En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hur fort åldras mjöl - är det lönt att jaga riktigt färskt mjöl?  (läst 29190 gånger)

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
[Edit: Andreas flyttade över denna diskussion till egen tråd och klippte in citat från Kurt.]

Det handlar väl inte heller bara om märke och glutenhalt, utan också om hur färskmalet mjölet är. Enzymerna i mjölet som bryter ner stärkelsen och ger mat åt jästen mår inte bra av att exponeras för syre hur länge som helst.

Kurt - berätta mer! Jag trodde mjöl var mjöl tills mjölbaggen kommer..??  ;)

Mjöl kommer ju i papperspåsar och andas hela tiden - hur länge är hur länge som helst? Kan man ställa en diagnos på sitt mjöl, hemma i köket?

Nä, någon mjölbagge har jag inte sett. Ännu.  ;D
« Senast ändrad: 2008-03-09 12:17 av Andreas »

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
Jag trodde mjöl var mjöl tills mjölbaggen kommer..??  ;)
Dom kan man väl peta bort? ;D

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
En farbror Arne som levde förr knackade alltid på locket till mjölburken när han tog fram den och jag var lite och frågade varför han gjorde så jämt..
Svaret var: Så mjölbaggarna vet om att krypa till botten på burken  :o  ;)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
Agneta, Elka: tossingar! :) Men bra frågor där Elka "hur länge är hur länge som helst? Kan man ställa en diagnos på sitt mjöl, hemma i köket?". Ja kan man?

Och hur förändras egentligen mjölets bakningsegenskaper med tiden, vet du det Kurt? Handlar det om högst märkbar försämring eller är det bara marginellt?

1 år gammalt mjöl 5% mindre bakförmåga?
2 år gammalt mjöl 15% mindre bakförmåga?
« Senast ändrad: 2008-03-09 12:18 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 454
    • Visa profil
Orbio (partiska eftersom de säljer kvarnar!), menar att man överhuvudtaget inte kan lagra malet fullkornsmjöl, utan att man bör baka på det inom sexton timmar! Det är väl lite som med kaffe, man märker skillnaden!

http://www.orbio.se/naring.html

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
Dom är verkligen partiska!
Hur ska man kunna följa deras råd:"På hösten köper man till lågt pris hela årsbehovet av råg, vete och annat spannmål och mal mjöl eller kross kort före användningen" Bakar man på kanske 2 kg i veckan måste man ha minst 100 kg säd stående hemma i garderoben.Då står jag hellre ut med affärernas färdigmalda mjöl (det mjöl som vetenskapligt utförda försök har visat att inte ens råttor kan hållas vid liv mer än några veckor på)
Jag tycker inte de vetenskapliga försöken låter vederhäftiga. Är det  samma klass på påståendet: "Redan efter 16 timmar börjar de för mänskliga hälsan oumbärliga innehållsämnen att bli förstörda" ställer jag mig nog lite frågande till deras tillförlitlighet.   


Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Oj, det var värst. 16timmar mot hållbarheten på ett år eller vad kan det vara man trodde? ???

Fullkornsmjöl, gäller det vanligt mjöl av vete också? Eller är det just fullkorn som är känsligt? Hur blir det då med det färdiga brödet och andra produkter som innehåller fullkornsmjöl?

Kurt: Kaffe - ja, så sant. Inte ens vacuumpaket och frys hjälper. Har testat.


kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 454
    • Visa profil
Fullkorn är mera känsligt eftersom det innehåller hela kärnan, mera fett och protein.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
Dom är verkligen partiska!
Vilket gnälligt inlägg,förlåt,jag kan bara skylla på min utbrytande förkylning :-[

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Nu har jag inte läst allt på länken, men hur påverkas mjölets näring av värmen under gräddningen och sedan under förvaringen då, om man nu tar sig besväret att baka brödet inom några timmar efter malning?

Vad gäller vanligt siktat vetemjöl så behöver det oxideras i ett par veckor för att glutennätverket ska utvecklas fullt ut. Men det med näringen kan ju vara intressant när man bakar grövre bröd som inte är lika beroende av gluten.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
Kurt, Elka: fast kaffe... där handlar det ju om flyktig arom.

Tobias: Det var intressant det där om oxidering, men hur går det tilll, oxideras mjölet i förpackningen innan det skickas till butik?

En fingervisning till hur fort mjöl åldras borde man kunna få av mjölpåsarna, det borde väl inte kunna vara så många procents förändring fram till bäst före?

Tittade på några påsar och det ser ut att vara ett år som är standard, "bäst före 18-09-2008" och så nåt som jag tolkar som packningsdatum 070914. På Änglamarks mjöl står det "Packat: 12 månader före bäst före". Nån som hittat mjölpåsar med annan hållbarhet än denna?
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Bra fråga, Andreas. Det vet jag faktiskt inte. Men vetemjöl special till exempel har askorbinsyra med mjölet som ska snabba på processen.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1002
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Jag brukar köpa mjöl i Jänra när jag kör bill till STHLM, fulkorn special, grymt gott, _mycket_ bättre bakressultat etc. Troligenbland annat pga att mjölet är färskt å stenmalet förståss. Scones gjorda på det mjölet blir gudomliga.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
Webuide: Du menar Järna? Var exakt köper du ditt mjöl där?

Tobias: Det verkar inte som om man över huvud taget låter mjöl mogna nuförtiden - det skickas ut inom en vecka "Nowadays flour is already used within one week after grinding, so it doesn’t get enough time to ripen." Och dessutom är den naturliga effekten liten jämfört med den hos tillsatserna "the effect of natural oxidation is quite small compared to the action of dough conditioners". http://www.classofoods.com/page1_1.html

Mjölbehandlingsmedel
¤ Förr i tiden användes Bromat/kaliumbromat (Potassium bromate, KBrO3), som är det mest effektiva av alla kända medel, men det luktade tydligen illa och på 80-talet kom man på att det gav missbildade råttungar så nu används det inte mer.
¤ Syre
¤ Cystein (L-cysteine, E-910)
¤ Enzymaktivt sojamjöl
¤ Askorbinsyra (vitamin C)

För den som vill fördjupa sig ytterligare finns här delar av boken "Cereals in breadmaking - a molecular colloidal approach" av Ann-Charlotte Eliasson. http://books.google.se/books?id=9k20sKKC6tIC&printsec=frontcover På sidan 275 börjar stycket om oxidation och reduktion. Där står bland annat att inte bara brödvolymen påverkas av oxidanterna utan även blandningsegenskaperna.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1002
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Järna ja, lite felstavat där sorry :)
Saltå kvarn man ser den från vägen.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
Jag maler ju en del av mitt mjöl själv framförallt råg och en sak som jag märkt är att ju färskare malet mjölet är ju bättre elasititet väldigt stor skillnad faktiskt. Sen tror jag säkert att mjöl kan vara mer än sex månader och upp till ett år utan att det är otjänligt. Men det är en annan sak.

/rolf
Matforum är bäst

Grottkvinnan

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 9
    • Visa profil
    • http://kurrimagen.blogspot.com
Jag köper också mitt mjöl i Järna! Deras butik är proppad med ekologiska varor och naturligtvis stenmalet mjöl. Har hört att mjöl håller tre månader. Kommer inte ihåg om det var ekologiskt eller stenmalet eller båda två. Känns som att det var stenmalet fullkornsmjöl just eftersom det innehåller hela kärnan, som i sin tur innehåller fett och fett blir dåligt.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Paketet med ekologiskt vetemjöl från Änglamark jag köpte här om dagen har sista förbrukningsdag 20100421.
Paketet med vanligt vetemjöl från Ramlösa Kvarn köpt samtidigt går ut 20100327.

Så hållbarheten verkar vara ett år, gissar jag.

Så vad har vi så här långt? 16 timmar till tre månader. Och ett år? ???

Hur skulle man kunna göra detta till ett praktiskt test? Svårt att baka på halva påsen idag och spara den andra delen till om ett år? :-\













 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -