Vilka kryddor vinner på att fräsas i smör?

[Andreas]

I recept där curry (då tänker jag på torr curry i kryddburk exempelvis från Knorr kockens eller Santa Maria) ingår står det nästan alltid att curryn skall fräsas i smör för att få en fylligare currysmak. Men curry är nog den enda krydda jag sett en fräsningsrekommendation för vilket verkar konstigt - då curry är en kryddblandning borde väl åtminstone ett par av de ingående kryddorna också tjäna på att fräsas..?

Vilka kryddor vinner egentligen på att fräsas i smör förutom curry?

[Hasse]

Intressant! Jag har sett recept där man rekommenderar att fräsa paprikapulver och svartpeppar.

Sedan har jag lärt mig att torkade kryddor ska koka länge i en gryta, men färska ska tillsättas strax före servering.

[kurt]

Rimligen alla som har fettlösliga smakämnen, samt om de kan bilda några intressanta nya smaker vid upphettningen. Jag fräser i princip alla torra kryddor.

Förutom curry, brukar man ju annars göra det med t ex senapskorn, bockhornsklöver (ingår oftast i curry) .

[crlhrv]

Att fräsa svartpeppar ger en väldigt god smak

[agnetasch]

Saffran! Väldigt gott att fräsa, gärna tillsammans med lite hackad vitlök.

[Urban]

Röd eller grön Thaicurrypasta ska alltid fräsas i olja före man blandar ihop den med maträtten man ska laga. Smakerna ska komma fram bättre då. Huruvida det stämmer kan jag inte svara på, men jag gör det för att jag lärt mig det i Thailand.

[roffekock]

Jag vet inte om om Man kan säga att alla kryddor mår bra av att upphettas på så vis koncentrerar man kryddans smak, fråga mej inte varför. I indien så brukar man värma upp alla sina kryddor innan man maler dem jag tänker då kanske mest på olika Marsalas detta gäller även senapsfrö som används nästan i all matlagning i Kerala. Jag gör det av ren atomatic tex när jag ska mala eller mortla många kryddor.
Skulle vara kul om någon kunde kommentera denna teori eller vad som händer rent kemiskt.

/rolf

[Tobias]

En enkel teori till varför man får bättre smak när man hettar upp kryddorna kan väl vara att de lättflyktiga aromerna (dåligt översättning av volatile flavour compounds) kommer fram och börjar röra på sig när du tillsätter energi. Men det är säkert mycket mer komplicerat än så. Säkert ämnen som reagerar med varandra och bildar nya ämnen och så vidare också.

[roffekock]

Tack tobias. Jag tror som du att det bildas nya ämnen vartefter.

/rolf

[Andreas]

Rolf, Tobias men nu pratar ni om att hetta upp kryddor rent generellt - det är inte riktigt samma som att fräsa dem i smör eftersom smörfräsning innebär upphettning till högre temperatur än till exempel kokning.

Finns det då inga kryddor som man absolut inte bör fräsa i smör - någon krydda som rent av försämras av smörfräsning?