En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal  (läst 14964 gånger)

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
I gymnasiet så läste jag 1.5 år på en bageriteknisk linje.
Och vad jag kommer ihåg så var det en helt vanlig bulldeg fast utan kardemumma som vi gjorde korvbröd av.
Det kan ha varit lite mindre socker men det minns jag tyvärr inte.
Det andreas säger om vetegluten är sant. Bagerier använder ett helt annat mjöl än det som säljs i affärerna.
Ofta då berikat med mera vetegluten som gör att brödet blir fluffigare.. Men också mer lättbearbetat under tillverkningsprocessen.
Jag minns mycket väl då jag för första gången skulle baka hemma med mjölet från affären....
Det slutade i total katastrof.. Degen var helt omöjlig att bearbeta.. den blev bara lös och klibbig helt utan den spänst som den jag var van vid.
Bakade nästan aldrig mera hemma after det. Dock så kom det ett mjöl som heter Vetemjöl "special" många år senare som liknar mjölet i bagerierna.. Fullt acceptabelt tycker jag!, men fortfarande en bra bit ifrån den kvalitén jag var van vid. 

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #1 skrivet: 2007-05-28 10:28 »
Fast vad jag förstått så kräver vetemjöl special mycket bearbetning för att det ska bildas gluten. Resultatet borde bli ett annat om man tillsätter vetegluten direkt..?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4459
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #2 skrivet: 2007-05-28 12:13 »
Det är ju inte svårt att göra gluten själv,bara att "tvätta" en näve vetemjöl under rinnande vatten så rinner stärkelsen bort o kvar är en tuggummiliknande historia (gluten) man säkert kan torka,krossa o tillsätta Vetemjöl Special.Jag själv kom aldrig längre i glutentillverkningen än att jag satte klumpen på tork ovanpå min höga ,fristående frys.Katten jag hade då blev fullkomligt galen,fick sugproppar på fötterna o fullkomligt vräkte sig över o slök glutenklumpen(?)Jag kunde använda hans bakdel som hårtork i en vecka efteråt ;D

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #3 skrivet: 2007-05-28 12:46 »
Aha. Jag rör alltså ihop det. Gluten finns där från början (i olika utsträckning), men vad är det nu igen som bildas/händer när man bearbetar degen mer?

Edit: tydligen finns det bra och dåligt gluten också - det är inte bara att tvätta ur första bästa vetemjöl, nej vad man vill ha är ett mjöl med högt Zeleny-tal.

"Bra gluten är elastiskt och står emot uttöjning. Dåligt gluten är töjbart, klibbigt, oelastiskt eller smulas lätt sönder."
http://www.evira.fi/portal/se/v__xtproduktion_och_foder/spannmal/uppfoljning_av_spannmalsskordens_kvalitet/kvalitetsfaktorer/glutenhalt_och_zeleny-tal/
« Senast ändrad: 2007-05-28 12:50 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #4 skrivet: 2007-05-29 09:21 »
När vi bakade på på mitt förra jobb så körde vi degen med kall vätska och bearbetad degen i degblandare i 18 min, sen i med salt i 2 min. Den degen blev otroligt lättjobbad och gav  riktigt fint bröd. Vi använde bagerievetemjöl men det funkar oxå på vetemjöl spec.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #5 skrivet: 2007-05-29 09:48 »
Totalt 20 minuter får man väl kalla riktigt kraftig bearbetning och det gör såklart sitt till.

Har läst på ett varv till och det verkar som om "Gluten finns där från början" som jag skrev som svar åt Agneta är det som inte stämmer.

Det finns fyra typer av protein i vetemjöl; albumin, globulin, gliadin och glutenin. Det två första står för 20% av proteinet och de andra två för 80%. Gliadiner är det protein som ger besvär hos den som är glutenintolerant.

Gluten bildas av glutenin och gliadin först när man tillsätter vatten. När man sen bearbetar degen bildar gluten långa elastiska trådar som kan hålla kvar luft och vatten.

Under bearbetingen fylls trådarna med luftbubblor. När brödet jäser bildar jäsprocessen koldioxid som fyller upp luftbubblorna och blåser upp glutentrådarna.

Gluten kan uppta 2-3 gånger sin egen vikt i vatten så mer gluten och av högre kvalitet betyder att man kan ha mindre mjölmängd till samma mängd vätska.

Som med allt annat finns det förstås EU-regler för vetemjöl
"För vete innebär minimikraven bl a max vattenhalt (14,5%), renhet (88%), grodda kärnor (4%), lägsta rymdvikt (73 kg/hl), lägsta falltal (220 s), lägsta Zelenytal (22) och lägsta proteinhalt på 10,5%"
http://www-mat21.slu.se/publikation/pdf/Bullar.pdf (s. 15)

Apropå hamburgerbröd som denna tråd startade med så har jag hittat följande:

"Det täta inkråmet i hamburgerbröd kräver hög proteinhalt. Hamburgerbrödsbagerierna s krav leder oftast till att kvarnarna behöver importera.""
http://www-mat21.slu.se/publikation/pdf/Bullar.pdf (s. 21)

"I Sverige odlas framför allt höstvete som innehåller mindre mängder glutenbildande proteiner. Höstvete används till kakor ... och en del matbröd, där volymen inte är så viktig. Svenskt och nordamerikanskt vårvete innehåller rikligt med glutenbildande proteiner och används till bröd där det är viktigt med en luftig volym ... hamburgerbröd m.fl."
http://www.brodinstitutet.se/index.asp?page=2&aktuellt_id=48
Den som inte frågar får inga svar.

Kocken

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 62
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #6 skrivet: 2007-05-29 22:40 »
När vi bakade på på mitt förra jobb så körde vi degen med kall vätska och bearbetad degen i degblandare i 18 min, sen i med salt i 2 min.
Låter som mina ord :)
Vi borde känna till varandra.

Proteinhalten/gluten,  bearbetning och jäsning är hela nyckeln till att få ett bra "vetebröd".
Några ”vetemjöl” sorterna
Vetemjöl       8-10% protein/gluten
Extra bagerivetemjöl    10,5%
Vetemjölspecial    12%
Durumvetemjöl   12,6%
Siktat dinkelmjöl    14%

När man bakar vitt bröd är det väldigt viktigt att man väger mjölet och att man blandar i allt på en gång. Mjöl suger vatten i upp till 20 minuter, så tillsätter man mer mjöl efter man blandat ett tag så kan brödet lätt bli torrt.
 

Driver en webbutik med köksredskap

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #7 skrivet: 2007-05-30 10:16 »
Men det här med proteinhalten är ju bara halva sanningen... ett mjöl kan ha högt proteininnehåll men om proteinet ändå har låg kvalitet är man inte så mycket hjälpt av det...

Du har inte sett uppgifter på Zeleny-tal i olika mjölfabrikat/mjöltyper någonstans?
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4459
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #8 skrivet: 2007-09-07 08:38 »
Vad jag vet innehåller dinkel/spelt bara en sorts gluten, jämfört med vetemjöl som har två sorter. För elastiska degar kan det därför vara bra att blanda med vetemjöl.

Dinkelcentrum på Gotland säger så här:"DINKEL har högre proteinhalt och en annorlunda aminosyresammansättning än vete vilket ger den bra bakegenskaper" Det låter inte alls som om dinkeln är handikappad av sin enda glutensort.Hur många sorters gluten finns det?

[Andreas klippte in citatet av Tobias innan flytt från "Dinkel att baka på" till glutentråden]
« Senast ändrad: 2007-09-07 11:58 av Andreas »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #9 skrivet: 2007-09-07 08:54 »
Vad jag förstått finns det bara en sorts gluten (däremot finns det flera sorters protiner - kanske det du menar Tobias), läs mer i glutentråden här: http://matforum.nu/index.php?topic=205.0 [Edit: denna text är nu flyttad just till glutentråden från "Dinkel att baka på? Recept önskas!"-tråden]

Det viktiga för bakegenskaperna är mängden gluten och kvaliteten på det (Zeleny-talet).
« Senast ändrad: 2007-09-07 12:02 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #10 skrivet: 2007-09-07 09:59 »
Hmm, nu blev jag lite osäker, så jag var tvungen att googla lite.

Hittade då det här:

"As is said, the gliadin-glutenin ratio of wheat flour is 1:1. It is interesting to note that in some of the predecessors of modern wheat (einkorn, emmer, spelt) the ratio is NOT 1:1 and the bread making characteristics of these grains is less desirable. For einkorn it is 3:1 (ie 3 glutinen for every 1 gliadin), emmer is 6.6 to 1 and, perhaps more familiar is spelt at 3 to 1 (Source: Specialty Grains for Food and Feed, 2005. AACC Buy it HERE!). These numbers indicate a less balanced ratio of extensibility to elasticity. For these grains there is more gliadin (extensibility) than glutinen (elasticity). Anyone who has worked with spelt flour will know that the dough is very sticky and extensible (slack). As these grain are perhaps less familiar to you than wheat you may be surprised that most of these grains, on average, have higher protein contents than wheat. But, as we just saw, they exhibit anything but what we would call a strong dough."

Alltså, gluten består av två delar: glutenin och gliadin. Det är glutenin som gör degen elastisk och gliadin som binder vätskan. Förhållandet i vetemjöl är 1:1, men i spelt är det tre gånger mer gliadin för varje glutenin.

Läs mer här: http://highextraction.com/posts/Baking/17/

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4459
    • Visa profil
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #11 skrivet: 2007-09-07 11:09 »
Ånej,bespara oss milslånga ,tekniska,engelska texter.Det är säker rätt o riktigt det som står där.Håller du med?Eller ska du köpa en påse dinkel o prova själv?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal
« Svar #12 skrivet: 2007-09-07 11:52 »
Nejmen jag gillar milslånga engelska texter så gärna fler såna (citera inte alltför många mil så vi blir stämda bara).

Tobias: Det var intressant, så med andra ord kan det som kallas gluten ha olika förhållande mellan gliadin och glutenin. (Jag inbillade mig att det var nåt slags förening med fast förhållande.) Är då Zeleny-talet ett mått enbart på denna kvot eller finns det även olika kvaliteter på gliadin och glutenin?
« Senast ändrad: 2007-09-07 16:21 av Andreas »
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -