En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Temperera choklad  (läst 25305 gånger)

Jomael

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
Temperera choklad
« skrivet: 2008-02-24 12:22 »
Jag tänkte jag skulle ge mig in i choklad-världen lite, och har läst om detta med temperering av choklad. Är det någon här som kan förklara på ett sätt som jag begriper? :)

Hur gör jag enklast?

/Johanna

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #1 skrivet: 2008-02-24 13:05 »
Om du använder tempererad choklad från början kan du göra det enkelt för dig och bara halvsmälta den. Så att du inte förstör tempereringen, utan bara gör chokladen flytande.

Jag tror det är 31-32 C, men jag är osäker (kan kolla upp det om du vill). När jag gjorde det tog jag hett kranvatten som vattenbad för en skål med finfinfinhackad choklad. Nästan som pulver, så att det smälter bara du tar på det med fingrarna.

Jomael

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #2 skrivet: 2008-02-24 17:16 »
Åh vad bra att det finns "färdig" sådan att köpa. Hur vet man att den är tempererad? (förlåt men jag är totalt novis) Kan man se det på chokladen eller står det på chokladen? Vart kan jag som privatperson köpa tempererad choklad?

Det låter som att du hållt på mycket med choklad, Tobias. Har du några fler nybörjar tips eller länkar så läser jag gärna om dem :)

Tänkte att jag ska försöka mig på lite chokladprojekt nästa helg.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #3 skrivet: 2008-02-24 20:17 »
Ett tips! Läs Jan Hedhs "choklad passion". Det är ganska enkelt att temperera choklad bara man tar det lugnt och har rätt utrustning. Tycker inte att du ska köpa nå´t halvfabrikat på tempererad choklad.

Jomael

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #4 skrivet: 2008-02-24 21:41 »
Åh tack Jonas för tipset! Jag har lagt in en beställning på den boken nu. 

Är det någon särskild anledning som de färdig-tempererade inte rekommenderas? Kanske kan jag börja med sådan och prova lite, och sedan ska jag absolut testa att göra egen.

Är det inte lurigt med de exakta graderna? Jag har förstått att det är av yttersta vikt att det blir korrekt?

johannao

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 144
    • Visa profil
    • Johannas gröna fingrar
SV: Temperera choklad
« Svar #5 skrivet: 2008-02-25 00:05 »
Jag tempererar enl. "chokladpassion", om du har beställt den så kan du kolla in det han skriver. Jag skriver alltså inte av det. Men,

1, Jag är också nyfiken på färdigtempererad choklad och var man kan köpa det. jag vet att vissa bakföretag, t.ex. Wiltons har det. Men finns det mer lättillgängligt i Sverige? Och också varför det inte rekommenderas?

2, Det är nog rätt noga med temperaturer men kan bara säga att när jag har gjort det så trodde jag att jag skulle misslyckas då temperaturen svängde lite för mycket men det gick jättebra ändå. Tyckte dock att det var extremt omständigt faktiskt (Hedhs metod).

3, finns det inte nån enkel teknik som knappt tar hänsyn till graderna men där man smälter 50% av chokladen och sedan blandar i resten eller nåt sånt? Någon som känner igen tekniken?  Har läst det någonstans men glömt bort exakt hur det var.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #6 skrivet: 2008-02-25 09:07 »
Nu blir jag osäker. Jag trodde all choklad man köper var tempererad? Det är väl det som ger den glansiga ytan och ser till så att den inte smälter i handen.

Jag har inte hållit på mycket alls med choklad. Det var den första gången jag gav mig på att göra tryfflar med skal som jag gjorde den typen av temporeringen. Jag använde Lindt har jag för mig och jag tyckte det blev helt okej. Skalet blev hårt och och inte lika mjukt och smältbart som om man inte temperar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Temperera choklad
« Svar #7 skrivet: 2008-02-25 10:53 »
Ett tips! Läs Jan Hedhs "choklad passion".

Såg den finns på bokrea på Akademibokhandeln (häftad 79:- och inbunden 119:-). Är det en bra bok?
Den som inte frågar får inga svar.

johannao

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 144
    • Visa profil
    • Johannas gröna fingrar
SV: Temperera choklad
« Svar #8 skrivet: 2008-02-25 16:09 »
Hmmm...vad kan vara skillnaden på vanlig choklad och den som marknadsförs som färdigtempererad? Jag kan inte svara på det. Däremot tycker jag att chokladpassion är en jättebra bok, i.af om man är intresserad och inte räds mer komplicerade grejer. Fast han har en del enkla recept också. 79:- är den utan tvekan värd!


Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Temperera choklad
« Svar #9 skrivet: 2008-02-25 16:50 »
Tack JohannaO, ska ta en titt på den i natt, det är reanattöppet klockan 00:00 (helt vansinnigt med nattöppet egentligen men en kul grej).
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Temperera choklad
« Svar #10 skrivet: 2008-02-28 09:56 »
Tittade i Jan Hedhs chokladpassion (kanske snart skriver mer om den i tråden "Bokrean - dina bästa tips" http://matforum.nu/index.php?topic=1424.0) Men jag hittade då ingen förklaring där till vad som händer när man tempererar, han beskriver bara själva förloppet med olika temperaturcykler.

Däremot är detta en bra förklaring "Det gör man för att kakaokristallerna ska stelna på ett stabilt sätt". (Annars blir chokladen inte blank utan istället grå.)  http://www.mumsigt.se/cs_temperera.html

Dessutom står det (precis som du säger Tobias) i denna Aftonbladet-artikel med konditorerna  Magnus Johansson och Tony Olsson http://www.aftonbladet.se/matvin/article1457827.ab att man även höjer smältpunkten vilket ju är bra.

Nu blir jag osäker. Jag trodde all choklad man köper var tempererad?

Jo så är det säkert. Jag undrar om det inte är lite så som du var inne på tidigare - att man förstör tempereringen så snart man hettar upp choklad - därför måste man alltså temperera om den. Och att hetta upp den så försiktigt att man inte förstör tempereringen är säkert svårt.

Men man skulle förstås kunna tänka sig att otempererad choklad skulle säljas lite billigare då den är enklare att tillverka.
Den som inte frågar får inga svar.

Frej

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 2
  • Sött och surt
    • Visa profil
    • Sött och surt
SV: Temperera choklad
« Svar #11 skrivet: 2010-12-25 14:59 »
I "Den tekniske kocken 2" står det att fettkristallerna i chokladen kan finnas i 4 olika former i choklad men att bara en av de är stabil. Genom temperering gör man att kristallerna kommer i den formen. Jag har testat båda typerna av temperering som beskrivs i chokladpassion (impmetoden, blanda i hälften av chokladen efter uppvärmningen och tablering, kyl ner delar av chokladen mot en stenskiva. Vissa gånger har jag lyckats med impmetoden. Tablering kändes väldigt profsigt och bra men jag misslyckades.
En blog om surdegsbröd och desserter
http://sottochsurt.blogspot.com/

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #12 skrivet: 2011-01-03 15:39 »
Jag har tempererat nyligen (dekormojänger till nyårsdessert) och passade på att testa smält choklad vs tempererad choklad, alltså om det går att märka nån skillnad i smak och konsistens. Klickade ut ett gäng chokladrundlar när jag bara smält chokladen och klickade ut nästa gäng efter att ha genomfört tempereringen.

Jepp det blev skillnad, den tempererade sa ett tydligt "knäck!" när man bet i den. Märkte faktiskt inte nån tydlig skillnad i smak, möjligtvis att den bara smälta var lite mer mjölig. Jag hade blockchoklad med 54% kakao.

Sen tror jag att, de för mig från början smått avskräckande metoderna, impmetoden och tablering förmodligen bara har som syfte att få chokladen att svalna snabbare och jämnare. Jo och även att det har betydelse att chokladen får svalna till temperatur nr 2 under rörelse/omrörning, har jag läst. Det tog ett bra tag (ca 20 minuters omrörning i en rumstempererad vid skål) innan jag kom ner till 27-28 grader på min mörka choklad), så det är helt klart smart att hälla ut den och dra omkring med palettkniv (=tablera) eller bara smälta hälften för att sen ha i resten (=impmetoden) så att avsvalningen går snabbare.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1051
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Temperera choklad
« Svar #13 skrivet: 2011-01-18 08:22 »
Sen tror jag att, de för mig från början smått avskräckande metoderna, impmetoden och tablering förmodligen bara har som syfte att få chokladen att svalna snabbare och jämnare. Jo och även att det har betydelse att chokladen får svalna till temperatur nr 2 under rörelse/omrörning, har jag läst. Det tog ett bra tag (ca 20 minuters omrörning i en rumstempererad vid skål) innan jag kom ner till 27-28 grader på min mörka choklad), så det är helt klart smart att hälla ut den och dra omkring med palettkniv (=tablera) eller bara smälta hälften för att sen ha i resten (=impmetoden) så att avsvalningen går snabbare.
Nej inte att svalna snabbare, men att så mycket som möjligt av chokladen skall bearbetas (t.ex. röras) vid sin tempereringstemperatur (31-32 grader för mörk choklad), det är det som är temperering och det som gör att kristallerna ordnar sig på rätt sätt.

Själva grejen med temperering är att kakaosmör, precis som beskrivits tidigare kann anta olika strukturer och det gäller att få tillräckligt stor del av kakaosmöret att hålla den fasta struktur som kakaosmöret i mörk choklad antar vid 31-31 grader innan den stelnar. Om man smälter choklad och låter den svalna utan att ha bearbetat den kommer kristallerna att anta en lös struktur och hokladen blir matt och kladdig.

Under 31 grader är fettkristallerna i mörk choklad "slappa", men om man håller temperaturen vid 31 grader när man bearbeta chokladen så ordnar sig kristallerna i ett "fast" mönster.
När en "tillräckligt" stor del av kakaofettet har format sig i denna fasta struktur så har man tempererat chokladen, det är därför man rör eller tablerar chokladen. Man vill att så stor del som möjligt av massan skall anta den fasta strukturen, de lösa kristalerna kommer att "fästa" vid de fasta och själva anta en fast kristallstruktur. När den stelnar kommer chokladen att hålla denna fastare form.

Tempereringstemperaturen har med mängden kakaosmör att göra:
31-32 grader gäller för mörk choklad, 30-31 för mjölkchoklad och 27-28 grader för vit choklad.

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Temperera choklad
« Svar #14 skrivet: 2011-01-18 12:53 »
Men det räcker alltså med att röra i chokladen dvs det räcker med en skål och slickepott? Eller finns det andra fördelar med tablering (med marmorskiva och palettkniv) mer än att det förmodligen svalnar snabbare pga mer kontakt med luften?

Och helst ska man inte köra enligt impmetoden utan smälta allt på en gång och röra, då kanske det blir bättre kristaller?

Vore intressant att se skillnaden mellan de olika faserna hos fettkristallen i mikroskop och se om det är en synbar skillnad på hur de strukturerar sig :)

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1051
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Temperera choklad
« Svar #15 skrivet: 2011-03-20 10:36 »
Nu har jag varit hos ett proffs och tagit en privatlektion i att tempa choklad och det är faktiskt mycket mycket enklare än vad man tror när man läser om det. Snacka om att jag krånglar till saker och ting här i tråden! :) (även om den bakomliggande kemin stämmer med temperaturer etc.).

Man behöver:
En marmorskiva (eller liknande, jag har en blankpolerar kalkstensplatta som är stor som en skärbräda).
En palett
En spackelspatel
En plastskål (som får plats i mikrovågsugnen)
En mikrovågsugn
En träslev
En termometer (för att kontrollmäta temperaturen)
Varmluftspistol eller hårtork
Choklad (gärna pellets)

Metod:
Häll önskad mängd pellets i plastbunken (tänk på att det går alledel utmärkt att använda chokladen hur många gånger som helst så snåla inte).
Ställ in bunken i mikråvågsugnen och kör den på 30 sekunder åt gången, rör mellan varje körning så att chokladen smälter jämnt. Effekten beror på märke och ugnskvalitet, men jag körde senast på 500 watt. När chokladen har smält helt, kontrollmät, temperaturen skall för mörk choklad vara drygt 50 grader.
Häll ut "nästan allt" på stenskivan (du skal behålla en skvätt i bunken för att få upp temperaturen igen, men behåll inte för mycket, man får känsla för detta!). Ta paletten och stryk ut chokladen över plattan, tag sedan spackeln och skrapa up chokladen. Skrapa av den med paletten tillbaka på skivan och skrapa hela tiden av paletten med spackeln. Upprepa detta tills chokladen börjar tjockna (det skall itne bildas klumpar). När den tjocknat skrapar du upp den och häller tillbaka i plastbunken, rör om _ordentligt_ så att allt blandas, kontrollmät temperaturen, den skall vara under 33 grader, om den inte är det, måste du börja om med mikrovågsungen. Nu är chokladen klar att användas. När du arbetar med den så svalnar den, det är här varmluftspistolen (eller hårtorken) komme in i bilden, blås varmluft på chokladen och rör samtidigt, kör bara ett par sekunder åt gången, den får inte bli för varm.
Jag skall försöka göra en video som visar processen och posta. Men det är såhär proffsen arbetar (sen finns det olika skolor i hur man tablerar den, men det är nog mest en smaksak).

Furberg

  • Gäst
SV: Temperera choklad
« Svar #16 skrivet: 2011-05-27 22:46 »
Jag har nyligen börjat göra praliner själv och jag har haft stor glädje av era inlägg här, men jag har fortfarande frågor att reda ut. Har läst böcker som förklarar i detalj om temperering för att chokladen ska släppa ur formarna. Har tidigare använt ciliconformar vilket gjort det lätt att få ur dom, men har nu införskaffat hårda gjutformar. Då krävs ju att tempereringen är rätt för att chokladen ska "krympa" så man kan få ur dom ur formen. Men jag lyckas verkligen inte. Har provat åtskilliga gånger och jag gör exakt som det står och jag håller graderna rätt, men jag får ändå inte ur dem ur formen. Är det nån som kan ge tips? Jag använder mig av Marabous mörka 44% choklad. Är inte så förtjust i mörkare.

En annan sak som jag funderat på. Det sägs ju att det är så viktigt att chokladen smälts till rätt temp. Och så sägs det att man kan värma hälften av chokladen för att sen använda resterande för att sänka tempen med. Men då kommer ju inte all choklad upp i "rätt" temeratur? Tänker jag fel?

Den del av chokladen som hinner stelna innan man gör "locket" på pralinen, måste den tempereras om från början igen och hur många ggr kan man återanvända chokladen?

Vart kan man få reda på vilken temp som gäller för en viss choklad? Läser man om det så specificeras det endast för mörk, mjölk eller vit choklad. Men det finns ju fortfarande olika fetthalter av den mörka chokladen vilket borde innebära att den ska tempereas olika beroende på cacaofettet?

/Mattias

Christina

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 21
    • Visa profil
    • Vår slow food
SV: Temperera choklad
« Svar #17 skrivet: 2011-05-28 11:00 »
Jag tycker du ska pröva med en mörkare choklad för att få in snitsen. Det blir en "renare" produkt och lättare att ha koll på. En 44 %-ig choklad är mer uppblandad. Eller så följer du recept för temperering av mjölkchoklad.

Chokladen till locket måste tempereras om om du inte har hållit chokladen vid rätt temp. Har du en bra spis kan du kanske ha kastrullen på ettan och hålla temperaturen.

Anledningen till att man kan blanda icke smält choklad med smält för att sänka temperaturen är att de olika formerna, strukturerna, påverkar varandra. Den icke smälta chokladen omformas till samma struktur som den smälta när den blandas.


Furberg

  • Gäst
SV: Temperera choklad
« Svar #18 skrivet: 2011-05-28 13:29 »
Tack Christina för tipsen!

Kan det ha betydelse för hur snabbt man kyler av chokladen till "temp 2"? Jag brukar värma i vattenbad och sen kyla ner i kallt vattenbad till rätt temp. Såg nånstans att man bör röra i chokladen hela tiden när man sänker tempen. Finns det nån risk att man sänker tempen för snabbt eller är det betydelselöst?

Har även provat att temerera min 44% mörka choklad som en mjölkchoklad, men det blev bara sämre resultat.

En till anledning till att jag använder marabous 44% mörka är att den är så betydligt mycket billigare än en tex 70%, men jag får kanske tänka om ifall jag inte kan få till det?

Vet nån vart man kan köpa bra choklad som inte är tokdyrt?

Det finns möjligen ingen tempereringsmaskin på marknaden som funkar för privatbruk?


/Mattias

Christina

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 21
    • Visa profil
    • Vår slow food
SV: Temperera choklad
« Svar #19 skrivet: 2011-05-29 10:59 »
Jag skulle rekommendera att använda micron. Det är lättare att att ta små steg och man riskerar inte att få vattenånga i chokladen som förstör den. Kyl genom att röra i chokladen med en slickepott i gummi eller mjuk plast. Mät noggrannt temperaturen. För mörk choklad: smält till 48-50, kyl till 27-28 och värm sen försiktigt till 31-32 grader. Man måste verkligen hålla sig till dessa temperaturer för att det ska fungera. Viktigt därför med en bra termometer. Formen som du sen använder ska vara rumstempererad. Här får man vara lite snabb för att tempen inte ska sjunka. Häll chokladen generöst i alla "hål" och slå sen hela formen mot bordet för att undvika luftbubblor. Efter en minut slår du formen över ett rent galler som ligger över en bricka. När chokladen nästa stelnat, skrapa av överskottet. Sätt in formen i kylskåpet minst en halvtimme. Chokladen som blivit över skrapar du ihop och lägger i en skål för användning till ett annat tillfälle. Så länge du inte har överhettat ckokladen så går det bra att återanvända den.
I chokladbutiker kan man köpa bra choklad i större kakor eller pellets just för praliner eller bakning. Det blir lite billigare än att köpa ätchokladkakor.
Jag tror det finns tempereringsmaskiner att köpa men vet inte hur bra de är och de kostar nog minst ett par tusen. Med en micro och en bra termometer kommer man långt åtminstone om man mest gör praliner för nöjes skull.
Lycka till!

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -