Hmmm, vet inte om det här är rätt forumkategori...

Men en sak angående kokosmjölk, de flesta fabrikat förutom Kung Markatta är tillverkade på extrakt (eller en blandning av kokosnöt och tillsatser), exempel:
Kung markattas kokosmjölk - Ingredienser: Kravmärkt Kokosnöt (60%), vatten.
Icas kokosmjölk: Kokosnötsextrakt, Vatten, Förtjockningsmedel (E466), vegetabiliskt emulgeringsmedel (E435).

Nu är jag ingen generell motståndare mot E-nummer, men jag tycker att det är fel att sälja det som kokosmjölk när det inte riktigt innehåller kokosmjölk utan en extraktbaserad produkt som mha tillsatser ges samma konsistens som kokosmjölk.  Om man gör egen kokosmjälk så tar man en kokosnöt, river köttet kokar upp det med vatten och silar av köttet, alltså samma metod som Kung Markatta använder sig av.

Det här är ett intressant projekt på Kickstarter:
http://www.kickstarter.com/projects/supermechanical/range-smart-thermometer-smarter-cook?ref=home_popular

Jag har precis beställt kuvert etc. från Knivbrev, nån annan här som använder dem?

Idag blir det 7-rätters på Le Mesclun i Cannes.

Nån som vet var man köper olja till en kammarvackare?

Nomiku är ett amerikanst projekt som är finansierat via kickstarter.com (http://www.kickstarter.com/projects/nomiku/nomiku-bring-sous-vide-into-your-kitchen?ref=live)

En portabel vattencirkulator för att underlätta Sous Vide för hemmakocken (perfekt cateringpryl också).

Läs mer på: http://www.nomiku.com/

(Hasse klippte ut denna diskussion från en annan tråd.)

---

Citat från: eson skrivet 2012-04-21 12:34
Varken salt eller soja eller stärkelse har någon mörande effekt. Salt drar ut fukt ur köttet och gör det hårdare och känns därför segare. Att rimma (marinera även soja) eller salta skall bara göras om köttet ska koka länge.
Stärkelse är ett förtjockningsmedel/bindare.

Det stämmer inte att kötet skulle bli torrare av att salta det, rimning av köttet gör tvärtom att köttet behåller mer av sin vätska än det gör utan rimning. Däremot så påverkar saltning av biff den speciella smaken som biffkött har eftersom salt bryter ner Myoglobin som ger den karaktäristiska nötköttssmaken.

Stärklese har inte en mörande effekt, men stärkelsemjölet bildar tillsammans med vätskan en gel runt köttet och det ger det en speciell konsistens som gör att små köttstrimlor känns mörare.

Jag har precis fått hem Desserter med stil av Daniel Roos!
Mycket fin bok, så jag bara måste göra lite reklam för den, dessutom är Daniel en jäkligt trevlig kille!
Hoppas jag inte får stryk av admin - http://www.bokus.com/bok/9789174242133/desserter-med-stil/

Någon som vet vilka butiker i Stockholm som säljer ägg från Sanda?

Köte en ny skärbräda idag, en WMF i ek. Jag gjorde en chilie och ställde burkar med tomater på den, de lämnade svarta ringar efter sig. Vad beror detta på, det ser ut som brännmärken.

Någon som vet var man kan få tag på flytande kväve i Stockholm (jag har mailat AGA och frågat).

Äntligen har min vackare kommit, en kammarvackare - Mini-vac från Vac-star, den funkar ju bra, får hem en "riktig" cirkulator från dem i december.
Fram till dess tänkte jag experimentera lite med "annat" man kan göra med vackaren. Några tips?

Funderar lite på lunchrestauranger och deras ekonomi, man brukar väl säga att en krog har en råvarukostnad på ca 30% av försäljningspriset.

Men kan man tänka sig att en lunchrestaurang/caffe har en råvarukostnad som ligger neråt 17%?
Resturangen ifråga har enklare lunch, typ soppor, grytor + mackor och sallader.

EDIT: Hasse klippte ut denna diskussion från en annan tråd:
http://matforum.se/index.php?topic=4529.0

---

Citat från: agnetasch skrivet 2011-10-16 11:19

-Jag är inte rädd men jag har sunt förnuft o är försiktig. Kanske inte så försiktig hemma när jag lagar till svenskt griskött som om jag äter t.ex fläskfilé på krogen. En titt på restauranggrossisten Martin Olssons fläskfilésortiment visar att de har sju sorters fläskfilé; en dansk, två tyska o fyra polska. Ingen svensk! Hur ska jag då kunna veta på vilken restaurang jag kan äta rosastekt fläskfilé?

Man kan ju alltid fråga på restaurangen, en krog som inte kan svara på det är ändå inte värd att spendera pengar på.

Och... Om man är så rädd för att bli sjuk så kanske man skall fundera på att inte gå till restauranger över huvud taget. Risken finns ju att det som på ytan ser ut som en bra restaurang i själva verket är rena smitthärden.

Den här korta artikeln tar upp frågan om food safety: http://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=complex-origins-food-safety-rules

Guldankan drivs av gänget bakom En ful & en gul, äkta Kinesisk matlagning med andra ord.
Det något otippade (och omysiga) läget på Hornsgatan 136 (den kansket råkigste delen av gatan) ligger restaurang Guldankan. Specialiteten är Pekinganka, den tillreds traditionsenligt genom att man blåser upp ankan så att skinnet separeras från köttet, sedan hängs den hel in i en specialbyggd vedeldad stenugn och grillas.

Om restaurangen:
¤ Läge: Lite avsides och omysigt. betyg 3
¤ inredning: Ganska trevlig, man försöker gå åt finedininghållet. betyg 3
¤ atmosfär: Avslappnad och trevlig. betyg 4
¤ En blandning av kineser och foodies samt strögäster. betyg 3

Mat
¤ utseende/upplägg: Enkelt men snyggt, de trancherar ankan vid bordet utan att göra en stor affär av det, kocken är stolt över sitt hantverk men absolut ingen show of. Betyg: 3
¤ smak: Milda väl råvarufokuserad smak. Betyg 4
¤ portionsstorlek: Lagom, verklligen, inte för lite och inte för mycket. Betyg 5.
¤ prisnivå: Mellan.

Personal
¤ service: I stort sett bra, de behöver tränas lite för att nå fulländning, men de kunde sina saker, de tog reda på hur maträtter tillagades om man frågade. Betyg 4.
¤ bemötande: Mycket trevligt, de bryr sig om dig som gäst och uppskattar att du vill äta hos dem.  Betyg: 4

Övrigt
¤ skulle jag gå dit igen?: Japp!
¤ ge ett betyg 1-5: 3

Jag har kört vanliga hönsägg i 63 grader och får då en gula som mest liknad mjukt smör. Det blir mycket gott, men, nu har jag testat att göra samma sak med vaktelägg men resultatet blir inte alls det samma. Jag har testat att köra dem i 63, 64 respektive 65 grader men resultatet blir detsamma. Det blir gott, men det blir inte så som jag förväntade mig.

Någon som vet nått om detta?

Den 3/10 har vi bokat bord på Mathias Dahlgren, Matsalen - avsmakningsmeny blir det. Återkommer med recension å betyg.

Den brittiske TV-kocken Keith Floyd har avlidit
Lite tråkigt tycker jag!

http://www.svd.se/kulturnoje/nyheter/artikel_3524041.svd

http://news.bbc.co.uk/2/hi/uk_news/8256260.stm

Nån som har erfarenheter av Bamix, är de så bra som man kan förvänta sej, och är det 350 wattaren man bör köra på?

Jag bor på Öland (viktig information) och jag vill få tag på levande krabbor (krabbtaska eller andra arter). Jag har försökt via en lokal fiskaffär, som visserligen kan ordna fram det, men inte med 100% säkerhet, jag har väntat i 3 veckor nu och varje vecka har det varit samma problem, de har inte fått tag på krabbor på fiskauktionen i Göteborg.

Vet någon om man kan beställa direkt via någon leverantör, för det går ju att få tag på...

Restaurang LUX i Stockholm, testad i tisdags 10/2 2009
Den hamnar snäppet under Esperanto, men en 4 känns lite snålt
9 på esperanto och 8 på LUX skulle kännas vettigare på en 10-gradig skala.

Nån som vet var man kan beställa Glukos på nätet? Jag brukar köpa det i 750grams-flaskor när jag hittar. Skall kolla i listan på webbutiker här på siten, men slänger ut frågan först. Apotekets är alldeles för dyrt, man skall inte behöva betala mer än 100 kronor/kg ungefär. Apotekets ligger på hmm typ 1000 kronor/kg.

Jag skall ha en middag om ett par månader och kommer att servera Château d'Yquem till desserten.
Jag skall provlaga ett par olika desserter till en Château Raymond-Lafon som är en vingård som ligger granne med Yquem (och "något" billigare).
En av desserterna jag tänkte testa är jordgubbsmousse.

Jag vill gärna ha lite tips på andra desserter så att jag kan plocka ihop något riktigt kul!

Jag vill få tag på flytande silikon (som tål höga temperaturer) eller likande material för att tilvlerka egna gjutformar. Jag har kollat på Panduro men de hade inget, någon som har ett tips?

Nån som vet var man  kan köpa isomalt?
Jag kan beställa via "min" texturasbutik i Tyskland, men jag tänkte att det kanske går att få tag på i vanliga livsmedelsbutiker, eller på Apoteket etc.

På fredag är det dags för mitt andra besök på Esperanto, det är nästan exakt ett år sedan sist. Skall bli mycket spännande att se vad som har hänt sen sist.

Någon här som varit på El Bulli?

Vi börjar så sakta fundera på att åka dit, och det skulle vara intressant att få lite information från någon som varit där!

Den 31 oktober bär det av till Esperanto för andra gången.

Nån som har tips på var man får tag på en exakt våg som tar 0,1 gram (med en felmarginal på runt 0,1 g)?

Jag skulle vilja få tag på en riktigt bra mixer och Robot Coupe är väl just det, deras Blixers?
Någon som har lite mer information?

Äntligen kom jag på hur man gör marsipan... Jag gjorde mandelmassa igår (skillnaden är att marsipan har 25% mandel istället för mandelmassans 50%).
Man tar fram en matberedare med kniv (borde funka i en kannmixer, skall testa). Till mandelmassa, skålla och skala 100 gram mandel, lägg tillsammans med sockret i matberedaren, kör till ett fint puvler (kör ett par minuter på högsta hastighet) droppa försiktigt i vatten tills mandelmassan är klar...
Riktigt enkelt!
Sen kan man ju smaksätta, experimentera med mängder osv...