En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Den Perfekta Hamburgaren!?  (läst 7054 gånger)

chipskungen

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 22
    • Visa profil
Den Perfekta Hamburgaren!?
« skrivet: 2008-03-18 23:31 »
Här diskuterar vi den ultimata hamburgaren!
Recept teknik, bröd tillbehör ja allt som har med hamburgare att göra!

mitt recept för själva hamburgarna är som följer:

nötfärs av hög kvalitet, oftast inget fläskfärs nedblandat men däremot kan jag ha bacon på burgaren.
salt.
peppar.
dijonsenap.
ev ägg.
ev,finhackad lök/lökpulver
ev en skvätt rödvin eller worstersauce - jag varierar kryddningen av köttfärsen efter tycke o smak - det är inte så viktigt det viktiga är tekniken och köttets kvalitet.

slår sönder köttet ordentligt med hjälp av maskinkraft och matar sedan i vatten eller vin tills man får rätt konsistens.
fixar till runda fina biffar och lägger dom på grillen/stekpannan och kör tillls dom är helt perfekta, kan gärna vara aningen rosa inuti. Ev kan man ha något på dom för att få dom att hålla formen.

Tyvärr så är inte baka bröd min starka sida så jag köper färdigt bröd och självklart lägger man dom på grillen/stekpannan/i ugnen så dom får lite yta innan det är dags att immundiga denna skapelse. Tips på gott hamburgerbröd mottages gärna, antingen recept eller fördigköpt!

Tillbehör: saltgurka, isbergsallad, bacon, tomat, en lätt dressing förslagsvis chiliketchup blandat med creme fraich eller liknande. alltför tunga oljerika mcdonaldsdressingar går bort. senap , egengjord eller slotts normala som inte är för söt , eventuellt blandat med dijonsenap.
gul lök -antingen rå eller karamelliserad lök med stjärnanis.
Serveras med avrunna pommes och lite fräsch grönsallad.

Hur sera era recept ut ? tips på förbättringar?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #1 skrivet: 2008-03-20 08:37 »
Jag är tyvärr "dålig" på att göra egna hamburgare, hamburgare är lite av "nödmat" för mig så det blir mest färdigköpta biffar men det kanske jag borde sluta med för de är ärligt talat inget vidare.

Varför slår du sönder köttfärsen med maskin? Är den inte tillräckligt fin från början?

Vad gäller tillbehör så gillar jag ha ost, dressing, sallad, tomat och råa tuna lökskivor. Men kramelliserad lök med stjärnanis lät spännande, hur gör du den?

(Hamburgerbröd diskuteras här: http://matforum.nu/index.php?topic=200.0 Jag har faktiskt experimenterat lite med hamburgerbrödsrecept men inte skrivit nåt om det, är inte helt nöjd än.)
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4464
    • Visa profil
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #2 skrivet: 2008-03-20 10:37 »
Vill man ha "snabb-hamburgare" i frysen så kokar man biffar av viltfärs i buljong o fryser. Innan serveringstillfället slaskar man på sin favoritgrillsås o grillar. Blir faktiskt riktigt bra .Spar tid o kol om inget annat ;)

chipskungen

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 22
    • Visa profil
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #3 skrivet: 2008-03-21 18:45 »
Jag är tyvärr "dålig" på att göra egna hamburgare, hamburgare är lite av "nödmat" för mig så det blir mest färdigköpta biffar men det kanske jag borde sluta med för de är ärligt talat inget vidare.

Varför slår du sönder köttfärsen med maskin? Är den inte tillräckligt fin från början?

Vad gäller tillbehör så gillar jag ha ost, dressing, sallad, tomat och råa tuna lökskivor. Men kramelliserad lök med stjärnanis lät spännande, hur gör du den?

(Hamburgerbröd diskuteras här: http://matforum.nu/index.php?topic=200.0 Jag har faktiskt experimenterat lite med hamburgerbrödsrecept men inte skrivit nåt om det, är inte helt nöjd än.)

lök , salt , socker och stjärnanis. stjärnanisen lyfter fram smaken i kött! karallamisera löken som vanligt med socker men tillsätt stjärnanis som får ge smak åt löken. Köttförsen slås sönder för att få en bra krämig konsistens på den.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #4 skrivet: 2008-03-22 11:21 »
Agneta: "biffar av viltfärs"? Menar du att du hellre använder viltfärs än köttfärs i dina burgare? Blir inte det torrt?

Chipskungen: Ah det här med kamelliserade stjärnanislök måste jag prova vid tillfälle! Men tror du inte man ska passa sig för att slå sönder köttfärsen alltför mycket - tappar man inte mer vätska vid stekningen då?  (Citera inte text i onödan är du snäll, det gör forumet svårläst, se http://matforum.nu/index.php?topic=180.msg8131#msg8131.)
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #5 skrivet: 2014-12-19 11:18 »
God hamburgare:

Ingredienser skriver inga vikter, det beror på hur många du vill göra:
Hängmörad Entrecote
Parmesanost (ju längre lagring desto bättre)
Natriumcitrat
Mjölk
Rödlök
Inläggningslag (jag brukar göra på vinäger och socker)
Machesallad
Hamburgerbröd av briochetyp (jag använder icas)
Tomatskivor
Majo
Ketchup
Senap
Salt och peppar

Utrustning:
Köttkvarn
Stekpanna
Sous vide-utrustning

Metod:
Skör köttet i tärningar, salta det (ca 1% salt) och blanda ihop det ordentligt med saltet.
Mal det och forma hamburgare (ca 150 g/styck) låt dem vila en stund i kylen så blir de enklare att hantera. Stek dem HÅRT så att du får ordentlig köttyta men utan att de blir färdigstekta. Vakuumförpacka dem och lägg ner dem i ett vattenbad som håller 58 grader (då blir det inte särskilt blodigt). Låt burgaren gå 30 minuter.
Förbered nu resten, finskiva löken och lägg in den genom att vacka den med lagen.
Gör ostsåsen, till 100 gram ost går det åt 93 gram mjölk och 4 gram natriumcitrat. Riv osten, blanda mjölk och natriumcitrat, låt det koka upp (inte stormkoka) mixa i lite av osten åt åt gången tills all ost har smält ut och mixa ihop det till en slät sås. Tag av från plattan.
Slå majon (eller använd färdig), låt löken rinna av i en sil, vill du rosta bröden så gör det nu.
Förbered bottenbröder, ketchup, lite senap och majo, machesallad och tomatskiva.
Ta upp burgaren efter 30 minuter tar ut den ur påsen och låt den vila någa minuter, lägg den på salladen häll på ostsås och lägg på lök och till sist locket.

spenaten

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 25
    • Visa profil
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #6 skrivet: 2015-07-03 09:48 »
Jag lägger till 200 gram späck till 800 gram nötfärs, det blir väl cirkus 30% fetthalt. Vänder ner späcket för hand, därefter formar jag burgare och låter dom vila någon timme innan dom ska på grillen. grillar på direkt värme så det blir fin färg, därefter på indirekt värme tills burgarna uppnår en temp på 70 grader.

Det ger en saftig burgare.
« Senast ändrad: 2015-07-03 19:11 av spenaten »

Johan_

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 66
    • Visa profil
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #7 skrivet: 2015-07-03 11:15 »
Hur mycket arbetar ni er smet? Jag brukar mala själv till hamburgare oftast högrev som jag bara brukar krydda med salt och peppar. Läste nånstans för länge sedan att man inte skulle arbeta för mycket med färsen utan bara snabbt forma till burgarna utan att bearbeta den för mycket. Detta har gett väldigt goda burgare men de är svåra att steka eller grilla då de lätt går sönder om jag inte låtit dem vila ordentligt. Såg sen någon kock på tv som sa att man måste arbeta med färsen ordentligt med händerna för att få den att hålla ihop ordentligt. Kommer inte ihåg argumentet för att inte arbeta för mycket men tror det var med saftighet och struktur på burgaren att göra. Så hur mycket jobbar ni med er färs och vad blir bäst tycker ni?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Den Perfekta Hamburgaren!?
« Svar #8 skrivet: 2015-07-06 10:43 »
Hur mycket arbetar ni er smet? Jag brukar mala själv till hamburgare oftast högrev som jag bara brukar krydda med salt och peppar. Läste nånstans för länge sedan att man inte skulle arbeta för mycket med färsen utan bara snabbt forma till burgarna utan att bearbeta den för mycket. Detta har gett väldigt goda burgare men de är svåra att steka eller grilla då de lätt går sönder om jag inte låtit dem vila ordentligt. Såg sen någon kock på tv som sa att man måste arbeta med färsen ordentligt med händerna för att få den att hålla ihop ordentligt. Kommer inte ihåg argumentet för att inte arbeta för mycket men tror det var med saftighet och struktur på burgaren att göra. Så hur mycket jobbar ni med er färs och vad blir bäst tycker ni?

Finns ju olika skolor, jag arbetar den inte mycket. Jag saltat köttet ca 1 timme innan jag mal det. Hestons metid går t.ex. ut på att man mal köttet och ser till att färsen kommer ut som en lång korv med alla fibrer åt samma håll. Sen formar man försiktigt burgare av detta så att alla fibrer "står upp" när du lägger den på brödet. På det sättet känns det ännu saftigare.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -