En mortel är ju i ett annat material än var kniven är. När man gör pesto blir den ju mörk dessutom, jag menar peston är i så små bitar att det inte går att säga om den mörknat eller inte.

Jag river och försöker även att tvätta kryddväxter så lite som möjligt, ibland när jag känner att jag vill ha den hackad så gör jag det. När jag har basilika försöker jag alltid ha den i hela blad, då får man med all smak tycker jag. Om det tex är tomatsås jag ska ha den till brukar jag lägga i lite från början, så att den får smak av det och när jag kokat klart tar jag lite till basilika, den smakar ju så mycket mer än den som har fått koka.

Kan det inte vara så att sallad som rivs inte vattnar sig lika mycket när man har salt och olja på den?

Men basilikan ska ju inte läka ihop...  Om den inte klarar av att hackas, hur rimmar det då med alla recept på pesto där basilikam stöts i mortel? Nä, jag tror det där med att basilika ska rivas härstammar från tiden då knivar inte var rostfria.
Jag kan mycket väl tänka mig hur basilika, persilja, spenat eller ängssyra missfärgas  och missfärgar en gammal Sabatier.

När man river sönder något brister det där det naturligt är som svagast. Jag river sönder basilika och bryter sönder svamp snarare än skär den i bitar.
Om ni ursäktar så kan man jämföra med vad som händer vid en förlossning. Ett tag gjordes rutinmässigt ett klipp i mellangården för att hjälpa barnet ut, men sen kom man på att om skinnet fick brista av sig själv läkte det bättre än om man gjorde ett rakt klipp.

Hmm. Jag köpte ju lite sallat i dag. Kanske man ska testa de olika metoderna och se vad som händer.

Att riva eller skära sallat har varit uppe förr. Fredrik Goldhahn menar att det har med nervtrådarna att göra^[1] och Elka tipsar om att skära sallat och frukt med plastkniv för att inte kanterna ska mörkna^[2].

Jag har ingen aning om vilket som är bäst, men använder kniven. Mest för att jag tycker det är kul att hacka med kniv, men jag har heller aldrig märkt av någon försämring.

---

[1] http://matforum.nu/index.php?topic=633.msg5681#msg5681
[2] http://matforum.nu/index.php?topic=312.msg2675#msg2675

Håller med Anne...har inte sett nån större skillnad på om salladen/örten är skuren med kniv eller riven...
hur skulle man på en större restaurang hinna riva örter o sallad??

tiden innan salladen blir brun beror snarare på kvaliteten på salladen, vissa "isbergshuvuden" blir bruna nästan direkt medan andra aldrig blir det...

Högst ovetenskapligt tycker jag att det är trams. Jag märker ingen skillnad whatsoever, det är kanske jag som inte har tillräckligt känsliga smaklökar. Inte heller tycker jag att salladen blir brun av att skäras med kniv. Alls.

Det där med bli brun verkar vara en del av det hela, åtminstone enligt de länkar jag hittade. Förklaringarna sträcker sig från allt mellan att den blir missfärgad till att stålet i kniven gör att smaken förändras.

¤ "Top Ten Tips for Herb Novices 1. Never chop basil with a knife, it will go black and spoil. Instead simply tear it with your fingers 2. Never put Basil in the fridge for the same reason" http://www.fresh-herbs.co.uk/press/prs/Simple%20Tips.pdf
¤ "NEVER chop basil with a knife or scissors it changes the flavour)." http://the-3rs---reading-ranting--recipes.blogspot.com/2006/08/wrestling-with-technology-should-be.html
¤ "Tear the basil into rough strips. (Never cut basil with a steel knife...it will blacken the edges)" http://www.connectionsforwomen.com/article_details.php?article_id=408&google_code=1
¤ "Never cut basil with a steel knife, always tare it. The knife will cause oxidation to place leaving your basil with a different taste and not the greenest color." http://sydneysinitaly.blogspot.com/2008/09/cooking-101.html

Precis som du säger hade det varit intressant med en vetenskaplig undersökning...

Elka: fel kan det knappast vara, men frågan är hur stor skillnad det gör. (Jag tycker mig för övrigt inte mig ha några problem med att salladen blir brun av att skäras med kniv, men det kanske beror på hur länge den står innan servering - hur länge tar det egentligen innan den blir brun?)

Kanske delar sig bladen runt cellväggarna i stället för att kniven skär rakt igenom.

Man kan ju dock fråga sig (om det nu är sant) om tiden det tar att riva alla blad inte gör att det försvinner lika mycket eller mer arom jämfört med att hacka.

Vore intressant att se någon vetenskaplig undersökning om saken. Samma diskussion finns ju om sallat - om den ska rivas eller skäras. Men det handlar om att undvika att den blir brun.

Inte en susning.
Men jag river alltid alla gröna blad, sallads sorter och örter. Fått lära mig det. Kanske fel?

"Hacka aldrig basilikablad med kniv. De flyktiga aromatiska ångorna försvinner blixtsnabbt. Riv sönder bladen med fingrarna istället", så skriver TT-spektras Mia Gahne i sin spalt i lokalpressen.

Men jag begriper inte, det borde väl snarare bli större aromläckande sårytor av att riva än att hacka?