En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Smuligt  (läst 10386 gånger)

Fröken Dill

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 163
    • Visa profil
    • Fröken Dills kök
Smuligt
« skrivet: 2009-09-09 13:46 »
Varför blir hembakat bröd lätt så smuligt? Vad kan man göra för att få bra konsistens och lite segare bröd? Är det mer bearbetning och knådning som ska till?
Undrar fröken Dill

Davidj

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 6
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #1 skrivet: 2010-04-17 21:28 »
Hej!

Noterar din högst relevanta fråga!

Jag har nyligen köpt en hushålls-assistent, och nu bakar vi (jag och barnen) för fullt.
Men det stora irritationsmomentet är ju smuligheten.
Det är svårt att skära skivor utan att det blir väldigt smuligt.

Så här är en till som gärna skulle vilja få tips & idéer om hur man hanterar det här med smulor.

/David

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #2 skrivet: 2010-04-18 12:15 »
Om man gillar ett lite tätare bröd - vilket vi gör. Så är skållning superbra för att motverka smulighet. Skålla helst mjölet dagen innan och låt det stå i rumstemp. Brödet blir saftigt och hållbart. Förr skållade man ofta brödet just för hållbarheten.

Ett gott recept mina skållade limpor kommer här:

Skålla 2 liter rågsikt med 1 liter kokande vatten. Låt stå under plastfolie tills dagen efter. Då tillsätts 50 g jäst utrört i 1 dl ljummet vatten, 2 msk salt, 2 msk socker eller sirap och vetemjöl tills det blir en jämn och fin deg. Jäs länge till minst dubbel storlek. 4 limpor formas och körs på 175 grader i ca 50 min. Eftersom jag inte lärt mig att kolla med termometer än när det gäller bröd så ska det låta ihåligt när man dunkar under lite lätt. Pensla med varmt vatten när dem är klara, svalna inlindade i bakduk.
Låt dem ligga till dagen efter helst.....om du kan låta bli dem. Det kan inte jag.
Om det skulle vara så att du inte riktigt har tid att baka ut bröden när degen är jäst - vält runt degen en vända till och jäs igen. Smaken blir bara bättre.

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #3 skrivet: 2010-04-18 12:42 »
Bearbetningen av degen är viktig. Kör den 15-20 minuter och mata inte in så mycket mjöl! Ha inte bråttom utan låt degen ligga, vila och jäsa lång tid. Lite mindre jäst och mer tid. Var inte rädd för att grädda en lite kladdig deg. Håller med om att skållning är bra.
Video meliora proboque deteriora sequor

David

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 108
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #4 skrivet: 2010-04-18 16:30 »
Här skall du få ett recept av mig som kommer göra succe, speciellt om du är trött på smuligt bröd! - Ganska jobbigt att göra riktigt bröd utan maskin skall tilläggas, att knåda deg är svårt.

12dl mjöl (gärna kallt)
6dl iskallt vatten
15g jäst (1/3 paket)
2 tsk salt

Stor bunke
Gärna assistent.

Viktigt att vattnet är kallt, ställ gärna i kylskåp innan.

Arbeta vatten och mjöl i ~10min i assistent eller 15ish för hand, den skall vara lös och pösig
Smula ner jästen, arbeta in jästklumparna i ytterligare 3-4min i maskin
Häll i saltet, jobba in saltet i 2-3min - Saltet sist, eftersom det gör brödet segt.

Täck bunken med plastfolie, låt jäsa i rumstemperatur, 18-22c i 4-5 timmar. Alkohol kommer bildas, filmen blir fuktig.

Viktigt: Man skall pilla så lite som möjligt med degen, inte störa den i onödan, snabba rörelser, aldrig omtag, bestämd.

Häll ut degen på mjölat bord, tag hjälp av plastskrapa. Pilla inte på degen för mycket, häll bara ut den. Dela den i tre delar, lägg delarna på smord plåt. Om de är väldigt mjuka, vrid degen ett halvt varv medan du försöker lyfta över den.

Strö lite mjöl över brödet, lägg över bakduk.

Sätt ugnen på 300grader (max).

Jäs 30 min, snitta ytan 3 ggr med übervass kniv eller rakblad.

Koka upp lite vatten på spisen eller i vattenkokare, häll i ugnsfast form, liten skvätt så, ca 1dl eller nåt.

Täck för ventilen på ugnen med alu folie.

In med brödet i 8 minuter. Ställ formen med vatten på botten av ugnen. Om du är rik och modig kan du skvätta vatten på botten av ugnen för att bilda ånga - detta kan förstöra ugnen dock, då metallen kan bågna etc.

Efter 8 minuter, ta bort alu folien (öppna ventilen) och sänk värmen till 200c. Låt brödet stå i 27-32 minuter ytterligare.

Tag ut, svala på galler, gärna ute om det är kallare, brödet kommer mest troligt att börja prata, knäppa etc när skorpan drar ihop sig och spricker lite.

TADA, riktigt franskt bröd, inte det minsta smuligt (pga lång jästid och mycket arbetning och mycket salt)


Viktiga saker att tänka på för att verkligen lyckas: Iskalla varor, rör degen så lite som möjligt då jäsning startat, snitta med vass kniv, hög luftfuktighet i ugnen första 8mintrarna.

Variation: byt ut en del av mjölet mot durumvete

Davidj

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 6
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #5 skrivet: 2010-04-18 16:56 »
Hej!

Mycket vänligt av er som kan detta bättre än jag, vilket tyvärr nog är de flesta, att ta er tid och komma med tips och råd.

Det jag funderar över är den mertid det verkar ta att få bort "smuligheten".

Vad jag inte riktigt förstår är varför det krävs så mycket mer tid, när degen alltså skall stå och göra "ingenting", för att smuligheten skall försvinna.
Min poäng är att jag har inga problem med att deg skall jäsa, men jag hade liksom trott att detta inte behöver ske över natten?

Vidare skapar det viss förvirring när ett tips pratar om skållning av mjölet, och andra tips pratar om "iskyla".

Skållning.
Hur går det, konkret till?
Att man använder kokhett vatten förstår jag, men rent praktiskt, heller man upp mjölet i en bunke och sen bara slår på det kokheta vattnet, eller gör man på något annat sätt?

En annan fråga som infinner sig är vilket mjöl som lämpar sig bäst.
Personligen har jag köpt i princip en påse av varje sort jag hittade i affären, och sen tar jag 1 dl mjöl av varje sort, men det kanske inte alls är en bra idé?

Hur gör bagerier?

Många frågor som uppstår, men vill än en gång framföra tack till er som kan detta bättre, och som tar er tid att komma med tips och idéer.


/David

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Smuligt
« Svar #6 skrivet: 2010-04-18 17:03 »
Skållning.
Hur går det, konkret till?
Att man använder kokhett vatten förstår jag, men rent praktiskt, heller man upp mjölet i en bunke och sen bara slår på det kokheta vattnet, eller gör man på något annat sätt?

En annan fråga som infinner sig är vilket mjöl som lämpar sig bäst.

Precis så. Jag häller mjöl - personligen gillar jag rågsikt eller rågmjöl att skålla, i assistentbunken, häll över kokande vatten, sätt på maskinen och blanda väl. Kan bli lite klumpar, gör inget. Dagen efter tillsätts oftast vetemjöl, tycker konsistensen blir bra då.
Har också gjort bröd/frallor av kokt havregrynsgröt, dem blir också mindre smuliga och mer saftiga.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -