En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Umeå: Caligo - restauranghögskolan  (läst 5038 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Umeå: Caligo - restauranghögskolan
« skrivet: 2009-03-02 10:01 »
Vad lär man sig på restauranghögskolan http://www.umu.se/restauranghogskolan/ där fd. coachen för kocklandslaget Gert Klötzke och stjärnkocken Marcus Samuelsson är professorer - hur bra kan en 7-rätters avsmakningsmeny á 695 kronor tillagad av tredjeårsstudenterna vara? Ja vi får väl se, det börjar i alla fall lyckat med ett trevligt bemötande och ett glas vatten som varken är ljummet (som hos Två våningar) eller luktar fisk (som hos Viktor).

Menyn består av följande:

1) 3 smaker - högrev, karljohan, röding - I mitten på bilden, (ugns?)torkad högrev med färskost(?) mkt gott. Till höger, karljohansvamp med ngt. slags krutonger och en äggula - gott men något udda. Till vänster röding med rotfruktspuré - gott men smaken av den lilla biten röding kommer inte fram pga oproportionerligt mkt puré.

2) Jordärtsskocka - soppa, chips, västerbottensolja - Kvällens höjdare, sagolikt god jordärtskockssoppa, helt perfekt fyllig, krämig ganska tjock soppa med lite grynig struktur, toppad med olja med tydligt ostiga drag. Hade gärna fått vara lite fler chips till dock, en pytteliten skål med två per person är rejält snålt.

3) Älginnerfilé - vattenkrasse, ölgele, persiljerot - Tjälknulen på älginnerfilé är överlagad och ganska trist. Den syrade persiljeroten god men mängden i förhållande till älginnerfilén gör att smaken av älg försvinner. Ölgelen smakar inte direkt öl, inte helt säker på vad den smakar, men den är god. Var är vattenkrassen, är den kanske utbytt mot brysselkål? Bra smakkombination men dålig balans.

4) Sej - löjrom, havtorn, rotfrukt - Kvällens bottennapp och en mycket märklig rätt -  en pyttepytte klick löjrom, några små brödsmulor och fyra centimeterstora små stackars milda sejbitar fullkomligt dränkta av  småtärnade kraftigt syrade rotfrukter och salt havtornspuré. Smakerna egentligen bra men proportionerna helt åt skogen, gissningsvis hade rätten kanske kunnat fungera med två ggr så mkt sej och tre ggr så lite syrad rotfrukt. Vad är tanken?!

5) Oxkind - rotselleri, tryffelsmör, persilja - När tallriken ställs på bordet ser upplägget bra ut men det ser inte lika bra ut när oxkinden och såsen (det mörka till vänster på bild) som serveras vid bordet läggs dit. Köttet är mört och bra. Rotfruktspurén mkt fyllig och välkryddad och även de hela rotfrukterna mkt goda. Tryffelsmöret också gott, men varför ligger det gömt under purén? Anklever-rödvinssåsen också mkt fyllig och god. Var för sig många goda fylliga smaker men tillsammans blir det övermäktigt och smaken av oxkind kommer inte fram.

6) Högåsens getost - pizza - en liten pizzabit med god getost, äpple, nötter och toppad med ngt., tror det är, slags vinäger. Lyckad och god kombination.

7) Choklad - yoghurt, salmbär, krokant - den vattnade chokladen passar mycket bra till syrliga salmbär och syrlig yoghurtsorbet, lyckad och god kombination fast sockerflarnet hade gärna fått smaka lite mer hallon.

Ovanstående sköljs ner med ett 395-kronors dryckespaket med sex viner och en cider. Överlag goda drycker som harmoniserar mycket bra med maten, med undantag av madeiran som skär sig med chokladen i efterrätten.

Serveringspersonalen är trevlig men något nervös, fast det har man förstås överseende med en sån här kväll.

För att sammanfatta är det en rolig upplevelse och mycket som är gott, allt, med undantag av älginnerfilén, är bra tillagat och välkryddat och köket gör nog ett bra jobb med menyn så som den är uttänkt. Det som brister är kompositionen, dels är det övermäktigt och dels förtas helheten av konstiga proportioner som gör att smaken av det som borde vara huvudnummer på alltför många ställen försvinner. Smaken av röding döljs av rotfruktspuré, smaken av älginnerfilé döljs av syrad persiljerot, smaken av sej är fullkomligt dränkt av syrad rotfrukt och smaken av oxkind döljs av andra smaker. Det räcker tyvärr inte med goda smaker, när de slår ihjäl varandra blir det likafullt misslyckat. Det känns precis som om menyn är komponerad genom provsmakning av små bitar här och där men att ingen riktigt ätit sig igenom hela menyn och hela rätterna och tänkt efter hur respektive huvudråvara egentligen gör sig i sitt sammanhang.

Betyg 3/5.

(Med lite tur kanske någon från utbildningen vill kommentera.)
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -