En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Stenugnsbakad surdegslimpa.  (läst 30218 gånger)

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
Stenugnsbakad surdegslimpa.
« skrivet: 2007-09-06 22:09 »
Någon som har recept på Stenugnsbakad surdegslimpa att baka i vanlig ugn och som kommer så nära den speciella smaken som möjlig?
Hjälper det att peta in lite gråsten i ugnen?
Hur kan det skilja så mycket i smak gentemot en vanlig limpa?

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #1 skrivet: 2007-09-06 22:38 »
Har du receptet på den stenugnsbakade limpan?

Har du aldrig "gjort en pizza" när du köpt pizza?
Äsch... De e nog bara jag som kommer mig för sånt...
känner vår pizzabagare här i trakten & tog helt sonika med mig en surdeg en kväll, satte mig på en barstol, räckte fram degen, fick den knådad till två runda limpor & sjuts in i ugnen!!

beställde under tiden våra pizzor, perfect timing! De är enklare än man tror och smaken är som natt & dag med bröd bakad i "sån" ugn! *S*

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #2 skrivet: 2007-09-06 22:45 »
Stenugnsbakad står för att den är bakad i stenugn inget annat. Att brödet blir smakrikare beror på att man skållar mjölet och låter denna skållning stå över  natten. På så sätt utvecklas smaken. Den värme och fuktighet som en stenugn ger är en perfekt miljö för brödet.
Ett bra sätt att kolla om man har rätt temp på stenugnen är att kasta in lite mjöl i ugnen som snabbt ska bli brunt inte svart. Att baka i stenugn är mycket intressant som ger ett hållbart och smakrikt bröd. Men tyvärr börjar det bli ont om dessa ugnar i alla fall sådana som funkar. En del hembyggdsföreningar har insett detta och börjat ha veckoslutskurser i denna kunskap.
Vi borde ha en bättre brödkultur i detta land. ;D :D
Matforum är bäst

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #3 skrivet: 2007-09-07 07:13 »
Kryddburken - hahaha, så fiffigt. Undrar om det skulle funka hos min pizzabagare? Hmmm.
Anne's Food - min matblogg

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #4 skrivet: 2007-09-07 09:20 »
Kryddburken - hahaha, så fiffigt. Undrar om det skulle funka hos min pizzabagare? Hmmm.

Värt ett försök iaf! *S* Glöm inte bjuda bagarn på en "halva" för besväret!

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #5 skrivet: 2007-09-07 09:33 »
Nä, precis :)
Anne's Food - min matblogg

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #6 skrivet: 2007-09-12 18:14 »
Nu har dagen kommit då surdegen skall delas upp och frysas. En del behöver jag strax till mjölet som skall skollas, för snart blir det brödbak. Har inte hittat någon lämplig stenskiva att lägga i ugnen, så jag får väl prova utan. Vad ska det föresten vara för bergart?

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #7 skrivet: 2007-09-12 18:20 »
En sten som är förträfflig är täljsten. Om du investerar i en sådan så får du förbereda dig på att den kostar en slant. Men den kan du använda i många år ;)
Matforum är bäst

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #8 skrivet: 2007-09-14 09:44 »
Mums: Pizzastenar är ganska lätta att få tag på: http://matforum.nu/index.php?topic=16.0

Den värme och fuktighet som en stenugn ger är en perfekt miljö för brödet.

Vilken värme har en stenugn i grader celsius? Var kommer fuktigheten ifrån?
Den som inte frågar får inga svar.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #9 skrivet: 2007-09-14 14:50 »
Det finns mej veterligen två sorters stenugnar el uppvärmda vedeldnings uppvärmda gas.el olja mm.
Men jag förutsätter att vi talar om vedeldade. När du förbränner trä uppstår vattenånga som magasineras i stenarna. och som sedan dunstar i värmen. Värmen  bör ligga på ca 200 g sen sjunker den ju efter hand allt beroende på ugnen beskaffenhet och kondition. Stenugnar är en hel vetenskap och mycket intressanta. I Turkiet på en resa träffade jag på en bagare som visade upp sin bakugn som var murad i tegel du kan inte tro det men det var som ett stort musikinstrument med olika gångar och drag och lucker och allt jag vet inte vad. När man använde ugnen så var det en snubbe som skötte allt detta med eld. och stänga  öppna. Här kan man tala om hantverk. el underverk.
Jag har en saite som jag tycker ni ska besöka om ni är intresserade av ugnar. I Finland tillverkas en som är gjord i täljsten kolla den och inte minst verkningsgraden helt makalös.http://www.tulikivi.com/www/kotiSE.nsf/WWWTakka/eldstader! 8) 8)


