En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför stänker det fett när man steker i olja men inte i smör?  (läst 16198 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Varför stänker det egentligen så mycket fett när man steker i olja men knappt alls när man steker i smör?
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
Hmmmm kan det vara så att olja innehåller 100% fett, medan smör bara innnehåller 80% fett. Övriga 20% i smöret är bla vatten och mjölkproteiner som fungerar som emulgeringsmedel för vattnet i smöret.

Man borde kunna testa om det inte fräser likadant om Ghee (klarat smör),m där man avlägsnat vatten + proteiner?

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Hej och välkommen till forumet Kurt!  :).

Jag har aldrig hört talas om Ghee smör.. Vad använder man det till?, och vars finns det att köpa?.


jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
Hmm... Jag steker en del i Ghee och jag tycker inte att det stänker mer än smör. Inte så att jag har märkt det i alla fall.

Urban: Ghee är indiskt klarifierat smör. Jag brukar köpa det på burk i invandrarbutiker.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Någon som känner till smörolja? Mycket trevlig vara att jobba med.

100% rent smör. ;)

http://www.fineli.fi/food.php?foodid=598&lang=sv ;)

« Senast ändrad: 2007-10-23 21:45 av roffekock »
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Kurt: Du tänkte att det är mjölkproteinet som gör att det inte stänker om smöret? Men det stänker ju inte heller om margarin och där finns inget mjölkprotein..?

Roffekock: Jag känner inte till smörolja, men det låter läskigt att framställa olja ur smör, är det inte nån otäck kemisk process man använder för det? Men du menar hur som helst alltså att man kan man steka i smörolja utan att det stänker?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Bättre fett finns inte men det är väldigt svårt att få tag på för oss konsumenter det är en industriprodukt. Men går att beställa. Är som ghee. ;)
Matforum är bäst

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Inom vilka användningsområden är just Ghee eller smörolja bra till?, Varför tycker du (roffekock) att smörolja är så bra?

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
Ghee gör man traditionellt i de länder där man har/har haft problem att hålla känsliga produkter kalla (t ex Indien). Hållbarheten ökar om man tar bort proteiner och vatten, och jag tror inte ens att man behöver förvara det svalt?

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Smörolja har vi använt med framgång när vi kokat tex lemon curd i större volymer. Är utmärkt när du inte vill ha smak och vassleprodukter i din slutvara tex bea. Sen kan man förstärka smörsmaken om man vill med smörsmak betänk nu att detta är inte syntetiska produkter utan en vara som används av industrin och framplockad på äkta vara så att säga. Men kan användas av oss vanliga döda men vi är för små för detta. Men du kan säkerligen få ett varuprov på 50 lit om du säger att du skall starta upp småskalig tillverkning av något slag. Men produkten är mycket intressant. Fredrik har du någon koll på detta?
 OT förstås
Matforum är bäst

johannao

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 144
    • Visa profil
    • Johannas gröna fingrar
Men vad är eg. skillnad ghee och smörolja? är det inte exakt samma sak?
Jag tycker dock att ghee har en speciell smak och ffa doft. Men smörolja är alltså helt neutral. Vad skiljer då? Eller är det jag som är konstig i näsan?

tycker f.ö att det stänker lika mycket/litet vad man än steker i?? Känns kanske som om det beror mer på VAd man steker??

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Om man ser hur det produceras ghee i Indien så kokar man in vasslen i smöret det är en procedur som tar timmar. Men smörolja separeras rent, Så smakmässigt skiljer det sig. Smörolja  är i stort sett helt smaklöst därav man tillsätter smörsmak. Stänker gär det väl alltid när varmt fett kommer i kontakt med vatten. Men smör olja har ett mycket smalt område men är en otrolig produkt. Testa.
Matforum är bäst

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
Kurt: Du tänkte att det är mjölkproteinet som gör att det inte stänker om smöret? Men det stänker ju inte heller om margarin och där finns inget mjölkprotein..?

Roffekock: Jag känner inte till smörolja, men det låter läskigt att framställa olja ur smör, är det inte nån otäck kemisk process man använder för det? Men du menar hur som helst alltså att man kan man steka i smörolja utan att det stänker?

Jag tänkte att mjölkproteinet i smöret fungerar som emulgeringsmedel. De flesta margariner innehåller väl också emulgeringsmedel?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Aha så emulgeringsmedel skulle alltså då göra att det stänker mindre, ja det låter inte alls otroligt. Vad innehåller margarin för slags emulgeringsmedel?
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=12113&epslanguage=SV


"Sojalecitin i margarin
Sojalecitin, E 322, används som emulgeringsmedel i de flesta margariner.
Det är ett ämne som gör att fett och vatten kan blandas.
Sojalecitin i sig är inget problem för den som är allergisk mot soja,
men i sojalecitin finns det oftast små rester av sojaprotein.
Dessa rester kan vara ett problem för den som är mycket allergisk.
I handeln finns det margarin utan sojalecitin."

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Vad bra, tack för hjälpen Kurt. Lecitin är alltså nyckeln till gåtan, här är flera källor som bekräftar det:

http://www.jokk.se/default1.asp?varpresentdomain=www.jokk.se&varpresenturl=/bib/nm.asp&varpresentqs=Documentkey%3DD98B73D9040D8DC1C1256D8E004A45B0%26DocumentCategoryKey%3D948004B5C68C0330C1256E5A004D01DE&redir=1 "Om smöret har låg halt lecitin stänker det mer när man steker. Margarin har en jämn nivå av lecitin eftersom det tillsätts vid produktionen. "

http://www.becel.se/04_at_ratt_fett/07_om_margarin/ "...Lecitinet motverkar också stänkning och skvättning vid stekning."

http://www.svenskasmor.se/home/page.asp?sid=576&mid=2&CatId=2649 "Vattnet  (i smöret) är finfördelat i fettet som små droppar. När smöret hettas upp i en stekpanna blir vattnet i fettet varmt, det utvidgas snabbt, exploderar och resultatet blir små stänk. Om de små vattendropparna går ihop till större vattendroppar efter att smöret har smält resulterar detta i större stänk. ... Vid margarintillverkningen tillsätter man ett emulgeringsmedel som heter lecitin. Lecitin gör att vattendropparna fördelas jämnare och att de blir mindre. Lecitin är en tillsats som inte är tillåten vid smörtillverkning. "

Jokk.se och svenskasmor.se är inte helt överens dock - enligt jokk innehåller smör lecitin och enligt svenskasmor innehåller smör inte lecitin. Antar att det sista är rätt eftersom källan känns mer relaterad till smör (förstår faktiskt inte varför jokk alls skriver om detta). Bägge är hur som helst överens om att smör stänker mer än margarin.

Och här http://www.milda.com/Milda_Buslatt.pdf får man på sidan 9 veta hur man gör eget margarin - det är visst "buslätt"  Där står det att lecitin går att köpa i hälsokostaffären. Så egentligen borde man själv kunna blanda en skvätt lecitin i oljan innan man ska steka för att slippa oljeskvätt. Eller varför inte preparera bacon som ju är ökänt för att skvätta med lecitin?

(Innehåller Ghee lecitin förresten - knappast va?)
Den som inte frågar får inga svar.

pipopp

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
    • Pipopps bludder
En annan anledning till att det stänker när man steker i olja är temperaturskillnaden. Olja blir betydligt varmare  normalt sett. Vattnet som finns i livsmedlet omvandlas snabbare till vattenånga än i smörfallet. Vid övergången från flytande form till gasform sker också en volymökning. Om det går riktigt fort blir det nästen som en liten explosion och den omgivande oljan stänker.

Vid tillfälle pröva med en "marinerad" fryst (men tinad) kycklingfilé som har insprutat saltvatten i sig med en färsk kycklingfilé. Den tidigare frysta stänker mycket mer.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Pipopp: Jag hänger inte med riktigt - varför blir olja betydligt varmare - använder man inte samma stektemperatur för samma livsmedel oavsett matfett?

Och varför stänker den marinerade/frysta filén mer?
Den som inte frågar får inga svar.

pipopp

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
    • Pipopps bludder
Olja blir nomalt varmare i stekpannan därför att vi inte använder en termometer i pannan när vi steker. Så länge plattan är på tillförs värme och temperaturen stiger. Olja har ingen inbyggd "markör" för värmen som ökar ända tills vi antingen sänker värmen eller oljan börjar brinna.

Smör däremot blir brynt vid en viss temperatur, det har helt enkelt en sådan "markör". Om vi inte vill att det ska smaka bränt tar vi automatiskt bort stekpannan eller sänker värmen.

Det är därför det är bättre att woka i olja på hög temeperatur t ex, eller fritera i olja.

Ghee är smör där man filtrerat bort de partiklar som kan bränna vid, så i det här perspektivet är ghee mer som olja.

Den marinerade filén stänker mer för att den har mer vatten i sig än den färska. Nu pratar jag alltså inte om oljemarinerade delar, utan om de här billiga kycklingfileérna i frysdisken som tillverkaren påstår är marinerade för att möras. (Jag tror att det är för att öka vikten. Vatten är billigt, kan man sälja lite vatten för samma pris som kyckling klingar det bra i kassan.)



« Senast ändrad: 2007-10-30 10:00 av pipopp »

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1440
    • Visa profil
Nja, Pipopp, jag köper inte ditt resonemang. Om jag förstår dig rätt, så menar du att det stänker mer om olja därför att den är varmare. Jag menar att det är först när man jämför stänket vid samma temperatur hos olja och smör, som man kan dra några slutsatser om vilket som stänker mest.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -