En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: 64-gradersägg  (läst 21603 gånger)

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
64-gradersägg
« skrivet: 2008-03-21 15:03 »
Jag har haft 6x-gradersägg på min att-testa-lista länge men nu till påsk kändes som en lämplig tidpunkt att prova.

Eftersom jag är en Taffelgroupie så utgick jag från Johans recept på taffel:
http://taffel.se/recept/45-minutersagg-med-karamelliserad-lok-och-friterad-salvia-och-prosciutto

Lisa skriver om äggen här, förresten:
http://taffel.se/artiklar/trend-64-gradersagget-ar-har

Jag körde dock lite mer påskstuk på lunchen och hade inlagd sill och grännaknäcke med getost till.

Det var inte helt lätt att få till ett vattenbad på exakt 64 grader. På min elektriska spis så var jag tvungen att ha en kastrull som var väsentligt större än plattan och dessutom bara ha kastrullen på 2/3 av plattan och det var på effektläge 1 av 6. Jag fick i alla fall god nytta av min instant thermometer (vad heter det på svenska, ögonblickstermometer?). Eftersom jag saknar en kastrull med ånginsats så använde jag ett durkslag som jag lade ägget i.

Ägget blev väldigt bra. Om man är förtjust i ägg så rekommenderar jag att prova omgående. Det smakar helt enkelt väldigt mycket ägg och gulan har en i det närmaste perfekt konsistens, krämig men ändå ganska fast. Vitan verkar bestå av både flytande och koagulerade delar.

Förmodar att äggens kvalitet är väldigt avgörande för den här rätten. Jag körde med ett ekologiskt ägg från frigående höns (de bästa jag kan hitta i min ICA-butik) men jag förmodar att det blir bättre för er som har tillgång till ännu bättre ägg.

justrom

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 222
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #1 skrivet: 2008-03-21 15:48 »
Hmm på morgontv (SVT) så sa kocken att man kan koka upp vatten och ägg och sen låta ägget stå i 40 minuter. Eller så lyssnade jag inte tillräckligt noga och man skulle ha det i 64 grader i 45 minuter? Någon som såg det programmet på tv som lyssnade noggrannare?

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #2 skrivet: 2008-03-21 16:20 »
Såg det inte (tittar nästan aldrig på svensk tv) men det låter inte riktigt som samma sak. Själva tanken, som jag förstår den, är att man vet att vissa proteiner i ägget stelnar vid vissa temperaturer och man väljer en lämplig måltemperatur beroende på vad man vill uppnå. Om man startar på en högre temperatur så borde vissa proteiner som man inte vill ska stelna att stelna i delar av ägget men inte i andra.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: 64-gradersägg
« Svar #3 skrivet: 2008-03-25 08:16 »
Ja det är två olika saker - i SVT-fallet utsätts ju de yttesta delarna av ägget för 100 grader men i Taffelfallet utsätts ägget aldrig för mer än 64 grader. 64-gradersägg är i princip Sous-vide http://matforum.nu/index.php?topic=582.0 och just perfekt krämiga ägg är nåt som ofta också omnämns i artiklar om SV. Jag har ju ett mikroprocessorkontroller at vattenbad så det här med att hålla 64 grader exakt är hur enkelt som helst, måste bestämt prova 64-gradersägget vid tillfälle, att jag inte tänkte på det i påsk.
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #4 skrivet: 2008-03-25 23:23 »
Mikroprocessorkontroller at vattenbad? Det är många matnördspoäng. :) Önskar att jag hade ett sådant, det hade sparat en hel del tid.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: 64-gradersägg
« Svar #5 skrivet: 2008-03-26 13:32 »
Nämen huvva säg inte matnörd nu låter du som TaffelLisa (verkligen inget ont om vare sig Taffel eller allas vår Lisa, men just det där ordet har jag svårt för)... Matentusiast är ett betydligt trevligare ord.

Nåväl, igår lagade jag ägg i soviddbadet till 4 olika temperaturer, skar isär dem (se bilder nedan) och åt upp dem med en gnutta salt på
¤ 64°C - visst är gulan god och fascinerande krämig men för lös för mig (eller krävs det kanske tillvänjning?) och vitan är mest bara blask
¤ 66°C - gulan fortfarande för lös och ingen större skillnad på vitan
¤ 68°C - gulan perfekt, vitan fortfarande för lös
¤ 70°C - gulan börjar bli för fast och seg, vitan fortfarande för lös

Jodå, man kan få en perfekt gula genom denna tillagning men det är ingen höjdare när vitan blir så lös, ska hela ägget ätas är det överlägset med gammal vanlig hederlig kokning där vitan får stelna av den högre temperaturen och som man kan tajma så att gulan ändå blir krämig. (Äggen är förresten av typen Gularegula http://matforum.nu/index.php?topic=1492.0)

Såg ditt ägg ut ungefär som min 64-graderbild (första bilden är 64 grader, andra är 66 osv.) Jelvis? När jag läser vad du skrev får jag intrycket av att ditt var fastare.
Den som inte frågar får inga svar.

jelvis

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 363
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #6 skrivet: 2008-03-26 19:48 »
Nämen huvva säg inte matnörd nu låter du som TaffelLisa (verkligen inget ont om vare sig Taffel eller allas vår Lisa, men just det där ordet har jag svårt för)... Matentusiast är ett betydligt trevligare ord.

Hey, jag är en Lisa-groupie. Jag har inte kommit över att hon flyttade från Malmö och ihop med en Stockholmare. Lisa come back!

I min bekantskapskrets så används ordet nörd ganska mycket. Nörd = person som snöat in på datorer, däremot kan kan man använda nörd som suffix för vad som helst bara personen ifråga är tillräckligt insnöad. Sportnörd, musiknörd, etc.

Fast om du vill att jag ska använda ett annat ord så kan jag göra det. Tyvärr så är du lååångt bortom matentusiast. Att ha ett mikroprocessorkontroller at vattenbad som du använder till sous-vide och 64-gradersägg placerar dig definitivt i de fanatiskas skara. Matfanatiker skulle jag kunna sträcka mig till. :)

Mitt 64-gradersägg såg ut som ett mellanting mellan ditt 64- och 66-gradersägg. Vilket låter ganska vettigt med tanke på att min termometer inte är dyr nog för att vara absolut exakt.

Jag tror inte att mitt var fastare, gulan var såpass fast att den inte var flytande och man kunde ta och gröpa ur bitar ur den med skeden. Tror att vi har lite olika åsikter om hur ägg skall vara. Jag föredrar en lös och krämig gula, gärna åt det flytande hållet om jag koker ägg på vanligt sätt. Vitan är rätt blaskig jämförelsevis men jag tycker att äggvitan inte är den mest spännande delen av ägget hur som helst.

Jag skall göra 64-gradersägg fler gånger men jag tycker ärligt talat fortfarande bäst om pocherade ägg. Det går fortare dessutom.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4464
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #7 skrivet: 2008-03-27 10:27 »
Andreas: bra att du satte in ägg-bilderna. Jag gjorde ett försök med 70-gradersägg för ett tag sedan. Då använde jag en helt vanlig, onördig  ;) digital termometer o trodde jag misslyckats för ägget blev verkligen otäckt; seg-hård gula o slemmig, dimmig vita.Det såg ut precis som ditt 70-gradersägg.
Jag gjorde provet för att ev använda sådana ägg på påskbordet.Det blev ägg kokta på vanligt vis.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: 64-gradersägg
« Svar #8 skrivet: 2008-03-28 11:40 »
Tror att det oavsett vad man har för termometer är svårt att reglera temperaturen manuellt så att man inte går nån grad över måltemperaturen, jag låg inte mer än nån tiondel över respektive temperatur i badet (kontrollmätte med annan termometer också).

Håller med om att vitan inte är mest spännande men för mig är den ändå en viktig del av totalupplevelsen "ägg" (jag är i och för sig ingen riktig äggkonnässör). Det perfekta ägget kanske man får om man tillreder gula och vita separat för att sedan föra samman dem igen?

Hur som helst var det kul att se hur mycket äggulan förändras på bara några grader, konstigt egentligen att det inte är svårare än det är att göra bearnaisesås.

Agneta: 70 grader är kanske gulans absolut sämsta tänkbara temperatur? Förmodligen är den som gummiaktigast precis då, under 70 grader är den mer krämig och över 70 grader blir den mer fast.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4464
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #9 skrivet: 2008-03-28 11:52 »
70 grader är kanske gulans absolut sämsta tänkbara temperatur?
Verkar så. Jag kommer i alla fall inte att försöka igen,mest för att det ju inte verkar finnas något hopp om äggvitan vid någon temp. Jag är en äggvitemänniska  ;)

joakimc

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 24
    • Visa profil
    • En hemmakocks bekännelser
SV: 64-gradersägg
« Svar #10 skrivet: 2010-11-01 08:38 »
Jag gav mig också på att experimentera med ägg i helgen och slängde faktiskt de första försöken innan jag sprang på denna tråd och insåg att vitan faktiskt "skulle" ha snorkonsistens och det inte var jag som gjort fel. Jag hade hoppats få något mycket fastare och var lite besviken över resultatet. Angående smaken så var det ju inget fel på den och det kanske bara är en fråga om att min hjärna måste omkalibreras lite för att acceptera konsistensen.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: 64-gradersägg
« Svar #11 skrivet: 2010-11-01 10:39 »
Jo. Fast just det här med konsistens kan ibland vara svårt vänja sig vid, konsistens är viktigare än vad man tror.
Den som inte frågar får inga svar.

Yoghurt

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 70
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #12 skrivet: 2010-11-26 12:59 »
Flera av proteinerna som finns i äggvita stelnar nog inte förrän dom kommer över 72 grader. Testa att köra i säg 74 grader fast mellan halva och 2/3-delar av tiden.
Fast det kanske är på tok för hög temperatur för att få gulan sådär krämig.

Ulla O

  • Gäst
SV: 64-gradersägg
« Svar #13 skrivet: 2011-08-25 11:44 »
I går fick jag till perfekta 68-minutersägg och idag skulle jag göra ett nytt äggkok, men misslyckades totalt! Jag hade äggen en timme i 68 grader (använde samma stektermometer som igår i en gryta med 6 ägg och c:a 3 liter vatten. Ett bra knep är att lägga några handdukar runt grytan - då blir temperaturen väldigt stabil.) MEN idag hände absolut ingenting med gulan, den var helt lös, och vitan bara lätt snorig. Jag fortsatte därför ytterligare en timme, men ingenting hände nu heller! Kan någon förklara vad som gick fel? Termometern är helt ny och äggen var färska.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: 64-gradersägg
« Svar #14 skrivet: 2011-08-25 12:59 »
Trist när det inte går som man vill. Men stektermometrar brukar inte ha sådär hemskt bra noggrannhet, jag skulle rekommendera dig att skaffa en bättre termometer.
Den som inte frågar får inga svar.

djohansson

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 69
    • Visa profil
SV: 64-gradersägg
« Svar #15 skrivet: 2011-10-06 02:27 »
Du misslyckades för att du hade äggen i 8 minuter för kort tid för att de skulle bli "68-minutersägg" :P Nä, seriöst så tror jag också att termometern visade fel. Använd mer än bara 3 liter vatten (ta den största kastrullen du har och tanka den full) för ju mer vatten desto jämnare och stabilare blir temperaturen.

Sedan kan du testa att flytta termometern runt i kastrullen, samt hålla dem på olika djup, för att kontrollera att temperaturen verkligen är tillräckligt jämn.

Sen är väl 68 grader i överkant? 65 brukar funka bäst för mig i alla fall :)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -