En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Bästa bechamelsåsen?  (läst 22504 gånger)

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
Bästa bechamelsåsen?
« skrivet: 2009-01-17 19:28 »
Till dagens lasagne behövdes förstås bechamelsås med ost.
Jag har lärt mig ett enkelt recept: smält 100 g smör, rör ut med 1 dl vetemjöl, vispa i omgångar ner 1 liter mjölk, sjud i 10 min,  ta av plattan och rör i osten.
I min franska kokbok står det att man ska steka ihop mjölet och smöret innan man tillsätter mjölk.

Jag blev då nyfiken på:
- varför ska man steka ihop mjöl och smör?
- vad vinner man på att tillsätta mjöl i omgångar?

Är det någon som vet?

Fröken Dill

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 163
    • Visa profil
    • Fröken Dills kök
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #1 skrivet: 2009-01-18 10:20 »
Jag har inget svar, bara en ny undring. Jag tyckte det blev lite meckigt att göra bechamelsås på det klassiska sättet så jag förenklade med att vispa ner rätt mängd idealmjöl i den kalla mjölken. Sedan koka upp under omrörning och smälta i smöret. Frågan är om det blir annorlunda smak om man gör på detta sätt? Vad säger ni, bechamelexperter?

Funderar fröken Dill

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #2 skrivet: 2009-01-18 10:54 »
Jag kan bara berätta vad jag en gång i tiden fick lära mig:
Mjölet får en godare smak om det får brynas lite ihop med smör, dessutom sväller det o absorberar mer vätska (fördel om mjölet är dyrt)
Jag antar att du undrar varför mjölk ska tillsättas i omgångar?
Jag tillsätter hälften av mjölken först; vispar ut alla klumpar o låter såsen börja tjockna lite. Sen på med resten av mjölken o låter såsen sjuda minst 7 minuter.
Det är alltså lättare att vispa ut klumpar i en tjock "smet" än i en tunn. Precis som när man gör pannkakssmet.

Jag brukar vispa ihop vanligt mjöl o mjölk (på pannkakssättet) o låta det stå o svälla några timmar. Då försvinner "mjölsmaken" o man behöver inte tillsätta smör. Fast det gör man ju ändå ;D

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #3 skrivet: 2009-01-18 16:20 »
agnetasch: Tack för detta klargörande! Slutsatsen är att man måste ta till antingen tid eller värmebehandling för att få mjölet att svälla och bli av med den oönskade mjölsmaken (som är nog så tydlig om man provsmakar bechamel precis innan uppkok).

Naturligtvis är det mjölken som tillsätts i omgångar och vad jag förstår är detta mer en teknisk fråga och påverkar inte smaken men dock konsistensen. (Är ju trist att få klumpar i såsen).

Fröken Dill: låter du mjöl+mjölk svälla några timmar eller använder den blandningen direkt? Har du provat om du får mjölsmak och om den försvinner efter 7 - 10 minuter?
Har också för mig att idealmjöl ger mindre mjölsmak än vanligt vetemjöl, kanske någon vet?

En följdfråga är, vad är det i mjölet som ger mjölsmak i såsen över huvud taget? Är det samma fenomen som ger brödsmak i bröd, där den är önskad, som (lustigt nog) ger oönskad bismak i såsen?

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #4 skrivet: 2009-01-18 16:34 »
Just bechamel är inget jag gör ofta, men annars brukar jag toppreda de flesta såser. Då måste också såsen koka en stund för att mjölsmaken ska försvinna.

Men kanske förlorar jag lite smak genom att mjölet inte fräses smör? Jag har aldrig tänkt på det förut.

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #5 skrivet: 2009-01-19 09:08 »
Jag tycker det viktigast för att få bort den kraftiga "mjölsmaken" och få såsen att smaka bechamel är att det precis som agnetach skriver - sjud den en bra stund.

Fröken Dill

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 163
    • Visa profil
    • Fröken Dills kök
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #6 skrivet: 2009-01-19 11:01 »
Jag brukar koka såsen en stund. Sedan använda direkt. Vet inte om mjölsmaken verkligen är ett problem när man kryddar med muskotnöt och använder bechamelen i en lasagne med kraftigt smakande köttsås.

/Fröken Dill

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #7 skrivet: 2009-01-19 12:11 »
Nej, mjölsmaken är säkert inget problem i en högt kryddad rätt, men ibland vill man ju använda bechamelsåsen i en mildare rätt. Vanedjur som man är gör man ju inte såsen på olika sätt beroende på kryddningen. Inte jag i alla fall ;D

Tom

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 56
  • Ärofylld Diskare
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #8 skrivet: 2009-01-19 14:10 »
Sen kokas väl även bechamelen i ugnen när lasagnen färdigställs och mjölsmaken försvinner.
En tumregel jag hörde för massor av år sedan var att vetemjöl behövde 5 minuters kokning och idealmjöl 3 minuters kokning för att mjölsmaken skulle försvinna.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #9 skrivet: 2009-01-19 16:40 »
Jag förstår inte riktigt varför såsen ska hetsas? Spelar det någon roll om man låter den sjuda ett par minuter till? Är det inte viktigare att det är gott än att det går fort?
Har man så bråttom ska man inte ge sig på en rätt som lasagne. Då är det spagetti o ketchup som gäller ;D

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #10 skrivet: 2009-01-19 17:51 »
Jag kan nog bara instämma.......... ;D

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #11 skrivet: 2009-01-19 21:21 »
Jag förstår inte riktigt varför såsen ska hetsas? Spelar det någon roll om man låter den sjuda ett par minuter till? Är det inte viktigare att det är gott än att det går fort?
Har man så bråttom ska man inte ge sig på en rätt som lasagne. Då är det spagetti o ketchup som gäller ;D

I agree! Lasagne är slow food på alla sätt! Sååå gott...
Video meliora proboque deteriora sequor

Tom

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 56
  • Ärofylld Diskare
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #12 skrivet: 2009-01-19 21:23 »
Jag säger absolut inte emot, det är som med kalopsen, kokar gärna en halvtimme extra så att köttet blir riktigt mört  :)

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #13 skrivet: 2009-01-19 21:47 »
I agree! Lasagne är slow food på alla sätt! Sååå gott...

Instämmer! Lasagne är lycka (och tillika äldsta dotterns favoriträtt).
Men hur gör ni? Här är mitt recept:
1. Bolognese:
- 500 g nötfärs penslas med smält smör och steks i ugn på 175 grader, ger en god sky som berikar såsen
- 2 finhackade gula lökar, 3 - 4 finhackade vitlöksklyftor fräses försiktigt i olivolja
- 2 burkar passerade tomater, 3 msk tomatpuré
- sjud, tillsätt färsen när den är genomstekt, krydda med salt, svartpeppar, oregano
- sjud så länge det finns tid...
2. Ostsås: 100 g smör, 1 dl vetemjöl steks till roux, 1 l mjölk, sjud, en lagom bit mellanstark ost finrivs och rörs i (se ovan)
3. I smörad form, ostsås på botten, sedan torkade plattor med spenat, bolognese, ostsås och svartpeppar, nya plattor osv. Avsluta med plattor och sedan ostsås samt riven ost på toppen.
(Ja jag vet att traditionen säger endast bolognese mellan lagren men jag tycker den blir saftigare med ostsås också).



agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #14 skrivet: 2009-01-20 09:31 »
Jag har också ostsås mellan lagren, tycker som du att det blir saftigare.
Jag använder för det mesta älgfärs som jag bryner ordentligt, häller på vatten o låter puttra tills köttet smakar "färdigt" Sen gör jag köttsåsen.
Jag vill ha vita plattor (ev fullkorns) o oregano i min lasagne.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #15 skrivet: 2009-01-20 19:40 »
Jag toppreder med maizena snabbt enkelt och inga klumpar, tillsätt smör om man vill.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4445
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #16 skrivet: 2009-01-21 11:31 »
Är det Maizena Majsstärkelse eller Redning du använder?

Har ni sett att Maizena Redning inte innehåller någon majsstärkelse utan potatisstärkelse o rismjöl?
Hade jag ingen aning om, jag inbillade mig i min enfald att alla Maizenas produkter innehöll majs :-[

http://www.maizena.se/redning-ljus.aspx

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #17 skrivet: 2009-03-27 15:43 »
Tack för den agneta.

Då kan man ju lika bra använda potatismjöl. ;)

/rolf
Matforum är bäst

Maxmax

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #18 skrivet: 2009-04-01 11:01 »
Appropå maizena så gjorde jag misstaget att använda Maizena Majsstärkelse i min sås istället för maizena redning.
Såsen blev ju självklart redd, men resultatet av redningen var att den blev som en kräm, och det såg inte alls så trevligt ut, den blev liksom genomskinlig. Men det är ju som agnetasch sa, det är potatisstärkelse i, och det är ju potatismjöl man använder till krämer väl?

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
SV: Bästa bechamelsåsen?
« Svar #19 skrivet: 2009-04-01 11:12 »
reder ofta mina såser med Maizena Majsstärkelse (har nära bekant som är allergisk mot veteprotein och vetestärkelse)  och har aldrig fått något krämliknande resultat... tycker att majsstäkelsen ger ett bättre resultat än redningen :D tänk vad olika vi är!!
man kan prova allt -minst en gång!!;)

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -