En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hemmarökt julskinka  (läst 34539 gånger)

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
Hemmarökt julskinka
« skrivet: 2008-12-02 09:54 »
Någon som har provat att röka en julskinka i sin rök .
Ska det vara en färdigkokt eller ska man köpa en som är rimmad .
Borde kunna funka med en som är färdigkokt och köra den tills den blir ca 65 grader .
Då borde den behålla saftigheten , sedan får den ligga och dra i sej röksmaken i kylen ett tag.
Vad tror ni ?

MVH// Henrik
Carpe diem

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #1 skrivet: 2008-12-02 13:11 »
Du kan tro att jag provat röka julskinka!

Det kan vara svårt att få den färdig i röken rent värmemässigt, så koka eller ugnsbaka den färdigt och svalrök (upp till 45-50°C) till lämplig
rökningsgrad. Jag tycker man ser på skinkan när den är klar. Färgen avslöjar att det är en delikatess som hänger där och bara väntar på att ätas upp.

Jag kokte en liten skinka förra veckan, i Nils Oscars Rökporter. Oj vad god den blev! Häll på så mycket porter du har råd med eller blanda lika med vatten. Lägg i en morot i bitar samt en gul lök i stora bitar. 10 vitpepparkorn och 10 kryddpepparkorn. Jisses vad det smakade mera.

Passa på att experimentera när skinkpriset dalar efter helgerna.

Min korvmentor gjorde Kolbasz med julskinka! Då behöver ja inte saaallta...sa han! Den blev inte bra den korven.

/Tommy

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #2 skrivet: 2008-12-02 14:24 »
Ojojoj det vattnas i munnen , måste prova syndromet har slagit till .
Var det en rå eller färdigkokt skinka du rökte , jag har en termostat styrd rök så att få upp värmen under lång tid är inga problem .

MVH// Henrik
Carpe diem

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #3 skrivet: 2008-12-02 14:52 »
Jag ugnsbakade skinkan och hängde ut den direkt i röken när den var klar.
Röken gick in alldeles lagom och skinkan klår allt som du kan köpa i plastinbakta, rullade paket.

I min  rök är det elden eller rättare sagt avsaknaden av eld som kontrollerar tempen.
Jag tänder spån i en bunke med hjälp av en gasollåga. Då pyr det lugn och länge utan värmeutveckling.
Vill jag röka varmare lägger jag ett eller två vedträn i och låter de brinna först så det mest glöder och täcker rejält med spån.

Jag har förmånen att bo där man kan köpa 50 liter rökspån för 150 spänn.
Det är annat än rökspånspåsarna i sportfiskebutikerna.

/Tommy

Nilsson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #4 skrivet: 2008-12-02 23:01 »
Har rökt mycket olika rimmade skinkor, prova dock inte som en bekant till mig att röka den färdigkokta julskinkan, det smakar inte hallon direkt...

I min mening blir dock mindre skinkor lättare bra än stora. En vän till mig brukar köpa en hel batch helgskinka i mindre format kring påsk o slänga till vänner och bekanta, med mycket bra resultat.
Älgfilé tillagas gott och enkelt genom att man slår på spisen, ställer dit pannan och visar pannan för filén innan den tunnskivas och äts.

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #5 skrivet: 2008-12-03 09:20 »
Om ni kollar varudeklarationen på charkens "Blacky" -skinka så är den kokt och rökt!

Jag har i alla fall med framgång rökt både kokt och ugnsbakad skinka.

Många gånger kan själva processen att röka ge olika resultat.
Val av rökved, spån samt temp och luftfuktighet och även rökens utformning.

Det är många faktorer man spelar med.

Jag vet av egen erfarenhet att min kolbasz smakar inte lika bra som min mentors kolbasz.
Ändå gör jag exakt som han. Jag har till och med kryddor från hans påsar.
(Kolbasz är en ungersk korv).

/Tommy

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #6 skrivet: 2008-12-03 10:00 »
Nilsson : vad var det som smakade illa ? var den torr eller vad var det som gjorde att den inte smakade "hallon" .

Jag tycker personligen att den färdigkokta skinkan smakar helt ok , men visst är det godare med egenhändigt kokt skinka .

Jag håller med Tommy att det är många faktorer som spelar in t.ex att man inte röker den så hårt att den tappar saftigheten , då är det nog bättre att använda ett spån med mer smak och låta skinkan "suga" i sig den goda röksmaken .
Ska prova med en färdigkokt skinka som jag tänker röka med Jack Daniels whiskey spån.

MVH// Henrik

Carpe diem

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #7 skrivet: 2008-12-04 07:33 »
Ett förtydligande om mina rökningar av skinka.

Jag köper mindre rimmade julskinkor och ugnsbakar eller kokar.
Dessa hängs varma i röken direkt efter avslutad bakning.

Kan det vara detta som skiljer? En färdigkokt kall skinka som röks kanske smakar hallon från helvetet;-)

/Tommy

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #8 skrivet: 2008-12-04 10:00 »
I min  rök är det elden eller rättare sagt avsaknaden av eld som kontrollerar tempen.

Vad är det för en rök du har?

Jag har förmånen att bo där man kan köpa 50 liter rökspån för 150 spänn.
Det är annat än rökspånspåsarna i sportfiskebutikerna.

Det var bra pris! På tal om spån, är det nåt träslag som passar bättre extra bra till julskinka?

Senapsgriljerar du den rökta skinkan som en vanlig skinka?
Den som inte frågar får inga svar.

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #9 skrivet: 2008-12-04 10:36 »
Min rök är en enkel historia.
Den är  i grunden ett två meter högt, rostfritt rör jag fick av en kompis.
Röret är 50 cm i diameter och öppet både uppe och nere.

Jag murade upp en grund med tegelstenar så röret kom upp ca 30 cm och gjorde en öppning framtill i fundamentet.
Jag ställde röret ovanpå och gjöt fast det på fundamentet.
Ett lock i rostfritt ligger ovanpå (också det gratis).

När jag röker har jag en bunke som egentligen hör till en griil/rök som inte funkar. Gourmani heter den.
Jag lägger lite torkat äppleklipp från beskärningen i bunken och blåser på med en gasollåga.
Riset tänder och brinner ner till hälften då jag täcker med (oftast) ganska grovt alspån.
Detta pyr lugnt och fint och jag skjuter in bunken under röret och ställer för ett gäng tegelstenar som täcker öppningen.
Jag upprepar detta ett antal gånger beroende på rökningsgrad.

Korv eller skinka hänger på galvad tråd ca 5 mm i dia högst upp på röret och locket ligger ovanpå.
Det pyser ut lagom under kanten på locket.

Ska se om jag kan ta en bra bild vid tillfälle

/Tommy

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #10 skrivet: 2008-12-04 10:46 »
Jag glömde svara på griljeringen.

Jag hinner inte griljera skinkan!!!!!

Gissa varför;-)

/Tommy

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #11 skrivet: 2008-12-07 20:40 »
Julskinkan inhandlad , det blev en färdigkokt bara för att prova .
Återkommer med hur den blev , och min skinka ska icke griljeras .

MVH// Henrik
Carpe diem

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #12 skrivet: 2008-12-08 19:31 »
Nu vet jag nog varför det kan smaka skit om en del skinka när man röker den.

Jag talade nyss med en kille som röker mycket kött och han har rökt mycket julskinka.
Han sa att om du hänger upp 10 skinkor i röken så kan du nästan vara säker på att en eller två blir dåliga.
Det beror på stresshormoner som bildas vid slakten. Du kan helt enkelt få ett djur som blev grymt ;D stressat vid slakten.
Alla djur bildar tydligen inte lika mycket av detta hormon därav skillnaden.

/Tommy

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4465
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #13 skrivet: 2008-12-09 10:14 »
Köper man ekologiska julskinkor (från ett ekologiskt slakteri) slipper man stressmaken.
Den perfekta rökta skinkan är alltså en liten, rå ekologisk julskinka som man ugnssteker o omedelbart efter det röker. Eller?

Tommy

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 98
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #14 skrivet: 2008-12-09 13:29 »
Precis så är det.

/Tommy

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #15 skrivet: 2008-12-12 16:52 »
Din rök låter riktigt trevlig väntar på bild Tommy.
Jag vet inte om ni följt med debatten om att djur får stå på slakteriet upp till ett par dagar in dom slaktas. Där har ni problemet som i en liten ask.
Och även Transporten. Många olika individer som är främmande inför varann.
Zumma KASS.

Ungf. samma problem som utanför krogkön en fredagkväll. :'(

/rolf
Matforum är bäst

Tom

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 56
  • Ärofylld Diskare
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #16 skrivet: 2008-12-24 17:11 »
Provade att röka en julskinka igår kväll. Tog en avlång skinka på ca. 2 kg, rimmad men inte kokt.
Tog av nätet, skar bort svål och fett, satte tillbaka nätet och la in den i röken.
I röken hade jag dessutom placerat en rostfri bunke med ett par liter vatten för att förhoppningsvis få ett saftigare resultat.
Jag använde enbart enspån när jag rökte skinkan, jag hade efter ca. 6 timmar fått upp den i 70C°. Jag virade in den i aluminiumfolie och lät röksmaken mogna i kylen under natten.
Imorse så provsmakade jag den - helt underbart gott  :)

Tommy, köttkvarnen är beställd, salsus.se besöks varje dag så snart blir det rökt hemmagjord korv också  ;)


helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #17 skrivet: 2009-01-04 14:47 »
Nu är experimentet provat !
Jag har nu rökt både färdigkokt skinka och rimmad , jag kan inte säga att jag upplever någon större skillnad på dem . Den som var färdigkokt delade jag på och lade den ena halvan i en lag som jag kokade med chilli och sambal oelek . Den fick ligga i denna i 3 dygn , men det blev inte så mycket smak mer än på utsidan tyvärr. Sedan gick det fortare att röka den som var färdigkokt , rökte dem tills termometern stog på 60 grader för att dem inte skulle bli torr.
Jag kan starkt rekommendera att röka egen skinka , tänkte passa på och köpa några kilon nu då dem rear dem efter julhelgen.

MVH// Henrik
Carpe diem

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #18 skrivet: 2009-01-04 15:04 »
Jag trodde inte att det var OK att röka något som redan var tillagat, som färdigkokt julskinka.
Den blev alltså helt ok?
Har sett extrapriser på 29,90 / kilo på färdigkokta, ursprung ej kollat.

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
SV: Hemmarökt julskinka
« Svar #19 skrivet: 2009-01-04 16:07 »
Kan inte säga  att jag känner nån större skillnad på dem , men det är väl att man inte ska tillaga den en gång till så att man kör upp den i 70 grader som man gör när den är rimmad.

MVH// Henrik
Carpe diem

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -