En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Hemlagad majonnäs  (läst 47631 gånger)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
Hemlagad majonnäs
« skrivet: 2009-01-20 12:11 »
Jag tycker inte om hemlagad majonnäs p.g.a att det kombinerar två av de smaker jag tycker sämst om; olja o äggula. Men nu är det längesen jag gjorde majonnäs själv o efter att ha läst i en annan tråd att alla andra föredrar den hemlagade majonnäsen är jag beredd att göra ett nytt försök.

När jag letade efter majonnäsrecept hittade jag inte två som var lika varann. Det var så olika ingredienser i att man inte skulle kunna tro att det var samma rätt.
Tittar man lite närmare så kan majonnäs tillagas på:
ÄGG: äggulor eller helt ägg
OLJA (eller ghee eller smör) kallpressad rapsolja, varmpressad rapsolja, solrosolja, druvkärneolja eller olivolja.
MÄNGDEN OLJA: varierar från 2-4 dl till 2 äggulor
SALT: från 1krm-1 tsk till 2 äggulor
PEPPAR: vitpeppar, svartpeppar eller cayennepeppar.
SENAP: fransk eller söt-stark
MÄNGDEN SENAP: från 1 tsk till 3 msk (!)
VINÄGER: vit, röd eller ingen alls.
MÄNGDEN VINÄGER: från ½ msk till 2 msk
ANDRA TILLSATSER: citronsaft, socker eller creme fraiche

Vid tillagningen säger en del att temperaturen är viktig (samma temp på olja o ägg) andra säger att temperaturen inte spelar nån roll; vispningen är viktigast.

Med ledning av detta ska man alltså göra en god majonnäs
???

Rent tekniskt vet jag hur man gör majonnäs men vad har man i den?
Hjälp mig, alla ni som gör er egen majonnäs! Vad av alla ingredienser ovan använder ni o i vilka proportioner?

Fröken Dill

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 163
    • Visa profil
    • Fröken Dills kök
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #1 skrivet: 2009-01-20 12:21 »
Lika mycket äggula som fransk dijonsenap rörs ihop. Sedan rör man i rapsolja (den smaklösa varianten) tills det blir lagom (ca 1 dl per äggula). Salt, peppar och en skvätt vit balsamvinäger efter smak och beroende på vad man ska använda majonäsen till. Usch, det där var inga speciellt exakta mått!

Jag har istället en annan undring. Har alltid sparat hemlagad majonäs några dagar i kylskåp, men när jag gick på en matlagningskurs påstod kursledaren, som var kock, att det var livsfarligt att spara den ens över natten. Detta p g a att kombon olja och äggula skulle vara mums för bakterier. Någon som vet?

Undrar fröken Dill

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #2 skrivet: 2009-01-20 12:37 »
Så till 2 äggulor har du 3 msk fransk senap? Är det varmpressad rapsolja du menar med smaklös eller finns det smaklös kallpressad?

På COOP skriver dom att man kan spara majonnäs 3-4 veckor i kylen:

http://www.coop.se/includefiles/MODULER/CCMS/show_page.asp?iMappeID=180&sSideNavn=Recept+kort&iOpskrift=31266

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #3 skrivet: 2009-01-20 12:51 »
jag kör med "vanlig" svensk senap typ Slotts och ca 3 msk till 2 äggulor.
2 dl rapsolja (varmpressad)
vinäger -gärna en risvinäger eller en smaksatt beroende vad man ska ha majonäsen till... börjar med 1 tsk och smakar mig sedan fram hur mkt som behövs av just den vinägern jag just då använder.
salt(ca ½tsk) och nymalen vitpeppar (är lite petig just där) återigen gäller det att smaka sig fram...

Sparar majonäs både hemma och på jobbet, man känner snabbt om den inte är ok. Det allra viktigaste är att inte låta den stå framme för länge, den är en bra grogrund för allsköns bakterier (btw -det gäller även vispad grädde) det är något med att man slår in såpass mkt luft i råvaran. Har en majonässås stått framme på tex en buffé slänger man den sen!!
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Tom

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 56
  • Ärofylld Diskare
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #4 skrivet: 2009-01-20 13:14 »
Jag brukar ha:

1 msk Dijonsenap
1/2 msk Vitvinsvinäger
2 äggulor
4dl varmpressad Rapsolja
1 msk vatten
salt + vitpeppar efter behag.

Jag har misslyckats några gånger när det har varit temperaturskillnad på ingridienser, så nu försöker jag hålla samma temperatur på dem.



dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #5 skrivet: 2009-01-20 13:26 »
livsfarligt att spara den ens över natten. Detta p g a att kombon olja och äggula skulle vara mums för bakterier. Någon som vet?

Jag har ibland haft hemlagad majonnäs i kylen i flera veckor, för att inte säga månader utan vilka som helst komplikationer.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #6 skrivet: 2009-01-20 13:28 »
Min variant:

äggula
neutral senap (helst av taffeltyp)
neutral olja (således aldrig kallpressad raps- eller olivolja)
citronsaft
salt
peppar
en nypa socker
eventuellt en nypa dragon

Ibland blandar jag med gräddfil för att få en lite lättare konsistens.

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #7 skrivet: 2009-01-20 14:52 »
Spara 3-4 veckor är inga problem förutom att den tar slut. Byt ut lite carbs mot majjo så går det snabbt åt. Vill man undvika att ytan blir lite gul kan man se till att plasten ligger tätt emot. Som på citroncrème!
Video meliora proboque deteriora sequor

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #8 skrivet: 2009-01-20 18:00 »
Det recept jag utgår ifrån lyder:

1-2 st äggulor
0,5 tsk senap
1-2 tsk pressad citron
1 krm salt
0,5 krm vitpeppar
0,5 msk vinäger
2-3 dl olja

Kanske kan man minska mängden vinäger något. Har för mig att den blev lite väl syrlig sist jag gjorde den. Jag har i så mycket olja jag över huvud taget vågar.

Jag tycker att majonnäs ska vara riktigt fast i konsistensen. Det ska gå att hålla skålen upp och ned med såsen kvar. Ytan ska vara så blank att man kan spegla sig i såsen. (Nåja, nästan spegla sig i alla fall.)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #9 skrivet: 2009-01-20 18:29 »
Spegel, spegel i skålen där.
Säg mig vem som vackrast i köket är ;)

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1433
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #10 skrivet: 2009-01-20 18:43 »
Svaret på den frågan är lätt, nämligen: "Agneta"! Men jag kommer inte långt efter.   :)

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #11 skrivet: 2009-01-20 23:30 »
1 äggula
1 tsk dijon
1 msk vitvinsvinäger
salt och vitpeppar
solrosolja upp till 1.5 dl

Har experimenterat och funnit att man kan efterlikna "industrimajonnäs" genom att
- byta ut vinäger mot vinättika (vinäger med ättika) eller ren ättika (då minska till 1 tsk)
- tillsätta 1 tsk socker


Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6561
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #12 skrivet: 2009-01-21 07:12 »
Om man riktigt vill gå till botten med något brukar det vara en god idé att om möjligt försöka hitta något slags orginal: Var kommer majonäs ifrån? Vilka är de typiska ingredienserna och proportionerna i traditionell majonäs?

Fröken Dill: Hur länge du kan spara den beror nog på vilket recept du använder eller närmare bestämt på hu mycket vinäger/citron/salt du har i den, bakterier gillar inte sura/salta miljöer.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #13 skrivet: 2009-01-21 12:43 »
Jag kikade på majonnäsrecept genom tiderna; Iduns kokbok, Escoffiers Stora Kokbok o Tore Wretmans Svensk Husmanskost.

1911 (Idun) såg receptet ut så här:
2 äggulor
2 dl fin matolja
1 msk dragonättika eller vinäger
1/2 - 1 msk citronsaft
Cayennepeppar
(Eventuellt 1/4 tsk fransk senap)

1927 (Escoffier) i proportioner, receptet är större:
2 äggulor
3 dl olja
3 msk estragonättika
1/3 pressad citron
Cayennepeppar
Om majonnäsen skär sig kan man tillsätta 1/2 tsk senap.

1967 (Tore Wretman):
2 äggulor
3-4 dl olivolja
1 msk vinäger
2 tsk torr senap
Cayennepeppar

-Oljesorten preciseras inte förrän Tore Wretman dammar till med den nu avskydda olivolja.
-Ättika, eller rättare sagt dragonättika används till en börja med. När försvann den? (Är det ättika som gör att jag gillar köpt majonnäs?)
-Senap används först som en nödåtgärd för att rädda såser som skar sig. Kommer sen som torrsenap.
-Citronsaft användes i början men var försvunnen 1967.
-Cayennepeppar har alltid varit med i majonnäs genom tiderna.

Eftersom majonnäsen kommer från Medelhavsområdet skulle jag gissa på att det är olivolja, vinäger o citronsaft som är de ursprungliga ingredienserna. Eller?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #14 skrivet: 2009-01-21 15:09 »
-Oljesorten preciseras inte förrän Tore Wretman dammar till med den nu avskydda olivolja.
-Cayennepeppar har alltid varit med i majonnäs genom tiderna.

Eftersom majonnäsen kommer från Medelhavsområdet skulle jag gissa på att det är olivolja, vinäger o citronsaft som är de ursprungliga ingredienserna. Eller?

Cayenne finns oftast inte i den köpta majonnäsen. Citron har en neutralare smak än ättika. Att kombinera citron och ättika verkar vara meningslöst.

Jag tror inte att din förtjusning gällande köpemajonnäsen är baserad på ättikan. Jag har testat både och och anser att citronsaften allena ger en bättre smak.

När det gäller oljan så blir det genast svårare. Majonnäsen kommer med största sannolikhet från Frankrike. Frankrike är visserligen ett land som gränsar till medelhavet men också - pga sin storlek ett mellaneuropeiskt land.

Maten skiljer sig rejält mycket mellan de södra, centrala och de västra samt nordöstra regionerna. Faktum är att i norr så liknar maten den tyska medan man i söder finner många rätter som tangerar spansk och nordafrikans matlagning.

På wiki finns en del att läsa om det förmodade ursprungsreceptet. Men som vanligt så är konklusionen oklar: http://sv.wikipedia.org/wiki/Majonn%C3%A4s

~Paul~


agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4448
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #15 skrivet: 2009-01-21 18:14 »
Cayenne finns oftast inte i den köpta majonnäsen
Jo då, i Findus-majonnäserna finns det cayennepeppar!


Citron har en neutralare smak än ättika. Att kombinera citron och ättika verkar vara meningslöst
Nej då, inte i Findus citronmajonnäs. Jättegod! ;)

Jag lutar förstås åt Balearerna alt södra Frankrike som ursprungsområde. Den är ju oerhört lik den katalonska aiolin.




Gotish

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 120
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #16 skrivet: 2009-01-21 19:29 »
Följer den här tråden med intresse. Jag har heller aldrig lyckas hitta ett majonäs recept som jag verkligen gillar. Precis som agneta tycker jag att ägg och oljesmaken blir knasig. Skall försöka göra några tester i veckan på syndromet och se vad jag kan få ihop.

//Mattias

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #17 skrivet: 2009-01-21 19:42 »
1. Jo då, i Findus-majonnäserna finns det cayennepeppar!
2. Nej då, inte i Findus citronmajonnäs. Jättegod! ;)
3. Jag lutar förstås åt Balearerna alt södra Frankrike som ursprungsområde. Den är ju oerhört lik den katalonska aiolin.
OK  ;D.

1. Jag tror att det varierar från märke till märke men de flesta som jag har köpt har inte haft cayennepeppar i sig. Ett sådan märke är jätten Hellman's: INGREDIENTS: SOYBEAN OIL, WATER, WHOLE EGGS AND EGG YOLKS, VINEGAR, SALT, SUGAR, LEMON JUICE, NATURAL FLAVORS, CALCIUM DISODIUM EDTA (USED TO PROTECT QUALITY).

2. I det här fallet så uttryckte jag en tvekan vare sig ättikan verkligen bidrar så mycket till smaken i kombination med citron. Jag har personligen testat och den enda skillnaden jag kunde skönja var att ättiksvarianten var fränare i smaken.

3. Hm, där kan du ha rätt. Men som sagt, egentligen kan ingen veta helt säkert  :).

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #18 skrivet: 2009-01-21 21:52 »
Jag hävdar bestämt att ättika ger mer touch av Findus majonnäs baserad på egna empiriska studier.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Hemlagad majonnäs
« Svar #19 skrivet: 2009-01-21 22:07 »
Jag hävdar bestämt att ättika ger mer touch av Findus majonnäs baserad på egna empiriska studier.

Förstår inte ett dugg av det här inlägget. Kan du precisera?

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -