En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Kvalitet och hårdhet på knivblad  (läst 14312 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Kvalitet och hårdhet på knivblad
« skrivet: 2007-05-23 09:14 »
Det här med stålkvalitet i knivar, kan någon förklara vad de olika kvaliteterna betyder?

Vad är det för skillnad på de här olika kvaliteterna hos Clas Ohlson
http://www.clasohlson.se/Product/Category.aspx?id=251342

Japanska kock-knivar 34-2128 179:-
¤ Hi-carbon 18/8 rostfritt stål

Victorinox Professional köksknivar 34-5346 369:-
¤ högkvalitetsstål (krom-molybenstål)

Köksknivar 34-5990 49:-
¤ blad i rostfritt stål

Köksknivar 34-6040 149:-
¤ smidda blad i rostfritt stål 420J2

Kan man ens utläsa kvalitet  helt och hållet genom beskrivningen Clas Ohlson ger?

Om Tojoro standard-knivarna (F-807/F-808 $45/$49,50) som Rob rekommenderar härifrån
http://www.japanesechefsknife.com/DPSwdenSteelWoodenHandleSeries.html
står "high carbon Cobalt Swedish steel sandwiched with 13 Chromium
stainless steel ... high hardness of  60 to 61 Rc"

Om Masahiro Virgin Carbon ($79.50) som Rob också rekommenderar härifrån
http://www.knifemerchant.com/products.asp?manufacturerID=11
står
"carbon steel ... HRC of between 60 and 63"

Vilket innebär?
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #1 skrivet: 2007-05-23 22:51 »
18/8 Från Wikipedia:  Austenitiskt rostfritt stål
Austenitiska rostfria stål utgör den största gruppen av rostfria stål. De har en austenitisk struktur
vilket medför att de är omagnetiska och att de inte kan härdas.
Stålen består av krom (12-30%) och nickel (7-30%) samt andra metaller, ofta molybden (2-3%). Kolhalten i dessa stål är mycket låg, i regel under 0,05%. Rostfritt stål av denna typ är enklare att arbeta med. Det är lättare formbart och den låga kolhalten gör att det är lättare att svetsa i än de andra typerna av rostfritt stål så de har därför stort användningsområde som konstruktionsstål och som rörledningar. Syrafasta stål tillhör denna kategori av rostfria stål.
En mycket vanlig legering ur denna kategori är 18/8-stål (även 18/10-stål) som är legerat med 18% krom och 8% (10%) nickel. Rostfritt husgeråd som grytor, kastruller mm. är ofta gjorda av 18/8-stål. Bestick framställda av 18/8-stål har en tendens att svärta ned vissa typer av porslin.


420J2: Har mycket lågt kolinnehåll vilket ger lågt HRC-värde (<53). Innehåller mycket krom. Knivar och svärd gjorda av detta material kan vara av mycket dålig kvalitet om det har värmebehandlats dåligt (därmed inte sagt att alla är av dålig kvalitet). Materialet är mycket lättberarbetat och används därför ofta i massupplagor av billiga dekorationssvärd och dylikt. Det används också ofta i handtag och Liners på fällknivar eftersom det tål böjning och slitage väl. Gott korrosionsmotstånd.
Fällkniven använder tex detta stål som laminering till VG10, G3  och andra bra kärnstål.


Tojiros exakta stålkomposition är hemlig (som så många andra), men det finns endast ett fåtal stål med Kobolt i, ryktet säger att det är Uddeholms N690:
N690
Carbon 1.07%
Chromium 17%
Cobalt 1.5%
Molybdenum 1.1%
Vanadium 1.1%

Masahiro använder ett japanskt verktygsstål som heter SK3, vilket inom knivsammanhang är Shiro Ko eller White paper steel,tillverkas av Hitachi:
White steel is a common shorthand name for white paper steel ("shirogami
hagane") which can be any of several fairly simple high carbon, water
hardening steel grades. The carbon content varies by grade, and runs from
0.8 to 1.4%. The range of carbon content within a grade is a tight 0.1%.
For example, the carbon content of Shirogami Hagani No1A is specified to
be between 1.3 and 1.4%. Each grade also contains 0.1-0.2% silicon and
0.2-0.3% manganese, and only trace amounts of the impurities sulfur and
phosphorus.

Shiro Ko anses av flera av världens bästa knivmakare (däribland Murray Carter) som det bästa stålet att göra knivar av. Om White steel bör det finnas mer info om man letar på www.japanesechefsknife.c om.
 

krom-molybden säger inget om andelarna varför det inte går att säga något direkt om kvaliten, rostfritt är en enormt stor grupp som kan var jättebra och kass.


Det mesta av infon ovan är "lånad" från olika disskussions-siter eller rena tekniska uppsatser. Speciellt tack till de som skrivit.


Vad gäller hårdhet så gäller att ett hårdare stål kan slipas tunnare och därmed vassare (i runda svängar, det beror även på saker som kornstorlekar och karbidformer) men hårdare stål är oftast sprödare. Ett stål härdas för att minska sprödheten, vilket inte är önskvärt i knivar (jämför keramiska knivar) då de är svåra att fixa då det går bitar ur dem. Men när man härdar förlorar man slitstyrka (wear resistance) vilket leder till att eggen slits (blir slö) fortare. Det man söker blir således en legering som kombinerar hårdhet, sprödhet och slitstyrka på ett bra sätt då man härdar det.


Bonuspoäng till er som orkade läsa till slutet....  ;)

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #2 skrivet: 2007-05-23 22:52 »
Korta svaret är alltså att bara med ledning av vad de skriver i reklam/info kan man inte säga mycket om kniven är bra eller dålig.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #3 skrivet: 2007-05-24 09:17 »
Tack så mycket för den sammanställningen!

Förstår jag rätt nu?

18/8 kan alltså över huvud taget inte härdas, vilket betyder att sådana knivar alltid är väldigt mjuka och har ohållbar egg?

420J2 kan härdas och tål slitage väl. Betyder det att det finns riktigt bra knivar gjorda i denna kvalitet? Eller är den bara bra tillsammans med andra kvaliteter som laminering?

(Flyttade Knivmannens inlägg som huvudsakligen handlade om Clas Ohlsons Japanska knivar till tråden om Bästa kockkniv under 300 kronor.)
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #4 skrivet: 2007-05-24 09:24 »
FÖrst kanske jag borde säga att jag inte är en stjärna på metallurgi, mina svar är alltså inte "proffs" utan mest hobby och skall inte tas som exakta och kompletta, jag lär mig fortfarande (även om jag läst metalliska material på universitetet en gång).

18/8 är ett austenitiskt stål och är inte hårt och kan inte härdas. så du har fattat helt rätt.

420J2 är ett utmärkt stål att använda för laminering, men ej som kärna. Möjligen skulle man kunna få en bra kniv genom att slipa den och sedan spela på segheten för att få eggen att hålla.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #5 skrivet: 2007-05-24 09:26 »
Kan man ta för givet att Clas Ohlsons knivar "smidda blad i rostfritt stål 420J2" är helt igenom 420J2?

Vad menas med "spela på segheten"?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #6 skrivet: 2007-05-24 10:01 »
18/8 Från Wikipedia:  Austenitiskt rostfritt stål
Austenitiska rostfria stål utgör den största gruppen av rostfria stål. De har en austenitisk struktur
vilket medför att de är omagnetiska och att de inte kan härdas.
Stålen består av krom (12-30%) och nickel (7-30%) samt andra metaller, ofta molybden (2-3%). Kolhalten i dessa stål är mycket låg, i regel under 0,05%.

Förresten "Kolhalten i dessa stål är mycket låg" står det i det du skrev...

men om Clas Olsons Japanska kock-knivar står det Hi-carbon 18/8 rostfritt stål, vad innebär Hi-carbon i sammanhanget?
Den som inte frågar får inga svar.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #7 skrivet: 2007-05-24 11:54 »
Seghet: Om kniven slits mycket långsamt pga seghet så bör eggen hålla längre, den kommer aldrig vara kanonvass, men blir inte heller jätteslö.

Vet inte säkert om kolhalten, men om man puttar in för mycket kol skulle det inte vara 18/8 längre misstänker jag. Hi-carbon är ju ingen exakt angivelse, i jämförelse med vad?
Om man läser lite använder tex Tojiro i en serie 18/8 som skaftmaterial, sannolikt för att försöka konkurrera med Global kan man tänka.

Knivmannen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 50
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #8 skrivet: 2007-05-24 20:35 »
Krom förbättrar hårdheten och bladstyrkan när den blandas med andra metalliska material. Om blandad i ganska höga mängder skapar kromet ett blad som motstår rost. Det krävs mer än 14% krom för att skapa ett "high carbon stainless steel".
Kemisk beteckning (Cr).

Denna information har jag sammanställt i min ej icke färdiga stålguide som inte är för allmänheten. Ni får dock gärna titta på den under följande länk och ge tips och förslag för att göra den bättre. Kanske Rob har några vettiga åsikter? Eller ni andra också såklart! Den ska vara till för alla användare såväl proffs som amatör.

[Andreas tagit bort länk eftersom domännamnet leder tilll webb-butik. Detta var tredje gången du gjorde reklam i forumet och du har fått två varningar tidigare. Ditt konto är nu avstängt i två dagar. Gör du om det blir det permanent.]

Var vänlig och sprid inte denna länk utanför detta forum är ni snälla. Jag vill göra klart sidan först.
« Senast ändrad: 2007-05-24 21:50 av Andreas »
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #9 skrivet: 2007-05-24 21:21 »
Kanonsida, jag skall kolla mer på den när jag får tid. Du har med riktigt skojjiga stål ATS, CPM, ZDP osv.  Jag har sett liknande tabeller på engelska men aldrig svenska. Härdningsvärden hade varit intressant att få flera (på knivstål) samt även kanske vad som gör stålen unika/lämpliga för knivar.
Saknar förresten Cowry X....
 
En fråga bara 18/8 har en låg halt av kol, hur kan tillsatsen av Cr göra det "high carbon"?

 

Knivmannen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 50
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #10 skrivet: 2007-05-27 23:10 »
Jag vill be om ursäkt för länken jag la ut. Den ligger för tillfället gömd på min site och jag reflekterade aldrig på att adressen till webshoppen syntes i länken. Den var aldrig menad som reklam på något sätt.

Rob: Om du vill hjälpa till att göra stålguiden mer komplett så blir jag jätteglad! Skicka ett PM så hittar vi på något kul. (Gäller er andra också såklart!!)
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

Knivmannen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 50
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #11 skrivet: 2007-05-28 00:12 »

En fråga bara 18/8 har en låg halt av kol, hur kan tillsatsen av Cr göra det "high carbon"?

Tillsatsen av krom kan inte göra ett stål "high carbon" när kolhalten är under 0,5%.
Det kanske stod otydligt i min lista?
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

Rob

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 317
    • Visa profil
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #12 skrivet: 2007-05-28 08:10 »
Jag såg det inte på något sätt som reklam, det fanns mycket intressant info i tabellen!
JAg hör av mig på PM

Robin

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet och hårdhet på knivblad
« Svar #13 skrivet: 2007-05-28 10:49 »
[Knivmannen: tycker detta var mycket olyckligt - guiden var toppenfin men den hamnade tyvärr under problematiskt domännamn. Jag tror givetvis inte att detta var med flit, men eftersom vi vet att det finns de som gör sånt just med flit så är det svårt att släppa igenom. Har du möjlighet att lägga guiden under ett neutralt domännamn så diskussionen kan föras öppet gör du många glada. Jag kan hjälpa dig med det om du vill, skicka PM i så fall.]

Finns det några gör-det-själv tester man kan göra för att få något slags hum om vad det är för kvalitet i knivarna därhemma?
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -