En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Visst är det meningslöst att bryna kött som skall kokas?  (läst 18103 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
Som jag ser det finns det ofta helt onödiga steg i recept, ett av dessa är följande:

I många grytrecept står det att man skall bryna köttet innan man kokar det. Bryner gör man för att porerna på ytan ska dra ihop sig så att köttet blir saftigare. Men porerna drar ihop sig även när man lägger ner köttet direkt i kokande vatten. Enda skillnaden jag kan tänka mig är att man slipper skumma grytan eftersom det inte fälls ut några proteiner i kokvattnet när man brynt det innan, men detta uppväger ju inte alls omaket med att slabba ner en stekpanna och lägga ner tid på att bryna!

Håller ni med?
Den som inte frågar får inga svar.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
Har du provat att tex. göra en kalops utan att först bryna köttet? Prova!! *S*
Jag hade bråttom en gång och av ren lathet så skar jag bara ner bitar direkt i kokvattnet.... Nä.. jag vet inte varför men köttet blev tråkigt, urlakat och tappade smak, sne var det estetiskt inte något snyggt kött heller!...
Min erfarenhet dock!

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Nej, det blir skillnad tycker jag. Vid bryning karamelliseras ju ytan, och andra smakämnen kommer fram. Visst kan man i många rätter skippa det - ibland blir det rent av bättre att INTE bryna - men skillnad tycker jag att det är.
Anne's Food - min matblogg

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Håller med Anne.. Buljongen får en helt annan smak och färg om man först har fräst på köttet litegrann.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
hade bråttom en gång och av ren lathet så skar jag bara ner bitar direkt i kokvattnet.... Nä.. jag vet inte varför men köttet blev tråkigt, urlakat och tappade smak, sne var det estetiskt inte något snyggt kött heller!...

Fast det var inte möjligen så att du stoppade i för mycket kött på en gång i det kokade vattnet så att temperaturen sjönk? I så fall fungerar det inte, porerna dras inte ihop tillräckligt snabbt då, man måste lägga i lite åt gången.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
Nej, det blir skillnad tycker jag. Vid bryning karamelliseras ju ytan, och andra smakämnen kommer fram. Visst kan man i många rätter skippa det - ibland blir det rent av bättre att INTE bryna - men skillnad tycker jag att det är.

Mjo, fast nu menar jag ett riktigt långkok. Efter 90 minuter i vattnet vill jag nog hävda att du inte ser nån skillnad på ytan..?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
Håller med Anne.. Buljongen får en helt annan smak och färg om man först har fräst på köttet litegrann.

Är du helt 100 på att du skulle klara ett blindtest? ;)
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Tja, nu vet jag ju inte varför du vill koka kött i flera timmar i vatten över huvud taget... långsam tillagning gör jag gärna, men sällan i vatten. Däremot gör jag en chili som lätt tar en tre-fyra timmar, och den blir *klart* bättre med brynt kött än utan.
Anne's Food - min matblogg

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Kanske... Kanske inte.. Men du!, visst är det väl så att man äter med ögonen också?.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
Anne: Nu är jag inte riktigt med, vad menar du att det är för fel på långkok? Och på vilket sätt blir din chili annorlunda när du bryner köttet?

Urban: Jovisst men som sagt hur mycket blir kvar av den brynta ytan i ett långkok?

Men jag måste nog koka två grytor parallellt nångång och riktigt utvärdera detta! ;)
Den som inte frågar får inga svar.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
Andreas - det var nog själva "koka i vatten" som jag reagerade på.. Jag kokar aldrig kött i massor av vatten (som jag t.ex. kokar kyckling) - snarare långsam bräsering, i lite vätska. Chilin får mycket mer smak av att köttet bryns först, tveklöst. Som jag skrev i början, ytan karamelliseras, vilket lockar fram andra smakämnen.
Anne's Food - min matblogg

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
Fast frågan är hur mycket smak din chili får av själva maillardreaktionen då stekytan bildas (du menar nog inte karamellisering?) och hur mycket smak som kommer från den ökade fettmängden du får i genom att du steker?

Själva frågeställningen vi är inne på har även hälsoaspekter - stekmutagener  bör man väl egentligen försöka undvika i största möjliga utsträckning...
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Känns mer rätt i själen om man bryner köttet, doften väcker hunger och så får man en trevligare buljong.

När jag har tid och det är kallt ute gör jag mammas rysk-karelska gryta med gris och nöt med lite rotsaker i ugnen, billigt och jätte gott. Köttet som smälter i munnen, buljongen med kokt potatis som gaffelmosas på tallriken är vinnaren sen barnsben!

Delar gärna med mig av mors recept. Bara säg till! okomplicerat långkok som ger mycket mat både i mage och frys. Fattigmat från finska vinterkriget som ger berömm än idag!

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4458
    • Visa profil
Har man sagt A får man säga B,ge oss genast receptet!Jag älskar sån mat.

heyking

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 10
    • Visa profil
Anledningen till att bryna köttet är ju att dels för att det ser apptitligare ut men också för att få fram den steksky och smak som blir när du bryner köttet.
Driver en webbutik

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Har man sagt A får man säga B,ge oss genast receptet!Jag älskar sån mat.

Här kommer det! http://matforum.nu/index.php?topic=340.0
Vad har Du att byta med?  :D

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -