Varför blir vissa ägg svårskalade?

[Tinto]

Ibland när man kokar ägg så släpper inte skalet från vitan, varför  ?

Kokt äggula i all ära, men det ser inte snyggt ut och jag föredrar att inte behöva slänga halva ägget med skalet 

[agnetasch]

Så här står det i Aftonbladet:

Varför är vissa ägg svårskalade?

Färska ägg är mycket svårskalade! Under lagringen sker förändringar i äggets sammansättning, som gör att vitan lättare separerar från skalet efter kokning. Ägget bör vara minst en vecka gammalt för att det ska gå lätt att skala.

http://www.aftonbladet.se/kropphalsa/viktklubbse/article2084773.ab

[Tinto]

Jaha! Var det så enkelt  Jag har för färska ägg helt enkelt. Tack så mycket!

[agnetasch]

Nä, så enkelt var det inte! Tydligen kan hönsrasen ha betydelse också. Eller om man slarvat med att spola de nykokta äggen i kallt vatten

[Andreas]

Mina ägg är nästan alltid ordentligt mer än en vecka gamla (brukar köpa stora paket) och trots att jag alltid spolar i kallvatten är de ganska ofta svårskalade. Kanske har det med hönsras att göra (men det vore märkligt, vem är det som på pin kiv har hönor som ger svårskalade ägg) eller kan det vara något med tajmingen på nedkylningen, är det kanske viktigt att skala efter nån viss tid i kallvatten?

Tydligen ska man kunna blåsa loss ägget från hinna och skal, har jag aldrig provat, det ser effektivt ut men halvsnuskigt såvida man inte ska äta ägget själv. http://www.youtube.com/watch?v=ETgWdRfRY2U

Och Ridderheims tipsar om salt "Lägg i lite salt när du kokar ägg (ägget kommer inta ta in saltet genom skalet). Detta gör att det blir mycket enklare att skala när det är färdigkokt." http://www.ridderheims.se/item.aspx?id=119 Nån som provat med salt?

[Mickan]

Jag har provat med salt men tyckte inte att skillnaden var märkbar.

[Gilius]

Min bror tipsade mig om att lägga äggen i blöt innan kokning, sedan kokar de sina ägg i ånga men det fungerar för mig även i vanligt vattenkok.

/gilius

[agnetasch]

Nuförtiden har jag nästan aldrig några ägg som är svårskalade. Det kanske beror på att jag gått över till enbart ekologiska ägg? Är det någon annan som lagt märke till det?

OT Jag läste på ett forum hur någon tipsade om hur h*n skalade ägg; rulla ägget så ett sprickigt bälte bildas runt ägget. Lyft sedan av de två halva äggskalen. Det funkar faktiskt!

[Andreas]

Mickan: OK salt ingen toppenidé alltså, misstänkte nästan det... har även hört vissa rekommendera bakpulver, har du provat det också?

Gilius: Hur länge låter du äggen ligga i blöt innan kokningen och vilken temperatur är det på vattnet de får ligga i?

Agneta: Du tänker det skulle vara något i fodret som gör att hinnan släpper lättare i ekoägg? Ja kanske, jag brukar inte jaga just ekologiska ägg, däremot brukar jag försöka köpa frigående. Men exakt hur gör du när du kyler dina ägg?

Rullskalningsmetoden låter som den borde fungera, men jag antar att den inte gör det speciellt mycket lättare i de fall hinnan sitter fast dvs. om ägget är svårskalat?

[agnetasch]

Men exakt hur gör du när du kyler dina ägg?

Spolar hastigt i kallt vatten o låter dom sedan stå i kallt vatten till de är helt kalla (byter vatten ett par gånger) sätter in dom i kylen.

Rullskalningsmetoden låter som den borde fungera, men jag antar att den inte gör det speciellt mycket lättare i de fall hinnan sitter fast dvs. om ägget är svårskalat?

Vem vet?

[Gilius]

@Andreas
15-30 minuter i kallt vatten.

/gilius

[Andreas]

Tack Agneta och Gilius.

Experiment att göra - tag 3 ägg från samma förpackning (säg gärna till om jag missuppfattat något av hur ni gör.):
Ägg 1 "Andreas" - ta direkt från kylen, lägg i kokande vatten och koka 7 minuter, kyl med kranvatten 1 minut, prova skala
Ägg 2 "Agneta" -  ta direkt från kylen, lägg i kokande vatten och koka 7 minuter, kyl med kranvatten 5 minuter, låt stå i kyl en timme, prova skala
Ägg 3 "Gilius"- låt stå 30 minuter i kallt kranvatten, lägg i kokande vatten och koka 7 minuter, kyl med kranvatten 1 minut, prova skala

Vilket ägg blir mest lättskalat?

[ena]

jag lägger alltid äggen i kallt vatten och sätter på plattan låter dem koka 5 minuter från det att de kokat upp och kyler på samma vis som Agneta... brukar sällan vara några problem med att skala då...

[agnetasch]

Jag pickar alltid hål på äggen innan jag kokar dem. Vet inte om det inverkar något på skalningsegenskaperna.

[Andreas]

Ena: Jo jag brukar också alltid lägga äggen i kallt vatten i grytan och låta det koka upp med äggen i, men som sagt, jag har ändå ganska ofta problem med att skalet sitter hårt fast. Jag tror snarare att det handlar om att vi gör olika när vi kyler äggen - att du och Agneta kyler betydligt längre än mig.

Anledningen till att jag skrev lägga äggen i kokande vatten i mitt utkast till äggexperiment ovan var att jag ville ha en experimentuppställning som vem som helst kan reproducera, skulle man lägga äggen i kallvatten som får koka upp blir det dels skillnader i vad folk har för temperatur på sitt kallvatten och dels i skillnader på uppvärmningshastighet beroende på vad folk har för spis respektive panna att koka äggen i.

Agneta: Picka hål i dem?! Ja det var ytterligare en variant men blir det inte väldigt mycket äggviteslask i kokningsgrytan då?

[agnetasch]

Man sticker en nål i tjockändan på ägget för att luften i ägget inte ska expandera o spräcka ägget under kokningen o orsaka äggviteslask i kokgrytan.

[Tinto]

Nuförtiden har jag nästan aldrig några ägg som är svårskalade. Det kanske beror på att jag gått över till enbart ekologiska ägg? Är det någon annan som lagt märke till det?

Tyvärr inte. Jag köper enbart ekologiska ägg, men har som sagt problem med att de inte går att skala.

[Andreas]

Nu har jag gjort ett äggsperiment. Äggen i fråga är ägg från Yttertavle ägg, bäst före cirka en vecka före jag kokade dem, ganska gamla ägg alltså. Av praktiska skäl och viss tankspriddhet blev det inte exakt som jag skissade på ovan, men nära på.

Alla ägg kokades i samma kastrull och för att hålla isär dem var jag tvungen att märka dem på något sätt.  Men vilket slags penna klarar kokning? Märkte äggen med 3 olika pennor, en kulspetspenna, en spritpenna pilot super color marker och en märkpenna sense allround permanent där det står -20°C +90°C på förpackningen. Och för att vara alldeles säker ristade jag också in märken i skalet. Men rista var ingen bra idé, tyvärr sprack ett av äggen där jag ristat vid kokning så att det läckte ut ganska mycket äggvita. Dessutom var ristningen överflödig, skriften från alla tre pennor gick att läsa efter kokning och bäst syntes den vanliga kulspetspennan. Så använd alltså en vanlig kulspetspenna när du behöver märka ägg som skall kokas!

Men över till själva experimentet, jag kokade totalt 5 ägg vilka hanterades enligt följande:
Ägg 1 "Andreas" - direkt från kylen i kokande vatten, koka 7 minuter, kyl med kranvatten 2 minuter prova skala - tämligen svårskalat
Ägg 2 "Agneta" -  direkt från kylen i kokande vatten, koka 7 minuter, kyl med kranvatten 5 minuter, låt stå i kyl 30 minuter, prova skala - mindre svårskalat än ägg 1 men ändå inte direkt lättskalat, dock var det detta ägg som sprack så att det ser så risigt ut på bild beror inte på att det var så svårskalat
Ägg 3 "Gilius"- låt stå 30 minuter i kallt kranvatten, sen i kokande vatten, koka 7 minuter, kyl med kranvatten 3 minuter (att det blev 3 minuter här och inte 2 som jag hade tänkt för att få det i övrigt lika som ägg 1 var en miss, glömde att ta upp detta ägg när jag skalade ägg 1), prova skala - mest lättskalat av dem alla!
Ägg 4 "Agneta B" - allt samma som ägg 2 förutom att detta även pickades i botten i tjockänden (och ja det gick bra, inget läckage från detta ägg) - samma skalresultat som ägg 2.
Ägg 5 "Noname" - provade även koka ett ägg precis som ägg 1 fast med 5 minuters kylning - samma skalresultat som ägg 2 och 4.

Äggen syns på bild nedan där de ligger i nummerordning enligt ovan.

För att sammanfatta:
¤ 2 minuters vattenkylning efter kokning - ganska svårskalat
¤ 5 minuters vattenkylning - mindre svårskalat
¤ 5 minuters vattenkylning + 30 minuters kylning i 4° kall kyl - mindre svårskalat
¤ picka hål tjockänden innan kokning + 5 minuters vattenkylning + 30 minuters kylning i  4° kall kyl - mindre svårskalat
¤ 30 minuter i kallt kranvatten innan kokning och tre minuters vattenkylning efter kokning - mest lättskalat, inga skador äggvitan

Gilius metod med att låta äggen ligga i blöt innan kokning gav alltså klart bäst resultat, hur går det till!? Eller var det för att äggen fick kylas just 3 minuter i vatten efter kokning? Nu har jag bara gjort detta en gång så man kan egentligen inte dra några större slutsatser, kanske beror utfallet på slumpen och att ett av äggen råkade komma från en höna som (pga ålder, ras, gener) värper lättskalade ägg?

[Tinto]

Nu gick det superbra att skala äggen för första gången denna sommar, när jag satte ner äggen direkt i kokande vatten!

Har ju kört på att lägga i dem i kallt vatten o koka upp vattnet med äggen i sedan jag köpte lilla "sångägget
" som skall hjälpa mig att inte glömma bort äggen

Tror det får bli en vanlig äggklocka nu.

[crlhrv]

igår kokade jag ett par ägg som hade passerat det magiska bäst-före-datumet. kartongen har stått i kylen ett tag och jag har inte haft speciellt svårt att skala äggen tidigare. däremot de här lite "äldre" äggen var i princip oskalbara. säkert hälften av äggvitan försvann tillsammans med skalen. dessutom verkade det som om vitan hade skiktat sig, det var liksom jämntjocka lager som lossnade.

jag kokade äggen som jag alltid gör:
ägg och vatten i kastrull som får koka upp, när det kokar sänker jag värmen och låter de småputtra i 5 minuter. när de är klara sköljer jag dom snabbt i kallvatten i ca 1 minut.

är äldre ägg mer svårskalade?

[Krista]

Ägget släpper ifrån sig vatten ju äldre det blir, kanske därför äggvitan blir mer kompakt och skiktad? Har också noterat detta fenomen.

Har läst (på ett hönsforum - relativt tillförlitlig källa alltså ) att ägg är mest lättskalade när de är 7-10 dar gamla. Jag har förstått att färska ägg är svårskalade och tydligen verkar det gälla även gamla ägg. Själv har jag noterat att små ägg brukar vara mer svårskalade än mediumägg, men att det viktigaste är att låta äggen ligga i kallvatten efter kokning och absolut inte skala dem när de är varma fortfarande.

Äter ägg dagligen och har sällan problem med svårskalade ägg, såhär gör jag (ålder och storlek på äggen varierar):
-förvarar äggen i kylen
-lägger ner i kokande vatten
-efter kokning häller jag på kallvatten och låter äggen ligga i 5-10 minuter

[crlhrv]

Krista,

har du inte problem med att äggen spricker om du lägger dem kylskåpskalla direkt ner i kokande vatten?
hur länge kokar du äggen?

[Krista]

Märkte förut att äggen kan spricka om man lägger ner dem oförsiktigt i stormkokande vatten. Här är en mer detaljerad beskrivning :
-drar bort kastrullen från plattan medan jag lägger i äggen försiktigt med en sked
-tillbaka med katrullen på plattan och koka 7 minuter för små ägg och 8-9 minuter för medelstora (för en fast gula med lite krämig mitt)

[Andreas]

Har läst (på ett hönsforum - relativt tillförlitlig källa alltså ) att ägg är mest lättskalade när de är 7-10 dar gamla. Jag har förstått att färska ägg är svårskalade och tydligen verkar det gälla även gamla ägg.

Branschorganisation Svenska ägg har en sida med Frågor & Svar om ägg http://www.svenskaagg.se/?p=19901&m=3498 där det står så här "Ett riktigt färskt ägg är svårskalat, eftersom de olika hinnorna klistrar fast vid varandra. Bäst är att koka ägg, som är minst 7-8 dagar gamla. Äggets ålder får du fram genom att räkna bakåt 28 dagar från ... bäst-före-datum... Skalningen underlättas om ägget kyls direkt efter kokningen."

Alltså "minst 7-8 dagar", men inget om att de skulle bli mer svårskalade med tiden. Borde inte en branschorganisation känna till det?. Hur som helst, nån som provat koka ägg som är dryga veckan gamla och kan bekräfta att de alltid är lättskalade?

[janbeck]

Känns som ett gammalt problem som man borde ha löst vid det här laget. Det borde gå att mata hönsen med något för att få dom att värpa bättre ägg. Borde inte vara jättekomplicerat...

[Rookie-T]

Känns som ett gammalt problem som man borde ha löst vid det här laget. Det borde gå att mata hönsen med något för att få dom att värpa bättre ägg. Borde inte vara jättekomplicerat...

Skämtar du? Låter ju verkligen som en ultimat lösning.

Anpassa tillagnigssätt efter råvaran känns ju 100 ggr mer vettigt.

Färska ägg pocheras eller steks. Äldre ägg kokar man.

[Slowhead]

Lägg ägga i kallvattne ,ställ timern på 5 å 30, låt kok upp, slåpå timern när de börj å kok. häll ur hetvattne i me kallvattne. ju snabbare de gå desto bättre..

[Mat-Janne]

Skala äggen under rinnande vatten, gammalt kockknep

[Andreas]

I den här artikeln om PF foods nya äggkokningsmaskin som kokar och skalar 16000 ägg i timmen står ett par saker om äggskalning https://www.nyteknik.se/nyheter/nya-matvanor-far-aggkokaren-att-oka-trycket-6887358

"Första steget är att de faller ner på en liten metallspets som pickar dem i den trubbiga änden. - Det är för att få in vatten mellan skalet och hinnan under kokningen. Då blir de lättare att skala" Observera! detta är alltså i den trubbiga delen och inte i tjockänden som Agneta skriver om i #13!

Och sen efter kokning "Här kyls äggen i tre steg: först i vatten som håller 8,4 grader, och därefter duschas de i 10,2-gradigt vatten medan de skalas."

[kayaker]

När äggen åldras så stiger pH i vitan vilket gör att skalet lossnar lättare. Om man har färska ägg så kan man underlätta skalningen lite grand genom att ha lite bikarbonat i kokvattnet.
Källa: Harold McGee "On Food and Cooking"

[Mat-Janne]

Svårskalade ägg blir lite mer lättskalade om man skalar under rinnande vatten eller i en bunke med vatten

[agnetasch]

" Observera! detta är alltså i den trubbiga delen och inte i tjockänden som Agneta skriver om i #13!

Vad är det för skillnad mellan tjockändan o den trubbiga delen av ägget? Båda är väl motsatsen till den spetsiga delen av ägget?

[Mat-Janne]

Känns som ett gammalt problem som man borde ha löst vid det här laget. Det borde gå att mata hönsen med något för att få dom att värpa bättre ägg. Borde inte vara jättekomplicerat...

Varför inte kokta och skalade när vi ändå håller på ... ? 

[Andreas]

Vad är det för skillnad mellan tjockändan o den trubbiga delen av ägget? Båda är väl motsatsen till den spetsiga delen av ägget?

Ursäkta! Ibland fungerar inte alla ledningar som de skall. Du och 16000-ägg-i-timmenmaskinen gör likadant!