Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Psilander
 - 2011-12-07 18:19
Upptäckte risotto i Frankrike i somras, som en smidig rätt att laborera med och blanda efter tycke och smak. Ju krämigare, dessto bättre.
Jag ersätter vattnet med fond/ buljong och vin som under sakta omrörning gottar in sig i riset

Min favorit är en förhållandevis lätt skaldjursvariant med:
- hackad charlottenlök
- hummerfond
- vitt vin (gärna en chablis)
- hackad röd pepparfrukt
- rejält med riven stark parmesan
- saffran

servera genast och toppa med en halv grovt hackad hummer.
Skrivet av djohansson
 - 2011-11-14 21:37
Citat från: Andreas skrivet 2011-11-12 16:52
Vad har du för motivering till att man ska röra hela tiden, håller du med Fredrik eller har du nån egen idé?

Fredrik skriver i inlägget ovan ditt "Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den.", det skulle i så fall betyda att risgrynen släpper mer stärkelse ju mer man arbetar. Men stämmer det, frigör ris verkligen märkbart mycket mer stärkelse om man rör om i grytan än om man inte gör det?


Jag instämmer: om man inte rör regelbundet i risotton så frigörs inte lika mycket stärkelse och risotton blir således inte lika krämig. Därutöver kommer riset, som är ganska känsligt, att lagas ojämnare varför du riskerar en hel del brutna korn.

http://www.eatingcleveland.com/2009/02/09/risotto-stir-or-no-stir/

En annan viktig poäng med att röra och tillsätta vätska (buljong) gradvis är att du hela tiden kontrollerar tillagningsprocessen och kan sluta så fort riset är klart (d.v.s. lite al dente, i mångas mening). Om du tillsätter all vätska i ett svep måste du vänta på att tillräckligt mycket vätska kokat bort (och då är riset inte sällan överkokt) eller så hinner pannan gå torr innan riset är klart.
Skrivet av kayaker
 - 2011-11-12 23:27
Citat från: Urban skrivet 2007-06-04 20:57
Vilka rissorter rekommenderar du till risotto?

Samma som Heston och de flesta(?) stjärnkockar rekommenderar, dvs. Carnaroli eller möjligen Vialone nano. Arborio blir lätt för stabbigt.
Recept m.m. finns på http://www.cucchiaio.it/ricette/ingredienti/riso%20/risotti

Om någon bok är en italiensk matbibel så torde det vara Il Cucchiaio d'Argento. Håll till godo. :)
Skrivet av Andreas
 - 2011-11-12 16:52
Vad har du för motivering till att man ska röra hela tiden, håller du med Fredrik eller har du nån egen idé?

Fredrik skriver i inlägget ovan ditt "Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den.", det skulle i så fall betyda att risgrynen släpper mer stärkelse ju mer man arbetar. Men stämmer det, frigör ris verkligen märkbart mycket mer stärkelse om man rör om i grytan än om man inte gör det?
Skrivet av Niclas Johansson
 - 2011-11-12 14:10
risotto är även (som inte många vet) tillagninsmetoden för rätten.. att man ska röra hela tiden!!! ska de va så svårt!!!
Skrivet av Fredrik Goldhahn
 - 2007-08-23 13:51
Förkokt ris, skvätta i grädde...hmmm...resultatet blir "bra" men..."you can't beat the real thing" =) Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den. Att förkoka riset innebär att du inte har frigjort stärkelse. För att "simulera äkta krämighet" så kan man ju tillsätta bla grädde. "Riktig" risotto behöver inte ta mer en 20 minuter att göra. Förkokning och gräddskvättning är vanlig på restaurang, men när vi öppnade Riva så var bla en del av kvalitetsambitionen att göra risotton från grunden...varje gång (en annan var att vi inte hade en micro tex). Helt ärligt (vilket uttryck...man är väl alltid ärlig?) så "fuskade" vi ibland. Vi hade privilegiet att jobba i ett helt öppet kök, så man hade järnkoll på gästerna. När man såg att det fanns en "peak" gjorde man 5-6 portioner "semi" och bara avslutade dem vid beställningar. Vi hade sparrisrisotto (till marulk) rödvinsrisotto (till lammrack) och hummerrisotto (en riktigt "vulgär" rätt där vi kokte hummer a' la minute och gjorde risotto; den gick alltid a' la minute självklart, på hela godsaken!). Vi var helt galet ambitiösa... ;D
Skrivet av Andreas
 - 2007-08-22 17:03
Flyttade följdfrågor om rissorter till nya tråden Ris och olika rissorter http://matforum.nu/index.php?topic=618

Fredrik: Hur gjorde du när du fuskade med Risotton? Märkte du nån större skillnad på slutresultatet - i så fall på vilket sätt?
Skrivet av Fredrik Goldhahn
 - 2007-08-21 18:13
Risotto bör göras från grunden, arbetas för att få upp krämigheten (grädde? nej, nej, nej...=)....har iofs fuskat någon gång men det är preskiberat) och är en rätt man måste lägga ner själ och hjärta i...och så är det kanske det godaste som finns i risväg med rikligt hyvlad Reggiano i. Bästa riset Vialone eller Carneroli...Arborio (avorio) funkar självklart också...eller bara det är risotto med hjärta så är jag fast....hmmm...nu blev man hungrig minsann! =)
Skrivet av Åsa
 - 2007-07-18 20:53
En äkta Risotto tillagas på Italiensk ris, typ Aborio eller Avorio. Dvs ris som blir lite lätt kladdigt i konsistensen färdigkokt. Det ska fräsas i smör eller olivolja, det ska tillsättas lite vätska åt gången (buljong och vitt vin), och man ska röra ofta tills riset är färdigt. Då tillsätts en klick smör och lite riven Parmesan. Smaka av och njuuut!
En "Risotto" med grädde  ??? Det kan inte vara någon speciellt seriös krog som bjuder på detta...eller det är väl som oftast tyvärr...obildade människor runt spisen! Ris + grädde= ris a la Malta!
Skrivet av smakakarin
 - 2007-07-18 17:17
För MIG är riktig risotto en egen maträtt, dvs ingenting som man egentligen behöver ha något tillbehör till. Risotto skall (enligt mig) inte innehålla grädde eller andra mejeriprodukter mer än smör och parmesan. Den skall även innehåla vitt vin. Det viktigaste md en risotto är dock tiden. Risotto bör på rätt lång tid på sig och mycket kärlek, dvs rör i den hela tiden och späd med vätska hela tiden under tillagningen - inte all vätska på en gång.
Min personliga favorit är en risotto med färsk tomat, basilika och vitlök alternativt en sparris-risorro till fisk!

Citat från: crlhrv skrivet 2007-05-29 15:57
Hehe..

1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)

men hey! det är bara hur jag gör.
Skrivet av Urban
 - 2007-06-05 23:25
Det vill jag också!. Jag har väldigt svårt att äta överkokt ris.
Ris ska vara som spagetti.. Lite al´dente!.
Skrivet av Anne
 - 2007-06-05 23:21
Jonas - jag gör inte risotto på låg värme, utan på hög - det brukar ta strax under 20 minuter totalt. Har man för låg värme kokar vätskan aldrig in, utan man får mest en soppliknande gegga. (Ingen höjdare, jag vill gärna att riset har en liten kärna kvar.)
Skrivet av Jonas
 - 2007-06-05 19:42
Citat från: Anne skrivet 2007-06-04 20:20
skillnaden ligger i att risotto-ris utvecklar en krämighet när det långsamt absorberar vätska.


För mig låter det som att riset riskerar att bli överkokt och man får en risotto som mer liknar en kräm när man låter riset ligga på låg temp under lång tid.
Min erfarenhet säger mig att man ska avsluta tillagning så fort som möjligt dvs sänk tempen så att kokningen avstannar.
Servera så fort som möjligt.
Skrivet av Anne
 - 2007-06-05 09:00
Avorio eller carnaroliris, men själv kör jag helst med Risentas arborioris som dock är behandlat för att ha samma egenskaper som de andra. För mig blir det alltid perfekt resultat så jag är ganska obenägen att testa andra.  :)
Skrivet av Urban
 - 2007-06-04 20:57
Vilka rissorter rekommenderar du till risotto?

Annonser

Powered by EzPortal