Matforum är bäst

Sweber

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 415
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #10 skrivet: 2007-09-18 10:32 »
Hm, då borde man kunna använda sin Pizzasten. Den är av täljsten. Om man ställer in tex ett rostfritt dl-mått med vatten under uppvärmningen och kör ugnen i läge "Mjukånga" så kanske man kan få en effekt som liknar en riktigt stenugn. Måste prova. Källarfranska kan nog vara ett lagom testobjekt.
Weber One Touch Gold 22,5" lätt modifierad, samt Weber Go-Anywhere helt i orginal.

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #11 skrivet: 2007-09-18 11:30 »
Sticker fram hakan lite, jag har läst att täljsten är så tät att den inte suger upp någonting och att den just därför har så goda egenskaper att hålla värme. Vilken bergart var det i de gamla stenugnarna?

Det står på http://www.tulikivi.com/www/kotiSE.nsf/WWWTakka/eldstader täjlstenens egenskaper.
« Senast ändrad: 2007-09-18 12:04 av mums »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #12 skrivet: 2007-09-18 14:13 »
Roffekock: 200 grader, är det verkligen så låg temperatur i en vedeldad stenugn?!

Och jag är inne på samma spår som Mums - jag begriper inte heller riktigt din förklaring att stenen i stenugnen skulle kunna magasinera och avge vattenånga från veden.

Däremot kanske fuktigheten i ugnen ändå hålls uppe av den vattenånga veden avger kontinuerligt vid förbränningen? I så fall är ju din idé Sweber om decilitermått med vatten tillsammans med pizzasten helt rätt.

Här är förresten en trevlig färdig vedeldad bakugn till försäljning för den som har en friggebod över: http://www.bakugnsfabriken.se
Den som inte frågar får inga svar.

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #13 skrivet: 2007-09-18 14:16 »
kolla den här då. http://heatkit.com/html/bakeoven.htm

Och kanske en sida att hålla ögonen på.http://www.alternativ.nu/bakugn/
« Senast ändrad: 2007-09-18 14:32 av mums »

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #14 skrivet: 2007-09-18 14:32 »
kolla den här då. http://heatkit.com/html/bakeoven.htm

Wow. Inte bara en hobby som det ser ut. Mycket bröd blir det.. *ler*

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #15 skrivet: 2007-09-18 21:56 »
Du kan säkerligen elda upp den til 300 grader om du vill. Men jag menar att den bör hålla tvåhundra när du bakar bröd. Annat gäller när du bakar tex. tunnbröd. Bröd bakade du ju alltid på eftervärmen. Vad gäller vattenånga som är magasinerad i stenugnen så erkänner jag att det kan vara fel det är bara en teori. 8)

Matforum är bäst

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #16 skrivet: 2007-12-06 20:44 »
Jag är på jakt efter ett recept på Skållat Bröd - av typen jullimpa. Helst utan surdeg. Är det någon som vill dela med sig kanske?
Jag har tyvärr ingen stemugn men ändå.

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #17 skrivet: 2007-12-06 21:55 »
Att skålla mjölet är ett mycket bra sätt att få ut mer av sitt mjöl,då menar jag smak. Att du inte har en stenugn ska du inte vara ledsen för. Någon gång i framtiden kanske du dyker på en ugnssten av något slag men detta recept som du nu får klarar du dej gott med vanlig ugn.
Ingredienser.
3 dl graham
1 msk anis krossad
ca 25 gr mejerismör
3dl kokande vatten
sirap ca 1-2 msk
3dl vatten
40 gr jäst
1l manitoba vetemjöl el spec.vetemjöl.
salt

dag 1. Häll grahamsmjölet i en blandare el bunke bl. kryddor och smält smör häll 3 dl kokande vatten däröver,blanda väl,låt stå över natten eller minst 4-5 tim.

dag 2. Blanda 3 dl vatten ca 20-25 grader m sirap lös jästen i blandningen sikta ditt vetemjöl (detta är en teknik som är bortglömd men jag tycker att man alltid ska sikta sitt vetemjöl när man bakar då får du in mer luft vilket är bra för jäsningen. När mjölet transporteras i påsen till affären slås det ihop, därav att du bör sikta. Se detta som ett litet tips.) slå nu i ca 8 dl vetemjöl och blanda till en bra deg resterande 2 dl sparar du till utbakningen. Tänk på att du ska arbeta degen kraftigt vilket innebär ca 20 min på låg hastighet. Nu gör du ett stopp blanda in salt ca 2msk. Arbeta nu degen ytterligare 8 min nu ska du se viken förändring din deg genomgår den blir blank och smidig full av trådar som är gluten. Nu kan du låta degen jäsa till dubbel storlek. Nu kan du slå ner den göra en rund deg det är ju som man behagar.Nu snittar du degen men betänk att det spelar roll hur du snittar om du håller kniven lite åt sidan när du skär ung 2 cm djupt är det ok. Det här med hur man snittar en bröddeg är viktigt för efterjäsningen i alla fall så sades det så förr. Jag vet inte. Har provat olika sätt men inte funnit större skillnad.Nu kan du pensla med vatten och doppa degämmnet i någon fröblandning om du vill solros tycker jag passar bra. Låt det hela jäsa ca 30-40 min. Skjutsa in brödet i ugnen 200 grader i botten på ugnen.
Nu ska du låta brödet bakas ca 30 min ska var en temp på 95 grader kolla med termometer.

Låt stå till nästa dag under duk och mogna.

Ätes med lätthet tillsammans med getost,vin,fikonkompott,eller lufttorkad skinka.

Lycka till och njut i fulla muggar.

Och du ha en trevlig JUL o ett GOTT NYTT ÅR.

om du vill ha julstuk på den kan du tillsätta en påse färdig vörtblandning när du blandar degen dag 2.

/rolf
« Senast ändrad: 2007-12-06 22:05 av roffekock »
Matforum är bäst

annamaria

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2076
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #18 skrivet: 2007-12-07 11:01 »
Roffekock: Tack så mycket för det! Låter mycket gott!
I morgon ska jag baka runt 15 limpor. Degen görs i ett giganstiskt degtråg (storlek som en badbalja). Det här passar dock bättre när man inte är 10 st som kan slå degen och den älskade assistenten kan användas. En fråga: mejerismör - är det vanligt äkta smör du menar? Manitoba får jag nog inte tag i så det får bli special.

Har du eller någon annan provat Saltå Kvarns mjöl - gillar du dem? jag har bara provat dinkelvarianten och den är bra.

God Jul och Gott nytt år själv!!!

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Stenugnsbakad surdegslimpa.
« Svar #19 skrivet: 2007-12-07 13:36 »
Dina badbaljor låter bekant. Just nu leder jag en kurs i stenugnsbakat bröd tillsammans med 15 st elever av skiftande ålder. Det har uppmärksammats av lokalpressen så just nu drar det en booom i denna gammla teknik på landsbyggden kring Ljungby där jag bor. Det bakas så det står härliga till i många stugor nu som har stenugnar som inte varit igång dom senaste 30 åren. Och till helgen ska det vara stor Julmarknad på Hembyggdsgården där bröden ska säljas. Dagligen ringer folk och frågar när dom kan komma med i kursen. Kul jättekul det är ju bara det att tiden ska finnas och du vet att i min bransch är det heltryck nu.

Dina badbaljor bör helst vara av trä för dom håller tempen mycket bättre.Om man har ögon i nacken så finner man dom än på loppisar och marknader folk har dom som blommlådor köp en tvärt om du ser en.

Vad det gäller mejerismör så får du ursäkta det är ett gammal uttryck som ligger kvar sen runmärkningens tidevarv. Det är vanligt smör.

Saltå klingar gott i mina öron,jag gillar det, inte något har undgått mina ögon vad gäller deras produkter. Jag åker dit ibland på sommaren och sitter och njuter på baksidan av cafeét och formligen sväller av lyckorus av att vara på plats tänk om det fanns fler av dessa underbara ställen där man kan känna ro. Det gör det naturligtvis,skapa gärna en tråd om dessa sätllen så vi hittar dit i forummet vi kan göra en gemensam dejt skulle var roligt.

Lycka till med dina brödbak och ha en bra dag.
/rolf
« Senast ändrad: 2007-12-07 13:43 av roffekock »
Matforum är bäst

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -