En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Buljongkok  (läst 7708 gånger)

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
Buljongkok
« skrivet: 2009-05-14 11:16 »
Har lite frågor om buljong.
Kokade på en hjortsadel häromdagen (natten) och den blev helt gelatinös, har endast gjort det två gånger tidigare, men då har det inte blivit så. Vad berodde detta på? Att det fanns lite fett med den här gången? Eller har det något med märgen att göra? Tycker det är helt underbart och antar att det kommer påverka såsen eller soppan jag gör att bli tjockare i konsistensen?
Och fettet som samlas ovanpå när buljongen svalnar, borde jag ha sparat det separat till stekning? Nu frös jag in allt.
Och klarning av buljongen - bör den alltid göras? Varm eller kall? Nu fick den stå ett tag och svalna och jag tyckte att allt grums lade sig i botten, och jag hällde den dessutom genom kaffefilter, men det kanske var annat jag skulle fått bort med klarning? Fast svårt att göra då den var så gelatinös.

Nästa fråga/or är om räkbuljong. Förra gången jag kokade blev den så mörk. Kan det ha berott på att den fick koka för länge (ca 1 tim) eller på att det finns väldigt mycket svart i vissa huvuden? Ögonen tar jag alltid bort, och nu senast även huvuden med mycket svart, och kokade den bara ca 20 min, men lät den stå och svalna länge innan jag silade den.
Den blev mycket finare i färgen.
Det röda fettet som lägger sig ovanpå - vad kommer det ifrån? Borde jag klarat den buljongen också?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Buljongkok
« Svar #1 skrivet: 2009-05-14 12:06 »
Gelatinet beror på mängden kolagen (bindväv) i köttet. Det har således inte med fett att göra. Visst kommer det att påverka såsen eller soppan, men i vanliga fall tillför man andra ingredienser och på det viset späder ut tjockleken.

Personligen brukar jag inte ta hand om fett från vilt. Tycker inte att det smakar speciellt angenämt. Det är lätt att skumma bort eller låta svalna i kyl och sedan avlägsna.

När det gäller klarning så beror det på vad du tänker göra. Är det consommé så bör du förståss göra det. Detta görs med hjälp av lättvipad äggvita och fin silduk. Är det en vinsås? I så fall kan du strunta i det.

När det gäller avkok på skaldjur så bör du aldrig koka den längre än 20 minuter eftersom du annars riskerar att buljongen blir besk! Det röda som samlas uppe på buljongen är proteiner som har koagulerat. Dessa skall du ta bort.

~Paul~

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Buljongkok
« Svar #2 skrivet: 2009-05-14 16:10 »
Prova att rosta räkskalen i 100c tills de är helt torra, plocka inte bort något typ ögon eller huvuden. Koka inte så länge max 20-30 min. Blir kanon, men det luktar inte hallon att rosta skalen.

/gilius

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Buljongkok
« Svar #3 skrivet: 2009-05-14 16:52 »
Det skall jag prova nästa gång! Antar att man kan göra likadant med hummer- och kräftskal?

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Buljongkok
« Svar #4 skrivet: 2009-05-14 18:34 »
Antar att man kan göra likadant med hummer- och kräftskal?
Läs mitt inlägg igen ;).

~Paul~

Nina H

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
SV: Buljongkok
« Svar #5 skrivet: 2009-05-16 15:23 »
dePaul - syftade på rostningen.  :) Buljong har jag gjort, men inte provat att rosta skalen.

Men dig vill jag fråga varför man skall  ta bort det röda proteinet från skaldjursbuljongen? Fast jag tycker att det ser ut, och beter sig som, fett?!
Jag tog en del av fettet från hjortbuljongen och brynte kött till gryta i det, tyckte inte det var något fel alls på det.

dePaul

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 372
    • Visa profil
    • dePaul's knives
SV: Buljongkok
« Svar #6 skrivet: 2009-05-16 20:30 »
Jaha, OK då missförstod jag dig :).

Alltså, proteinansamlingar tillför inte smaken något. Det ser lite slarvigt ut om man lagar en consommé eller slät sås.

~Paul~

Pokol

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 77
    • Visa profil
    • Sybariterna
SV: Buljongkok
« Svar #7 skrivet: 2009-05-25 23:07 »
dePaul har helt rätt. När jag kör mina fonder (oberoende vilka de är) så ser jag till att få bort fettet alt proteinssamlingar, det tillför inte något positivt.
Jag gör enligt följande, http://sybariterna.blogspot.com/2008/12/en-bra-fond.html

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -