Citat från: JC skrivet 2009-05-05 22:47
Men att gå på Ruhlmans linje är lite tråkigt och begränsande. En liten och en stor: det är väl ok när man ska åka hem till någon annan för att laga mat, men inte f%¤ använder jag samma kniv till att dela en hummer som för att göra sashimi.

Naturligtvis har du rätt i att specialverktyg är att föredra.
Ruhlman säger dock endast att du bara "behöver" en liten och en stor. Inte att det inte är bra med fler. Som jag uppfattar honom menar han att det är bättre att köpa två riktigt bra knivar än en binge halvdana.
Själv har jag 14 knivar i rotation efter att ha sålt av ett dussin

Många kloka ord.

Personligen har jag ju ett särskilt intresse i och med att jag samlar på knivar. Men jag håller med om att man inte alltid kan peka ut specifika egenskaper i samband med favoritkniven. Den bara känns rätt, helt enkelt.

Konstigt nog så handlar det sällan om ergonomiskt korrekta skapelser eller det bästa stålet. Ganska ofta är det knivar som jag hittat på loppis eller secondhand-affärer som ger mig en unik känsla att äga något speciellt.

Några sådana knivar är min trancherkniv tillverkad för försvarsmakten av EKA, en annan är min vågtandade KN och ytterligare en är min Jaernbolaget Eskilstuna allkniv från 30 talet. Den är tillverkad i kolstål. Maken till skärpa får man leta efter.

~Paul~

Jag gillar din filosofi Hr Goldhahn.
Det är väl som så att det är en stor skillnad på vilka knivar man behöver som yrkesutövare och som hemmabrukare. Det gäller ju alla yrkesskrå tex murare,smed mm mm Men sen kan man ju ha ett specialintresse av att äga, i detta fall knivar. Men hur många kan sköta en sådan kniv så att den grundslipas och underhålls på alla sätt för att få ut det maximala?

Och man känner om en kniv passar till ditt arbetsmoment och om den har balans och om den håller skärpan, sen skiter jag fullständigt i om den kommer från Malackahalvön el Japan, även om jag har känsla för hur en bra kniv känns och som vill samarbeta. Att säga vilken som är bäst el vilken som man vill äga är två olika saker som amn aldrig kan bena upp.

Man kan ställa en lika svår fråga i Vilken visp är den bästa? el Vilken kastrull är den maximala?

/rolf

Det är verkligen ett intressant men outtömligt ämne med många spännande varumärken, namn, modeller och fakta även om syftet med tråden känns diffust och spretigt i all "namedropping"? Jag ger er här mina kanske något djupa och filosofiska funderingar =)

Det finns flera knivtyper jag gärna använder. Det är de som fungerar som en förlängning av tanken och svarar på varje liten rörelse med exakthet, balans och skärpa när jag arbetar. Och eftersom jag arbetar med olika typer av råvaror behöver jag olika typer av kockknivar - "en stor och en liten" skulle aldrig funka. Vad det är för "knivtyp" är jag egentligen inte intresserad av - egentligen inte heller vem som "hamrat den". Jag är inte överdrivet petig i knivval eller trogen speciella varumärken eller modeller - men man bara vet när man väl håller i en kockkniv om den har "det" och man kan direkt förstå vad man ska använda den till i sin egen värld av matlagning - och där är vi alla på olika ställen. Vilken kniv/ knivtyp, knivmärke/ knivmodell är den bästa för mig? Det är ungefär som när man som musiker tar upp en gitarr och upptäcker att den sjunger tillbaka till dig i varje ackord - typ...man bara vet...

Heh,  kom just att tänka på att Shinichi Watanabe (ung japansk - fast väldigt duktig och prisvärd - knivsmed) skrev att han vid ett tillfälle hade försökt räkna hur många typer av köksknivar som fanns/hade funnits i den japanska kulinariska traditionen. Han gav upp vid 800 olika typer av köksknivar. Förvisso överlappar många varandra i funktion, men ändå ... det blir som andra redan konstaterat något av ett sisyfosarbete att försöka överblicka hela fältet, särskilt som många knivar har liknande design men olika namn i olika kulturer och språkområden ...

Men att gå på Ruhlmans linje är lite tråkigt och begränsande. En liten och en stor: det är väl ok när man ska åka hem till någon annan för att laga mat, men inte f%¤ använder jag samma kniv till att dela en hummer som för att göra sashimi. En bra honesuki gör det till en fröjd att splitta upp en kyckling. En urbeningskniv underlättar vid andra typer av matlagning, osv. Det är möjligheten att använda det perfekta verktyget för sitt syfte som är en stor del av matlagningsglädjen, vare sig det rör knivar eller kokkärl eller stavmixrar eller ...
/JC

Jag håller med Paul här.
Att räkna och namnge olika knivtyper är ogörligt. Det är som att räkna hur många ord det finns i ett språk. Av alla grundtyper finns det varianter, lokala skillnader, specialslipningar etc.
Min favoritkniv just nu är en Momizi. Detta är en variant av Funayuki som i sin tur är en slags Deba.
En Gyuto är ett mellanting mellan Fransk (rakare egglinje) och tysk (kraftigare markerad egg kurvning) kockkniv. En wa-gyuto är en gyuto med traditionellt japanskt handtag.
Att räkna upp alla knivvarianter låter sig inte göras.

Jag säger som M. Rhulman; Du behöver en stor och en liten.

LamsonSharp är inte så dumma i jämförelse med de andra (men också betydligt dyrare än de andra du nämnde), dock inte bättre än vilken standardtysk som helst, och sämre än flera av dem. De andra amerikanerna du nämde tillverkas i Kina, med typiskt kinesiskt resultat (kan ha problem med härdning, ofta billigt stål osv).

Det finns dock ett stort antal andra, ofta lite mindre märken som tillverkas i USA, problemet är att de som är bra (t. ex. A.G. Russel) antingen är legotillverkade i Japan (i detta fall Kai, eller om det var Sumikana) och vad är då poängen? Då kan man ju lika gärna köpa Kai direkt.

Dessutom finns det ju massor med duktiga, välrenommerade mindre företag/smeder som gör fantastiska grejer: Murray Carter, Thomas Haslinger mm, mer än någon annanstans i världen -förutom i Japan förstås - men deras priser gör att det är mer en angelägenhet för samlare än vanliga användare.
/JC

Ämnet går inte att uttöma. Det är helt enkelt för stort och skulle nästan tarva en universitetsavhandling  .

Citat från: Andreas skrivet 2007-07-03 16:34

Känner du till dem alla? Är inget riktigt bra?

Hittade en 20 cm kockkniv för 515:- från spanska Arcos http://www.arcos.es/ här: http://shop.culina.se/?artnr=432536

Arcos tillverkar alltså Ikeas knivar säger du alltså, tror du då att det är ungefär samma kvalitet på dem Ikea säljer som de som säljs under Arcos eget märke?

Nej de här har jag faktiskt inte sett tidigare, nån av dem. Men jag tycker fortfarande inte att något amerikanskt märke av de du har hittat sticker ut extra på något sätt. Alla ser ut som efterapningar av redan tillverkade produkter som finns i miljontal över hela världen. Dessutom hade ingen kniv bättre stål än "High carbon german steel". Det säger inget om härdningen och kvaliteten på stålet tyvärr. Jag är också väldigt allergisk mot knivar med bolster, klack. Tror jag har nämnt det i någon annan tråd att klacken är onödig för balansen och styrkan i kniven om man har ett tillräckligt bra knivstål istället.

Arcos utför legotillverkning precis som många andra fabriker. De sätter säkert inte sitt eget namn på Ikeas knivar då deras eget krav på hög kvalitet inte kan garanteras i detta fall. Även många andra tillverkare, till exempel KAI som är världens största bladtillverkare, legotillverkar skräpknivar medans deras eget namn bara faller på bättre produkter.

Till och med Hattori gör detta! Och deras namn är extremt fint i knivkretsar. De tillverkar dock inte "skräpknivar" men ändå knivar som de själva inte vill sätta sitt namn på.

Jag såg plastknivar i Bryssel, för typ 15:-
Garanterat inget att slipa. Men jag tror inte det är nåt att ha, heller.

Har sett på tv och då ser det ut som riktiga, bra handtag och blad 15-20cm.
Nej, inte tv-shop.. Hua! *ler*

Enda plastknivarna jag sett är smörknivar, knappast något att slipa.

Vad säger Ni och plastkniv för grönsallad, äpplen mm? Då ska ju inte bli sådär läskigt och mörkt på snittytorna?

Bluff kanske? Är inte det syret som får äpplen att bli mörk? Ska dom slipas å?

Vars har Ni sett sådana? Dyrt?

Citat från: Knivmannen skrivet 2007-06-28 00:35
USA är bättre på att tillverka jakt- och militärknivar och de är mycket flitiga användare av dessa.

Hittade några amerikanska knivmärken.

http://www.lamsonsharp.com
http://www.farberware.com
http://www.chicagocutlery.com/
http://www.calphalon.com/calphalon/consumer/products/subProductLine.jhtml?catId=CLCat100499
http://www.anolon.com/actad_sort.html

Känner du till dem alla? Är inget riktigt bra?

Citat från: Knivmannen link=topic=268.msg2951#msg2951
Spanien har ett flertal märken men inget som direkt utmärker sig. IKEA har knivproduktion i Spanien. Arcos heter märket.

Hittade en 20 cm kockkniv för 515:- från spanska Arcos http://www.arcos.es/ här: http://shop.culina.se/?artnr=432536

Arcos tillverkar alltså Ikeas knivar säger du alltså, tror du då att det är ungefär samma kvalitet på dem Ikea säljer som de som säljs under Arcos eget märke?

Ja, herregud! Hur kunde jag glömma Victorinox?!?! 
Jag själv förespråkar ju dessa knivar! Hmmm... Var nog trött då jag skrev inlägget.