En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Frågor om brödbak  (läst 3552 gånger)

Mona

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
Frågor om brödbak
« skrivet: 2009-07-26 21:04 »
Hej, jag är ny här och har bakat en del från och till men jag har ett bekymmer. Problemet är att jag har jättesvårt att få degen att jäsa, nu har jag äntligen fått till bullarna att bli lite fluffiga men brödet är fortfarande kompakt och tråkigt när det kommer ur ugnen.
Bullarna blev bra när jag använder termometer till degspadet och får exakt 38 grader samt jäser på en uppvärmd (ljummen) platta på spisen, brödet jäser i bunken ibland men aldrig efter utbaket. Vissa bröd har vi kunnat slå ihjäl varandra med här  ;)
Provade att göra surdegsbröd för första gången förra veckan och det blev katastrof, kunde knappt skära brödet för skorpan var så hård samt att när jag väl fått loss en skiva och började äta fick dricka litervis med dryck för att inte torka ut, torrare än sahara alltså... Tycker jag bakar efter konstens alla regler men misslyckas ändå.

Har fått lite tips genom att läsa på detta forum men har inte hunnit prova allt då min surdegsgrund står och växer för tillfället men jag har en fråga som jag inte blir klok på, enligt min mor kan man inte jäsa en deg i flera timmar för då blir degen "överjäst" och dålig, verkar konstigt tycker jag men finns det någon sanning i det?  ??? Surdeg ska ju jäsa i all oändlighet så det kan bara gälla deg med jäst. Har läst att många viker sin deg under den första jäsningen, jag har fått för mig att man inte ska röra sin deg under jäsning men det verkar helt fel, är det det som gör brödet fluffigt i slutändan?


Groet

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 39
    • Visa profil
SV: Frågor om brödbak
« Svar #1 skrivet: 2009-07-27 01:21 »
Det handlar om hur mycket jäst du har i degen från början och sedan tid och temperatur. Du måste inte ha exakt 37 grader varm vätska, du kan tillochmed använda iskallt vatten, fast det tar lite längre tid innan degen börjar jäsa. Att jäsa varmt skapar bismaker, skulle aldrig jäsa på en platta, på tok för varmt för degen. Som en regel kan man säga att vanliga vetedegar kan iaf jäsa till dubbel storlek två gånger. Jäs först till dubbel storlek, vik ihop degen och pys ut bubblorna. Forma degen i den form du vill ha och låt den jäsa tills den ökat i storlek. Efter ett tag så lär du dig hur mycket degen ska öka, en underjäst deg spricker ofta upp i sidorna av att den jäser för mycket i ugnen.

En deg kan visst jäsa i flera timmar, men jag skulle inte jäsa en deg med 25 eller 50g jäst i rumstemperatur i flera timmar. Mitt tips är att hitta ett enkelt recept och baka det, att baka med surdeg är svårare, få till ett vettigt jästbröd först. Har du en assistent? Jag kan posta recept med eller utan knådning.

Mvh / Martin

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -