En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Pommes frites  (läst 7902 gånger)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
Pommes frites
« skrivet: 2008-02-09 19:54 »
När jag gör pommes frites, så tar jag potatisstavar och förfriterar i 140 °C tills potatisen är mjuk. Därefter kan potatisen vila, och strax före servering friterar jag i 180 °C tills "frittarna" är gyllenbruna.

Men jag tycker att mina pommes frites blir lite svampiga i konsistensen, och inte alls så läckert krispiga som halvfabrikat är.

Vad gör jag för fel? Hur ska jag få mina "frittar" lika krispiga som halvfabrikatet?
« Senast ändrad: 2008-02-09 19:59 av Hasse »

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Pommes frites
« Svar #1 skrivet: 2008-02-09 21:06 »
Hasse vilka sorts potatis använder du. Du ska ha en fast sort. Lägg dina skurna pommes i iskallt vatten det är viktigt att vattna ut stärkelsen annars får du dom inte crispiga. Du kan gärna ha dom liggande i kylen över natten i vatten bara bra. Spola ,förfritera,kyl och på misen place i kylen.
 Att fettet måste var maxhett vid andrafriteringen behöver jag ju inte ta upp för det vet du.

Lycka till Hasse.

/rolf

här en trevlig sida om pommes.  http://www.belgianfries.com/index.cfm?Module=histor3
« Senast ändrad: 2008-02-09 21:22 av roffekock »
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Pommes frites
« Svar #2 skrivet: 2008-02-10 10:27 »
Varför förfriterar man, vad blir skillnaden på det och att "göra allt på en gång"?

Tittade på din pommessida Rolf och Michel förfriterar i 160°C och sen huvudfritering i 190°C, det är ju betydligt högre än vad du kör Hasse. Mäter du förresten temperaturen under den andra friteringen så att du verkligen ligger på 180°C hela tiden eller sjunker det mycket när du sätter i potatisen?

Sen står det lite vagt att vissa spolar bort stärkelsen och att det tenderar att göra strippsen mindre klibbiga efter förfriteringen och mer krispiga. Hade varit intressant att veta precis vilken mekanism i stärkelsen som eventuellt gör det mindre krispigt, kan det vara att stärkelsen "täpper till porerna" så att inte vätska kan avdunsta?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Pommes frites
« Svar #3 skrivet: 2008-02-10 11:02 »
Skillnaden ligger i tid om man har det på jobbet. Det finns ingen vetenskaplig undersökning hos mej men jag har alltid spolat bort stärkelsen och det har fugerat i alla tider men jag har även provat utan att spola och det blir inte lika bra. Detta bygger enbart på beprövad erfarenhet och inget annat. Men det skulle vara trevligt att få höra en genomgång av vetenskplig karaktär,det finns kanske något nytt på himmlen.

\rolf
« Senast ändrad: 2008-02-10 11:09 av roffekock »
Matforum är bäst

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Pommes frites
« Svar #4 skrivet: 2008-02-10 17:47 »
Rolf, tack för tipset att vattna ur stärkelsen. Det visste jag inte. Jag har använt en fast potatissort. Gjorde en testsats idag efter att ha låtit potatisen ligga i vatten över natten och det blev lite bättre, men jag är ändå inte helt nöjd.

Andreas, nej jag har inte mätt temperaturen. Den sjunker säkerligen när jag lägger i potatisen i min lilla hemmafritös. Men idag tog jag bara en liten mängd potatis och då sjunker rimligen temperaturen inte så mycket.

Jag funderar på om den enkla lösningen är att göra potatisstavarna tunnare? Mina är en centimeter i fyrkant, och det är ju lite tjockare än de förfriterade strips som finns i affären.

Första bilden visar potatisen efter första friteringen. På bild två är den färdig.

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Pommes frites
« Svar #5 skrivet: 2008-02-10 18:55 »
Jag har fått för mig att efter första friteringen skall man låta potatisen rinna av  på papper, innan den får vila till nästa fritering.Gärna torka av  den med papper eller  handduk.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -