Solrosbröd enligt Hedh, DN och andra

[Andreas]

Brukar du göra solrosbröd enligt recept som skiljer sig nämnvärt från något av nedanstående? Berätta!

Jag har provbakat två olika recept på solrosbröd, dels ett från ett gammalt DN-urklipp och dels ett från Jan Hedhs brödbok Bröd. (Recepten är inte helt ordagrant återgivna, har förenklat vissa meningar för att komprimera texten samt utelämnat hur man formar brödet. Eftersom det är smaken jag vill jämföra bakade jag bägge sorter i formar.)

Solrosbröd enligt DN (1 bröd)
¤ 25 g jäst
¤ 2 msk margarin eller olja
¤ 2,5 dl vatten 37°
¤ 1,5 dl solrosfrön
¤ 1 tsk salt
¤ 1 msk brödsirap
¤ 6 dl ljust landbrödsmjöl (finns i Kungsörnens sortiment)

1) Smula jästen, tillsätt matfett, solrosfrön, salt, sirap, ljummet vatten och rör om. Tillsätt 5 dl luftigt mätt mjöl och arbeta kraftigt. Tillsätt mer mjöl och arbeta degen smidig och lätthanterlig.
2) Lägg en bakduk över degbunken och låt jäsa 20-30 minuter.
3) Arbeta degen smidig på bakbord. Forma bröd och låt jäsa under bakduk 30 minuter.
4) Strö lite mjöl över brödet och grädda i nedre delen av ugnen i 200° i 30-35 minuter. Låt svalna på galler under bakduk.


Solrosbröd enligt Hedh (4 bröd)
Dag 1 - poolish
¤ 5 g jäst
¤ 250 g vatten
¤ 250 g fint rågmjöl

Vispa samman jäst, vatten och mjöl till en slät smet. Täck över med plast och låt jäsa i rumstemperatur i 8-15 timmar eller över natten. (För mig blev detta ingen smet, det blev en rejält fast historia som absolut inte gick att "vispa".)

Dag 2 - bortgörning
¤ 15 g jäst
¤ 250 g vatten
¤ 25 g honung
¤ 150 g grahamsmjöl
¤ 500 g specialvetemjöl
¤ 50 g solrosolja
¤ 20 g havssalt
¤ 200 g rostade solrosfrön

1) Rosta solrosfröna gyllenbruna på plåt cirka 10 minuter i 200° ugn. (Pass på, det kan gå fort mellan gyllenbruna och brända.)
2) Lös upp jästen i vattnet, tillsätt poolish, honung och allt mjöl och knåda på låg hastighet i 3 minuter. Tillsätt oljan och knåda ytterligare 10. Tillsätt salt, öka hastigheten och knåda ytterligare 5. Gör ett glutenprov.
2) Tillsätt solrosfrön och lägg degen i lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila 90 minuter. Stöt samman degen en gång efter halva tiden.
3) Forma bröd. Pensla med vatten och strö över solrosfrön. Sikta vetemjöl på två bakdukar och ställ bröden där. Låt jäsa i 60-75 minuter till dubbel storlek.
4) Sätt ugnen på 250°C med stenen eller plåten inne.
5) Sätt in två bröd i ugnen och spruta in rikligt med vatten med blomspruta. Låt under tiden de andra två stå i kylen så de inte överjäser.
6) Sänk temperaturen till 200°C efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen för att bröden skall bli knapriga.
7) Baka i totalt 40 minuter, ta ut bröden ur ugnen och ställ dem på galler. Spruta med vatten så krackelerar bröden bättre.

Sammanfattning
Puh! Hedh kan verkligen konsten att göra riktigt märkvärdigt opraktiska brödrecept med massor av mer eller mindre irriterande småmoment som gör bakningen både komplicerad, tidsödande och jobbig. Ibland är det värt besväret och ibland inte. I det här fallet inte, hade Hedhs bröd varit det klart godare så visst men jag föredrar faktiskt DN:s, dels slår rågsmaken från rågmjölet i Hedhs bröd ihjäl en del av den goda smaken av solrosfrön och dels är jag inte övertygad om att rostade solrosfrön är det bästa om man vill lyfta fram just solrosssmak. Dessutom är hans version något för salt.

Bilderna nedan - bild 1 DN, bild 2 Hedh, bild 3 DN till vänster och Hedh till höger.

[ivanl]

Skulle nog hävda att det här egentligen är olika bröd.
Håller med om att råg och solros inte passar så jättebra. Solros och dinkelsikt blir däremot väldigt gott.
Om du orkar baka mer så skulle jag föreslå att göra Hedh's recept igen men byt ut allt rågmjöl mot vetemjöl eller dinkelmjöl.

[Andreas]

Javisst kan jag byta ut ingredienser, men om jag gör om Hedhs solrosbröd så att det månar om solrossmaken bättre och blir mer likt DN-brödet, dvs byter ut rågmjöl, tar orostade solrosfrön och dessutom mindre salt så är det väl inte längre Hedhs bröd?

Varför skall jag då följa hans recept, kan du utveckla, olika bröd på vilket sätt, vad i Hedhs solrosbrödsrecept är det som gör det värt allt besvär?

[ivanl]

Andreas, såklart om du frångår Hedhs recept så är det knappast "hans" bröd längre.
Hans recept bör annars ge en fylligare brödsmak eftersom den bygger på fördeg och bortgörning.
Jag är dock förvånad att han gör sin fördeg/poolish på rågmjöl i ett dygn. Vanligtvis gör man antingen rågsurdeg som kräver 2 - 3 dygn för att börja aktiveras och utveckla den karaktäristiska syrliga smaken, eller så gör man poolish på vetemjöl som "degförbättringsmedel". Han skriver själv om poolish i sitt inledningskapitel.

Detta får mig att misstänka att han skrivit fel i detta recept, och att det slunkit igenom "korrekturen".

Tycker också att rågsmaken tar över solrossmaken. Du kan pröva att göra DNs recept med poolish också, i stort sett vilket bröd som helst går att förbättra så. Ta ut lika del vetemjöl och vatten med 8 - 10 gram jäst och ställ i rumstemperatur ett dygn i förväg.

[Andreas]

Intressant teori om korrekturfel i receptet, det kan kanske förklara att poolishen inte blev en smet som Hedh skrev utan istället en fast historia. Men jag har i och för sig bara bakat det brödet en gång, jag kan ju ha gjort något fel också, det händer ofta. Vore kul att höra resultatet om nån fler bakade Hedhs solrosbröd.

Fast vad gäller det du skriver om att förbättra i stort sett vilket bröd som helst med poolish och fylligare brödsmak så har jag en motfråga: Är fylligare brödsmak alltid eftersträvansvärt?

Mitt eget svar på frågan är nej, det beror på vad för slags bröd du vill baka. I det här fallet, eftersom jag älskar smaken av solroskärnor, så vill jag att den smaken skall dominera så mycket som möjligt, och då är jag inte ute efter fylligare brödsmak. Förstår du hur jag resonerar? Poolish och surdeg passar till vissa brödtyper men inte till alla, det är inte alltid befogat att krångla till det.

Med detta sagt är det förstås en fråga om hur kraftiga smaker man talar om. Den som är uppmärksam har noterat att faktiskt också DN-solrosbrödet har en ton av surdegssmak, inte påtaglig men ändå, ljust lantbrödsmjöl innehåller surdegspulver.

[ivanl]

Agneta, du har givetvis helt rätt. När man bakar kaffebröd (ofta med kardemumma eller fyllning) eller när man bakar andra bröd med kraftig smaksättning, så vill man förmodligen att kryddningen ska få sjunga solo s.a.s.
Tycker samma sak gäller bröd med tydlig smörsmak som brioche och croissant.

Men när man jämför ett okryddat bröd som fått snabbjäsa 30 min med ett fördegs-/surdegsbaserat bröd som har mellan 1 och 7 dygns startsträcka till ugnen, så tycker i alla fall jag att skillnaden är milsvid.
I mitt bakande har jag funnit att råg är ganska dominant och inte gör sig så bra med alla andra sädesslag.
Exempelvis råg + dinkel tycker jag får en fadd smak, rågen överröstar dinklets fylliga kornsmak och lämnar bara plats för en svag men störande unkenhet. Råg + siktat vete är en helt annan historia.

[Andreas]

Nu heter jag inte Agneta men vi är nog ändå ganska överens. Jag håller med om att icke-smaksatta bröd oftast blir bättre av mer tid, men det finns egentligen inga regler utan undantag, jag gillar variation och då går det inte att göra på samma sätt jämt.

Största problemet som jag ser det med fördegar och surdegar är att det tenderar att krångla till bördbakningen så mycket att man drar sig för det. Och om då valet står mellan köpesbröd och "enkelt" hembakt bröd så är det sistnämnda under alla omständigheter att föredra.