En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Italiensk pizza - degen blev för hård  (läst 13440 gånger)

ducken

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
Italiensk pizza - degen blev för hård
« skrivet: 2008-02-03 21:00 »
Hej alla, första inlägget som medlem. Forumet verkar vara trevligt!

Gjorde italiensk pizza igår, men degen blev verkligen en katastrof, den var alldeles för hård. Den höll liksom inte ihop. Receptet hittade jag i någon kokbok. Innehöll ingredienserna vetemjöl special, olja, vatten, jäst.
Vad kan jag ha gjort för fel? Är det bara att lägga till vatten tills degen känns mjuk och bra, eller ska man göra något annat?

Min akilleshäl hittills i köket är verkligen när det innefattar något med deg och bakning, lyckas inte alltid med vad jag vill, men vill lära mig vad man bör tänka på i sådana situationer...

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #1 skrivet: 2008-02-03 21:50 »
Hej Ducken! Välkommen till Matforum! Mindre mjöl, låt degen vara irriterande kladdig säger min pizza tjej som vet..   ;)

Kolla in Kryddburkens pizza här på sajten, den är super, funkar alltid!

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #2 skrivet: 2008-02-03 22:41 »
Torrjäst + kalljäsning + massor av olja i degen! Brukar bli bra!
Förklara gärna mer i detalj hur du gjorde; mått ingredienserna?, jäst? och jästiden? 

Välkommen hit förrsten, här kommer du garanterat att trivas!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #3 skrivet: 2008-02-04 13:12 »
Välkommen till Matforum ducken!

Jag tycker att listan på ingredienser i recept man ser väldigt ofta är i helt fel ordning - min uppfattning är att ingredienserna alltid skall skrivas i den ordning man ska använda dem och inget annat.

När det gäller pizzadeg/bröd är det alltid först jäst, sen vätska/olja, salt och sist mjöl. Men sätt inte dit allt mjöl som står i receptet på en gång utan ta kanske 80% och rör ihop och se hur det blir. Blir det för löst får du sätta i lite till osv. tills det känns bra. Ibland kan du t o m få sätta mer mjöl än vad som står för att få en bra deg eftersom kvaliteten på mjöl kan variera.
Den som inte frågar får inga svar.

ducken

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #4 skrivet: 2008-02-10 13:54 »
Tack för alla svar. Har inte hunnit läsa förrän idag, så jag varit bortrest...
Så ju mer mjöl, desto hårdare deg alltså? Ganska logiskt i.of.s  ;D

Här är iaf receptet jag följde (ungeföraligt beskrivit då jag skriver av boken :):

Ingredienser:
15 g jäst
½ dl fingervarmt vatten
4 dl vetemjöl special
½ tsk havssalt
½ dl olivolja

Gör så här:
Blanda jästen med lite av vattnet
Bland mjöl och salt i en bunke
Gör en grop i mitten och och häll i olja, jästvätskan och en del av vattnet
Blanda och tillsätt met vatten lite i taget så det blir en mjuk deg (måste varit här jag gjorde fel, tog för lite vatten)
Knåda på på mjölat bakbord i 10 minuter så degen blir mjuk och silkeslen(?)
Lägg degen i lätt inoljad bunke och vänd runt den
Tänk bunken med handdukt och låt stå varmt i ca 1½ timme

Tryck ihop degen med knogarna och knåda på mjölat bakbord för att få ut alla luftbubblor

Sedan kavla ut till pizzor och in i ugnen, men det var jättesvårt att få dem runda, antagligen p.g.a. att degen var så hård...

Men mer vatten och degen ska gärna va klibbig...får prova igen!

Tack igen

Mimmi

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 443
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #5 skrivet: 2008-02-10 14:34 »
Degen är verkligen viktig för en lyckad pizza. Har ett recept som du gärna får ta del av. Lycka till!!

http://mimmismat.wordpress.com/2008/01/30/stenugnsbakad-vild-pizza/

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #6 skrivet: 2008-02-11 14:00 »
I seriösa brödrecept anger mjölmängden i gram, volymen varierar mera än vikten.

ducken

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #7 skrivet: 2008-02-11 15:37 »
I seriösa brödrecept anger mjölmängden i gram, volymen varierar mera än vikten.

Det var nog jag som missade det. I boken står det angivet både volym och vikt. Om jag inte minns fel (har inte boken här) så var det 250 gram...

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #8 skrivet: 2008-02-15 07:47 »
I seriösa brödrecept anger mjölmängden i gram, volymen varierar mera än vikten.

Mja men jag undrar om exakt vikt verkligen är så noga med tanke på att egenskaper och kvalitet hos både mjöl och vatten kan skilja sig en del beroende på mjölfabrikat och bostadsort..?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #9 skrivet: 2008-02-15 09:45 »
Andreas:

Hårt vatten - hård pizza? Skämt o sido men är det så Du tänker? Dax att börja skicka vatten tilll varandra och testa?  ;)

Mjöl måste ju rimligtvis vara lite olika från tillverkaren också, det är många bönder och många åkrar.. Plus att om man häller upp en dl eller skopar upp en dl ur mjölpaketet så väger dessa med all säkerhet olika. På 10-14dl blir det rätt stor skillnad. Tror jag.
Ska testa nästa gång. Allt för vetenskapen  ;)


Hankki

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 177
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #10 skrivet: 2010-04-05 10:17 »
Min pizzadeg den senaste tiden har varit:
385g mjöl (200g manitoba cream 185g siktat dinkel, utan dinkel kan man sänka lite på vattenmängden)
250g vatten (ca 65% av mjölet)
7,7g salt (2% av mjölet) 1tsk salt är ca 6,5 gram
12g jäst (ibland mera om man inte har tid att vänta)

Jag löser jästen i vattnet, som brukar vara mellan 20 och 30 grader.
Startar assistenten med mjölet i bunken och tillsätter vattnet/jästen och kör i 10-12 min och tillsätter saltet och kör ytterligare några minuter.
Degen får jäsa till ca dubbel volym och då delas till 2 bitar som jag rundriver och får jäsa på nytt tills ytan torkat. Torkade ytan neråt.
Degen är mycket seg och ett litet he.v.te att få och hållas ut men man kan hålla den i kanten och då töjs den sakta neråt.
Tomatsåsen gör jag av en burk mutti tomatkross som får rinna av ganska mycket, några vrid svartpeppar, lite salt och oregano som mixas lite.
Dessa recept är tagna från forno bravo och grunden till vera pizza napoletana.

Fyllning på och gräddas på baksten, som fått värmas en timma eller testas med ir termometer, i 300 grader ca 4-4,5 minut. Bottnen blir härligt knaprig.

Igår hade vi pizzafest med mina bröder och deras familjer, 6 vuxna, 4 tonåringar och 2 under 10år. 4pers värmde upp med kebab och jag bakade ut 12 pizzor på totalt 2kg mjöl.
Bakstenen tappade lite i temperatur med så många pizzor men resultatet var ändå mycket bättre än gräddning på plåt. ca 1 pizza blev över.

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #11 skrivet: 2010-08-23 17:13 »
Om man inte har baksten går det utmärkt att bara värma plåten i ugnen.
 Lägg pizzan på bakpapper och lyft bara över på plåten när du gräddar. När du tar ut pizzan är det viktigt att den får vila på galler och inte på plan yta. Kör ugnen på absolut max och öppna så lite som möjligt. 300c är egentligen för lite för pizza, men man tager vad man haver!

smakakarin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 426
    • Visa profil
    • En Smak Av Karin
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #12 skrivet: 2010-08-24 18:24 »
Här är mitt absoluta favoritrecept - det är idiotsäkert. Perfekt för mig!  ;D

Pizzadeg

25 gram jäst
3,75 dl vatten, fingervarmt
3 msk olja, Olivolja eller rapsolja
1 tsk salt
9,5 dl mjöl

Gör såhär:
Smula jästen i en bunke för att sedan röra om det i fingervarmt vatten.
Tillsätt sedan olja och salt.
Tillsätt mjöl successivt.
Knåda degen tills den är smidig och fin.
Degen kan tyckas vara lite kletig.
Låt sedan degen jäsa i 30-60 min (60 min för bästa resultat, 30min går ifall man har ont om tid).
Kavla ut degen så tunt du kan  (Det blir ungefär två hela plåtar)
Grädda i mitten av ugnen, 225  grader i 10-15 min

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #13 skrivet: 2010-08-25 11:35 »
Så här gör jag min!

2dl vatten
Skvätt mjölk, en matsked eller 2
5dl vetemjöl
en tesked honung eller två
1tsk salt
1-2msk olivolja
1/4 paket jäst, ca 10-15g


Rör ut jästen i fingervarmt vatten, tillsätt honung, olja och mjölk, rör om, i med vetemjöl.
Knåda i ca 10 minuter tills degen blir nästan helt vit.

Dela degen i 5 lika stora delar, rolla perfekt runda bollar. Pizzan kommer får samma form som din bulle så slarvar du blir inte pizzan helt rund. Jäs under blöt duk i ca 30mins.

Mjölat bord, lägg ut bulle, forma en kant med finrarna uppifrån och ner - det ska limsom bli en kant, sen platt, sen en upphöjd bulle. Sen roterar och drar du helt enkelt med fingrarna nere i "diket" som du skapade, lyft ibland degen för att den skall sträckas. Kavla inte, det blir svensson av det, sträck och dra, tryck inte.

Viktigt att tomatsås är ända ut på kanten och att du lägger på osten före de andra ingredienserna!

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #14 skrivet: 2010-08-25 12:42 »
Mjölat bord, lägg ut bulle, forma en kant med finrarna uppifrån och ner - det ska limsom bli en kant, sen platt, sen en upphöjd bulle. Sen roterar och drar du helt enkelt med fingrarna nere i "diket" som du skapade, lyft ibland degen för att den skall sträckas. Kavla inte, det blir svensson av det, sträck och dra, tryck inte.

Hmmm hänger inte riktigt med, hur menar du att man formar en kant och vad gör man sedan?

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Italiensk pizza - degen blev för hård
« Svar #15 skrivet: 2010-08-25 21:44 »
Förstod att jag inte förklarade så bra hehe

Här är en bild jag gjorde!
1. Helt rund bulle
2. Med fingertopparna bildar man en vallgrav
3. Sätt fingrarna i graven, dra åt sidorna, rotera lite, dit med fingrarna, dra lite.

Resultatet borde bli en perfekt rund pizza med tunn botten och en lite fluffig kant - Glöm för allt allt i världen inte att dra tomatsås hela vägen ut till kanten, men inget på pappret/plåten (det bränns). Såsen skall vara mycket tunn och vattnig, bara ge smak, ingen geggamoja och krossade tomatbitar. Går åt ca 1/5 paket passerad tomat till 5 pizzor.

Man brer ut tomatsåsen med en plan spade, gärna i stil med de som används i storkök i metall - alltså, plan sked eller dylikt, får inte vara soppslev eller vanlig sked, de är för "vassa" - sen stryker man ut tomatsåsen över HELA pizzan med sleven, försiktigt så man planar ut den försiktigt, men inte mosar/drar sönder.



Va tusan, recept på sås:
1-2msk tomatpure
skvätt olivolja
halv buljongtärning
lite vatten, kanske 3 msk?
1-2tsk socker, gärna farin eller annat brunt/grovt socker
oregano/basilika/vitlök/timjan - beror på vad du vill det ska smaka

Stek lite tomatpure i gryta/panna i olja tills den blir mörkröd, rör hela tiden, den bränner. I med resten, bubbla ett tag, ta av från plattan.




Jisses vad jag är ostrukturerad!


 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -