En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vilka knivar och vilket märke till "stomme" med knivar för ca 7000  (läst 17733 gånger)

Pokol

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 77
    • Visa profil
    • Sybariterna
Jag har en del globalknivar men om jag skulle bygga upp en "stomme" med knivar för ca 7000 vilka knivar skulle jag ha och vilket märke? Funderar på att uppgradera lite, tacksam för era råd.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
Det finns en hel del vettigt att få för 7000 kr - jag antar att det inte är Global du tänker bygga vidare på? Japanskt helst eller? Trähandtag? Stålhandtag? Hur rangordnar du orden "ergonomi" / "skäregenskaper" / "design" / "exklusivitet"? Vad för typ av mat lagar du? Hur pass duktig är du att ta hand om dina knivar? Jobbar du professionellt eller är du en duktig hemmakock?
« Senast ändrad: 2009-05-06 20:29 av Fredrik Goldhahn »
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
.. och vill du att de ska matcha, eller kan du tänka dig olika märken?
Anne's Food - min matblogg

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
När det gäller en basuppsättning så brukar det handla om dessa varianter:

- kockkniv
- skalkniv
- filékniv
- sågtandad konditor-/brödkniv

Senare kan man också komplettera med en större huggare och en flexibel laxkniv, allt. en större skal-/allkniv (runt 11-13 cm).

Du bör satsa den största summan på kockkniven eftersom denna står för 90 procent av allt köksarbete och därför kräver lite bättre kvalité. För 7000:- kronor får du väldigt mycket. Faktum är att du t o m skulle kunna unna dig en custom (dvs handgjord) kniv.

Men som Fredrik säger; du bör ge oss mer information gällande dina önskemål.

~Paul~

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
"90 procent av allt köksarbete" för kockkniven tycker jag lät som en väl hög siffra, tänker du dig restaurangkök eller hemmet?

Hur rangordnar du orden "ergonomi" / "skäregenskaper" / "design" / "exklusivitet"? Vad för typ av mat lagar du? Hur pass duktig är du att ta hand om dina knivar?

Finns det egentligen någon annan "proffsig" rangordning än 1) Ergonomi OCH skäregenskaper 2) Lätt att ta hand om 3) Design? (Vilken kniv uppfyller den rangordningen?)
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
Det var självklart en höftning. Min poäng är förståss att kockkniven används allra mest. Antagligen inte lika mycket i ett amatörkök.

~Paul~

Pokol

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 77
    • Visa profil
    • Sybariterna
Det finns en hel del vettigt att få för 7000 kr - jag antar att det inte är Global du tänker bygga vidare på? Japanskt helst eller? Trähandtag? Stålhandtag? Hur rangordnar du orden "ergonomi" / "skäregenskaper" / "design" / "exklusivitet"? Vad för typ av mat lagar du? Hur pass duktig är du att ta hand om dina knivar? Jobbar du professionellt eller är du en duktig hemmakock?

Precis, jag tänker mig att jag vill köra något annat märke än Global. Gärna ett märke med trähandtag,har testat några och tycker de lär lite "mjukare" att hålla i.
Jag lagar ganska mycket och rangordnar "skäregenskaper" som nummer 1 och sedan ergonomi.

JC

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 54
    • Visa profil
Det är väl bara att surfa in på http://www.japanesechefsknife.com/ och shoppa loss? Där finns förmodligen de flesta modeller som du kan vara tänkas vara intresserad av. Har du sedan frågor om specifika märken/modeller så kan du ju återkomma med dem?
/jc

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Hmm jag hade då i alla fall inte varit så speciellt hjälpt av det svaret, JCK:s hemsida är rena djungeln och där framgår väl inte vilka knivar som har bäst skäregenskaper?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
Hmm jag hade då i alla fall inte varit så speciellt hjälpt av det svaret, JCK:s hemsida är rena djungeln och där framgår väl inte vilka knivar som har bäst skäregenskaper?
Fast den informationen får du inte oavsett var du handlar. Det är helt enkelt något som man måste lära sig att utläsa från beskrivningen på kniven i fråga och personliga preferenser som t ex vilken längd man föredrar, vilken vikt och balans man gillar och vilken typ av bladprofil och egg man föredrar.

~Paul~

JC

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 54
    • Visa profil
Precis. Och om man hittar något som verkar passa så kan man ju återkomma med en följdfråga eller fem: "Har någon prövat Hattori/Glestain/Misono (etc)? Hur är de? Hur hårda är de? Osv. Jag misstänker att mellan mig, dePaul och några till som jag sett här på forumet eller har i min bekantskapskrets har vi nog erfarenhet av samtliga märken och de flesta modeller.

Jag hjälper gärna killen, men om han inte preciserar sig lite mer är det svårt.
/jc

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
Jag hjälper gärna killen, men om han inte preciserar sig lite mer är det svårt.
/jc
Ja, det är också min syn på det :).

~Paul~

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil
Precis. Och om man hittar något som verkar passa så kan man ju återkomma med en följdfråga eller fem: "Har någon prövat Hattori/Glestain/Misono (etc)? Hur är de? Hur hårda är de? Osv. Jag misstänker att mellan mig, dePaul och några till som jag sett här på forumet eller har i min bekantskapskrets har vi nog erfarenhet av samtliga märken och de flesta modeller.

Jag hjälper gärna killen, men om han inte preciserar sig lite mer är det svårt.
/jc

Ja, det är också min syn på det :).

~Paul~

Kan bara instämma.

Vad lagar du för mat?
Hur håller du kniven?
Kan du slipa den, och isåfall hur?
Höger eller vänsterhänt?
Du diskar väl dem inte maskin? för isåfall...

Så många frågor, så lite svar...


Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Fast den informationen får du inte oavsett var du handlar. Det är helt enkelt något som man måste lära sig att utläsa från beskrivningen på kniven i fråga och personliga preferenser som t ex vilken längd man föredrar, vilken vikt och balans man gillar och vilken typ av bladprofil och egg man föredrar.

Den kunskapen förutsätter att man verkligen provat och använt massor av knivar, har verkligen folk i allmänhet det? Jag skulle gissa att många "sitter fast" i ett eller ett par knivmärken utan att egentligen ha använt så mycket annat. Det kan ju kännas lite jobbigt med frågor man faktiskt inte riktigt kan svara på...

Går det inte att ge ett mer generellt tips på knivar med skäregenskaper som de allra flesta uppfattar som riktigt bra?

Hur håller du kniven?

Vilka sätt finns det att hålla kniven på egentligen?
Den som inte frågar får inga svar.

JC

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 54
    • Visa profil
Den kunskapen förutsätter att man verkligen provat och använt massor av knivar, har verkligen folk i allmänhet det? Jag skulle gissa att många "sitter fast" i ett eller ett par knivmärken utan att egentligen ha använt så mycket annat. Det kan ju kännas lite jobbigt med frågor man faktiskt inte riktigt kan svara på...


Går det inte att ge ett mer generellt tips på knivar med skäregenskaper som de allra flesta uppfattar som riktigt bra?

- På ett genrellt plan har du ju förstås rätt och för många måste man ju börja på ett mer grundläggande plan, i det här fallet rör det sig ju om en person som delvis är van vid japanska blad och dessutom är beredd att satsa 7000 spänn på fler knivar så det är ju knappast någon nybörjare vi pratar om. När det gäller väldigt grundläggande frågor som "Hur gör man, vilka knivar är bra för nybörjare, vilken teknik är lämplig till vad" så känns det som väldigt stora frågor och som borde ha en eller flera egna trådar.
   Återigen: killen vill expandera från Global, vill gå uppåt i prisklass och kvalitet, vilket jag applåderar. Men mer info än så är nog ändå ett krav för att frågan ska kunna besvaras på ett bra sätt. Och ju mer info vi får om hans preferenser desto lättare blir det att kunna rekommendera något som hans också skulle kunna bli nöjd med. Jag har själv ett antal knivar som jag köpt på rekommendation från andra som jag inte alls är nöjd med och aldrig använder, förmodligen för att de saker som tilltalade den person som rekommenderade inte fungerar för mina förutsättningar, min smak.


-Jovisst, många. Hattori, Misono, Ichimonji Mitsuhide, Masamoto VG10, Suisin, Watanabe, Tadatsuna, Sugimoto, Ryusen, Aritsugu, Mr Itou och ett par dussin till. Samtliga dessa har en egen stil, egen karaktäristik, detaljer som skiljer dem från varandra (i fallen Tadatsuna och Mr Itou gissar jag bara, har aldrig ägt en sådan, fast dePaul har så han kan kanske bidra?). Men trots att alla dessa är bra så använder jag i praktiken av dessa bara Suisin, Misono och Mitsuhide. De andra är sålda eller i garderoben. Därför att just för mig passar dessa osedvanligt bra, i balans, stålkomposition, bladprofil, storlek och "känsla". Men det betyder inte att Pokol skulle tycka likadant.


dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
Bra förklaring JC. Jo, jag har en Itou-kniv. Det är en Santoku med stag-handtag. Jag valde den här typen av grepp eftersom jag har mycket bra erfarenheter av den här sorten sedan tidigare, bl a mina Puma-knivar.

Det känns bekvämt att hålla i kniven och den blir inte hal tack vare mönstret/fördjupningarna i greppet som gör att det liksom suger sig fast i handflatan.

Balansen är mycket fin och ligger precis där jag vill ha den, dvs där bladet slutar, ungefär 6 mm framför bolstern.

Stålet (damaskerat) är något alldeles extra. Trots att det ligger på 62-64 HRC så är motståndet mot nötning högre än hos motsvarande konkurrenter. Mr Itou har låtit ett eberoende mätlabb utföra en del tester. Här kan man se hur viktigt det är med korrekt värmebehandling.

Kniven kan ses här (inlägg 2532): http://www.utsidan.se/forum/showthread.php?p=292775&highlight=Itou#post292775

~Paul~

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil


Vilka sätt finns det att hålla kniven på egentligen?

Massor, jag håller med tummen och pekfingret om knivbladet och de tre övriga lätt om handtaget. Andra håller kniven som ett slagträ, andra håller fyra fingrar om handtaget och lägger pekfingret på knivryggen. Min fru som ärlivrädd för knivar håller på ett obeskrivligt sätt längst ut i handtagets ände...

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Där ser man, jag har faktiskt inte ens reflekterat över hur jag håller den... ska tänka efter nästa gång.

...det är ju knappast någon nybörjare vi pratar om.

Jag skulle nästan ha gissat tvärsom, är inte Global något som just nybörjare gärna köper - alla "vet" ju att det är kvalitet?

Hur som helst, helt klart knepigt det här att veta vad man egentligen gillar utan att verkligen prova många olika typer av knivar. Finns det någon knivbutik i Sverige där man kan prova knivarna på riktigt i butik alternativt låter en låna hem ett andal demoknivar som man kan provjobba med för att hitta rätt?
Den som inte frågar får inga svar.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
Finns det någon knivbutik i Sverige där man kan prova knivarna på riktigt i butik alternativt låter en låna hem ett andal demoknivar som man kan provjobba med för att hitta rätt?
Inte vad jag vet.

~Paul~

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
Vore väl märkligt om man inte kan prova knivar ordentligt innan köp nånstans. Försökte hitta om det över huvud taget finns ngt. och enda jag hittade var amerikanska affärer.

"In Annapolis, check out The Cook's Revenge on Main Street (right in downtown). The owner is a great guy and very knowledgeable, and you can try out knives before you buy them - something everyone really should do before dropping that hard-earned cash!" http://voices.washingtonpost.com/mighty-appetite/2007/06/indie_cookwarecookbookery.html

"Yes, go to Phoenix Knife House first. Have Eytan show you the Misono UX10 - it's a fantastic knife. ... Eytan will definately let you try anything, and will also make some great recomendations (based on what you really need, not what will make him the most money)." http://chowhound.chow.com/topics/511220

Vad dom då sen menar med "try out", kanske är det bara provhålla kniven och vifta i luften lite.

Fast detta låter ju på riktigt i alla fall "I find going to a place like Sur La Table great because they always have a few veggies you can try knives out with, and the prices on their knives are comparable to what you can find online." http://www.101cookbooks.com/forums/viewtopic.php?t=271

Men verkligen ingen svensk kedja/butik som kommit på detta alltså..?
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -