En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vakuumdestillation  (läst 5115 gånger)

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
Vakuumdestillation
« skrivet: 2008-05-09 18:12 »
Efter att ha sett Niklas Mat (program 4 i New York) samt Heston Blumenthal, undrar man ju om inte nästa innepryl i köket kan bli en vakuumdestillationsappar at? Med en sådan kan man ju separera alla olika smaker, man skulle nog t o m kunna extrahera smaker ur svampar eller växter som annars är giftiga!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Vakuumdestillation
« Svar #1 skrivet: 2008-05-11 15:36 »
Jag har aldrig ens hört ordet vakuumdestillation förän du skrev det, tack för tipset!

Är det nåt program med Heston Blumenthal, var hittar man det?

Har precis sett inslaget i Niklas mat du refererar till (börjar 18 minuter in och varar 3,5 minuter) http://svt.se/svt/play/video.jsp?a=1131391 om Culinary institute, en kockskola där Nils Norén, tidigare kökschef på Aquavit lär ut matlagning. Ett typiskt Matniklas-inslag där han visar upp kul grejor utan nån förklaring som maräng utan äggvita gjort av passionsfruktspuré och karljohansvampsglass och där de sista 90 sekunderna handlar om vakuumdestilation.

På något sätt suger alltså den där destilatorn ut olika komponenter ur olika vätskor. Limesmaken och syran från lime för att få en riktigt klar gin & tonic och aromen från habaneropeppar utan styrkan, ja det var ju väldigt intressant.

Men hur går det egentligen till, finns själva principen för vakuumdestillation beskriven på ett bra sätt någonstans?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Vakuumdestillation
« Svar #2 skrivet: 2008-05-23 11:58 »
OK nu förstår jag principen, det är alltså i grund och botten precis samma typ av destillering som används för att rena sprit. Skillnaden vid vakuumdestillering är att man sänker trycket och därmed kokpunkten så att vätskan kokar vid lägre tempertur. Dels slipper man hetta upp nåt som kanske inte tål värme och dels kan man separera ut sånt som kanske har väldigt hög kokpunkt. Genom att dessutom rotera behållaren ungefär som en centrifug effektiviserar man det ytterligare, då kallas det rotavap.

En Heidolph VV Micro Evaporator http://brinkmann.com/products/evap_VVmicro_de.asp kostar $3.000 och borde gå att få tag i för under 10.000 kronor på Ebay, ingen stor summa för den som vill göra skojiga saker i köket.

Undrar just hur många restauranger i Sverige som sitter på sån här utrustning..?
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -