En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Poolish eller fördeg, hur gör man?  (läst 21366 gånger)

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Poolish eller fördeg, hur gör man?
« skrivet: 2009-03-22 22:10 »
Jag flyttar ut denna del till en egen tråd - det här verkar riktigt spännande!! :)

Bl.a har jag bakat bröd ur Jan Hedhs bok och använt en "polish", en lös deg som sätts dagen innan, en fördeg är väl vanligen ca 1/3 av degen.
Det man vinner är mer av brödsmaken.


Om man har en färdig poolish och ska baka med den, ska det då vara mer jäst eller ska poolishen räcka till hela degen?
Vad ska man annars tänka på? Och hur gör man en poolish?


Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #1 skrivet: 2009-03-23 23:28 »
Mitt experiment blev riktigt lyckat! Mer här om man vill läsa och se bilderna.

Och en ny poolish är på g.... ;D

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #2 skrivet: 2009-03-24 12:17 »
Varför har du socker i din poolish Kari?

Så här görs poolish enligt boken Bröd av Jan Hedh: Lös upp 5 g jäst eller 50 g aktiv surdeg i 5 dl 35° vatten med en visp, vispa sen i 500 g mjöl av valfri sort till pankakssmetsliknande konsistens, täck över med plast och låt stå 3-6 timmar eller över natten i kylskåp. Använd sen poolish istället för jäst när du bakar och du får ett lätt syrligt bröd med luftiga och lätta porer och lätt seg och knaprig skorpa.

Engelska Wikipedia är inte helt överens med Hedh, där sägs att det bara kallas poolish ifall man använder bagerijäst.

I Heds bok står även att läsa att det heter poolish därför att det uppfanns av polacker, det håller även Wikipedia med om samt tillägger att polackerna började med det runt 1840 och att metoden sen adopterades av fransmännen i början av 20-talet. Men heter det poolish på franska? Och vad heter det på polska?

Nåt jag skulle villja veta är vad det blir för skillnad på slutresultatet ifall man använder polish eller om man helt enkelt låter hela degen jäsa 8 timmar, nån som provat?
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #3 skrivet: 2009-03-24 12:34 »
Helt enkelt trodde jag att jäst behöver lite socker att knapra på.. :-[

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #4 skrivet: 2009-03-24 20:20 »
Mjöl innehåller stärkelse som blir till lite socker och räcker nog oftast till för att jästen kan föröka sig och jäsa men ibland kan det nog vara bra att spetsa lite med socker, helst ifall man vill ha rejäl jäskraft.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #5 skrivet: 2009-03-25 07:03 »
Fast är inte socker i så fall en snabbmetod, iden med en poolish är ju att det skall ta tid..?

Som sagt, om någon har lust att göra ett bakexperiment och jämföra ett bröd gjort på poolish med ett bröd där hela degen fått jäsa lika länge som poolishen så vore det spännande att höra vad skillnaden egentligen blir. Är böket med poolishen värt besväret? Kanske provar jag själv nästa gång jag bakar.
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #6 skrivet: 2009-03-25 09:55 »
Är böket med poolishen värt besväret? Undrar Andreas.

Något bök tycker jag inte att det är, gjorde min andra poolish igår eftersom det första brödet tog slut i ett nafs. Alla åt bröd som aldrig förr ;D

Min poolish nr 2 gjorde jag med hälften grovt rågmjöl och sen i baket 30% grovt rågmjöl. Dock sprack dessa något på plåten innan ugnen.

Böket är väl isåf, för min del, att själva baket tar ca ett dygn från poolish blandning till provsmak.
Anledningen till mina poolish experiment nu är att sambon (bakmaskinen) är gravid och mår illa av doften av jäst, även i nygräddat bröd. Men med poolish bröd är det inga problem märkligt nog.

6 g jäst och socker i poolishen. Degvikten blev 3,1 kg. 31 rågfrallor blev resultatet.




ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #7 skrivet: 2009-04-04 12:32 »
Som sagt, om någon har lust att göra ett bakexperiment och jämföra ett bröd gjort på poolish med ett bröd där hela degen fått jäsa lika länge som poolishen så vore det spännande att höra vad skillnaden egentligen blir. Är böket med poolishen värt besväret? Kanske provar jag själv nästa gång jag bakar.
Definitivt värt besväret. Framför allt dopar man brödet med en mer rejäl brödsmak. Min erfarenhet är att bröden blir högre med poolish också.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #8 skrivet: 2009-04-05 10:43 »
Kari: Jomen visst är det väl mer bök att stå och måtta mjöl och vatten flera gånger än att att röra ihop hela klabbet på en gång och låta allt jäsa länge?

Ivan: Missförstår vi varandra eller menar du verkligen att det blir mer rejäl brödsmak av att jäsa bara en del av degen länge jämfört med att jäsa hela degen lika länge?
Den som inte frågar får inga svar.

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #9 skrivet: 2009-04-05 17:17 »
Andreas, det blir mer rejäl brödsmak av att använda poolish som jäst länge, jämfört med att låta hela degen jästa kort tid. Om hela degen jäser lång tid blir det ännu mer smak men tyvärr går kraften ur jästen och bröden blir platta.

bryggens

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 440
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #10 skrivet: 2009-04-05 17:42 »
Ger poolish mer smak än om man kalljäser hela degen i ,kanske 10 timmar med kall degvätska?

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #11 skrivet: 2009-04-05 22:58 »
Andreas: Mer bök - ja.
Men det är ett kul och intressant bök. Jag bökar i köket för att det är kul och samtidigt kanske lär mig något..

--

Detta med "rejäl brödsmak" är lite svårt att greppa, vi har pratat om bröden jag bakar och visst smakar dom godare men att sätta fingret på hur eller vad är svårt.
Jag som nästan saknar erfarenhet av att baka normalt kanske måste ta och göra det för att kunna se och känna skillnaden. Och nu blev det ett experiment till på listan! ;D


ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #12 skrivet: 2009-04-08 21:12 »
Ger poolish mer smak än om man kalljäser hela degen i ,kanske 10 timmar med kall degvätska?
Svårt att säga, poolishen står ett helt dygn så den blir förmodligen mer aromatisk. Jag bakade mycket med lång kalljäsning tidigare men det som framför allt gjorde att jag slutade med detta till förmån för fördegar och surdegar, var att jag hade svårt att få bröden höga. God smak men alltför kompakt.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #13 skrivet: 2009-04-11 12:57 »
Jag satte ihop en poolish igår på 3 g jäst, 3 g sirap och 600g vatten. Till det 100 g vetemjöl, 100 g rågsikt, 100 g grovt rågmjöl och 20 g krossat linfrö. Vila på ljummen spis, poolishen hade 28-32grader under tiden och blev nästa tredubbel.

Sex timmar senare blandar jag i 150 g havregryn, 150 g vetemjöl, 150 rågsikt.

Tre timmar senare, knådades detta noga med 2 tsk salt.

Två timmar senare blev detta 100 g stora frallor som fick jäsa runt en timme innan ugnen gick i 250grader med bröden en kvart. Gott som sjutton blev det ;D

--

Edit: Missade ta bild på brödet, men här iaf en på starten.. :)
« Senast ändrad: 2009-04-11 21:08 av Kari »

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #14 skrivet: 2009-04-14 22:13 »
Wow! Hembakta sportfrallor!

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #15 skrivet: 2009-04-14 23:19 »
Ivanl: Ja, det skulle man kunna säga.. ;) Tack för att du döper mina bröd! ;D

--

Nu precis är dagens bak avslutat, precis som det här ovan fast med en skillnad. Jag råkade blanda ihop påsarna med mjöl och tog grovt rågmjöl istället för rågsikt.
Plattare bröd fast med ännu godare något surare smak - så det var ett bra misstag :)

Denna gång hann kameran med å!

ivanl

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 329
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #16 skrivet: 2009-04-14 23:32 »
Tackar och bockar. Jag känner mig hedrad och lite rörd  :D
Bödet ser jättegott ut... och jag ser på övre bilden att du fick lite degrand så nog fanns där jäskraft alltid.
Kombinationen rågsurdeg och poolish är väldigt kraftfull.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #17 skrivet: 2009-04-14 23:38 »
Nä, ingen rågsur här, bara 3g jäst...!

Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #18 skrivet: 2009-05-28 22:08 »
Poolish är väldigt bra, gör sällan bröd utan fördeg av något slag numera. Jag skulle dock inte ha socker eller sirap i en poolish, det funkar mycket bra utan och bröden får lätt en ölsmak om socker får jäsa länge.

Flera mjöl mår bra av att vätskas upp innan man använder det, enzymer som gör något men fråga mig inte vad.

Jag vill inte verka som en snobb men en del fransoser tar nog illa upp av ditt användande av ordet poolish Kari =), vad jag har förstått så är en poolish endast vetemjöl vatten och jäst. Jag kollade in din blogg och det var bra att du körde med mycket vatten i fördegen, men testa att ställ den på en svalare plats över en längre tid, och skippa sockret! Socker och värme sätter fart på jäsningsprocessen, men något som det flesta håller sant är att bröd som jäser kallare och över längre tid smakar godare.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Poolish eller fördeg, hur gör man?
« Svar #19 skrivet: 2009-05-28 22:32 »
Groet: Alla tips blir jag glad för - för jag är ju bara nybörjare! :D
 
Nästa poolish blir utan sirap och längre tid. Jag är ju så nyfiken av mig så jag kan ju inte låta bli att testa.

Du skriver att flera mjöl mår bra av att vätskas upp, skulle man tjäna något på att blanda enbart vatten och mjöl, rent av skålla mjölet, för att låta hela härligheten svalna och sen tillsätta jäst? 

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -