En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Köttfärs av yppersta kvalité är hemligheten till goda biffar  (läst 12543 gånger)

joanna

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Känner du igen dig när jag säger att alla har stått i köttdisken och funderat på vad det ska bli för mat till kvällen? Det är ett beslut som kräver både omtanke och planering..
Blir det en välkryddad och marinerad filé att njuta av till kvällen, eller blir det köttfärssås med spagetti som snabbt ska upp på bordet? Har det någon betydelse vilket märke du väljer eller är billigast alltid bäst? Och vill du ha råvarorna dagsfärska eller litar du blint på etiketten..


Till alla utsökta biffar finns tre genvägar som hjälper dig att lyckas:

1. Våga ändra receptet i kokboken. Det underlättar med ett grundrecept men det blir alltid mer spännande om du prövar dig fram.
2. Använd inte ströbröd. Köttsmaken framträder mycket bättre om du endast tillsätter ägg och helt utesluter ströbrödet.
3. Sist men inte minst.. Köp de absolut BÄSTA råvarorna. Det ger dig alla förutsättningar till en god måltid. När skandalen om kötthantering i livsmedelsbutiker uppdagades, kunde jag lugnt luta mig tillbaka och täkna att det alltid är värt att välja det bästa. Jag väljer kravmärkt utan att tveka, och jag väljer även omega 3 rikt. Från ett jordbruksföretag nära mig har jag inhandlat kött som håller den yppersta kvalitén, och efter den smaksensationen har allt annat kött varit smaklöst i jämförelse.

Så tänk över alla val noga nästa gång du står i köttdisken och planerar..  :)

ttt

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Joanna jag har läst ditt inlägg flera gånger för att riktgt tänka efter vad du menar. Jag tycker att du har sunda och tankar samtidigt som jag upplever dig lite priviligerad naturligtvis har du valt och jag gillar det du säger att du kunde känna dej lugn när det nu brakar löst och alla avslöjanden som dycker upp i snuskhärvan. Samtidigt så känns det som att alla inte riktigt i nuläget har den tiden och den förmågan. Det finns ett generalfel i det här landet och det är att för många lägger inte vikt på vad kvalité är utan man tittar på vad det kostar. Om nu falukorven kostar 19,90 så har handlaren beställt det stuket på falukorven och det säger sej själv att man inte kan få kött för dessa pengar,men det är det som är viktigt för många att känna att man gjort ett klipp, men vad har man nu fått för sina pengar?
Vems är felet att korven kostar 19,90 är det konsumenten eller handlaren eller industrin?
Detsamma gäller ju alla dessa sk klipp som man tror att man gör.

Om vi skulle vända på det hela och ponera på att någon ska köpa ny bil,vilka kriterieret  är som gäller nu, ja vi killar gillar ju snabba 24ventilsmotorer aircondition variabeltstyrda kamaxlar 4hjulsdrift mm ser du hur det fukar.

Jag ska berätta för dig att för inte så många år sedan finns det i varje kultiverad butik en köttmästare som var utbildad av tex ICA en sådan utbilning kostade en halv miljon ja du hörde rätt en halv mille. När han kom tillbaks till sitt ordinarie jobb var det genast någon som bjöd över i månadslön och vips hade man tjänat en halv mille. Så därför tog man sin mats ur skolan mycket olyckligt därför att denna köttmästare var den yttesta länken till kund och hade stor kunskap han var även ett bollplank och var en yrkesstolt person som hade koll. Tänk vilken förlust.
Omtanke och planering är ju en viktig del. Men om man nu inte har så där enormt stort intresse utan i sället känner det som en belastning att vara familjens kock då kan det vara gott att ha någon att bolla med eller?

Jag tycker att allt kött ska hanteras framför kunden man ska ha god kunskap om vad det är man säljer kunna hjälpa till samt ge förslag till olika maträtter,men det existerar ju inte. Vilket kött som ska malas ska naturligtvis du bestämma, och males framför dig, om du tex åker till spanien så funkar det så. Har vi inte råd?

Jag är på sätt och vis även priviligerad jag har egna höns gris gåsar ankor lamm mm men jag föddes inte med denna kunskap utan jag har gjort det till min livsstil på samma sätt som du och planerat,alla kanske inte har den möjligheten men det finns andra lösningar jag har sett flera tex i Portugal med kollektiva produktionsenheter mycket spännade och sunt, ja det flyter ut lite och blir mer o mer ot.. Men det känns skönt sen får det bli som det blir.

Sen gillar jag dina färsbiffar,hoppas att dom är fyllda med getost. :D

Men tanken går till dina grönisar vilken bakgrund har dom förmodligen odlade i stenull matade med tjack. För i denna stund finns det väl inte möjlighet att odla i Sverige.

Jag vill tacka dig för ditt inlägg det fick en att tänka till på annat än JULmat.

/rolf
« Senast ändrad: 2007-12-10 21:01 av roffekock »
Matforum är bäst

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
2. Använd inte ströbröd. Köttsmaken framträder mycket bättre om du endast tillsätter ägg och helt utesluter ströbrödet.
Men något utdrygningsmedel är ju lämpligt att ha i köttfärsrätter för att inte få dom för hårda o stampiga (eller för dyra); ströbröd, potatis eller havregryn. Att ströbröd skulle inverka menligt på köttsmaken förstår jag inte riktigt. Strör du det direkt i färsen o låter det dra åt sig köttsaften blir det en god färs.
Att du har ägg i färsen förstår jag inte heller. Vad fyller det för funktion? Det var förr i världen man använde ägg för att binda ihop sitt hackade kött (man kunde inte mala då) men SÅ grov färs använder du väl inte? ;)

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Jag har precis gjort 3 kg köttbullar - jag har alltid ströbröd i. Jag gillar det....och ägg också....hm. Inget bra svar på varför heller. Mormor är nog boven i dramat.

joanna

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Hej Rolf. Jag förstår vad du menar, men samtidigt tror jag de flesta faktiskt har både tid och råd att höja standarden på den mat man väljer att köpa Jag har egentligen bara tagit mig tiden att skaffa mig kunskap och det är möjligt för vem som helst.. Visst smakar det så kostar det. Samtidigt spenderas det mycket pengar på allt från godis till färdiglagat. Du har en poäng att det hela är en prioriteringsfråga, och det blir en dålig cirkel eftersom utbud och efterfrågan påverkar varandra.   

..vad får dig att tro att endast killar tycker om snabba bilar  ;) .. men visst där gäller andra prioriteringar.

Ja varför dra ner på kunskap. En köttmästare låter alldeles underbart och jag håller verkligen med om att det är tråkigt att det inte finns kvar. Och det låter jättebra att man ska ha någon kunnig person som kan ge tips. Det tror jag ALLA, oavsett de som inte tycker om att laga mat till de riktigt kunniga, skulle uppskatta mycket.

Ja fyllningar i biffar är alltid uppskattat! Haha ja du skulle bara veta.. Tack för svaret det var intressanta tankar. /Joanna

joanna

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Varför fylla ut biffarna med något som bara är onyttigt och tar bort smaken? Kolhydrater är an sak jag försöker undvika att i min kost. Protein är däremot att föredra! Sedan blir det inte det minsta hårt med bara köttfärs, däremot blir det mycket godare och smakrikare! Och jag tycker att ägget gör det lättare att forma biffarna så att dom blir riktigt fina  ;)

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Det här med utfyll i färs är väl mest ett gammat knep som man använde i besparingsyfte och som nu bara går med av farten.
Att ägg har en effekt på att smeten lättare håller ihop är en iakttagelse som jag gjort men jag tror att det är hugget som stucket. Mycket av det vi gör när vi snickrar med maten är gammla inlärda mönster som sitter i generna inget fel med det.

/rolf
Matforum är bäst

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
Det här med utdrygningsmedel i köttfärs är inget som går "av bara farten för mig" Det är noga utprovat för att jag ska få det bästa resultatet på mina köttbullar o biffar. Jag är sparsam med det miljöpåfrestande köttet o drygar gärna ut det, vid de tillfällen jag äter GI använder jag kokt kall skalpotatis. En helt outblandad färsrätt = gammaldags frikadeller;hur smakrika var dom? ;D
Jag må vara snål men att tillsätta ägg i färssmeten bara för att kunna forma den tycker jag verkar överkurs. Det är väl inte svårt att göra biffar? Våta händer o rätt teknik löser problemet ;)
joanna:Du kan övertyga mig om att du har rätt genom att ge mig receptet på dina biffar så får jag provlaga o jämföra. OK?

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Vad använder ni för färs då? Ox - fläsk eller bland eller kyckling kanske..?

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Kalvfrikadeller i en god sursöt dillsås med pressad mandelpotatis och rosmarinmarinerade rotfrukter. :-*
Matforum är bäst

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
roffekock: häromdagen satt jag o dagdrömde om brynt kålsoppa med frikadeller. Är det nån som gör det numera? Mannen rynkade på näsan, han hade bara ätit skånsk(obrynt) kålsoppa o gillade inte ens det.
annamaria: som "vardagsfärs" använder jag 2 delar älgfärs o 1 del fläskfärs med lite övervikt åt fläskfärsen så det blir som en 60/40-blandfärs. Till fest använder jag älgkalvfärs o nu talat vi "köttfärs av yppersta kvalitet" minskar jag litet på utdrygningmedlen ;)

joanna

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 4
    • Visa profil
Ja det är klart att det går bra att forma köttfärsen ändå. jag funderar på varför jag alltid använder ägg.. det kan hända att smaken blir godare. ska prova utan nästa gång ;) och se om det blir någon skillnad..

Jag använder nästan uteslutande nötfärs och saftigheten är faktiskt väldigt bra på färsen! Kan bero på att färsen just har sådan bra kvalité. både kravmärkt och gräsuppfött :)

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Jag har nog något fel på mina smaklökar - för jag tycker bäst om fläskfärs...ja ja jag vet att det är mer onyttigt. Men grisen har mått väl och jag maler själv när grisen anländer till mitt kök - styckad och klar. Kanske det beror på det. Skinkfärs - finmalen - åååhhh så gott.... :)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
Nej annamaria, du har inte fel på dina smaklökar. När jag växte upp i Skåne lagades det ju bara färsrätter på fläskfärs o det var jättegott! När jag flyttade till Göteborg fanns ingen fläskfärs så då vande jag mig vid blandfärs, gott det också, det har alltså med vana att göra (men ibland bara måste jag göra min barndoms köttfärslimpa på fläskfärs)
Eftersom jag har tillgång till glada grisar lagar jag sällan något på ren nöt- eller viltfärs. Jo, hamburgare o köttfärssås så klart.
Fläskfärs är inte onyttigt! Det innehåller mättat fett som ju inte anses som farligt längre.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Vad bra då ska jag sluta försöka lära mig äta nötfärs då.... ;) nej skämt och sido - jag använder också det i hamburgare. Som sagt jag är uppvuxen med fläskfärs - Min älskade lilla Mormor skulle aldrig komma på tanken att använda något annat. Det är det där med generna och vanorna. Kålpudding på nötfärs går bara inte....heller.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
Själv brukar jag köra mest på viltfärs och lammfärs numera. Förmodligen en reaktion mot att jag som skåning också är uppfödd på fläskfärs. :-)

Indisk kofta på lammfärs är en höjdare. Jag har även gjort köttbullar på rådjursfärs med gott resultat. Jag bryr mig inte om att dryga ut färsen av kostnadsskäl (det är hur som helst rätt billigt) men jag tycker ofta att konsistensen blir bättre och det är lättare att lägga till en del grädde i smeten om man har ströbröd eller panko.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
I går kväll gjorde vi 30 meter rådjur och älgfärs blandat med 50% fläsk dessa ligger nu i mognad och skall in i kallrök om 2 dagar. Vi undrar just vad det månde bli av denna färs. Håll tummarna jag kommer med en recension och lite bilder på tillverkning och utrustning om ett par dagar.
Tyvärr så hade vi bara små fjälster dom stora var slut därav antal meter och det är av typ svinfjälster. Kul att hålla på med korvtillverkning. :D
Matforum är bäst

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
Åh vad kul! jag är allt lite avundsjuk!!! svärmor och jag har planerat korvtillverkning eller isterband till nästa jul. Vi hann inte i år ( vi gjorde i alla fall hemystad ost, ostkakor och limpor)....

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
Jag bryr mig inte om att dryga ut färsen av kostnadsskäl (det är hur som helst rätt billigt)
Grattis till att få tag på billig viltfärs (om det är den du menar) Det har inte jag möjlighet till. Jag satt häromdagen o räknade ut vad mina julköttbullar kostade o det var ingen rolig slutsumma. Jaktarrendet gör att älgkött från just det området kostar c:a 300:-/kg. Nu får man ju lite fint kött också men mycket är färs o inga resor, vapen, kläder,hundar eller ammunition är medräknat. Egentligen är det löjligt att äta så dyrt kött men eftersom jakten är mannens liv får man väl äta o tiga. Det är inte det värsta exemplet heller; vad sägs om två änder á 600:-/st från Hornborgasjön?  :o

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
Grattis till att få tag på billig viltfärs (om det är den du menar) Det har inte jag möjlighet till. Jag satt häromdagen o räknade ut vad mina julköttbullar kostade o det var ingen rolig slutsumma. Jaktarrendet gör att älgkött från just det området kostar c:a 300:-/kg.

Oj, vid 300:-/kg hade nog jag också tänkt två gånger även om jag normalt inte bryr mig särskilt mycket om vad mat kostar. Då är det ju betydligt billigare att handla i viltaffären här i Malmö eller på ICA. Numera lär väl färsen vara ännu billigare på ICA. :-)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -