En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?  (läst 11967 gånger)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« skrivet: 2008-10-26 17:28 »
Har precis avsmakat en paté som blev mycket lyckad.   :)

Men när jag lyfte ut den ur ugnen slog mig frågan vad vattenbadet egentligen har för funktion? I recepten står att man ska grädda i ganska het ugn, 175 - 200 grader, men med formen i vattenbad, och i vissa recept ska man också täcka med aluminiumfolie.

Den enda anledning jag kan komma på är att smeten inte ska bli för varm. (Som bekant blir ju vatten aldrig varmare än 100 grader under normala förhållanden). Borde det inte gå precis lika bra att grädda utan vattenbad i svalare ugn och, om man vi ha lite färg på patén, dra på lite extra värme mot slutet?

Är detta ett arv från ved- och gasspisarnas tid, då det helt enkelt inte gick att ha temperaturen i ugnen så lågt som 100 grader?

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #1 skrivet: 2008-10-27 09:52 »
Eller ett arv från vedspisarna då man inte kunde hålla temperaturen jämn, då fick vattnet fungera som en buffert.
Nuförtiden använder jag aldrig vattenbad; varför vingla omkring i köket med skållhett vatten när resultatet blir likadant utan?

OT Jag använder inte vattenbad för att smälta  blockchoklad heller. Nej, mikron eller plastpåse (lägg chokladbitarna i en hopknuten plastpåse som läggs i en skål varmt kranvatten. När det är smält; spritsa ur chokladen o släng påsen. Noll disk o aldrig grynig choklad)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #2 skrivet: 2008-10-27 12:19 »
Har bestämt för mig att det står om just det där om att vattenbad för 100 grader är ett arv från vedspisetiden i boken Koka soppa på fysik av Hans-Uno Bengtsson och Jan Boris-Möller. Men samtidigt undrar jag om vattenbadet inte kan fylla en viss funktion även i dessa dagar då de flesta ugnar ändå inte går inte att ställa in på exakt 100 grader. Hur viktigt det nu är att hålla alldeles exakt hundra grader förstås, vad blir det för skillnad i slutresultat på paten om det är 20 grader för varmt eller kallt?

Vad var det för slags paté Hasse?

(Toppensmart det där med smält choklad i plastpåse Agneta, det ska jag komma ihåg. Man borde väl kunna mikra den direkt i plastpåsen?)
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #3 skrivet: 2008-10-27 13:41 »
"Koka soppa på fysik" har jag faktiskt inte läst, men det har stått på min att-göra-lista i flera år. Jag har den allra största respekt för Hans-Uno Bengtssons verk och jag har haft turen att uppleva honom som föreläsare. Tyvärr lämnade han jordelivet alltför tidigt.

Patén jag gjorde var en typisk à la Hasse.   ;)

Jag tycker oftast det är tråkigt att laga mat efter recept, men jag läser en massa recept och slutprodukten brukar bli efter eget huvud men med något, eller några, recept i bakhuvudet.

Om jag minns rätt hade jag ungefär:
400 g nötfärs
400 g färs av kycklinglever
140 g strimlad bacon
några grovt hackade färska champinjoner
1 hackad lök
vitlök
2 ägg
2 dl grädde
någon, eller några matskedar vetemjöl
timjan
rosmarin
svartpeppar
salt

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #4 skrivet: 2008-10-27 16:55 »
Hasse du är en hyvens man som ger oss praktiska recept där mängderna stämmer med verklighetens förpackningar. Tack! Den där patén ser ut som om den skulle kunna bli en god julpaté, måste provas.
Ge dig själv Koka soppa på fysik i julklapp, den är underbar. En av mina stora sorger här i livet är att jag missade Hans-Uno Bengtssons som föreläsare :(
 
Man borde väl kunna mikra den direkt i plastpåsen?
Njaa, jag vet inte det, vitsen med varmvattnet är att det inte ska gå så fort. Men man (du) kan ju alltid prova ;D

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1428
    • Visa profil
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #5 skrivet: 2008-10-27 17:54 »
Agneta, lova att inte följa mitt "recept"! De mått jag har angett är ungefärliga och fritt ur minnet, och minnet har sett sina bästa dagar.

Du skrev att du numera aldrig använder vattenbad. Vad har du för temperatur i ugnen? 100 - 120 grader?

Andreas, ja temperaturen i en elektrisk ugn kan variera väldeliga. Jag litar inte ett ögonblick på temperaturvredet, utan mäter temperaturen med en termometer. I min gamla ugn kan temperaturen utan vidare variera 30 grader eller mer, åtminstone vid låga temperaturer.

Jag vill ha en ugn med elektronisk temperaturreglering och som verkligen håller inställd temperatur. En sådan stekplatta hade också smakat smaskens. Finns det för hemmamarknaden?

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #6 skrivet: 2008-10-28 11:18 »
Vad har du för temperatur i ugnen? 100 - 120 grader?
Nej jag kör 175° med patén i porslins- eller aluminiumform. En paté på 700-800 g tar c:a en timme att bli klar.
OT igen
Att smälta blockchoklad i plastpåsar är extra bra om man ska göra många chokladtårtor o det är noga med chokladmängden. Då vet man att varje tårtas "choklad-dos" ligger i sin lilla påse. Om man dekorerar en tårta med choklad vet man att de andra chokladpåsarna ligger varma o smidiga o väntar snällt på sin tur.

Berit

  • Gäst
SV: Varför grädda pastej och paté i vattenbad?
« Svar #7 skrivet: 2011-10-29 11:33 »
Hej! Jag måste bara få kommentera denna tråd om tilllagning i  vattenbad.
Tack för de intressanta inläggen. Tyvärr gick vår kvarn sönder när korv skulle göras och det blev också över lite ingredienser. Då gjorde vi en paté av detta. Vi sökte i gamla kokböcker och tyckte det blev svårt att klura ut vad som var bäst recept. Som vanligt tyckte vi nog att "nätet" var bäst att söka på och hittar denna sida. Vi fick svar direkt! Citat av maken: Det är som att fråga mamma!
Tack i alla fall för råden.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -