En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Blir äggvita fluffigare och fastare av att vispas i kopparbunke?  (läst 7193 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Det kallas slagbunke och är förträfflig till att slå äggvitor i till nyårs glace au four. Om någon vet varför det är bra att slå just äggvitor i den så har det att göra med joner.
...
ur menyse:Kopparbunken är ovärderlig för tillagning av maräng, eftersom koppar och äggvita ger en kemisk reaktion som förvandlar äggvitan till fluffiga, fasta moln - mirakelmaräng.

Det har jag aldrig hört talats om, kan det verkligen stämma eller är det en Klintbergare?

Finns nån fler källa än Menyse?

Nån som faktiskt jämfört en kopparbunke med en plastbunke och sett skillnad?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Det är inte så att en plastbunke absorberar stötar och vibrationer från vispen? Metall/koppar kommer väl i resonans som påverkar äggvitan på ett positivt sätt?? 

Lägg en bunke av varje vid örat och knacka med en visp eller sked.

Mina 50öre..  ;)

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Nu kommer jag inte ihåg exakt varför, men det har med själva kopparn att göra. Proteinerna i äggvitan reagerar med den och gör att du får ett stabilare skum.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Jag citerar
It turn out that along with a very few other metals, copper has the useful tendency to form extremely tight bonds with reactive sulfur groups: so tight that the sulfur is essentially prevented from reacting with anything else. So the presence of copper in foaming egg whites essentially eliminates the strongest kind of bond that can form, and makes it harder for the proteins to embrace each other too tightly. Sure enough, if you whip egg whites in a copper bowl—or in a glass bowl to which you've added a pinch of powdered copper supplement from a health food store—the foam stays glossy and never develops grains. A silver-plated bowl will do the same thing.

On Food and Cooking, av Harold McGee

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Tack! Instämmer med Hasse i annan tråd, det verkar vara en intressant bok, har du läst hela boken Tobias?

På ren svenska skall alltså tillsatt koppar (eller silver) skapa så täta band i äggvitestrukturen att svavlet i vitan inte kan reagera med nåt annat vilket i sin tur gör att själva äggproteinerna inte kan kopplas ihop så hårt vilket leder till bättre stabilitet och mer fluff.

Sökte på McGee och hittade lite mer om detta med äggvitevispning i en artikel om en föreläsning som McGee gjorde på Bowdoin College år 2006: http://orient.bowdoin.edu/orient/article.php?date=2006-10-20&section=1&id=7
 
Tydligen var äggvitevispning i kopparskål en gammal kocksanning som McGee inte trodde på och därför testade han själv att göra en sufflé dels i en glasbunke och dels i en kopparbunke i avsikt att visa att det bara var skrock, men det gick inte riktigt som han hade tänkt för till hans överraskning visade det sig att den gamla kocksanningen stämde!

Sufflén i kopparbunken höll ihop bättre och när McGee undersökte äggvitevispet med en spektrometer visade det sig att äggvitan faktiskt tar upp koppar från ytan av bunken.
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Nej, hela har jag inte hunnit läsa än. Men den är mycket intressant och genomgående. Fick den i julklapp och den är på typ 800 sidor.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Tack Tobias! Nu vet vi!

Ska prova själv vid tillfälle. Måste övertyga mig själv...  :-\

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Det som är det feta med denna slagbunke är att den kommer från Villedieu en liten stad Normandie el Bretange jag minns inte exakt. Denna lilla stad säljer överallt koppar,koppar och koppar jag schoppade loss ordentligt bla. denna bunke,kunde inte låta bli den den förhäxade mej ,jag har nu haft den i 18 år och använt den mycket ,nästan dagligen. Jag har lite andra speciella ting från denna stad som kommer att visas då och då det gäller att ha ögon i nacken.

Jag kan berätta att jag har provat det mesta som finns att vispa i men inget slår denna kopparbunke,speciellt om man gör kokt maräng men även till anna äggvita. Jag kan tävla mot vem som helst med samma förutsättningar och det som händer är verkligen ett mirakel. :D

Jag skulle hemskt gärna vilja veta om de finns någon mer i forumet som är ägare till en sådan kopparbunke eller andra prylar från Villedieu.

/rolf

tobias du är rätt på det. ;)
« Senast ändrad: 2008-01-02 21:30 av roffekock »
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Men det finns fler knep än att vispa i kopparbunke för stabilare skum, ett jag hört förut är att tillsätta en gnutta citron och ett annat jag snubblade över när jag sökte på det här med kopparbunke är att tlilsätta en gnutta vinsten. Någon som provat dessa knep?

Sen står det i boken "Den tekniske kocken" på s. 66 att proteinet ovomucin som äggvitan innehåller är viktigt för att få ett stabilt och fast skum och även att ovomucinet bryts ned med tiden vilket borde innebära att riktigt färska ägg ger bäst skum..?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Andreas jag har provat citron och även vinsten och det funkar även bra, men jag vill vidhålla att koppar går snabbare att slå upp, men sen är det väl kanske känslan över att äga en slagbunke från Villedieu som jag är väldigt mallig för. :D
Att använda färska ägg och så färska så möjligt är en förutsättning,men som du vet så har jag egna höns även om dom inte värper just nu. ;)

/rolf
Matforum är bäst

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -