En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack  (läst 25024 gånger)

Glenn

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 6
    • Visa profil
Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack
« skrivet: 2009-04-12 09:17 »
Hej alla.

Jag tänkte jag skulle ge mig på och kalljäsa ett bröd, men blir lite osäker på hur man gör..

Frågor:
Kan man kalljäsa vilken deg som helst? Minska eller öka andelen jäst?

Bakar man ut degen till bröd innan man kalljäser?

Om det står i ett recept att degen skall jäsa en gång i bunke och sen baka ut och sen jäsa en gång till, ska man då jäsa det i bunken först i rumstemperatur sedan baka ut bröd och in i kylen för kalljäsning?

Vad är lagom tid i kylen 8-10timmar?

Nåt annan jag bör tänka på?

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack
« Svar #1 skrivet: 2009-04-12 13:22 »
Nej, du kan inte kalljäsa alla degar. Tyvärr. Jag vet inte när det funkar och inte, men det funkar *inte* alltid... :)
Anne's Food - min matblogg


MatgeekJohan

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 25
  • Helt insnöad på surdegsbröd.
    • Visa profil
    • Mat Geek - Eftersom allt är gott
SV: Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack
« Svar #3 skrivet: 2009-06-02 15:27 »
Jag brukar baka frukostbröd på vetesurdeg som jag först jäser ett par timmar till dubbel storlek och sen bakar ut till bullar innan jag täcker dem med lite lös plast och ställer in i kylen över natten. På morgonen har de växt till sig fint och jag stoppar då in dem i ugnen direkt från kylen.

För det är ju på morgonen man vill ha färskt bröd :)

Krista

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 376
    • Visa profil
SV: Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack
« Svar #4 skrivet: 2010-06-18 09:14 »
På Jästbolagets hemsida står det att de flesta degar går att kalljäsa. Nån som har erfarenheter av att ha kalljäst en deg som egentligen ska jäsa vanligt? Tänkte testa detta och kalljäsa i kyl ca 10 tim:

Knådfritt bröd

Det här behövs:
5 dl fingervarmt vatten
1 dl mjölk
25 g jäst
2 tsk salt
1 msk honung
12,5 dl vetemjöl
+ mjöl till utbakningen

Gör så här:
+ Mät upp vatten och mjölk. Smula ner jästen i en bunke och lägg i salt och honung. Häll i lite av mjölkvattnet. Rör ut meden trägaffel. Häll i resten av vätskan. Rör sedan i mjölet.
+ Arbeta snabbt ihop den LÖSA degen. Strö över 2 msk mjöl, täck bunken med en handduk och... (låt jäsa i 1,5 timme).
...(KALLJÄS 10 TIM)
+ Värm ugnen till 240-250 grader.
+ Täck två bakplåtar med bakplåtspapper.
+ Strö ut vetemjöl på bakbordet och tippa ut den jästa degen. KNÅDA INTE! Jäsbubblorna ska vara kvar.
+ Strö över lite mjöl över degen och platta till degsjoket FÖRSIKTIGT.
+ Skär snabbt (enklast med degskrapa) degen i 6-7 cm smala remsor och sedan varje remsa i 2-3 bitar. Det gör ingenting om de blir olikformade. Flytta efter hand över bitarna på plåtarna.
+ Grädda bröden direkt i mitten av ugnen. C:a 15-20 minuter.
+ Låt svalna under handduk.

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Kalll jäsa bröd. Råd och tips tack
« Svar #5 skrivet: 2010-06-18 23:45 »
Generellt behöver man inte värma vattnet när man skall kalljäsa, låter synnerligen onödigt, gör degen, ha i jästen näst sist och saltet sist. Typ, knåda degen klart utan jäst och salt, ha i jästen, knåda några minuter, sen in med saltet och knåda sista 3-4 minuter.

Degen i ditt recept kommer inte vara lös, du behöver ca 6dl vatten till 12.5dl svenskt vetemjöl.

Använd inte handduk över, använd plastfilm för att inte degen skall torka.

De flesta degar jag gör ser ut som din, med lite mer vatten. Jag kyler vattnet och mjölet i kylskåpet innan jag kör igång, jäser i rumstemperatur i 4 timmar i STOR bunke under plastfilm, sen häller jag ut, delar degen i 3 delar med lasersvärd sen kör jag i ungnen 8min på 300+ånga, sen 28-32min i 200.

Brukar byta 2dl vete mot 2dl durum, ger ett fint lyft, degen kan användas till franska äkta baguetter och focacchia, vid focaccia oljar jag plåt, häller degen i plåten, över med riktiligt olivolja, saltkvarn och rosmarin, kabooom. Jäser inte foccachian lika länge, den funkar inte så bra med stora bubblor.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -