En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"  (läst 25422 gånger)

Mowcheeba

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« skrivet: 2008-01-21 21:21 »
Får börja med att säga hej........kul med ett matforum.

Efter 10 år som vegetarian har jag glömt hur man tillagar kött på rätt sätt, vad rätt nu innebär. Typ undvika segt, hårt kött eller
överdrivet torrt.
Är det skillnad på hur man lagar hela biffar och typ köttbitar i grytor. Skulle uppskatta lite hjälp att komma igång i utbyte kan jag
komma med massor av vegetariska tips och recept. :)

Ge mig en snabbkurs........tar gärna emot tips på såser till de olika kötten.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #1 skrivet: 2008-01-21 21:46 »
Hej, välkommen!

Jag är själv dålig på kött faktiskt, men jag tror det är så här:

Ju mer arbete musklerna (köttet) har fått göra, desto grövre blir det. Då kan det kräva längre tillagningstid för att få bindväven att gelatiniseras och för att köttet ska bli mört. Såna bitar passar bra i grytor som får stå och puttra länge.

Filéer är delar som inte gjort särskilt mycket arbete, typ från ryggen och är därför ganska möra från början och då kan man tillaga den till önskad temperatur.

Men filén är inte alltid bäst. Ju mer musklerna arbetat, desto mer smak. Och ju mer insprängt fett, ännu mer smak och mindre risk att köttet blir torrt. Jämför till exempel kycklingens lår med bröstfilén.

Jag vet inte om det var svaret du var ute efter, men svårt när du ställer så ospecifika frågor. :)
« Senast ändrad: 2008-01-21 21:49 av Tobias »

Mowcheeba

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #2 skrivet: 2008-01-21 22:25 »
Tack Tobias,

Visst var det ett bra svar, vet inte riktigt vad jag är ute efter själv eftersom jag vet så lite om kött,
därav de ospecefika frågorna.

Lite nyfiken på hur olika sätt att steka på och vilka effekter det får. Steka på låg värme jämfört med
hög värme, snabbt genomstekt versus långsamt stekt.
Varför blir kött segt? Varför torrt? Orsak - Verkan, typ :)
« Senast ändrad: 2008-01-21 22:29 av Mowcheeba »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #3 skrivet: 2008-01-22 09:41 »
Instämmer med Tobias, välkommen till matforum Mowcheeba!

Som Tobias säger så behandlar man olika köttbitar olika beroende på köttets struktur. Grova bitar måste kokas länge för att bli möra medan de fina går bra att steka.

Så här brukar jag göra när jag steker i stekpanna: Jag börjar på relativt hög värme för att snabbt värma ytan på köttet och få stekyta. Sen beror det på hur tjock köttbiten är, ju tunnare kött desto högre värme*. Exempelvis lövbiff kör jag på hög värme och det tar inte många sekunder innan den är klar. Ligger den för länge så blir det bara torr och seg skosula eftersom proteinerna drar ihop sig och pressar ut all vätska. Är det en fläskkotlett tycker jag den blir saftigast och bäst om den får ligga länge på ganska låg värme.

*) Varför är det så? Jo det finns nån formel som visar att värmen avtar med kvadraten på avståndet eller nåt liknande (det här kan nog Hasse) vilket innebär att det inte tar dubbelt utan istället flera gånger så lång tid för värmen att nå till mitten av en köttbit som är dubbelt så tjock. Skulle man då köra den tjocka biten på hög värme så länge som krävs för att den ska bli klar i mitten så blir ytterkanterna totalt överlagade.
Den som inte frågar får inga svar.

Filippa

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 383
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #4 skrivet: 2008-01-22 11:40 »
Hej ! Såg en mycket bra instruktion igår på tv vad gäller att steka tex entrecote/oxfile eller lagom tjocka köttbitar:

När köttet känns som när du trycker ett finger mot din kind så är det rare - dvs blodigt
När köttet känns som när du trycker ett finger mot din nästipp är det medium rare - dvs rosa
När köttet känns som när du trycker ett finger mot din panna så är det well done - dvs inte rosa alls, välstekt.

När man ska göra stek, gryta eller så blir det oftast bäst på låg värme länge - med fördel några timmar i ugnen på ca 175 grader. Det funkar även väldigt bra på kyckling som ska kokas. Det får dock inte koka torrt.

Lycka till !

Mowcheeba

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #5 skrivet: 2008-01-22 14:17 »
Tack för svaren. Välbehövlig information. När jag lagat kött på sistone har det varit lite trial and error men sist
blev det lyckat.
Använde mig av en lergryta, dränkte köttet i en hemgjord marinad och la det på en lök/tomat bädd och sen in i ugnen.
Uppskattades mycket av gästerna.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #6 skrivet: 2008-01-22 17:02 »
Varför är det så? Jo det finns nån formel som visar att värmen avtar med kvadraten på avståndet eller nåt liknande (det här kan nog Hasse)

Om man har en värmekälla som strålar ut sin värme, t.ex. en öppen eld, så minskar värmestrålningen med kvadraten på avståndet. Det betyder på ren svenska att om du fördubblar avståndet till värmekällan så kommer värmestrålningen att minska till en fjärdedel. Men nu är det en köttbit som ligger i en stekpanna och då fungerar det lite annorlunda.

Men utan att blanda in någon matematik så skulle jag spontant vilja förklara så här. Vi vill ha en stekyta på köttet och då fordras det hög värme på järnet. Men om det är en tjock köttbit så tar det en stund för värmen att ledas från köttets utsida in till centrum. Om vi då inte sänker värmen på järnet så kommer stekytan att bli alldeles för kraftig. Köttet blir alltså bränt. I en tunn lövbiff tar det inte så lång tid för värmen att ledas in till centrum och därför är köttet lagom brynt samtidigt som köttbitens mitt blivit lagom varm.

Mitt främsta råd till Mowcheeba är att köpa en stektermometer. Den är ovärderlig om du ska steka i ugn.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #7 skrivet: 2008-01-22 17:51 »
Filippa: ja just ja det var en rolig instruktion, den såg jag också i "Smakbitar", bra att du tog upp den! (Fast 175 grader är inte direkt låg värme i steklagning-i-ugnen-sammanhang.)

Mowcheeba: Det här med lergryta tycker jag är lurigt... vad är skillnaden mellan att tillaga kött som är helt dränkt i vätska i en lergryta i ugnen och att laga samma kött i en kastrull på spisen?

Tack för att du rättade mig Hasse, att röra ihop strålningsvärme och värmeledning i ett material var dagens ordentliga hjärnsmälta. Finns det förresten nån enkel formel för att räkna fram tiden för en måltemperatur i centrum av en köttbit om man vet tjocklek, start- och omgivningstemperatur?
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #8 skrivet: 2008-01-22 18:40 »
Det går att räkna ut hur lång tid det tar, men någon enkel formel känner jag inte till.

Jag minns med fasa en uppgift under min utbildning till fysiklärare, där man skulle beräkna temperaturfördelningen i en oändligt stor biff som stektes i en ugn. Det var svårt, och jag minns inte hur det går till. Det är möjligt att en ingenjör som sysslar med isolering av hus skulle kunna presentera en hyfsat enkel formel som används i praktiken.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #9 skrivet: 2008-01-22 20:48 »
Välkommen till forumet Mowcheeba! :).
Får man kanske fråga varför du vill börja äta kött igen efter 10 köttfria år?.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #10 skrivet: 2008-01-22 21:00 »
Välkommen hit Mowcheeba!

Köttgrytor kan jag komma till då!
Grytor av kött inleds alltid med bryning av kött...

Jag skär köttet i lagom stora bitar, smälter smör i stekpannan och låter det "tystna".
Lägger i köttbitarna, inte för stor mängd, då sänker de värmen i stekpannan och börjar istället koka vilken ger ett kött utan fin stekyta och dessutom torrt kött eftersom det tar längre tid att "stänga" porerna och mer köttsaft hinner rinna ut!

Alltså, LITE kött åt gången på hög temp. Få en fin ytan, lägg åt sidan, nästa omgång osv osv...

Kryddar & saltar gör jag sen i grytan när köttet ska brässera på låg temp.
Att brässera ger ett riktigt mört kött! Ingen riktigt köttgrytan utan ett par timmar på spisen!

Lägg de brynta köttbitarna i en störra gryta, (gjutjärn), slå på buljong, kryddor, lök, morötter, lagerblad eller vad du vill...

Buljongen ska bara knappt täcka köttet, vrid ner värmen på plattan och på med locken. Låt brässera 2½ - 3 tim för en riktigt god kalops ex. Slå på mer buljong då och då!

Red såsen med maizena, alt. kan du sila såsen först. smaka av med salt & peppar, tillsätt grädde för att runda av smaken! Jag föredrar klara buljongsåser av ett riktigt långkok, så jag reder endast med maizena! 

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #11 skrivet: 2008-01-22 22:52 »
Jag instämmer i det Kryddburken säger, utom en sak. Strunta i Maizena, det blir bara segt och klistrigt. Red av med vetemjöl istället!    ;)

Mowcheeba

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #12 skrivet: 2008-01-23 03:40 »
Välkommen till forumet Mowcheeba! :).
Får man kanske fråga varför du vill börja äta kött igen efter 10 köttfria år?.
Jag har inte tänkt börja äta kött men vill gärna bemästra konsten att laga god mat, animalisk
som vegetarisk.

Mowcheeba

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 18
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #13 skrivet: 2008-01-23 03:46 »

Mowcheeba: Det här med lergryta tycker jag är lurigt... vad är skillnaden mellan att tillaga kött som är helt dränkt i vätska i en lergryta i ugnen och att laga samma kött i en kastrull på spisen?
Det borde inte vara någon större skillnad men visst är det väl? Inbillar mig det i alla fall.
 
Vad det gäller grillning av kött vet jag att Argentinare, som sägs vara "världsbäst" vad det gäller grillkonsten, grillar
köttet under lång tid på låg värme. Enligt dem det bästa sättet för lyckat resultat.

Tack för all svar, har redan lärt mig mycket.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Snabbkurs i "Hur man tillagar kött!"
« Svar #14 skrivet: 2008-01-23 13:57 »
Grytor av kött inleds alltid med bryning av kött...
Lägger i köttbitarna, inte för stor mängd, då sänker de värmen i stekpannan och börjar istället koka vilken ger ett kött utan fin stekyta och dessutom torrt kött eftersom det tar längre tid att "stänga" porerna och mer köttsaft hinner rinna ut!

Det är en vanlig myt att bryning av kött handlar om att stänga porer. Tyvärr fungerar det inte så. Så länge du hör fräsande ljud från stekpannan försvinner köttsaften. Det handlar istället om att ta ytan till över 200 grader för att maillardreaktionen ska skapa en massa goda smaker (karamellisera).


 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -