En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Kött i låga temperaturer  (läst 21896 gånger)

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
Kött i låga temperaturer
« skrivet: 2007-12-03 14:24 »
Hej,

Först av allt, det finns risker med att laga mat i låga temperaturer, om du inte är medveten om detta bör man läsa på detta innan man provar på. Nu när denna varning finnes i början av tråden kanske man kan slippa den diskussionen och fokusera på trådens ämne.

Jag lagade en "tyndstegsfilet" se http://www.doennerup.dk/grafik/billeder/planche_liggende_600px.jpg som först fick en snabb yta i ett mycket varmt järn, sedan bara salt och peppar. In i ugnen som stod på 65C och höjdes under 1,5 timmar till 74C för att få en temp på 50C i centrum av köttet. När jag prickat in denna temp så var köttet inne i ca. 5 timmar med en bibehållen temp på 48-51C. Sedan skar jag upp i ca. 5-7cm tjocka biffar som fick ca. 1 min per sida på ett extremt hett grilljärn, bara salt och peppar på köttet.
Smak och konsistens var överlägset bra, färgen var djupt mörkröd. Köttet släppte mycket litet köttsaft för att ha denna temp och smaken var inte rå, jag har en i familjen som reagerar direkt på för rött kött som inte alls reagerade på mer än att det var delikat.

Nästa projekt med detta tema kommer att bli en rejäl Limosinebiffstock som skall få i alla fall 8-10 timmar, har beställt den, återkommer med resultat.

Är det fler som testat med denna typ av tillagning ?

/gilius

crlhrv

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1301
    • Visa profil
    • Mina foton och allt annat
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #1 skrivet: 2007-12-03 16:06 »
Tjälknöl är väl en typisk lågtemperaturare? 8 timmar per kilo fryst kött i 70 graders ugn. Har jag för mig.. sedan kan skiva så tunt man kan och marinera i vinäger/olja/chili. Blir smaskens.
« Senast ändrad: 2007-12-03 16:10 av crlhrv »
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #2 skrivet: 2007-12-03 19:10 »
crlhrv du har rätt i att tjälknöl körs frusen på låg temp i ugn men man marinerar inte i vinäger, chili och olja. Blir säkert gott men det är inte tjälknöl längre.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #3 skrivet: 2007-12-03 19:24 »
Bild från helgens övningar.



/gilius

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #4 skrivet: 2007-12-03 19:39 »
Det såg då onekligen gott och saftigt ut på bild iaf.  :).

Vad är "tyndstegsfilet" för köttbit egentligen?.

crlhrv

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1301
    • Visa profil
    • Mina foton och allt annat
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #5 skrivet: 2007-12-03 19:55 »
Gilius vad är det för skärbräda? Skagerakk?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #6 skrivet: 2007-12-03 20:08 »
Trip Trap, heter den. Köpt för 210:- då Imerco i Lund hade konkursutförsäljning. Noterat att samma bräda säljs av Nigella för 995:- så det var ett bra köpt.

/gilius

Björn

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #7 skrivet: 2007-12-03 20:20 »
Nja, jag vet inte om jag tycker det ser så gott ut.  Ytan ser förförisk ut men i övrigt ser den inte riktigt färdig ut, inte för mig i alla fall.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #8 skrivet: 2007-12-03 20:25 »
Jag förstår vad du menar om att den inte ser färdig ut, men det går inte att jämföra med utseendet på "vanligt" stekt kött. Jag stekte dock på en yta på snittytorna innan servering, ca. 45-60 sek på varje sida med extremt varmt grilljärn.

/gilius

Björn

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #9 skrivet: 2007-12-03 21:31 »
Det skrivs ju en hel del om tillagning i låga temperaturer men jag har själv ingen erfarenhet. Dina köttbitar påminner om ryggbiff men när jag gör en hederlig biffstek med lök så brukar jag ge dom en snabb och fin stekyta och sen 5-10 minuter i en 175 garders ugn. Blir delikat och är en snabb process. Men du tycker det är värt att jobba så många timmar med köttbiten? I så fall måste ju resultatet bli himmelskt.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #10 skrivet: 2007-12-03 22:12 »
I Heston Blumenthals Search for perfection finns ett recept för att göra den perfekta biffen, hans råvara är en torrhängd biffstock (med benen kvar "two-boned forerib of beef") som legat i kyl i upp emot 3 veckor eller mer, efter 21 dagar utvecklas inte mörheten mer men smaken kan vidare utvecklas. Denna grillar han utsidan med en gasolbrännare för att få igång Maillardproceserna (karamelliseringen) för att få denna smak med i ugnen, sedan värms hela biten upp i en ugn som håller 50C. När köttet nått 50C i centrum, ca. 4-8 timmar, så skall denna temp hållas i 18 timmar till, sedan skall det vila i 2-4 timmar skäras loss från benet och sedan stekas i en panna som värmts upp på max i minst 10 minuter, detta för att verkligen veta att det är maxvärme man kan åstadkomma, med vändning var 30 sek. i ca. 4 min. Till detta serveras bla. en sås som maximerar umamismaken med champinjoner.
Detta är ju en utopi för de flesta, att lägga ner så mycket tid på mat är kanske inte för alla, men om man gör det och det fungerar så får man en referens som man kan bedöma annan mat och smak mot och det är ideén med denna bok, att laga de perfekta rätterna fast med de verktyg och maskiner som en hemmakock har tillgång till.

Både Heston och McGee (Harold McGee, On food and cooking) pratar om vad som händer med kött mellan 40-50C, i detta intervall arbetar olika proteiner med nedbrytning av fiber i köttet. Dessa kommer att koagulera när man kommer upp mot 55C och sedan händer inte så mycket mer med mörheten i köttet. Detta gör att det blir viktigt att låta tiden som köttet går igenom detta temperaturintervall bli så långt som möjligt, och i Hestons fall kanske det mest extrema man kan utsätta det för innan man får en försämring av köttet beroende på andra processer. Jag har själv inte provat dessa tider, det längsta är det jag beskrev tidigare i tråden, men är väldigt positivt inställd till att laga till kött i dessa temperaturer då jag nästan alltid haft bra resultat och är övertygad om att de förbättrar köttets struktur än om jag tillagat det med mer normala metoder. Att tillaga kött på låga temperaturer är metoder som väldigt ofta används i restaurangkök och har gjorts länge, men de senaste åren kommer det mer in i hemmen, och om ni inte provat kan jag bara rekommendera er att göra det, dels för de bra resultaten men även att det ger en stora utrymme för att få köttet klart när gästerna vill äta, något som kan vara nog svårt när man har gäster hemma.

/gilius

Björn

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #11 skrivet: 2007-12-03 22:41 »
Du kan det här förstår jag och jag skall absolut testa. Den långa tillagningstiden kan ju med fördel utnyttjas till att sippa på något läskande.

Din site "Gott på riktigt" är nu upplagd i feeden, är ju en riktig liten guldgruva.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #12 skrivet: 2007-12-04 15:32 »
In i ugnen som stod på 65C och höjdes under 1,5 timmar till 74C för att få en temp på 50C i centrum av köttet. När jag prickat in denna temp så var köttet inne i ca. 5 timmar med en bibehållen temp på 48-51C.

Hur gjorde du för att lyckas hålla temperaturen mellan 48-51 grader i köttet i ugnen? Visst finns det automatreglerade ugnar som håller temperaturen efter en ansluten stektermometer?

(Maillardreaktioner och karamellisering är för övrigt inte samma sak, men det kanske du inte menade heller.)
Den som inte frågar får inga svar.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #13 skrivet: 2007-12-04 16:15 »
Min ugn en Siemens typ 5 år gammal har en väldigt exakt temperatur, den klarar utan problem att hålla dessa grader.

/gilius

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #14 skrivet: 2007-12-05 09:28 »
Intressant, lite har man ju fuskat med low and slow, men inte på din nivå. Jag måste fråga bara, skrev du fel i ditt översta inlägg eller kan du ställa din ugn på 74 grader? Jag har en 1,5 år gammal Siemens ugn från den övre delen av skalan av deras konsumentugnar, en hb 760. Jag kan ställa tempen i 5-graderssteg. Har inte mätt upp riktigheten eller nogranheten, men regleringen är elektronisk så den borde vara bättre än en bimetalltermostatugn.

Jag provade häromsistens att ha en köttbit inne på 60 grader, men den kom aldrig över 50 innuti. Var tvungen att höja till 80 för att få tempen att stiga, hade steken inne över natten. Men det kan ha varit ett termometerproblem, jag ska göra om försöket med termometer som garanterat funkar.

Har du mjukånga-läge på din ugn?
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #15 skrivet: 2007-12-05 12:28 »
När jag använder mig av över/under-värme och temp under 120C kommer det upp Lågtemperaturstekning i displayen och sedan kan man sätta temp på 1C från 30-120C, när jag köpte denna var den det värsta de hade med en massa program och skräp som man aldrig använder, ville bara ha en ugn med pyrolysrengörning.

Att skaffa en riktigt bra termometer kommer att bli min nästa investering, finns en som verkar kanon som både har sticka och ir som mäter på ytan på avstånd. Detta kanske skulle kunna bli ett försök till gruppköp om tillräckligt många är med.

/gilius

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #16 skrivet: 2007-12-05 12:42 »
Min är inte den värsta från Siemens, det finns nog i alla fall tre eller fyra som är högre specade. Nästa i rank skilljer sig från min genom att den skriver ut namnen på automatprogrammen på svenska, min har bara nummer och jag får titta i manualen för att se att tex nr 4 är Rostbiff. Den har dessutom ett "tallriksvärmarprogram". Låter otroligt användbart och värt 1500kr (not).

Mina krav var:

1: Stor volym, den här är på 60 l och jag har inte sätt någon större för normalt inbyggnadsmått.
2: Noga tempreglering, dvs bättre än mekanisk termostat.
3. Pyrolys.

Detta var då den enklaste ugnen från Siemens som uppfyllde alla krav. Jag har en hel drös automatprogram och andra finesser som jag aldrig använder. ;D

Vad heter den termometern och vad kostar den? Länk kanske? Kan ju ev vara ett tips till frun såhär i julklappstider.
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #17 skrivet: 2007-12-05 13:30 »
Det låter ungefär som om hon fick en Hiltiborr förra året  ;D

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #18 skrivet: 2007-12-05 13:49 »
Raytek (Fluke) Foodpro Plus ca. 1700:- men kan komma ned mot 12-1300:- med ett gruppköp.

/gilius

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Kött i låga temperaturer
« Svar #19 skrivet: 2007-12-05 14:33 »
Det låter ungefär som om hon fick en Hiltiborr förra året  ;D

Nja, det var väl så att jag menade att det var ett tips på vad hon kan köpa till mej, såklart. :)
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -