En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Tillagningstider  (läst 13070 gånger)

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
Tillagningstider
« skrivet: 2009-05-04 23:35 »
Jaha, dags för nästa problem; tillagningstider för kött i ugnen.
Hur räknar man ut tiden med sådana variabler som köttets vikt, vilken ugnstemperatur man vill använda och vilken innertemperatur det färdiga köttet skall ha.
Tabell? Någon?
Det är min hjortsadel på 2,4 kilo som alltså snart skall in i ugnen, jag vill laga den på låg värme, ca 90 grader, till 55 grader innertemp. När jag gjort det tidigare har det bara rört familjen, men jag vill inte ha 8 hungriga gäster sitta och vänta som det blev med en torskrygg en gång. Huva!

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tillagningstider
« Svar #1 skrivet: 2009-05-05 09:12 »
Visst kan man räkna ut tider men det är egentligen rätt komplicerat. Det är långt fler variabler än de du räknade upp som bestämmer just hur lång tid det tar att tillaga en råvara. Man får alltid den frågan: "Hur lång tid tar det?" och svaret är alltid detsamma; "Tills det är färdigt". För alla råvaror har egentligen en temperatur när det är färdigt - även om den personliga idén om när en råvara är färdig varierar den också. Om jag någon gång skriver en kokbok kommer den inte innehålla något om tider eller uppgifter som egentligen är omöjligt att veta.

Planering och framförhållning är bra. Bara gästerna har något att pyssla med; fördrink, mingel, tilltugg - och inte minst en avslappnad värd/ värdinna - så löser det sig alltid. God mat är värd att vänta på, eller hur? Men om du har en ugn som du verkligen litar på kan du alltid sätta temperaturen max 5 grader över kärntempen och köttet kan omöjligt gå efter om du succesivt sänkt tillagningstemperaturen under tillagningen för att möta kärntempen. Det finns enkelt förklarat inte tillräckligt med energi kvar för att köttet ska fortsätta tillagas då. Dessutom fortgår "nedbrytningen" av köttet (om än långsamt...) så du får ett mörare slutresultat (nu behöver väl hjort knappt behöva bli så mycket mörare...men iallafall...). Så med det "knepet" kan du i god tid sätta in hjortsadeln och vara en del av festligheterna tills det är dags att slå sig ner och äta.

Jag skulle i och för sig vara väldigt försiktig med hemmaugnar för en del är riktigt ojämna. På den professionella marknaden finns en ugn som heter R******l med väldigt exakta temperaturer (en avläsning i sekunden och en kärntermometer med 6 mätpunkter!) och helt unika processer där stekning över natt är en riktig favorit. Det är den enda ugnen i världen med just processer där man oavsett storlek eller mängd alltid får ett perfekt resultat.

Nu såg jag framför mig hur Andreas skruvade på sig och funderade om det här var otillåten reklam så därav utelämnandet av ugnens namn =)
« Senast ändrad: 2009-05-05 09:20 av Fredrik Goldhahn »
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6572
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tillagningstider
« Svar #2 skrivet: 2009-05-05 09:38 »
I slutänden måste man förstås gå efter termometern, men vad jag tror att Nina är ute efter är en mycket grov tidsuppskattning för att kunna börja i någorlunda rätt tid så att steken blir klar i tid för att stå inlindad i folie och vara varm vid servering. Lathundar för sånt här brukar väl finnas i kokböcker?

(Om man skulle räkna på det, hur ser formeln ut och vad har hjortkött för värmekapacitet?)

Fredrik: Apropå att laga köttet i exakt ugn på några grader för hög temperatur så borde du väl få ännu bättre resultat i ett sous-vide-vattenbad http://matforum.nu/index.php?topic=582.0 med exakt rätt temperatur för att sen snabbt ge det yta med grillen i ugnen (eller kanske ännu bättre, med en riktig grill)?
Den som inte frågar får inga svar.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tillagningstider
« Svar #3 skrivet: 2009-05-05 10:31 »
Exakt - vad jag gjorde var att ge ett tips för att vara säker på att hjortsadeln skulle vara färdig i god tid med minsta möjliga stressfaktor eftersom det verkade vara Nina's dilemma - väntande, hungriga gäster. Alla vet väl hur "kul" det är som värd/ värdinna att passa på maten, serva gästerna, springa mellan kök och sällskap, duka på, duka av mm för att sedan upptäcka att festen redan är slut? =)

Sous-Vide är riktigt bra i många sammanhang med massor med möjligheter - däremot är jag fundersam om mörningsfasen under tillagning funkar på samma sätt i vacuum som i ugn? Möra i vacuum är en annan sak förstås.

I "Konsten att laga mat" av H. Gyllensköld (ett riktigt bokfynd på Myrorna för 55 spänn!) finns utförliga kapitel av Köttets sammansättning, Försök med att upphetta kött, Förändringar i köttet vid upphettning, Temperaturer för olika slag av kött, Upphettning genom strålning och genom ledning mm mm mm - rekommenderas för den vetgirige. Extra kul är det att han skrev boken till sin dotter som skulle flytta hemifrån! Stackarn - hon måste varit skapligt trött på farsans alla experiment (kanske en anledning till flytten?) som det var och hon får i det närmaste en doktorsavhandling som "present"! Moooahaha! =)

En annan kul sak är att han är grymt före sin tid (han skrev boken 1956) om man läser mellan raderna med alla nu "moderna" och "nya" tillagningsmetoder och tekniker. Man får ta kärntemperaturerna med en nypa salt (de är från 1956 de också) och det finns en del felaktigheter om vi ser till hur kokkonsten utvecklats men läs den om man vill snöa in på både intressant och ovidkommande fakta!

Och ännu bättre blir det i "Koka, Steka, Blanda" (1977) där det finns diagram, formler, vad som påverkar tillagningstider, olika experiment med olika temperaturer, efterstekningskurvor mm mm mm mm - ännu ett fynd på Myrorna för 40 kr - med mått för att mäta kok och stektid! En nål med det exakta måttet 105 mm och graderad skala!

H. Gyllensköld har skrivit en rad böcker på förlaget "Wahlström & Widstrand" tex "God mat", "Att temperera vin", "Att koka fisk" men även en hel del avhandlingar på uppdrag från köttindustrin bla.
« Senast ändrad: 2009-05-05 10:45 av Fredrik Goldhahn »
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #4 skrivet: 2009-05-05 21:45 »
Om jag blev klokare????
Hmm, om jag sätter in den brynta steken (2,4 kg) i 60-gradig ugn 3 tim före förväntad tranchering blir den klar/håller sig varm då månntro? Vill att köttet skall hålla 57 grader när tag tar ut det.
I de recept jag hittat är det bara mindre stekar och jag hittar ingen som heslt relevans mellan de olika vikterna, innertemp, ugnstemp och tid. totalt förvirrande. Korkat nog har jag heller inte skrivit upp hur långt tide de båda mindre sadlar som jag gjort har tagit. Men de har varit helt perfekta!

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tillagningstider
« Svar #5 skrivet: 2009-05-05 23:27 »
Det finns flera saker som spelar in om man ska kunna uppskatta en tillagningstid. Råvarans egenskaper, stekens temperatur när den sätts in och ugnens temperatur, temperaturskiftningar, temperaturstegring vid vila...men viktigare än vikt är faktiskt helt klart stekens form och storlek. Antag att du har en stek som är lika hög som bred 15x15 cm och ytterligare en stek som är långsmal; mer som en rulle 20x8 cm. Båda väger 2,4 kg. Självklart kommer den avlånga steken nå din önskade kärntemperatur snabbare.

Om du "lågtempar" kött på det sättet du beskriver så spelar tiden en viktig roll förstås. OM ugnens innertemp går att lita på så kan steken stå väsentligt längre än 3 timmar också - yttertemp och kärntemp kommer sträva efter att bli samma grad - och innertempen borde stanna runt 55-57 precis som du vill ha det. Steken kommer att ha den serveringstempen.

Har märkt att vissa hemmaugnar diffar väldigt mycket - tom moderna, nya - 20-30 grader i värsta fall. Om du har möjlighet att ha en termometer i ugnen och en i steken för att kolla båda värmeutvecklingarna är ju det rätt vettigt.

Själv litar jag mer på min egen "magkänslan" än hemmaugnars korrekta ugnstemperaturer i och för sig. Jag brukar köra på något högre temp och sänka för att sedan ta ut köttet och låta det vila när jag vet att energin är tillräcklig för att slutföra stekning med temperaturstegringen - det finns diagram på hur du räknar ut hur mycket tex kött "går efter" med olika variabler som ugnstemp, olika innertemp vid uttag, storlek och form, råvaror mm mm också - men det är bara än mer avancerat...till slut funkar "magkänslan" förvånansvärt bra =)

Gör alltid "noter" på hur du tillagar mat - just enough to remember - recept ska vara inspirationskällor och inte något man ska fälja slaviskt. Matlagning brukar nämligen sällan eller aldrig hålla sig inom exakta ramar...
« Senast ändrad: 2009-05-05 23:29 av Fredrik Goldhahn »
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #6 skrivet: 2009-05-06 06:17 »
Fredrik du menar alltså Rational. Jag får säga det jag har kollat med BOSSEN 8)

/rolf
Matforum är bäst

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tillagningstider
« Svar #7 skrivet: 2009-05-06 07:38 »
Haha...ja självklart är det Rational jag menade! =)
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #8 skrivet: 2009-05-06 13:38 »
Tur! Min heter också R*****, men är inte alls så tillförlitlig. Plattorna hopplösa och tappar värme så fort man lägger något i pannan, varmluften gräddar allt annat än jämnt.
Hur som helst, min stektermometer är en sådan som man kopplar in i ugnen, är det det du menar Fredrik?
JA, jag fattar det där med form på steken, det är bara att chansa, får väl ta fram mera vin under tiden annars.....
Och jag lovar - skall föra loggbok i köket, håller på med mycket experimenterande och borde veta bättre! Lite postit-lappar här och där är inte så tillförlitligt har jag märkt.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #9 skrivet: 2009-05-06 18:22 »
Nina H vilka plattor menar du? Om du menar plattor på ugnen så är vi inte på samma nivå då talar vi om två olika saker. kolla här  http://www.rational-online.com/SE_sv/produkter/

Ang din sadel så tycker jag att du  kan steka den dagen innan på lågtemp, om du vill tills du har din kärn temp på 57-58 grader låt vila i 30 min. bena ur, låt nu fileerna vara hela, låt svala helt.Lägg tillbaks fileerna på benet.   Nu sveper du in hela sadlen i folie med lite smör på insidan och sätter det svalt tills nästa dag.

Nu har du bra koll på läget. Från detta stadium till färdig rätt har du max 10 min. ;) Skär upp fileerna lägg tillbaks på benet ha het värme ca 200 och smäll in sadlen i max 5 min,lite hett brynt smör och någon viltsky som naperas på ovansidan. Kärntempen kommer inte att öka och du får ett vackert kött. Värre är det inte. Så glöm allla kufiska uträkningar. ;D

Lycka till !!!!!!!!!!!!

/rolf
Matforum är bäst

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #10 skrivet: 2009-05-06 23:05 »
Men åh, va? Vågar man verkligen? Blir verkligen allt kött varmt? Är det så man gör på restaurang, för man får ju aldrig vänta 1 timme på sin helstekta köttbit.?

F'låt var otydlig om spisen, menar en helt annan sort som heter H******** R*****, helt vanlig amatörspis, var en stor investering, men jag blev så besviken. Nä, där är vi absolut inte på samma nivå!

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #11 skrivet: 2009-05-07 00:03 »
Så gör man på många krogar, så det är och köra på inga ledsamheter här inte. Nu är det väl inte så många krogar som har sadel på menyn men förr var det vanligt. Numera är det väl mest medaljonger. El helstekt ytterfilé.

/rolf
« Senast ändrad: 2009-05-07 06:26 av roffekock »
Matforum är bäst

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Tillagningstider
« Svar #12 skrivet: 2009-05-14 11:01 »
Om någon undrar hur det gick så....över förväntan! Och det inför mina egna favvokockar!
Hann inte göra köttet dagen innan, men skall absolut prova det en annan gång. Brynte köttet, lade på ett par skivor smör och satte in i 90 grader. Redan efer 2½ tim. var temp uppe i 51 grader, inte så bra - det var nästan tre timmar kvar till serveringen. Satte ner ugnen till 55 grader, lade på mera smör två gånger till och öste flera gånger! Nu blev köttet inte varmare än 53, till sista ½timmen i ugnen då jag satte upp värmen för att bränna på potatis och grönsaker. Tog ut köttet vid 54, vilade 25 min - och skar upp helt perfekta bitar, helt jämnröda som smälte i munnen!!!!
Om det räckte - ja, ganska exakt till 10 personer. Som alla, som sagt, var lyriska. LYCKA!
Och tusen tack för tips med loggbok - redan påbörjad och skall alltid följa mig i köket nu.
Kokade buljong på natten när gästerna gått, lite undringar som jag tar upp i en buljongtråd.Och tack för alla tips och råd.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -