Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Krister
 - 2014-02-19 18:10
I Mormors recept på värmlandskorv (potatiskorv) står att den ska gnidas in med salpeter och farinsocker samt förvaras svalt över natten. Har undrat om korven var fermenterad (syrad) i gamla tider ungefär som isterband.
Skrivet av annamaria
 - 2011-12-09 19:01
Tjoho! Mitt livs första julkorvtillverkning. Dottern tyckte det "kändes som om vi är i Bullerbyn". Nöjd mamma också!
Skrivet av Mickan
 - 2009-12-15 09:42
Nu är korven klar. Synd bara att makens bror har slarvat en bort en del i krovtilltasen vilket gjorde att maskinen inte matade fram. Handkraft var det som gällde. Stekprovet var gott men annars har vi inte provsmakat. Det blir korv med gratinerat rotfruktsstomp till lunch på lördag.

Vi gjorde även lammkorven som i år fick en skvätt rött vin i smeten. Härligt. Den har vi provat och den var så god. Receptet är ett jag modifierade. Hittade det på Salsus.
Skrivet av Mickan
 - 2009-11-30 21:00
På söndag ska vi göra korv och det blir en klassisk med potatis, späck, älgfärs och fläskfärs. Kryddar lät med kryddpeppar. När maskinen ändå är igång blir det också en lite torrare och fastare lammkorv med salvia och vitök.

Några på hur vi kan pimpa julkorven? 
Skrivet av annamaria
 - 2008-12-06 13:57
okej jag fattar tror jag... ;D
Skrivet av Tommy
 - 2008-12-05 22:33
Det ska finnas utrymme att svälla.
Är fjälstret fyllt till bredden kommer det att bli kokt mald köttmassa när fjälstret brister.

Korven ska vara fylld lite slappt som något du inte vill vara med om egentligen;-/

/Tommy
Skrivet av annamaria
 - 2008-12-05 16:05
Jag har aldrig gjort julkorv - är så toknyfiken på detta förstås. Jag är inte ute efter den syrliga varianten utan mer den vanliga fläskkorvstypen. Jag har hittat ett recept med hälften nöt och hälften fläskfärs smaksätts med ingefära och kryddpeppar tror jag det var. Hur brukar ni göra? -  för här verkar tillverkas korv på alla håll!

I receptet står det att man bara ska fylla smet till hälften i fjälstret. Hur gör man det då?
Skrivet av Tommy
 - 2008-12-04 11:55
Tack Kurt!

Du vet vad du talar om. Jag är bara en glad amatör.

/Tommy
Skrivet av kurt
 - 2008-12-04 11:54
Det underlättar också om man har konserveringsmedel (salt + ev nitrit) som hindrar andra bakterier som har andningskedja och har det syrefritt eller vid låg syrehalt (i korvskinn) . Under dessa betingelser hindras andra otrevliga bakterier, medan fermenterande bakterier kan växa.
Skrivet av Tommy
 - 2008-12-03 19:06
Den surnar även i kylen, men det tar längre tid.

Jag syrar i rumstemp eller strax över och då går det undan!

Rekommendationen för hur länge du ska förvara färsk korv i kyl är 3-4 dygn.

/Tommy
Skrivet av agnetasch
 - 2008-12-03 17:55
Men man kan ju ha rå fläskkorv i kylen hur länge som helst utan att den blir sur/syrlig ??? ???
Skrivet av Tommy
 - 2008-12-03 15:55
Ska du bara få en syrlighet, behöver du inte tillsätta något.
Den bildas ändå efter bara en dag.

Varför tror ni man säger att det surnar?

/Tommy
Skrivet av agnetasch
 - 2008-12-03 10:33
För att snabbt komma fram till den rätta syrligheten kan man ju klämma ur korvsmeten o dela upp den i tre-fyra skålar. Så tillsätter man olika mängd vassle i de olika skålarna o låter stå tre dagar. Efter det kokar man korvsmetsklattarna o provsmakar.
Vill man krångla till det ytterligare kan man ju experimentera med olika antal dagar också :D
Skrivet av Tommy
 - 2008-12-03 09:40
Det är helt riktigt som du skriver Kurt.

Det är komplexa blandningar av olika bakteriekulturer man tillsätter för smak, fasthet o.s.v.

Medvurst som är fermenterad smakar ju inte som isterband, eller hur.

Dock kan julkorven som denna tråd handlar om möjligen (jag har inget minne av denna korven) vara syrad på samma sätt som isterband.
Jag har själv gjort isterband många gånger och har lyckats mycket bra med den syrningen.
Jag lät de nystoppade isterbanden ligga i en plastad bunke ovanpå kylskåpet i köket i 2 dygn vid 22-25°C.
Rökte dem sedan lätt med al och lite enespån.
En krögare från Husqvarna har fått en hel del av dessa korvarna och han fick en blöt ton i ögonvrån;-)
Enligt honom var syran perfekt men kunde vara lite mer. Kanske 1 dygn till på kylen.

Jag hoppas någon som har ett bra smakminne av julkorven provar och delger oss resultatet.

/Tommy
Skrivet av kurt
 - 2008-12-03 09:06
Lactobacillus sakei en del Pediococcus arter och ironiskt nog också en del  Staphylococcus arter, används som startkulturer, ingen av dessa hittar man i mjölkprodukter, de är anpassade till köttråvara:

http://www.wedlinydomowe.com/fermented-sausages/starter-cultures.htm

Annonser

Powered by EzPortal