En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: God och äkta kinamat?  (läst 16006 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
God och äkta kinamat?
« skrivet: 2009-01-09 08:58 »
Jag blir alltid besviken när jag går på kinarestaurang, tycker allt på tallriken smakar likadant  av samma tama och ofta söta kryddning. Men så finns det ju dom som säger att det vi får på våra svenska kinarestauranger inte alls är riktig kinamat. Så nu skulle jag själv vilja prova laga "äkta" kinamat, dvs. sådant som kineser själva lagar, är det någon som har bra recept att dela med sig av eller känner till nån riktigt bra bok?

Finns det några traditionella kinesiska rätter man särskilt bör tänka på om man vill sätta sig in i deras matkultur?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #1 skrivet: 2009-01-09 09:22 »
Det kinesiska köket är ett de stora världsköken. Bara att lära sig ett av de fyra provinsköken (norra, södra, östra, västra) kan vara en nästan omöjlig uppgift. Däremot finns det paradrätter som man kan öva in. T ex Pekinganka, Kung Pao, Chao Shao, Ekorrfisk, terökt anka och diverse dim-sums.

Om du verkligen vill fördjupa dig i genuint äkta kinesiska recept så rekommenderar jag en bok som heter "Det Klassiska Kinesiska Köket". Tyvärr har jag inte lyckats hitta den på nätet. Den enda gången jag läst den var när jag lånade den på det lokala biblioteket. Det är enligt min åsikt den absolut bästa boken som finns.

En annan bok som jag äger är "Det Kinesiska Köket" av Deh-ta Hsiung. Den behandlar många fler recept men är inte lika väl skriven. Recepten känns heller inte så genuina. Dock är boken långt ifrån dålig.

Jag har tyvärr endast ett recept som jag kopierat från den första boken och det handlar om sötsur sås (går att läsa i en separat tråd på det här forumet). Resten orkade jag (dum som man är) inte skriva ned.

~Paul~

Lillasystern

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 5
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #2 skrivet: 2009-01-16 18:35 »
Man kan göra jiaozi (dumplings) :D.http://recept.nu/1.132495/stefano_catenacci/forratter/pasta_nudlar/jiaozi
Man kan köpa wonton-plattorna färdiga i affären så slipper man hålla på med att kavla deg ;)

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #3 skrivet: 2009-01-17 17:22 »
Egentligen är det inte ett problem enbert på svenska kinaresturanger. Problemet genomsyrar hela det kinesiska köket, i hela världen. Kina inget undantag. Det har fått utstå hård kritik för att förstöra maten med smakförstärkare och aromämnen från professionella kockar världen över.

Problemet med det kinesiska köket är att det på senare tid har blivit förstört av smakförstärkare och aromämnen. I Öst Asien har det blivit ännu vanligare med olika smakförstärkare och aromämnen och Japan är även världsledande på forskning på området. Detta har medfört att många råvaror blivit smakmässigt försämmrade, men i gengäld billigare. Självklart finns det eldsjälar i kina som fortfarande använder sig av riktiga råvaror, men dom är få. Jag vet ingen svensk kinaresturang som använder sig "genuina" råvaror. Detta är förklaringen till att kinamat oftast upplevs:

"tycker allt på tallriken smakar likadant  av samma tama och ofta söta kryddning"

Tyvärr är det inte så stor skillnad på den kinesiska maten tillagad av vanliga kineser. Dom är inte bättre än oss och vill inte betala mer för sina råvaror. I Riktig Kinamat använder sig man av genoina råvaror utan smakämnen och aromämnen. Boken: Hemliga kocken av Mats-Eric Nilsson täcker det här området och är en grundläggande kunskap om kemiska tillsatser i mat, framförallt smakförstärkare.

Mitt grundläggande tips är alltså att använda sig av innehållsförteckningen: och leta efter E621 samt "aromämnen" undvik dessa så kommer du lågnt smakmässigt, annars riskerar du bara att få en imitation av kinaresturangernas smakbild.

Ett tips:

"The key to Chinese Coking" av Irene Kuo. Irene är matskribent med kinsesiskt påbrå. Här försvarar hon den kinesiska matkulturen och hävdar att det fortfarande finns kinesiska kockar som lagar "riktig kinamat".

http://www.amazon.com/Key-Chinese-Cooking-Irene-Kuo/dp/0517148897/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1232208794&sr=1-2

//Mattias


Fröken Dill

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 163
    • Visa profil
    • Fröken Dills kök
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #4 skrivet: 2009-01-17 17:53 »
Den bästa kina-mat jag ätit var den man fick från de take-away ställen, "hål-i -väggen" som finns på nästan varje liten ort i Storbritanien. Jag har ingen aning om hur de gör sin mat men kan vakna gråtande vid minnet av t ex den svarta bönsåsen... Ho´s vid Hornstull i Stockholm är rätt bra, men inte lika outstanding.

Hälsar fröken Dill

 

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #5 skrivet: 2009-01-17 19:28 »
Jönköpings nya asiatiska inhyst i stans nya centrala "Filmstaden" skulle bli nåt sa man. Efter flera månaders försening pga språkförbistringar och helt felaktiga elinstallationer ser läget inte bättre ut. De har fått förbud att servera sushi och resten verkar ryka. Har inte varit där själv men nu känns inte som rätt läge att testa. Vi har ingen riktig kinamat! Maken reser till Kina i jobbet och kan hjälpa mig att hitta det äkta. So far no luck!

Den mest lyckade maten av utländskt ursprung hos oss är det libanesiska köket. Kompisens libanesfödda mor fällde lyckotårar efter att ha besökt en av restaurangerna. Hon kände sig som hemma. Gott betyg!

Håller med om att britterna har gott om bra kinamat och gäller det indiskt är utbudet ännu bättre!
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #6 skrivet: 2009-01-20 09:38 »
Tack för många bra tips.

Gotish: "The key to Chinese Coking" med 300 recept verkar klart intressant!

DePaul: Vet du om boken "Det Klassiska Kinesiska Köket" är en svensk bok från början eller en översatt engelsk? Kanske är det i så fall enklare få tag i den på orginalspråket.

Sen är det att få tag i helst autentiska ingredienser. Går det att få tag på shaoxingvin i Sverige eller går det att beställa nånstans ifrån på nätet?

Hittade ett recept på Ekorrfisk hos Aftonbladet (där det även står om Dragon House i Stockholm där de hävdar att de lagar riktig Kinamat) http://www.aftonbladet.se/resa/article454275.ab Men där lagar de sin ekkorfisk av gös, använder inte Kineserna http://en.wikipedia.org/wiki/Squirrelfish ?

Tea-smoked duck breasts lät som ett kul projekt. Nån som ätit, är det gott?
http://www.gourmet.com/recipes/diaryofafoodie/2007/01/tea_smoked_duck_breasts
Den som inte frågar får inga svar.

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #7 skrivet: 2009-01-20 10:09 »
Terökt har jag gjort med både ankbröst och lax. Gott blir det! Det kan bli ganska stark röksmak men man kan röka en stund, avbryta och steka klart i ugn. Kör på receptet!
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6574
    • Visa profil
    • Matforum
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #8 skrivet: 2009-01-20 10:23 »
Vad blir det för slags röksmak, får den tydlig karraktär av te eller är det svårt urskilja?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #9 skrivet: 2009-01-20 13:31 »
DePaul: Vet du om boken "Det Klassiska Kinesiska Köket" är en svensk bok från början eller en översatt engelsk? Kanske är det i så fall enklare få tag i den på orginalspråket.
Hm, kommer tyvärr inte ihåg det  ???

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #10 skrivet: 2009-01-20 14:55 »
Man känner att det är te och det smakar ordentligt rökt. Man kanske måste vara lite van vid röksmaker för att urskilja. Många kan inte känna igen enbärsrökt vilket jag tycker är enkelt. Färgen blir ganska mörk också. Jag har rökt på ganskastora blad av ceylon. "Rökt på", ha ha!
Video meliora proboque deteriora sequor

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #11 skrivet: 2009-01-21 18:30 »
"Hittade ett recept på Ekorrfisk hos Aftonbladet (där det även står om Dragon House i Stockholm där de hävdar att de lagar riktig Kinamat) http://www.aftonbladet.se/resa/article454275.ab Men där lagar de sin ekkorfisk av gös, använder inte Kineserna http://en.wikipedia.org/wiki/Squirrelfish"

Med största sannolikhet ja. Just fisk är en global luring. Då det är dyrt att skicka ekorrefisk över hela världen använder sig kockar utav "något liknande". Gös får väldigt ofta hoppa in som ersättare för exotiska fiskarter, abbore är väldigt vanligt också. Själv anser jag att det är bluff och skam, att kalla rätten för Ekorrfisk. Tyvärr är det så det funkar i matbranschen.

Stömming och Sill är också ett vanligt missförstånd då man ofta tar dessa fiskar som samma art, vilket dom inte är, än mindre har dom samma förutsättningar i matlagning. Visserligen räknar biologerna dom av samma art men vi kockar bör inte göra det då dom har helt olika smakförutsättningar i anrättningar.

Jag slänger in en källa här också för att slippa en massa ifrågasättande:
http://sv.wikipedia.org/wiki/Str%C3%B6mming

"Trots de påtagliga skillnaderna i utseende och skelett mellan sill och strömming, och att smaken som anrättad matfisk är väsentligen olika, räknar ändå biologer numera de båda slagen till samma art.".

Havsabbore, gös, Abbore, Largemouth Bass, Smallmouth Bass, Black Bass, och Nilaborre är också arter som ofta blands samman både i maträtter och i allmäna sammanhang. Till skillnad från Sillen är dessa fiskar egna arter och finns således ingen annan anledning än okunskap att blanda ihop dom. Mycket av problemen ligger vid att det inte finns några svenska namn för fiskarter vi inte har här i vår Fauna. Därför bör man inte översätta fiskarter, och om man gör det, använda sig av det latinska namnet innomm parantes.

//Mattias

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #12 skrivet: 2009-01-21 22:18 »
"Hittade ett recept på Ekorrfisk ...
Vad jag känner till så tillagas ekorrfisk på huvudsakligen kinesisk karp, i undantagsfall braxen.

Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #13 skrivet: 2009-01-22 00:03 »
"Vad jag känner till så tillagas ekorrfisk på huvudsakligen kinesisk karp, i undantagsfall braxen."

Så nu har vi gått ifrån gös, till Squirrelfish och slutligen karp och brax. Ni förstår vad jag menar. Jag har ärligt inte en aning om hur kineserna tillagar ekorrfisk, men jag är ganska säker på att det inte är ifrån gös. Braxen och karp låter i och för sig rätt så vettigt då en matsedel med dessa arter knappast skulle sälja till svenska kunder. Vilket skulle förklara varför man använder sig av gös istället.

//Mattias

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: God och äkta kinamat?
« Svar #14 skrivet: 2009-01-22 11:58 »
Ekorrfisk (från "Det Kinesiska Köket" av Deh Ta Hsiung):

"Det här är ett recept från Nanjing. Fisken skall egentligen vara en braxen från Yang-tze-Kiang, men man kan ta en vanlig braxen, eller till och med abborre eller karp".

Ledsen att jag inte uppmärksammade den här kommentaren när jag skrev mitt förra inlägg.

Med andra ord. Som det ser ut så är originalreceptet lagat på en speciell art av braxen som endast finns i floden Yang-tze-Kiang. Inte undra på att det är förvirrande, ingen vet ju hur en sådan smakar, än mindre vad man kan ersätta den med  ;D.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -