En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Går det att bulta kött mört?  (läst 24407 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
Går det att bulta kött mört?
« skrivet: 2008-05-03 15:04 »
Ordet "mörbulta" finns ju och i vissa recept ska man bulta köttet, men blir köttbiten mörare av att man bultar på den?
Den som inte frågar får inga svar.

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #1 skrivet: 2008-05-03 17:35 »
Jag har varit med om otaliga gånger vi bankat skitkött för att inte få det till en riktig skosula. Så mjo det lär funke men är ju inte det mest rekomenderade kanske.

Jag tog mig den stora friheten att googeligoogla lite åt dig

http://www.superbkott.se/valja/morakott.html
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #2 skrivet: 2008-05-03 17:38 »
Kanske fruktmörning skulle funka bättre? Jag har varit sugen på att testa detta ett ofantligt många gånger. Kiwi och annas ska inehålla det protein nedbrytande enzymer som ska sätta fart på processen. Men jag får aldrig arslet ur vagnen.
 
Vi länkar lite till en sida om ämnet ännu en gång.
http://school.chem.umu.se/Experiment/73
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #3 skrivet: 2008-05-03 19:40 »
Jag har möret kött med kiwifrukt och det funkar bra.

/rolf
Matforum är bäst

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #4 skrivet: 2008-05-03 19:43 »
Jag läste nånstans om någon som gjorde det (kan det till och med varit här?) och det blev köttsörja av hela bahablat :P

Nee men hur bar du dig åt då? Roffe
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #5 skrivet: 2008-05-03 21:19 »
Ponera på att du ska möra biffar utskurna. Då tog jag tunnt skivade kiwi och täckte biffarna med skivorna det hela fick stå kallt ett antal timmar nu minns jsg inte exakt hur många. Men du får väl meka lite och kolla. Men jag har bara provat med skivat kött.
Om du får till det så tuuta man. :D

/rolf
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #6 skrivet: 2008-05-04 09:18 »
Rookie-T: Jag tittade på din länk men jag undrar jag om det verkligen går att banka sönder muskelfibrer i sån utsträckning att köttet känns mörare. Frågan är om det inte ändå är något man bara tror gör köttet bättre? Tappar köttbiten inte bara en massa vätska när man bankar på den så att den upplevs som ännu mer skosule-torr och trist?

Vad händer i första hand när man bankar - går fibrerna av, dras de isär eller töjs kanske bindväven bara ut?

( Observera att denna tråd huvudsakligen handlar om att bulta kött mört, andra mörnings/marineringstrådar:
¤ Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?)
¤ Marinera i mjölkprodukter?)
¤ Hänga eget kött ? (och allmänt om mörning av kött) )
Den som inte frågar får inga svar.

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #7 skrivet: 2008-05-05 18:56 »
Mörbultningen värmer ju i alla fall köttet, så att köttets egna enzymer i större utsträckning är aktiva. Dessutom mosas celler och enzymerna borde spridas mera i köttet.  Men skall det fungera så måste det sedan via ett bra tag efteråt.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #8 skrivet: 2008-05-07 10:45 »
Hmmm fast vad gäller värmningen - borde det inte finnas skonsammare sätt att värma köttet om man nu vill aktivera dess egna enzymer?

Och tror du ändå inte att den vätskeförlust som rimligen uppstår då man bultar kött är mer negativ för upplevelsen av köttet än vad man eventuellt vinner på att bulta det?
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #9 skrivet: 2008-05-08 19:26 »
Har "bultat" en hel del och aldrig upplevt att kött som är kylskåpskallt blir varmare! Däremot så kan man väl säga att det finns (som jag ser det) 2 typer av "bultning". Dels den man använder när man gör tex schnitzel och bankar råvaran extremt mycket och dels den mer "humana" varianten av lätt utbankning av tex en ryggbiff före stekning/grillning. Blir den senare varianten mörare?
Jooo det tycker jag att den definitivt blir.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #10 skrivet: 2008-05-10 12:00 »
Fast jag tycker det borde vara så att om du bankar lätt så borde köttets cellstruktur/mörhet påverkas ännu mindre... Är det kanske så att du upplever den lätt bankade biffen som aningens mörare bara för att den blir aningens tunnare? Jag får inte alls ihop detta.  ???
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #11 skrivet: 2008-05-10 19:47 »

Ofta så styckar man en ryggbif i 180 gr/skiva och den blir oftast lite för tjock för att se bra ut.
Om man bankar lite grann på biffen så blir den lagom tjock och lite större i omkrets, den ser helt enkelt bättre ut när den ligger
på tallriken. Personligen så tycker jag att köttet blir mörare även av en lättare banknig men kom ihåg att ryggbiff är ryggbiff och
file är file. Man får oftasr vad man betalar för och det gäller ju även ryggbiffen. Välhängd är dyr och mör, Polsk är billig och kan vara väldigt seg!

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #12 skrivet: 2008-05-10 22:16 »
Vad som  händer rent tekniskt kan jag inte relatera till men en bankning av kött ger upplevelsemässigt mörare kött. Något som brukades förr i den gamla tiden var att man bultade hela oxfilen innan den styckades då inlindad i ett stycke linne. Så att banka kött innan det stekes är en gammal och väl beprövad teknik.
Om du tex skall göra en snitzel av ett stycke ytterfilé på gris gör du bäst på följande vis. Ta ett stycke byggplast vik det dubbelt och lägg köttbiten emellan och banka av bara f... då flyter köttet ut mellan plasten och du kan göra den hur tunn som helst,på samma sätt gör du om du vill göra en lövbiff av ytterfilé av ox eller inner filé av ox och inga problem att göra den papperstunn utan att den går sönder.

Träning ger färdighet  ;)

/rolf
Matforum är bäst

johbal

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 16
    • Visa profil
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #13 skrivet: 2008-09-02 17:04 »
Av min egen erfarenhet ska inte kött bankas... iaf när det gäller biffar, ox- fläskfilé!

Använd er av fruktsafter (t.ex. citron) och gör en marinad i en påse, om du har tillgång till en spruta och nål... så lägg några punkter med fruktsaften en bit inne i köttet då marinaden kräver mkt tid på sig att penetrera in i köttet!

Låt marinaden och köttet ligga i rumstemp, förutsatt att du tänker laga det samma dag/kväll, annars kylen!

Generellt är det bäst att skära upp köttet i skivor redan inför marinaden... då det också hjälper till att möra!

Efter marinaden så låt köttet ligga i ugnen på ca 90 grader tills att centrum i köttet nått temperatur efter smak, 55c borde vara blodigt, ca 65 grader för medium och högre för well done...

När detta är klart... stek köttet snabbt i stekpanna på båda sidor för att få lite stekyta!

för att ytterligare hjälpa mörningen så salta precis innan servering och glöm inte att låta köttet vila någon sekund innan servering!


Detta har funkat fint för mig... än så länge!

För övrigt håller jag på att hitta fler metoder för att få fin mörning!

Mvh
Johan


Maskros

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 34
    • Visa profil
    • Speck! Speck!! Speck!!!
SV: Går det att bulta kött mört?
« Svar #14 skrivet: 2008-09-02 18:01 »
Kött kan inte bultas mört. Bindväven som omger muskelfibrerna är mycket hårdare än än muskelfibrerna, så en köttbit där bindväven inte brutits ner blir bara sönderslagen.

Enzymmörning med hjälp av papain (eller kiwi och citron) förstör muskelfibrer innan bindväven blir mjuk, så det resulterar i grått och smuligt kött med sega trådar. Men visst blir det mjukt.

Bra och välmörat kött går utmärkt att platta ut, men inte av mörningsskäl utan för att en speciell rätt kräver tunnt platterat kött (t.ex lövbiff med pepparrot och äggula). Professionella matlagare pratar inte om att bulta en biff mör, man platterar.
Råvaran bör då i såna fall vara färdigmörad, antingen genom vacuummörning eller hängmörning.

Någon sekunds vilande är inte tillräckligt för en köttbit, det som krävs är att innertemperaturen och yttertemperaturen har jämnats ut så att ingen ytterligare kokprocess pågår. Först då har muskelfibrerna stängt sig.

Att sätta likhetstecken mellan polskt kött och skräpkött är också fel, många av dom kvalitetsinriktade styckerierna i norra Europa  köper välmarmorerat nötkött från Polen. Som exempel kan nämnas Skare Meatpackers/DK, Goedegebuur eller Beimer (båda NL)
Just Skare har de senaste åren köpt uppemot 50% av sin produktion av högkvalitativ filé, biff och entrecôte från Polen.

 För en redogörelse om hur man på ett bra sätt steker portionstyckat nötkött se här.
http://speckspeckspeck.blogspot.com/2008/07/biff.html

Skilled professional since 1979

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -