Om stekgrad på restauranger

Startat av webguide, 2011-10-16 12:25

Föregående ämne - Nästa ämne

webguide

2011-10-16 12:25 Last Edit: 2011-10-18 17:24 by Hasse
EDIT: Hasse klippte ut denna diskussion från en annan tråd:
http://matforum.se/index.php?topic=4529.0



Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-16 11:19

-Jag är inte rädd men jag har sunt förnuft o är försiktig. Kanske inte så försiktig hemma när jag lagar till svenskt griskött som om jag äter t.ex fläskfilé på krogen. En titt på restauranggrossisten Martin Olssons fläskfilésortiment visar att de har sju sorters fläskfilé; en dansk, två tyska o fyra polska. Ingen svensk! Hur ska jag då kunna veta på vilken restaurang jag kan äta rosastekt fläskfilé?


Man kan ju alltid fråga på restaurangen, en krog som inte kan svara på det är ändå inte värd att spendera pengar på.

Och... Om man är så rädd för att bli sjuk så kanske man skall fundera på att inte gå till restauranger över huvud taget. Risken finns ju att det som på ytan ser ut som en bra restaurang i själva verket är rena smitthärden.

Den här korta artikeln tar upp frågan om food safety: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=complex-origins-food-safety-rules

djohansson

När det gäller nötkött som entrecote är det väl främst så att man tillfrågas om tillagningsgraden på sådant som inte helsteks, kan jag tycka. Entrecote är ju en sådan del som steks skivad. Fläskkött, däremot, helsteks väl (förhoppningsvis) för det mesta och då blir det av naturliga skäl svårare att låta kunden bestämma tillagningsgraden.

Nu ska jag gnälla lite.

Jag kan känna att det är fånigt när man är gäst hos en restaurang som är riktigt duktig på kött och de ska fråga hur kunden vill ha köttet, mest för att det är normen. De vet själva hur de egentligen vill att köttet ska serveras, och litar man som gäst inte på att de vet vad de gör borde man kanske inte besöka dem. I vart fall borde de alltid säga hur de rekommenderar köttet, och sedan fråga om någon mot förmodan vill ändra stekgraden. Men flera gånger när jag sagt att "jag vill ha det som kocken tycker att det ska vara" har jag mötts av näst intill förfärade blickar, och de har insisterat på att det varit upp till mig.

Hur ska jag som kund veta vad som är en lagom tillagningsgrad på köttet? Visst, bär in köttbiten till mig och låt mig studera hur pass marmorerat det är så kanske jag kan gissa mig till en lämplig tillagningsgrad. Ge mig ännu hellre några bitar som jag kan provlaga vid bordet. Annars höftar jag garanterat till med "mellan medium och medium rare". Så mycket mer spelar in än min personliga smak i det här fallet (framför allt hur köttet är).

Det är lite som på många restauranger i USA där de kommer dragandes en med en stor jamarns pepparkvarn samtidigt som maten kommer in och frågar om man vill ha lite färskmalen svartpeppar på maten innan man börjar äta. Inte vid alla grönsvansade isbjörnar vet jag. Har inte kocken kryddat maten ordentligt? Eller har han underkryddat den så att de kan "imponera" gästerna med att de själva får välja mängden svartpeppar?

Det är lite som att de ängsliga restaurangerna tänker "hellre fem halvnöjda kunder än fyra riktigt nöjda och en missnöjd", varför de låter kunden klanta till det för sig själv. Drar man det långt skulle de väl alltid fråga kunderna vad de ville äta varpå de bad kunden att överlämna receptet till dem innan tillagning. Nä, så vill jag inte ha det. Restaurangerna ska inte drivas av rädslan för att misslyckas (varpå man till varje pris undviker missnöjda kunder) utan av viljan att lyckas (att få så många riktigt nöjda kunder som möjligt). Jag tror också att det är skillnaden mellan en riktigt bra restaurang och en halvtaskig till dålig sådan.

Rookie-T

En annan aspekt är ju även att grisköttet inte har en så stor differens. Det är ju trots allt M-W och WD vi pratar om.

En annan sak som vi bör tänka på när vi endå är inne på ämnet parasiter och bakterier är ju trots allt att vi faktiskt äter kallrökt skinka och lagrad skinka så som serrano och parma skinka. Vi vet ju att nedfrysning inte är ett effektivt sätt att ta bort trikiner samtidigt som trikiner faktiskt överlever saltning och lagring. sedan så fryser man inte ner skinkorna till dessa produkter så mycket lägre än till nollpunkten. Någon reflektion på detta?

Och för att ta fisk som ett exempel så är många fiskar tillagade under 60c vilket är den tempratur som livsmedelsverket rekomenderar att innertempraturen skall hålla i minst en minut. Detta leder ju till att majoriteten av den fisk vi äter skulle vara överstekt. Skall vi då frysa all färsk fisk och då aldrig kunna få njuta av riktigt färsk fisk? eller skall vi i sådana fall översteka all färsk fisk och aldrig få njuta av en bra tillagad färsk fisk?

Nu kanske inte en eventuell infektion av fiskparasiter är lika allvarlig som en eventuell infektion av trikiner. Men hur mycket testas den svenska fisken?
Alltså summa summarum är väll att vi inte ska vara rädda för att tillaga våra råvaror försiktigare. Aspekten rädsla är alltså enligt mig väldigt onödig när vi tillbereder våran svenska gris medans sunt förnuft såklart är mycket viktigare..

Matförgiftningen som nämdes några inlägg över är ju också inte direkt applicerbar i denna fråga när majoriteten av matförgiftningar sker pga slarvet vid tillberedning, nedkylning och tempraturen vid förvaring. Detta är såklart viktigt men det är som sagt inte rätt att applicera detta i en disskusion ang serveringstempraturen på kött då det är få fall då det varit trikiner inblandat.
Några andra aspekter att räkna in är att listan faktiskt inte toppas av fläskkött vid fall av matförgiftning. Tog mig friheten att kopiera några rader från Livsmedelverkets rapport om matförgiftningar från 2008 där det är dom stora fallen listas.

? Calicivirusutbrott med bagerivaror som smittkälla. Totalt rapporterades 369 personer ha blivit sjuka efter att ha ätit produkter från samma bageri (Smittskydd Skåne, nr 2 2008).
? Shigella sonnei, utbrott på en personalrestaurang. Drygt 140 personer insjuknade varav fem behövde sjukhusvård. Den epidemiologiska undersökningen pekade på en ökad risk kopplad till rårivna morötter från salladsbuffén. Det gick dock inte att genom mikrobiologisk analys bekräfta att morötterna var smittkällan (SMI, epidemiologisk årsrapport 2008, EPI-aktuellt, 7(35), 2008).
? Bacillus cereus, 115 personer sjuka i ett utbrott i samband med en konståknings- tävling. Ris som serverades vid en middag utpekades som trolig smittkälla.
? Cryptosporidium, 21 personer sjuka i ett utbrott på en restaurang. Både gäster och personal drabbades och tre personer behövde sjukhusvård. Den troliga smittkällan var persilja som blandats i en bearnaisesås (EPI-aktuellt, 7(40), 2008; SMI, epidemiologisk årsrapport 2008).
? Salmonella Napoli i ruccolasallad från Italien. Fynd av S. Napoli i ruccola ledde till återkallande av produkter från två grossister. Innan återkallandena inträffade matförgiftningar på olika platser i landet och totalt rapporterades 13 personer ha drabbats (EPI-aktuellt, 7(49), 2008; SMI, epidemiologisk årsrapport 2008).

Det enda jag vill säga att risker finns i allt.
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

kayaker

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-16 19:31
Och för att ta fisk som ett exempel så är många fiskar tillagade under 60c vilket är den tempratur som livsmedelsverket rekomenderar att innertempraturen skall hålla i minst en minut. Detta leder ju till att majoriteten av den fisk vi äter skulle vara överstekt. Skall vi då frysa all färsk fisk och då aldrig kunna få njuta av riktigt färsk fisk? eller skall vi i sådana fall översteka all färsk fisk och aldrig få njuta av en bra tillagad färsk fisk?

Om fisken är tillagad till 60 grader C eller mer så vill inte jag ha den såvida det inte är ål. Snacka om överstekt mat!
För de flesta fiskar så sätter jag min gräns runt 52 grader C.
/F

Rookie-T

Citat från: kayaker skrivet 2011-10-16 23:27
Om fisken är tillagad till 60 grader C eller mer så vill inte jag ha den såvida det inte är ål. Snacka om överstekt mat!
För de flesta fiskar så sätter jag min gräns runt 52 grader C.


Nää exakt det jag menar. Jag och förmodligen dom flesta sätter sin gräns på 52 grader men livsmedelsverket rekomenderar som sagt 60 i minst en minut om man ska vara säker. Nu vet jag inte hur farligt de eventuella parasiterna och bakterierna i fisk kontra fläsk är men det som kan vara värt att tänka på är att om man tittar tillräckligt noggrant så kan man hitta potetiell risk i allt. Dax att bryta gammla mönster och sluta följa den mall som formades på den tiden då vi inte hade lika mycket kontroll på råvaror.
Skulle vi leva efter samma gamla premisser så skulle vi ju faktiskt inte kunna göra majonäs hemma då vi skulle vara rädda för den potentiella risken för salmonella. (vilket tydligen majoriteten av det större smittofallen på senare år verkar komma från sallad som babyspenat och ruccola)
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Gilius

@Rookie-T, jag uppskattar hur du resonerar, och håller fullt med dig genom alla dina postningar i denna tråd. Att ifrågasätta normer kostar ibland, men det är givande. Själv försöker jag ständigt att få ner temperaturerna på väldigt många olika rätter, med skiftande resultat. Men om man inte är villig att prova och experimentera så står man och stampar på samma fläck, och _JA_, agnetasch, jag är fullt medveten om de eventuella riskerna och tar eget ansvar för dessa.

/gilius

agnetasch

2011-10-17 12:04 #6 Last Edit: 2011-10-17 12:08 by agnetasch
Citat från: djohansson skrivet 2011-10-16 13:39Men flera gånger när jag sagt att "jag vill ha det som kocken tycker att det ska vara" har jag mötts av näst intill förfärade blickar, och de har insisterat på att det varit upp till mig
Vadan dom förfärade blickarna? Menar du att kocken lagar så gräsligt kött att inte ens luttrad serveringsprsonal vill äta det?

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-16 13:39Annars höftar jag garanterat till med "mellan medium och medium rare"
Se där, du har ju en aning om hur du vill ha ditt kött. Skulle du då bli jätteglad om du får in en blue rare (brynt yta, helt rått invändigt o svårt att tugga) eftersom resturangen anser det vara färdighetsnormen?

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-16 13:39Restaurangerna ska inte drivas av rädslan för att misslyckas
Är det gammalmodigt att tycka att restaurangerna ska drivas av att ge gästerna vad dom vill ha? På vilken nivå dom än ligger. Eller bör man ta för givet att gästerna är helt blåsta när det gäller mat så det är lika bra man bestämmer för dom? Ger dom en "upplevelse" som om det blir en otrevlig sådan är gästens fel eftersom h*n inte förstår sig på haute cuisine?
Jag går väl inte in i en klädaffär för att köpa en kofta o kommer ut med ett linne bara för att expediten tyckte att linnet var mer "inne" o hade bättre färg än koftan? 

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-16 19:31Tog mig friheten att kopiera några rader från Livsmedelverkets rapport om matförgiftningar från 2008 där det är dom stora fallen listas.
Även Smittskyddsinstitutet har några kommentarer. Fr.a angående salmonella o kött:
-Internationella salmonellautredningar är vanliga. År 2008/2009 orsakade S. Typhimurium ett utbrott i både Sverige, Norge och Danmark. Smittkällan var danskt kött sålt i Sverige som både svenska och norska fall hade inhandlat och ätit av.
-Ett utbrott av S. Reading i Skåne har sedan 2007 inneburit stora utredningar och samarbeten över myndighetsgränserna. S. Reading har under dessa år påvisats hos både gårdar, djur, människor, foder och i livsmedel och arbetet med att stoppa spridningen pågår fortfarande (2010)

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-16 19:31Alltså summa summarum är väll att vi inte ska vara rädda för att tillaga våra råvaror försiktigare
Det kanske du ska vara tacksam mot Livsmedelsverket för? För deras arbete genom tiderna att  göra vår mat ofarligare menar jag ;) 

Citat från: Gilius skrivet 2011-10-17 11:16och _JA_, agnetasch, jag är fullt medveten om de eventuella riskerna och tar eget ansvar för dessa
Är det risker o ansvar för din privata konsumtion du menar eller är det för kommersiellt bruk?

djohansson

Agnetasch, jag vet inte vad du vill säga men du verkar vara en luttrad och engagerad medlem här på forumet så jag vägrar tror att du ägnar dig åt trolling.

agnetasch

Ursäkta ;D
Egentligen retades jag bara. Jag kunde inte låta bli; ibland blir ni "grabbar" så himla pompösa o dominanta. Jag tror inte ni hör hur ni låter när ni predikar matlagningskonstens enda rätta lära.

djohansson

När det gäller hur många restauranger beter sig blir jag direkt en gnällig gubbe (trots att jag inte ens är 30 fyllda) som vet precis hur det "borde" vara. Och jag har så klart rätt :)

Däremot, när det gäller tillagning av fläskkött så vill jag fortfarande hävda att vi grabbar snarare är öppna för nya tillagningsidéer etc. medan du faktiskt dragit en och annan tantpoäng här, hehe. För utomstående måste det se ut som att "tanten" förespråkar överstekt kött medan "snorungarna" vill ha understekt och nästan rått kött, vilket väl också motsvarar den polarisering man generellt sett ser mellan den yngre och den lite äldre generationen.

Fast när det kommer till matkännare som passerat, säg, 40 (?) så misstänker jag ändå att ni i vart fall vill ha ert nötkött (såsom oxfilé och liknande) medium på sin höjd. Eller har jag fel här?

djohansson

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 13:02
Jag kunde inte låta bli; ibland blir ni "grabbar" så himla pompösa o dominanta.[/b]


Dessutom: Jag vägrar tro att en upplyst person som använder semikolon på ett korrekt sätt vill ha sitt kött överstekt. Det går inte ihop. Erkänn att du i vart fall vi ha fläskfilén under 70 grader!

Finns det någon relevant koppling mellan bruket av en persons känsla för semikolon och innertemperaturen på kött? Givetvis. 

Rookie-T

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 12:04
Vadan dom förfärade blickarna? Menar du att kocken lagar så gräsligt kött att inte ens luttrad serveringsprsonal vill äta det?

Eller kanske det kan bero på att många restauranger är alldeles för rädda för att bestämma själva vad deras åsikt är. Gästen ska ha det som gästen äter hemma. Jag vill gärna bestämma min stekgrad när jag går på en grillrestaurang och beställer en huvudrätt. Men om jag går på ett finare ställe och äter en avsmakningsmeny så har jag inga problem med att låta kocken få bestämma.

Hur långt ska det gå i jakten på att ge gästen exakt vad hon vill ha? Skall kocken inte krydda köttet efter sina premisser? Skall eventuella såser och tillbehör serveras i skålar vid sidan så gästen inte riskerar att få något hon inte uppskattar på tallriken? Skall varenda råvara i för exempel en sallad eller i en sås skrivas på menyn så gästen inte har någon risk att få i sig något den inte skulle uppskatta? Jag har träffat folk som hatar tomat, Svamp, Fiskrom och ja allt från himmel och jord.

Personligen så tycker jag det är tråkigt om jag skulle få välja varenda komponent på tallriken. När jag går ut och äter så vill jag faktiskt först och främst ha en upplevelse och god smak. Att äta en rätt som kombinerats och  serveras på det sättet som kökschefen har ämnat det att blivit serverat. Jag blir glad när jag på kötträtten finner en oannonserad bit blodkorv eller någon annan bit läcker ofal. Många har problem med sådana saker men inte lika många som faktiskt uppskattar det. Iaf inte av det gästerna som faktiskt besöker och spenderar pengar på det lite finare krogarna. 

Men som sagt så tror jag många krogar är rädda för att bestämma för gästen. Och när jag säger bestämma så är det faktiskt mer som att leda gästen genom en måltid. Se en bra restaurang som vet vad den gör som en guide genom deras råvarutänk och deras tekniker och kombinationer. Det är iaf så jag tycker att en riktigt bra middag är.

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 12:04
Se där, du har ju en aning om hur du vill ha ditt kött. Skulle du då bli jätteglad om du får in en blue rare (brynt yta, helt rått invändigt o svårt att tugga) eftersom resturangen anser det vara färdighetsnormen?
Är det gammalmodigt att tycka att restaurangerna ska drivas av att ge gästerna vad dom vill ha? På vilken nivå dom än ligger. Eller bör man ta för givet att gästerna är helt blåsta när det gäller mat så det är lika bra man bestämmer för dom? Ger dom en "upplevelse" som om det blir en otrevlig sådan är gästens fel eftersom h*n inte förstår sig på haute cuisine?
Jag går väl inte in i en klädaffär för att köpa en kofta o kommer ut med ett linne bara för att expediten tyckte att linnet var mer "inne" o hade bättre färg än koftan?

Men nu har ju faktiskt gästen möjligheten att inte besöka denna restaurang igen. Alla restauranger passar ju inte alla. Samtidigt som om du skulle få ditt kött i fel stekgrad så är det faktiskt inte några större problem att bara be din servitör om att få det uppvärmt ytterligare. som sagt innan så är det inga problem.köttet tillagas på nytt och en ny tallrik med nya tillbehör görs iordning och kommer tillbaka till dig. Att du är nöjd är ju faktiskt endå prio 1. Konsumenten har alltid makten men inte alltid rätt är väll mer passande. Och detta sägs utan att vara nedlåtande till någon. Människorna som arbetar med mat och i branschen gör förhoppningsvis det för att dom är passionerade över det. samtidigt som dom förhoppningsvis har år av erfarenhet och passion för mat och smaker. En kock vill ju att hans mat ska smaka bra.
Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 12:04
Även Smittskyddsinstitutet har några kommentarer. Fr.a angående salmonella o kött:
-Internationella salmonellautredningar är vanliga. År 2008/2009 orsakade S. Typhimurium ett utbrott i både Sverige, Norge och Danmark. Smittkällan var danskt kött sålt i Sverige som både svenska och norska fall hade inhandlat och ätit av.
-Ett utbrott av S. Reading i Skåne har sedan 2007 inneburit stora utredningar och samarbeten över myndighetsgränserna. S. Reading har under dessa år påvisats hos både gårdar, djur, människor, foder och i livsmedel och arbetet med att stoppa spridningen pågår fortfarande (2010)

Jag såg det där men jag tror du missa min poäng då den var att man kan bli matförgiftad av mycket samt att det inte oftast var kött som var orsaken i många av det stora utbrotten.

Sedan så citerar du ett utbrott som orsakats av danskt kött som vi för det första inte vet vilket kött vi syftar på samtidigt som denna disskusion åter igen inte handlar om danskt, polskt, bosninsk, tyskt, irländs, eller kött från azerbadjan utan att vi faktiskt disskuterar SVENSKT GRISKÖTT!

Gårdarna i skåne var både nöt och grisbönder. och smittan tros komma från foder eller vatten. Salmonella kan spridas genom kött och mjölk och genom växter. Mjölk kontrolleras och pastöriseras. Griskött kontrolleras. Är skall vi vara rädda för mjölk och grönsaker? Vart går gränsen på vad vi ska vara rädda för?

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 12:04
Det kanske du ska vara tacksam mot Livsmedelsverket för? För deras arbete genom tiderna att  göra vår mat ofarligare menar jag ;)   

Ja exakt. Samtidigt som jag är väldigt tacksam för att vi har en sådan bra livsmedelsmyndighet som faktiskt gör ett bra jobb så måste vi faktiskt ifrågasätta hur mycket myndigheten ska få blanda sig in i våra kök.
Jag rekomenderar att du som exempel på detta läser artikeln "Till Bords Med Kafka" i magasinet filter nr 21 2011.
http://www.magasinetfilter.se/magasin/filter-21-11/innehaall-21-11.aspx

Intressant läsning som faktiskt inte tar upp säkerheten i kött men som väl reflekterar hur en myndighet med blanketter och regler inte kan anpassas alla gånger till hur både branschen och livsmedel fungerar. Livsmedelslagen är i grund och botten bra men ibland ska sunt förnuft användas.
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

webguide

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-17 12:04
Är det gammalmodigt att tycka att restaurangerna ska drivas av att ge gästerna vad dom vill ha? På vilken nivå dom än ligger. Eller bör man ta för givet att gästerna är helt blåsta när det gäller mat så det är lika bra man bestämmer för dom? Ger dom en "upplevelse" som om det blir en otrevlig sådan är gästens fel eftersom h*n inte förstår sig på haute cuisine?
Jag går väl inte in i en klädaffär för att köpa en kofta o kommer ut med ett linne bara för att expediten tyckte att linnet var mer "inne" o hade bättre färg än koftan? 


Hmm nu beror det faktiskt på vad du menar här.
Om man t.ex. går och äter en avsmakningsmeny på Esperanto så förväntar man sig som gäst precis det du skriver ovan, man går dit för att bli presenterad mat och som skapar en upplevelse. Man förväntar sig inte frågor om hur man vill ha det tillagat. Det är ju en del av konceptet på den typen av krogar.

Rookie-T

Hur kan vi ens ha denna disskusion när svensk griskött går igenom en sådan exakt process för att säkerhetställa kvalitet och säkerhet.

http://www.youtube.com/watch?v=BqUTZCoq30c
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

djohansson

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-17 14:44
Hur kan vi ens ha denna disskusion när svensk griskött går igenom en sådan exakt process för att säkerhetställa kvalitet och säkerhet.

http://www.youtube.com/watch?v=BqUTZCoq30c


Mmmm. Ordentligt mörat och lufttorkat fläsk - bra grejer!

djohansson

Citat från: webguide skrivet 2011-10-17 14:43
Hmm nu beror det faktiskt på vad du menar här.
Om man t.ex. går och äter en avsmakningsmeny på Esperanto så förväntar man sig som gäst precis det du skriver ovan, man går dit för att bli presenterad mat och som skapar en upplevelse. Man förväntar sig inte frågor om hur man vill ha det tillagat. Det är ju en del av konceptet på den typen av krogar.


Jag tycker att detta koncept, att på sätt och vis upplysa gästen (hur nedlåtande det än kan tyckas) om hur de själva anser att något ska tillagas, borde tillämpas i andra sammanhang än enbart fine dining. Egentligen är det ju inte konstigare än att restauranger sätter ihop en rätt med en viss sås och garnityr/tillbehör som de själva bestämt, eller att de saltar och pepprar maten till den grad de själva anser är bäst.

Fast många köttrestauranger ratar ju den tanken också (vilket nästan verkar vara en tradition) och ställer fram salt och peppar på borden (hör och häpna...), samt låter kunderna bestämma tillbehör och tillagningsgrad. Sen sitter gästen där med en underkryddad, genomstekt biff, murkelsås och sötpotatispommes och intalar sig själv att han/hon är "nöjd" eftersom han/hon själv beställt in eländet.

Jag vill nog påstå att gästen oftast inte alls vet vad han eller hon vill ha för stekgrad, och oftast är för rädd för att fråga vad restaurangen själv rekommenderar; man förväntas liksom ha koll på vilken stekgrad som "är den rätta", lite på samma sätt som man förväntas "veta" om vinet man beställt in passar. I själva verket har de flesta ingen riktig koll utan chansar för att inte framstå som korkade. Folk provsmakar ett vin de beställt in, som bara finns på flaska, utan att veta vad de letar efter (korkskador man känner genom att bara dofta på vinet), och nickar sedan med nollställd blick till vinkyparen. Lite så tror jag att det är med kött också.

Tänk om restaurangerna började att fråga om tillagningsgraden på fisk (där smaken trots allt måste skilja sig mellan olika gäster). Om man fick välja att få torsken tillagad till 45, 55 eller 65 grader skulle oändligt många välja det sista alternativet, av ren okunskap och trångsynthet. Lite så tror jag att det är när folk beställer in kött på restaurang.

agnetasch

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-17 14:14För utomstående måste det se ut som att "tanten" förespråkar överstekt kött medan "snorungarna" vill ha understekt och nästan rått kött
Exakt. Fast den här tanten har aldrig sagt till vilken grad hon steker grisköttet, det har bara antagits att hon knastersteker det. Hon har i stort sett praktiserat Hans-Unos grisköttstemperaturer 63°-66° till möra detaljer i över 10 år (det är ju inte precis något nytt med låga innertemperaturer) Jag svarade att jag inte ändrat mina tillagningstemperaturer "från förr". Men "från förr" är 10 år för mig inte 50 år och 85°
MEN jag kan förstå andras osäkerhet o rädsla, o jag förstår också att den inte botas genom tvångsmatning.

Citat från: djohansson skrivet 2011-10-17 14:14Fast när det kommer till matkännare som passerat, säg, 40 (?) så misstänker jag ändå att ni i vart fall vill ha ert nötkött (såsom oxfilé och liknande) medium på sin höjd. Eller har jag fel här?
Du har mycket fel. Tror du att man ändrar smak när man fyllt 40? Eller att det inte fanns olika tillagningsgrader på nötköttet förr? Lugn, det har alltid funnits o "en gång rare,alltid rare" om dom nu kan prestera det på Hemmet ;D
Jag skulle hellre tippa på att det är dagens ungdomar som drar sig för "blod" i  köttet. Dom ulkar sig ju över skinn, svål, brosk o ben i kött o kyckling :-\

Citat från: Rookie-T skrivet 2011-10-17 14:34Men om jag går på ett finare ställe och äter en avsmakningsmeny så har jag inga problem med att låta kocken få bestämma.
Över min döda kropp skulle avsmaknings-kocken på Esperanto lyckas tvinga i mig frusen rotselleri, lardo, grillat kycklingskinn o ektjärad spädgris vid ett o samma tillfälle >:(  Men eftersom spädgrisen verkar vara det enda i köttväg som serveras behöver i alla fall inte tillagningsgraden vålla några bekymmer.
Men ponera att jag vill gå på restaurang o inte äta något som får mig att rysa (se ovan) utan vill äta vanlig mat. Jag har jobbat i branchen /lagat mat hemma säkert dubbelt så länge som kocken har levat. Då anser jag mig faktiskt kvalificerad att ha vissa önskemål på den mat jag beställer in. Och många med mig. Faktum är att jag har ätit betydligt bättre mat hemma hos vänner o bekanta än vad jag ätit på restaurang på senaste tiden (20 år typ ;D ) Det verkar som om den grundläggande matlagningskonsten saknas;de enklare syltorna köper färdiglagat från grossisterna  de finare ställena serverar mest saltad och torkad pilgrimsmussla till hugade fakirer. Det är inte budgetkäk jag söker o inte heller äventyret. DET ÄR VANLIG GOD MAT JAG VILL HA LAGAD AV NÅGON SOM KAN LAGA MAT :'(


djohansson

Fast nu läser fel. Med "medium på sin höjd" menar jag att du vill ha köttet medium eller mindre tillagat.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal