En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Bryna kniven  (läst 59746 gånger)

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
Bryna kniven
« skrivet: 2007-05-04 17:34 »
Jag har både ett stålbryne, diamantbryne och ett keramikbryne.
Jag använder mest diamantbrynet kombinerat med keramikbrynet. Ingen har lärt mig hur man ska handskas med brynena, utan jag gör mest på känn och slipar till kniven blir vass helt enkelt!.
Men jag funderar nog nästan varje gång jag slipar: "hur slipar man kniven helt korrekt".

Visst måste det finnas vissa riktmått för hur många grader man ska ställa kniven när man slipar?.
Finns det nåt tips om hur man ska hålla i kniven respektive brynet för att säkerställa den vinkel man försöker åstadskomma?(att man under slipning man behåller samma slipvinkel hela tiden).
Hur hårt ska man egentligen trycka med kniven under slipning?

crlhrv

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1301
    • Visa profil
    • Mina foton och allt annat
SV: Bryna kniven
« Svar #1 skrivet: 2007-05-04 17:49 »
En enda sak vet jag om knivslipning: lämna in dem, speciellt om det är dyra knivar. Jag skulle aldrig drömma om att slipa mina Globalknivar för hand, om sekundäreggen skadas har man i stort sett förstört dem (enligt vad jag har lyckats få fram). Trettiofem spänn per kniv så slipas de av ett proffs, känns rätt överkomligt.

Men ok, det har ju inte med saken att göra. Slipvinkeln är viktig och du måste veta om knivarna ska ha europeisk eller japansk (asiatisk?) slipvinkel. Tror det finns någon slags liten pryl man kan använda så man får rätt vinkel.. måste kolla vidare på det.

Förresten, vad är egentligen skillnaden på att slipa, bryna och skärpa kniven?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #2 skrivet: 2007-05-04 19:31 »
Tror inte att det är nån skillnad egentligen..
Men det jag syftar på är brynen som är runda.
Kan tillägga att jag också har en brynsten med ett tillbehör från global för att få rätt vinkel..
Tycker att det funkar si så där.. Men nu var det inte det vi pratade om  ;D.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #3 skrivet: 2007-05-05 08:57 »
Ett bryne som man håller i handen slipar inte kniven.
Det den gör är att den "rätar" upp eggen. När man har använt kniven ett tag så "viker" sig eggen lite grann det är då som brynet "slipar" kniven.
En brynsten slipar kniven lite grann men det finns en risk att eggen kan bli rund och det är inte alls bra.
En riktig slipsten är att föredra om man ska slipa en kniv. Den är betygligt lättare att hålla en bra vinkel med än en brynsten.Sen tycker jag fortfarande att det här med olika slipvinklar är mer ett säljar knep. För jag har alldrig märkt nån skillnad på olika vinklar när man jobbar med kniven.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #4 skrivet: 2007-05-05 17:16 »
Ok.. Jag kanske krånglade till det lite för mycket.
Jag ställer om frågan då. Hur använder man ett bryne på korrekt sätt.
Om man håller kniven fel när man försöker att bryna den så kan den ju faktiskt bli slöare än innan.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #5 skrivet: 2007-05-05 18:16 »

Jag ställer om frågan då. Hur använder man ett bryne på korrekt sätt.

Ta brynet i vänster hand (om du är högerhänt) och kniven i höger.
Ställ brynets spets på diskbänken och dra sedan kniven bakåt/nedåt på brynet och vinkla kniven lite. Har svårt och tro att man kan göra kniven slöare med ett bryne om man inte våldar i onödan. Det här är ett ganska enkelt sätt att bryna en kniv hoppas det funkar för dig.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #6 skrivet: 2007-05-05 18:59 »
Tack för tipset angående att använda diskbänken som stöd och att man ska bryna kniven bakåt. Ska prova detta.

Men jag får för mig att diamantbrynet "äter" mer metall från kniven än vad tex. ett porslins eller metallbryne gör.
Tror att man kanske måste vara mer nogrann om hur man håller kniven för att inte förstöra eggen.
Har jag fel?.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #7 skrivet: 2007-05-05 20:17 »
Dom diamantbrynen jag har använt har inte varit så grovkorniga så därför har jag inte upplevt att dom "äter" sig in i kniven. Personligen  så tycker jag att porslin är bäst.
Visst var noga med vinkeln men låt det inte bli psykologiskt, ett porslinsbryne äter inte upp kniven. (Det är ju ingen rondell!! ;))

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bryna kniven
« Svar #8 skrivet: 2007-05-07 08:15 »
Dom diamantbrynen jag har använt har inte varit så grovkorniga

Det här med grovkornigheten hos ett bryne... finns det något mått för det ungefär som på sandpapper? Och vad bör man i så fall välja?
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #9 skrivet: 2007-05-07 09:55 »
Metallbrynen finns med eller utan räfflor. Diamant brynen finns i grov, medium och fin korniga. Porslin finns nog bara i en variant tror jag.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #10 skrivet: 2007-05-07 19:45 »
Om mitt diamantbryne är grovt/medium eller fin har jag ingen aning om. Jag köpte det på Nolia mässan för 6 år sedan för nån hundring. Och det är fortfarande fräsht.. Mycket bra köp!.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bryna kniven
« Svar #11 skrivet: 2007-05-07 20:53 »
Om mitt diamantbryne är grovt/medium eller fin har jag ingen aning om.

Det måste vi ta reda på! Det borde ju ha rätt stor betydelse för vad du bör använda det till?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #12 skrivet: 2007-05-08 20:39 »
Menar du att jag kanske ska använda den som vedklyv eller kapsylöppnare istället?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bryna kniven
« Svar #13 skrivet: 2007-05-08 20:47 »
Inte alls omöjligt!

Nä men allvarligt talat så ifall det är grovt så använder man det väl för större omformning av eggen och ifall det är fint för att få den där sista extra skärpan eller om kniven bara är lite slö?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #14 skrivet: 2007-05-08 20:53 »
Men hur tar man reda på det?.. Asså.. vilken kornighet mitt brynstål har?

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6581
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Bryna kniven
« Svar #15 skrivet: 2007-05-09 09:15 »
Hittade denna på Clas Ohlson: "Diamantbryne med 4 sidor, kornstorlek 200/300/400/600, slipyta 150 x 50 mm. Lev. med bordshållare." http://www.clasohlson.se/Product/Product.aspx?id=381279

Om du tar med dig ditt bryne dit och jämför med de olika sidorna så märker du vad du har! Kanske kan du jämföra med ett sandpapper också, borde vara samma typ av kornstorlek..?
Den som inte frågar får inga svar.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #16 skrivet: 2007-05-09 21:17 »
Men tänk om dom tror att jag stulit mitt fina diamantbryne där då??..

Knivmannen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 50
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #17 skrivet: 2007-05-17 00:16 »
Hej på er alla glada!

Nu ska jag som professionell knivslipare försöka reda ut begreppen lite vad som gäller bryning av kniv.

Okej, bryna och ståla är samma sak och det betyder att du återställer den egg som har vikt sig. Slipa en kniv behövs när det inte längre finns någon "vikt" egg att återställa. För att ståla en kniv i korrekt vinkel så ska du hålla den vinkel som kniven är slipad i. Svårare än så är det inte. Olika knivar har olika vinklar, därför är det svårt att säga vad som är korrekt. Men som regel brukar man säga att en japansk kniv är slipad i ca 15 grader medans en tysk (eller europeisk) kniv är slipad i ca 20-30 grader. Observera att graderna för den tyska varianten är per sida medans den japanska är totalt för båda sidorna. En japansk kniv är som regel mycket vassare med andra ord och dessutom ofta slipad för hand. (Herregud... Jag är ju helt skadad... Bara massa reklam...)

Självklart går det att slöa ner kniven om du vinklar den mer än du borde. Eggen blir bara rundare och rundare, därför kan det vara bra med ett stål som har en mer slipande effekt, till exempel ett diamantstål. Grovleken på dessa är ca 200 korn normalt, men det finns olika varianter.

Ett enkelt tips för att hålla "rätt" vinkel. Håll stålet horisontellt, lägg kniven på stålet och lägg sedan en enkrona under ryggen på kniven så ser du ungefär hur liten vinkel du ska hålla. Sen är det bara övning som ger färdighet.
Skärpstål liksom knivar har även olika hårdhet. (Härdning). Ett metallstål med räfflor är relativt mjuka i stålet, ca 56 HRC, medans en standard japansk kniv, typ Global, är härdad mellan 56-58 HRC. Detta betyder att skärpstålet är för mjukt för kniven och då får man antingen ingen eller en slöande effekt på eggen. Därför rekommenderar jag diamantstål för då spelar inte hårdheten någon roll.

Jag slipar ca 50 000 knivar per år och vet hur en slipsten skall dras.

Mvh
Leffe
« Senast ändrad: 2007-05-17 17:05 av Knivmannen »
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

crlhrv

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1301
    • Visa profil
    • Mina foton och allt annat
SV: Bryna kniven
« Svar #18 skrivet: 2007-05-17 09:18 »
Tjenna Leffe

Kan man förstöra (som i oreparerbar) t ex en Global om man använder fel teknik? Har du fått in knivar som har slipats/brynts hemma där det tydligt framgår att sliparen inte bemästrat tekniken?
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

Knivmannen

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 50
    • Visa profil
SV: Bryna kniven
« Svar #19 skrivet: 2007-05-17 17:10 »
Att göra en kniv oreparerbar utan att ha sönder kniven i delar är mycket svårt. Så länge det finns material kvar så går det att slipa om kniven. Visst kommer det in knivar för slipning som folk har slipat sönder, men för mig är det inga problem att återställa kniven.

Du behöver alltså inte vara orolig för att ståla sönder kniven. Den går att fixa till igen.
Professionell knivslipare. Har webshop och är både återförsäljare och generalagent för ett flertal välkända knivmärken.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -