I denna tråd tänkte jag att vi kunde diskutera och ställa frågor om matlagningstermer.
Jag börjar med en fråga om köttgrytor. Ragu och frikassé är båda köttstuvning. Men vad är det för skillnad på dem?
Bara så där instinktivt skulle jag svara att ragu är stuvat stekt kött o frikassé är stuvat kokt kött.Hoppas någon har det korrekta svaret.
Nu litar jag inte på Wikipedia till mer än 72% men "Ragu, typ av köttstuvning", "En frikassé är en tillagningsmetod där kött, fågel eller grönsaker skärs i medelstora bitar och kokas i buljong eller sås och reds av med äggula."
Sa ju inte så mycket om Ragun, men det verkar som om det absolut krävs äggula för att det ska bli frikassé..?
Blir det förresten en stuvning så fort man lägger en matvara vilken som helst i en sås vilken som helst?
Och var kommer orden ragu, frikassé och stuvning ifrån?
Ang. äggula i frikassé:
Enligt Bonniers Kokbok som har en harfrikassé o en frikassésås behövs det ingen äggula,där reds det med vetemjöl.Inte kan Tore Wretman ha fel? :o
frikassé = franskt
ragu = italienskt
Gissning.
Kollar man på den engelska Wikipedian, så hittar man lite mer information.
Stuvning är helt enkelt någonting i en redd (redad?) sås. Ragu är någonting i sås. Frikassé är ursprungligen fågel eller vitfisk i vit sås, men "nowadays it often means other ingredients (such as mushrooms, vegetables) sauteed and served in a dry vermouth cream sauce."
http://en.wikipedia.org/wiki/Ragout
http://en.wikipedia.org/wiki/Fricassee
http://sv.wikipedia.org/wiki/Stuvning
Mer begreppsförvirring; bildgooglar man på frikassé får man upp bilder på ljusa kött-o fiskstuvningar. Men söker man på ragu kommer det bara upp en massa bilder på pasta med köttfärssås.Va?
Menyse´s gastronomiska ordbok´s kommentar om ragu: Franska ragoûter = åter väcka aptiten. T.ex. mjölktuvade makaroner, gräddstuvad svamp.YES.Ikväll ska jag bjuda på makaronragu (kan man ha köttfärsragu till?)
agnetasch: den svenska köttfärssåsen (med pasta) är väl en variant av ragu? aftonbladet har ett recept som skulle kunna kallas för "köttfärssås"/bolognese men enligt Staffan Heimersson heter det Ragú. Här finns mer info: http://www.aftonbladet.se/matvin/article431747.ab
Svenska Akademiens Ordlista:
frikassé -n -er s. maträtt av kokt ljust kött i citron- el. dillsås.
ragu (-gu´) -n -er s. stuvning på bitar av kött m.m
SAOL är vår lag och inte ens Tore Wretman kan komma här och mopsa sig
Men det står inte att frikassén ska redas med äggula?Nej just det.Tore har rätt!
agnetasch: En äggula hit eller dit kan väl knappast vara skillnaden mellan frikassé och ragu? Som svar på första frågan om just skillnaden mellan frikassé och ragu är det frikassén som tillagas med ljust kött i en citron eller dillsås medan en ragu kan vara ungefär vad som helst som stuvats. (du hade med andra ord rätt i din första gissning, men du bommade på dill- och citronsåsen ;) )
SAOL igen:
stuva v. tillreda kött, grönsaker etc. med tjock sås
Vart kom äggulan in i bilden?
En frikassé kanske alltid är redd (och oftast ljus) medan en ragu inte ska redas?
Jag håller mer på menyse´s beskrivning av frikassé:"Kokt ljust kött (lamm, kalv, höns), skuret i små bitar och serverade i en ljus buljongsås"Att krydda med citron o dill är vanligast,men egentligen går det väl bra med andra kryddor också;curry t.ex.Kan man inte säga att höns med currysås är en hönsfrikassé?(Jag känner igen den här diskussionen)Frikassér verkar vara en rätt liten grupp.
Och ja,raguer är då alla andra stuvningar som inte är frikasseér ;D
Äggulan var det Andreas som drog in i diskussionen,bråka inte med mig :'(
Jag vill minnas att hönsfrikassén i Bamba var en av få ätbara - och faktiskt riktigt goda! - rätter som vi fick när vi gick i skolan. Den var kryddad med curry.
Ok. Vi tar två till.
Vad gör man när man Pocherar och detsamma när man blancherar nånting?
Är detta Franska matlagningstermer?
Ja, det är franska termer. Blanchera är att hastigt koka något, främst grönsaker. (Lättkokning alltså.) Pochera är att tillaga i sjudande vatten, vanligen ägg eller fisk. Inte samma sak.
Jag har ju också, så klart, gjort några egna efterforskningar om raguer och frikasséer. Redningsmetoden ägg eller mjöl tror jag har mindre betydelse, utan jag lutar nog mot att en frikassé är stuvat ljust kött medan ragun är gjord på mörkare (brynt?) kött.
Wikipedia är ett uppslagsverk som byggs av vem som helst, om någon av er tycker att äggulan är fel så är det bara att gå in och ändra!
Vad har du för källa Hasse?
Anne: är det enligt dig nån principell skillnad på att säga "sjuda" och att säga "pochera"?
Såna här ord blir mycket lättare att komma ihåg om man får något slags härledning till orden.
http://www.adlibris.se/product.aspx?isbn=9127107809&r=1
"Blanchera kommer av franska blanc, vit. Att blanchera är att 'bleka' livsmedlet genom att ta bort sälta, obehaglig smak eller till och med gift."
http://sv.wikipedia.org/wiki/Pochera
"Kommer från franska och härleds till ordet poche, ficka. Att pochera ägg (helförlorat) innebär att man sveper in gulan i vitan i den sjudande vätskan (vattnet), gulan ligger i en ficka."
Ja, sjuda är ju liksom att hela rätten sjuder, tycker jag - pochera gör man i sjudande vatten. Olika, alltså.
Man har ju tidsaspekten också,när ska rätten ätas?
Pochera=du kokar ett livsmedel försiktigt o äter det omedelbart.
Blanchera=du kokar ett livsmedel,häller av kokvattnet o fortsätter tillagningen på något annat sätt.
Är blanchera samma som svenska förvälla? Nästan va?
Tydligen precis samma.Blanchera,förvälla,slaka,nåt mer?
Citat från: Andreas skrivet 2007-09-04 08:59
Vad har du för källa Hasse?
Jag var inte så vetenskaplig att jag antecknade några källor. Jag googlade på "frikassé" och "ragu", och jämförde lite mellan de träffar jag fick. Dessutom en rejäl portion magkänsla. Min mormor kallade kokt kalv i dillsås för kalvfrikassé. Men jag har svårt för att kalla stekt lever i gräddsås för leverfrikassé, det måste vara en ragu.
Således ett högst ovetenskapligt ställningstagande!
Yes, samma verkar det vara enligt menyses "gastro":
http://www.menyse.com/action/searchDictionaryForm?ifSearch=true&searchField=Blanchera&searchLang=all&searchType=include&ifSelect=&selectValue=750_rag%FA
Hittade även bild/recept på både halv- och helpocherade ägg:
http://www.menyse.com/action/recipe?recipeid=629
Laga lugnt!
Hm,dom helpocherade äggen ser ut som små torkade barnskor,såna som stolta föräldrar brukar spara på.
Välkommen till forumet Johan!.
En fundering så här på kvällskvisten:
Vad är det egentligen för skillnad mellan äggröra och omelett?
Jag har jobbat på 3 ställen hitills där "blancha" är att snabbt sänka ner råvaran i vatten för upphettning, Typ Sparris och broccoli.
men annars så är det nog rätt med att man först "blanchar" och sedan tillagar på annat sätt, ex grillar.
och där jag jobbar för tillfället så har vi en pocherad firre på menyn. Det är alltså att tillaga i sjudande vatten/annan vätska. alltså inte koka utan pochera (sjuda, varsam "kokning" 97-98c )
Citat från: agnetasch skrivet 2007-09-04 09:14
Man har ju tidsaspekten också,när ska rätten ätas?
Pochera=du kokar ett livsmedel försiktigt o äter det omedelbart.
Blanchera=du kokar ett livsmedel,häller av kokvattnet o fortsätter tillagningen på något annat sätt.
Jepp det stämmer ju rätt bra. Men vill ju även tillägga att om frasen "blancha av grönsakerna!" används under service på en restaurang så menas det förmodligen att doppa i varmvatten, Iaf vad jag lärt mig ute på fältet.
Citat från: Hasse skrivet 2008-04-28 23:06
En fundering så här på kvällskvisten:
Vad är det egentligen för skillnad mellan äggröra och omelett?
Okej, Utseende mässigt så är omelett en "kaka" och Äggröra är en "gegga"
Omelett tillagas i panna och inte under omrörning. Äggröra tillagas i kastrull under konstant omrörning typ. Det är lite i enkla drag sådär.
Men en fransk omelett ska man ju röra i?
Tror i och för sig att jag har en hyfsad känsla för vad som är omelett och vad som är äggröra när jag ser dem, men det vore kul att veta vad som egentligen skiljer dem åt. Är det bara "kaka" kontra "gegga"? Hur är det med smeten?
Vatten i omeletten om det är en vanlig fransk omelett vi talar om. Den ska man förresten inte röra i, bara lyfta lite försiktigt här o där med en gaffel så att den rinnande smeten kommer in under den redan stelnade. Petiga människor saltar inte PÅ omeletten för då kan den bli prickig :o
Grädde eller mjölk i äggröran.
Äggröra utan vätska blir scrambled eggs.
Agneta, jag är lite nyfiken på dina definitioner. Jag skulle gissa att övervägande delen av recepten på "Scrambled eggs" på nätet innehåller mjölk/grädde. En definitionsglidning?
Jag har inte heller sett att definitionen av fransk omelett skulle vara något annat än vatten som man sedan kan grädda på olika vis.
Jag är förvirrad. :)
Jag skrev inte vanlig fransk omelett i motsats till ovanlig fransk omelett utan i motsats till t.ex ugnsomelett (med mjölk)
När jag kollade på menyse.com hittade jag detta: "En svensk omelett lagas normalt med vatten, vilket gör omeletten mer porös. En fransk omelett lagas oftast utan vatten" Hupp!
Scrambled eggs som lagas med mjölk/grädde är creamy scrambled eggs. Men eftersom det blir vanligare o vanligare att tillaga scrambled eggs med mejerivaror har de väl kommit att kallas bara scrambled eggs, säkert en definitionsglidning.
Du kommer väl ihåg filmen:
http://www.seriouseats.com/videos/2007/09/video-how-to-make-scrambled-eggs-with-tips-and-tricks.html
Citat från: agnetasch skrivet 2008-04-30 12:01
Jag skrev inte vanlig fransk omelett i motsats till ovanlig fransk omelett utan i motsats till t.ex ugnsomelett (med mjölk)
Ah, då fattar jag.
Intressant, då får jag nog alltid specificera att jag vill ha creamy scrambled eggs utomlands så att jag inte får något som jag inte vill ha. :-)
Eftersom jag är hemma och är krasslig så testade jag både ovanstående och Gordons scrambled eggs (som är det sätt jag brukar göra det på numera).
http://www.seriouseats.com/required_eating/2007/04/gordon-ramsay-makes-scrambled.html
För min del föredrar jag Gordons scrambled eggs. Mycket, mycket bättre. De andra ser mer ut som köksolycka. :)
Amerikansk mat ÄR en köksolycka ;) Tänk dig dessa ägg ihop med vedpinnebacon, wettexpannkakor med en flod lönnsirap, lite smaklös grits o en mugg tefärgat kaffe. MUMS ;D
Jag lärde mig en gång i tiden att i en ragu så kokar man med köttet hela tiden medan i en fricassé så kokar man köttet färdigt, tar upp det och gör en sås/stuvning som det koka köttet läggs ner i.
Frikassé är alltid redd till skillnad från rugu - äggula är ett möjligt sätt att reda