En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hur ofta bör man bryna kniven?  (läst 22248 gånger)

ducken

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
Hur ofta bör man bryna kniven?
« skrivet: 2008-02-10 22:28 »
Har ett gäng globalknivar och en våtslip från Minosharp.
Brukar dra ett par drag då & då.

Min fråga är som det är bättre eller sämre att göra det innan varje gång man ska använda kniven.
Affären där jag handlade den sa att man bör göra det varje gång, men det känns lite overkill om man bara använder kniven till att hacka en lök, sen är det klart...?
Men visserligen håller man ju skärpan uppe hela tiden?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1055
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #1 skrivet: 2008-02-11 16:35 »
Jag skärper mina kvin med ett skärpstål, inför varje gång jag skall använda den (lärde mej detta när jag jobbade på slakteri för ett årtusende sedan), jag har inte slipat den kniven på 10 år. Det är dock dags att slipa den snart.

ducken

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #2 skrivet: 2008-02-11 20:02 »
Jag skärper mina kvin med ett skärpstål, inför varje gång jag skall använda den (lärde mej detta när jag jobbade på slakteri för ett årtusende sedan), jag har inte slipat den kniven på 10 år. Det är dock dags att slipa den snart.
Så med andra ord skadar det inte att dra några drag i Minosharpen inför varje användning, tvärtom? Eller bör jag tänka annorlunda då jag inte använder skärpstål?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6582
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #3 skrivet: 2008-02-14 18:54 »
Vad är det som skulle kunna hända ifall man bryner för ofta tänker du? Att kniven skulle bli utsliten i förtid?
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #4 skrivet: 2008-02-14 19:23 »
Att bryna innan varje gång man använder en kniv är inget fel. Kniven tar ingen skada (glöm bara inte att fylla vatten i Minosharpen), men det är knappast nödvändigt på Globalknivar. Stålet är hyfsat hårt så det bör klara sig väl ett antal gånger.
Det sliter lite på kniven, men en normal hemmakock lär inte slita ut sina knivar innan de är inne på barnbarnsbarnen eller något.

En slaktare sliter oändligt mycket mera på sina knivar och dessutom går det fortare (och lättare) att skära varför det kan vara lämpligt för dem. Ett sätt att vara effektivare och spara krafter i ett tungt jobb helt enkelt.


dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #5 skrivet: 2008-09-21 11:56 »
Från att i början ha använt ett ospecificerat hemligt stål med en HRC på 59 så bytte företaget (Yoshikin Corporation) till Cromova 18 för något år sedan. HRC 58. Stålet är således inte lika hårt som tidigare.

Global knivar besitter en svagt konvex slipfas med en Zero-egg som lättast underhålls med musmattemetoden, alternativt med sten och frihand med en viss tiltning i slutet av varje drag. Inte helt lätt.

Jag skulle vilja säga att det är dags att bryna kniven när den inte fäster i nageln i ca 10 graders lutning eller när den inte hackar fast i håret på baksidan av huvudet. Ett annat test är att dra kniven över underarmen. Rakar den så är den tillräckligt vass. Det är den här metoden som jag själv använder. En sådan kniv skall kunna skära igenom en mogen tomat med bara sin tyngd när man drar den mot sig.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6582
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #6 skrivet: 2008-09-23 19:47 »
Zero-egg som lättast underhålls med musmattemetoden

Vad innebär musmattemetoden?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1055
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #7 skrivet: 2008-09-23 19:56 »
Har en Global på väg. Det här stålet är enligt knivar.nu samma som Globals eget: http://www.knivar.nu/ShowProduct.aspx?prodid=282&cat=184

Är det ett lämpligt val?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #8 skrivet: 2008-09-24 10:23 »
Vad innebär musmattemetoden?
En brynmetod som går ut på att använda en musmatta (liggunderlag) och liknande som bas med sandpapper över. Pga musmattans mjukhet så sjunker kniven in en bit och på naturligt sätt får fram en konvex egg.

~Paul~

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #9 skrivet: 2008-09-25 08:46 »
Är det ett lämpligt val?
Har ingen erfarenhet av det aktuella stålet men eftersom det är Victorinox som tillverkar det så kan man nog vara tämligen säker på att det funkar tillfredsställande.

Personligen förstår jag dock inte fördelen med diamantstål. Poängen med stål är ju att det skall räta ut eggen utan att för den delen avlägsna för mycket metall från bladet. Diamant är i det här avseendet mycket aggressivare än åkta stål.

Observera att alla typer av stål trots allt avlägsnar metall. Det är en myt att dessa endast rätar ut eggen! Ett bevis på detta är enkelt att få fram. Efter att du stålat kniven så kan du dra stålet genom en vit handduk. Du kommer nu att upptäcka att duken är nedsmutsad (gråsvart) ;).

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1055
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #10 skrivet: 2008-09-25 09:00 »

Personligen förstår jag dock inte fördelen med diamantstål. Poängen med stål är ju att det skall räta ut eggen utan att för den delen avlägsna för mycket metall från bladet. Diamant är i det här avseendet mycket aggressivare än åkta stål.

Det  handlar väl om att ha ett stål som är hårdare än knivens blad, ett vanligt metallstål är mjukare än en globakniv, därför behöver man ett keramisk bryne, eller ett diamantstål.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #11 skrivet: 2008-09-25 09:22 »
ett vanligt metallstål är mjukare än en globakniv, därför behöver man ett keramisk bryne, eller ett diamantstål.
Jag tror kanske  inte att jag uttryckt mig klart. Just det faktum att ett traditionellt stål är mjukt är dess största tillgång om man endast är ute efter att räta ut eggen med minimalt stålavlägsnande.

I alla andra fall, dvs när man behöver bryna/slipa kniven så föredrar jag ett vanligt bryne (vattenstenar, porslin, diamant) eller någon typ av guidesystem som t ex Spyderco Sharpmaker, Edge Pro och liknande.

Ett diamantstål är därför i min värld helt överflödigt. Det blir varken det ena eller det andra.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6582
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #12 skrivet: 2008-09-25 10:17 »
Varför gillar du inte dimantstål för slipning, är det för att det är mycket svårare att få bra resultat eller för att det över huvud taget inte går att få ett riktigt bra resultat med ett sånt?

Tack för musmattemetodsinfon, det var intressant.
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #13 skrivet: 2008-09-25 10:41 »
Varför gillar du inte dimantstål för slipning, är det för att det är mycket svårare att få bra resultat eller för att det över huvud taget inte går att få ett riktigt bra resultat med ett sånt?

Tack för musmattemetodsinfon, det var intressant.
Ingen orsak att tacka.
Ett stål är som namnet antyder till att ståla kniven, dvs endast räta ut eggen till en så rak position som möjligt. Dess primära syfte är således inte att bryna kniven! Till den detaljen finns det som sagt flera andra alternativ som är avsevärt bättre. Jag har redan namngett några av dem.

Summerat: Ett stål är inte till för att slipa/bryna kniven utan för att primärt räta ut eggen till så lite stålåtgång som möjligt. Ett bryne däremot är till att bryna kniven med en viss metallåtgång, beroende på grovleken på kornet.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1055
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #14 skrivet: 2008-09-25 10:44 »

Summerat: Ett stål är inte till för att slipa/bryna kniven utan för att primärt räta ut eggen till så lite stålåtgång som möjligt. Ett bryne däremot är till att bryna kniven med en viss metallåtgång, beroende på grovleken på kornet.


Du förespråkar alltså ett keramiskt bryne till Globalknivar?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #15 skrivet: 2008-09-25 10:51 »
Du förespråkar alltså ett keramiskt bryne till Globalknivar?
Nej, det gör jag inte. I den bästa av alla världar skulle man vilja ha ca 10 brynen med olika grovlekar och i olika material. Men OK, skall man kunna bryna/slipa på ett någorlunda effektivt sätt så är mitt val: 1 medelgrovt diamantbryne, ett medelgrovt keramiskt bryne och ett fint keramiskt bryne. Avslutningsvis kan man strigla med eller utan slippasta. En polerad egg är dock inte alltid att föredra framför en microserraterad.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #16 skrivet: 2008-09-25 11:20 »
Ett litet tillägg. Eftersom globalerna är zero-slipade och med en svagt konvex slipfas så är egentligen musmattemetoden den bästa. Tyvärr blir inte det här praktiskt i längden. Enligt min åsikt är det därför enklare att bryna fram en liten primäregg på ca 12 grader per sida (med tanke på bladstålet: Cromova 18). Det här stålet tål nog inte en mindre eggvinkel utan att riskera slita ur karbiderna ur matrisen, tyvärr. Det gamla stålet var bättre.

En gång per halvår (om man är kock) kan man ge sig på kniven och återskapa zero-eggen. Därefter kör man återigen med en liten primäregg.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6582
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #17 skrivet: 2008-09-25 15:17 »
Victorinox diamantskärpstål är alltså inget bra alternativ som bryne.

Men hänger inte riktigt med på varför det är så dåligt som stål, är det inte bara bra med diamant som äter lite mer material än ett vanligt stål när man stålar, blir kniven inte bara vassare då? Eller sliter man ner kniven alldeles för fort menar du? Eller menar du att det är onödigt dyrt i jämförelse med ett vanligt stål utan att man egentligen vinner nåt?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #18 skrivet: 2008-09-25 15:56 »
Victorinox diamantskärpstål är alltså inget bra alternativ som bryne.

Men hänger inte riktigt med på varför det är så dåligt som stål, är det inte bara bra med diamant som äter lite mer material än ett vanligt stål när man stålar, blir kniven inte bara vassare då? Eller sliter man ner kniven alldeles för fort menar du? Eller menar du att det är onödigt dyrt i jämförelse med ett vanligt stål utan att man egentligen vinner nåt?
Min kritik är att det egentligen inte handlar om ett stål längre, utan om ett bryne. Och som ett sådant så finns det avsevärt bättre på marknaden (DMT, Norton, Spyderco S-maker, Edge Pro och många fler). Priset är också ganska högt satt. Jag hade hellre lagt till 300:- kronor och köpt den här:




Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Hur ofta bör man bryna kniven?
« Svar #19 skrivet: 2008-09-25 20:51 »
Jag har en Victorinox "penna" som alltid är med på resor och så, imponerar var man än kommer där man lagar mat och hittar hopplösa knivar.;D  Dock ej på rostfria knivar..
Man hör på ljudet direkt om det är någon idé att ens försöka.
« Senast ändrad: 2008-09-25 20:54 av Elka »

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stockholm i mitt hjärta, en blandning av sött och?:
Bra vad reder sig själv:

- Annonser -