En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: När använda arrowrot, maizena, potatismjöl respektive vetemjöl?  (läst 49647 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
När man lagar soppa, sås, kräm, fyllningar, pudding osv. så skall det ibland vara vetemjöl, ibland potatismjöl, ibland maizena och ibland arrowrot.

Jag har förstått att en redning med arrowrot blir mer genomskinlig än en med vetemjöl och att maizena och potatismjöl fungerar bra för glutenallergiker. Men i övrigt känns det ibland som att man bara hattar emellan utan att riktigt veta varför.

Till vad är det egentligen bäst att använda varje sort? Och varför?
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Om jag inte kommer ihåg fel så kan man bara koka upp potatismjöl en gång. Den "släpper"
och blir tunn igen om man kokar en andra gång. Potatismjöl passar till tex rabarberkräm som man kokar, reder och serverar kall.
Vetemjöl passar absolut bäst när man gör en bottenredning med smör el margarin.
Maizena använder jag till i stort sett allting den ger en bra struktur och "färgar" ytterst lite, glutenintolleranta kan äta av den ( även av potatismjöl).
Maizena bör toppredas går även att friteras.
Arrowrot har jag alldrig använt men tror att den är ganska likvärdig maizena.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Det är Arrowroot som man inte får koka för länge. Den tappar nämligen "redningen" om man låter det man ska reda stå för länge på spisen.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
Jonas: förstår jag rätt - gör du alltså frityrsmet på maizena? Vad blir skillnaden mot att ha vetemjöl?

Urban: menar du att Jonas minns fel och att potatismjöl går att koka upp flera gånger men inte arrowrot? Eller menar du att både potatismjöl och arrowrot beter sig på samma sätt?

Jag har för mig att jag såg nåt nånstans om olika temperaturer också. Tjocknar inte arrowrot vid väldigt låga temperaturer i jämförelse med annat så man egentligen inte behöver koka?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Potatismjölet kan du så vitt jag vet koka utan att den tappar redningen.

Arrowroot reder vid lägre temeraturer än tex. Maizena och potatismjöl, men tappar redningseffekten om man kokar för länge.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Läste på förpackningen att om potatismjöl kokar för länge så blir tex krämen seg.
Måste försöka att hinna prova detta!!

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4465
    • Visa profil
Potatismjöl håller sin stabilitet rätt bra.Fråga mig som älskar ljummen kräm o alltså kokar en kastrull med kräm som värms gång på gång o ändå är helt OK.
Jag fick lära mig att potatismjölsredning tunnar sig om man kokar den för mycket.INTE då,har försökt tunna en sån redning när den blivit för tjock men det har aldrig lyckats.
Har aldrig förmått mig att köpa det dyra arrowrotsmjölet.
Likaså tycker jag Maizenaredningen blir dyr;det går ju åt MÄNGDER när man ska reda något.
Återstår det vanliga vetemjölet.Jag må vara gammalmodig,men jag tycker det fortfarande håller.(Förutsatt att det är ett mjöl med bra redningsförmåga) Passar utmärkt till botten-,topp-o torredningar o är också ekonomiskt fördelaktigt; har du 200 portioner, varför måste 198 gäster äta en dyr glutenfri redning om det bara finns 2 som är glutenintoleranta?
MIN ALLDELES PERSONLIGA SLUTSATS OM FR.A. REDNINGAR:
Arrowrot utgår,för dyrt.
Potatismjöl bra i bakning o efterrätter.
Maizenaredning bra som nödmjöl om du snabbt behöver göra något tjockare.
Vetemjöl bra till det mesta utom till glutenintoleranta.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1438
    • Visa profil
Jag använder vetemjöl till såser som jag vill ha ganska tjocka och likaså med grytor. Men om jag bara vill göra t.ex. en steksky lite simmig, så använder jag Maizena.

Enligt mina erfarenheter så grumlas såsen av vetemjöl, men inte (lika kraftigt) av Maizena. Men om man reder för kraftigt med Maizena så blir såsen seg i konsistensen och inte alls aptitlig. Det var väldigt länge sedan jag använde arrowrot och har inte haft någon i skafferiet på minst 15 år. Men blev lite nyfiken nu när Agneta sparkade igång den här tråden. Får väl ta och köpa lite arrowrot och testa.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
Agneta: med din stora erfarenhet av potatismjöl i kräm, håller du med Jonas om att krämen blir seg om den kokar för länge?

"mjöl med bra redningsförmåga" - använder du nåt annat än "vanligt" hederligt vetemjöl?
Den som inte frågar får inga svar.

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
Det finns många olika sorters vetemjöl. Vanligt vetemjöl är en kompromiss med reducerat proteininnehåll för att det ska gå att baka på och ha i matlagningen till tex redningar. Vetemjöl Special (Kungsörnen) innehåller mer protein och ger längre glutentrådar vid knådning och man får ett högre och saftigare bröd. Det högre proteininnehållet gör att det är svårare att reda med för den ovane, det blir lättare klumpar i såsen. Sedan finns det mjöl av durumvete, speltvete, dinkelvete, bovete osv. Spelt och dinkel vet jag inte mycket om, det kanske är samma sak? Sedan finns mer eller mindre dyra vetemjöler med olika blandningar och proteinhalt att köpa i specialaffärer.

Off Topic: Om man lagar 200 portioner och ska reda av 198 med vetemjöl, hur mycket kostar det? Och vad kostar det att reda alla 200 med glutenfritt alternativ? Ett paket mjöl kostar väl under en tia? Men hur mycket går åt till dina 200 portioner? 500g? 2,50 :-? Motsvarande mängd Semper mjölmix (glutenfritt mjöl) kostar kanske högt räknat 20:- Det är nästan 10ggr högre. Men kan det inte vara värt 17,50 att slippa hålla reda på vilka portioner som är redda med vad och att slippa diska några extra kärl, skopor osv?

Min erfarenhet av glutenfria mjölmixer i redningar är att det ofta blir en söt ton på redningen. Detta tycker jag är gott, jag bryter ofta en gräddsås med en gnutta socker eller sirap. Om man reder med glutenfritt mjöl iställer för vetemjöl får man minska på sockermängden.
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
Sweber när du talar om vetemjöl talar du enbart om protein - visserligen en intressant del av det hela -  men proteinhalten (läs mer om protein i mjöl i tråden Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal) är inte det primära när det gäller redning utan snarare stärkelseinnehållet.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4465
    • Visa profil
Andreas:jag har aldrig kokat en potatismjölsredning för länge så jag vet inte om den blir seg.Av vid första bubblan sitter väl i ryggmärgen.
Jag var otydlig med vetemjölet.Det är olika fabrikat av "vanligt" hederligt vetemjöl som kan skilja mycket i redningsförmåga,typ Kungsörnen o Finax m.fl.

Sweber: 17.50/dag för att inte kunna hålla reda på 2 GF-portioner tycker jag är dyrt. Det blir 6387:-/år.Dra bort kostnaden för vetemjöl o lite diskmedel så får du skillnaden 5425:-.Det kan du använda till roligare saker än ett förtjockningsmedel.
Spara in på sockret i såserna också, då gör du också alla diabetiker en tjänst.Dom är oerhört många fler än de glutenintoleranta.
« Senast ändrad: 2007-09-04 12:35 av agnetasch »

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
Sweber när du talar om vetemjöl talar du enbart om protein - visserligen en intressant del av det hela -  men proteinhalten (läs mer om protein i mjöl i tråden Kvalitet på vetemjöl - glutenhalt, Zeleny-tal) är inte det primära när det gäller redning utan snarare stärkelseinnehållet.
Är det något annat slags stärkelse i Vetemjöl Special än i vanligt vetemjöl? Eller olika halt?
« Senast ändrad: 2007-09-04 11:52 av Sweber »
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil


Sweber: 17.50/dag för att inte kunna hålla reda på 2 GF-portioner tycker jag är dyrt. Det blir 6387:-/år.Dra bort kostnaden för vetemjöl o lite diskmedel så får du skillnaden 5425:-.Det kan du använda till roligare saker än ett förtjockningsmedel.
Spara hellre in på sockret i såserna,då gör du också alla diabetiker en tjänst.Dom är oerhört många fler än de glutenintoleranta.
Aha, du pratar yrkesbruk nu. Då torde väl prisbilden bli en annan. Men visst, många bäckar små osv.
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4465
    • Visa profil
"Det gäller att göra konsekvensanalyser" sa Lisbet Salander.

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
använder nästan alltid maizena eller annan majsstärkelse till att reda såser på yrkesbasis får att alltid kunna svara på att såsen är glutenfri...även rismjöl kan användas, Tycker inte att man behöver ha så mkt mer stärkelse än vetemjöl.

Hemmavid varierar det, till stuvningar och bottenredningar vetemjöl och lättare såser maizena eller rismjöl.

Arrowrot till tex en skysås som bara behöver en redas en aning innan den är färdig (på köksspråk en "jus lie" eller hur det nu stavas *s*) alltså inget som ska stå och puttra eftersom den som tidigare nämnts tappar redningsförmågan efter hand.

Till dessertsåser och frukt- och bärkrämer potatismjöl..och om man kokar potatismjölredningen längre än efter första bubblan får man klister!! en seg klump som tar evigheter att diska ur kastrullen, detta var vi tvugna att testa i skolan på den tiden det begav sig :)
man kan prova allt -minst en gång!!;)

Cobb

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
Arrowroten har faktiskt en plats i köket. När man tex vill reda en Wok och inte vill koka sönder gönsakerna i sin iver att få bort mjölsmaken är arrowroten den rätta lösningen. Att den dessutom inte grumlar anrättningen samt ger en blänkande yta gör gott för ögat.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se

Likaså tycker jag Maizenaredningen blir dyr;det går ju åt MÄNGDER när man ska reda något.

Du skall inte använda Maizenaredning utan Maizenamjöl, det är inte särskilt dyrt. Maizenaredning är en hyfsat onödig produkt. Jag blandar ut Maizenamjölet med lite kall vätska, så undviker man klumpar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4465
    • Visa profil
Men jag är ju LAT, jag vill inte stå o slabba med mjöl o vatten ;D

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
Du kan blanda vetemjöl med mat/oliv/raps olja i en bunke eller bytta, vilken kan stå under längre tid utan att bli dålig.

Sen kan du ta av denna "mjöloljesmet" och bara droppa rakt ner som en toppredning, precis som du använder maizena - blir så klart otroligt mycket billigare också, speciellt om du jobbar i restaurang, men är ju även bekvämt hemma.

Se bara till att inget vatten kommer in i oljeblandingen, då blir den hård och seg på en gång.

Jag mixar oftast ut maizena med vatten innan jag häller ner det i en sås, så att mixa lite vetemjöl med olja är ju samma jobb, fast helt otroligt mycket billigare.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -