Innertemperatur, fläskkött

[agnetasch]

Du störs väldigt av att folk är noggranna med sin livsmedelshygien Läser man vad Smittskyddsinstituet säger borde ännu fler, både privatpersoner o restauranger vara ännu försiktigare: "I en studie från Livsmedelsverket 1994 framkom att betydligt fler människor matförgiftas i Sverige än vad som noteras i den officiella statistiken. Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen. Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök och hälften av mat tillagad i hemmet"
Några små svar:
-Jag måste erkänna att jag inte förstod vad du menade med att gris-o kycklingkött lagas till så dåligt i hemmen att de fått dålig status. Ingetdera håller jag med om. Jag tror att folk lagar mycket gott av gris o kyckling o struntar fullkomligt i vad som har hög eller låg status. Vad tycker du själv förresten? Har en mjäll liten vårkyckling med krispiga, lättkokta primörer tillagade i hemmet hög eller låg status? Har fläsklägg o rotmos serverade på trendiga guldkrogen hög eller låg status?
-Kyckling var en festmåltid för 50 år, inte 10 år, sedan. När både den djupfrysta o den butiksgrillade kycklingen kom på 60-talet försvann "söndagskycklingen" mer o mer. Kycklingfilén har dessvärre plågat marknaden de senaste 10 åren men nog ser man en ljusning; fler o fler verkar laga andra delar av kycklingen.

jag tråkigt att du hoppade över att ge ett svar på det inlägget jag riktade direkt till dig men det får vara okej.

Jag hoppade inte alls över det; djohansson hann posta sitt inlägg före mig o jag ville inte heller fortsätta älta. MEN EFTERSOM DU BER OM DET. HÅLL TILL GODO

Jag tror inte att jag någonsin sagt att jag inte accepterar folk som inte vill ha sin fläskfiilé rosa. Folk får det dom vill ha. 

Ja det vore ju sjutton om folk inte fick vad dom vill ha o det utan antydningar om att dom har dålig smak:
"Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det" Den repliken tycker jag beskriver ett visst förakt för gäster som inte nöjer sig med krogens standardtillagning. Och vad är det som är "värt" att få maten utskickad? En förlorad kund?

Men påpekas det inte vid beställningen vad gästen vill ha så förstår jag inte varför det normala ska vara  att skicka ut (I min och mångas bemärkelse) "överstekt griskött.

Därför att genomstekt griskött är normen just nu. Vill man ändra på den måste man under en längre tid skriva "rosastekt svensk fläskfilé" på matsedeln. Gör du det?

Tro det eller ej men många kroggäster VILL faktiskt ha sitt kött under 70c. Kan du acceptera det?

Jag kan acceptera det eftersom dom själva vill ha det så, ingen tvingar det på dom.

Många gånger har en rätt på finare krogar en redan bestämd stekgrad och om inga speciella önskemål nämns av gästen så serveras detta. ungefär som att de flesta restauranger har "medium" som standard på sina biffar och entrecoter

Fast jag har nog inte varit på någon restaurang där jag inte fått frågan om tillagningsgrad på min entrecot. Men jag bor i Göteborg, på Stockholmssidan (om det är den du hänvisar till) verkar krogarna bestämma mycket mer över gästerna.

63-66c på gris är en väldigt universal tillagnings temp på många seriösa restauranger...Kan du förstå det?

Vad menar du med "universal"? Att allt griskött, oavsett styckningsdetalj, tillagas till den temperaturen? Eller menar du internationell företeelse? Att dessa seriösa restauranger bryter mot livsmedelbestämmelserna i sina länder  

därimot så anser jag det onödigt att predika om en överdriven skadlighet hos en råvara och att samtidigt påstå att att det inte smakar bra

Och var ligger det motsägelsefulla i det? Menar du att skadliga råvaror inte kan smaka illa eller att välsmakande råvaror altid är oskadliga?

Jag och många kockar håller med om att de gammla recepten och teknikerna är det viktigaste men därimot så finns det ingen anledning till att inte utveckla dessa för att skapa nya matupplevelser, rätter och tekniker samt förbättra redan redan existerande recept och tekniker

Den intressantaste delen av matlagningsutvecklingen är den som kan användas av "vardagsmatlagaren" Då menar jag saker som lågtemperaturstekning, näringskombinationer o rätt sätt att handskas med nytillkomna råvaror, inte mat som kräver speciell lab-utrustning eller 24 timmar i ugnen  

Jag tycker du har fel inställning till mat när påstår att man MÅSTE älska det du kallar trendig bloggmat

Jag har inte den inställningen, jag tycker det är larvigt att det plötsligt dyker upp någon uppgrävd trend-rätt (som är gammal i sitt hemland, jag vet det) vars recept vandrar från blogg till blogg. Plötsligt är det det godaste folk har ätit. För att inte bryta trenden håller alla med. Har du aldrig lagt märke till det?

Och om man vill ha sitt kött på 70+ så är det bara att säga ifrån så ordnas det, inga problem. DET ÄR DITT VAL!

Varför ska jag behöva säga till speciellt om det jag redan förväntar mig när jag går tillrestaurangen? Ska jag påpeka att jag vill ha råbiff o sushimi råa också eller ska jag överlämna allt till slumpen o kockens senaste experiment?

PS, Menar du 64 graders ägg? Isåfall så är det ju perfekta i rätter där du i vanliga fall skulle pochera ägget

Förlåt, jag menade naturligtvis 64-gradersägg (fast 64 minuter är inte så långt från sanningen heller ) Att använda 64-gradersägg istället för pocherade ägg vill jag inte; vad är lättare än att pochera o hur i hela friden förflyttar du 64-gradersäggets snortunna vita?

Så bara för att du inte behöver skicka det på prov så är det en mycket säkrare råvara än provat griskött?

Ja, eftersom det inte finns trikiner i älg o fasan anser jag det en säkrare vara än griskött, men jag skrev inte att jag lagade till bloddrypande rätter av älg o fasan. Eftersom det finns risker med allt kött anpassar man tillagningen efter tycke, smak o säkerhet. Dessutom ägnar jag mig åt privatmatlagning, jag utsätter inte andra för risker.
Eftersom man inte äter tillnärmelsevis så stora mängder älg o fasan som gris är man inte lika utsatt för deras bakterier/parasiter. Genomsnittssvensken äter c:a 40 kg griskött om året men bara c:a 2 kg vilt.

när man pratar om fåglar så är Bröst och filé samma sak

Inte om man styckar fågel, fast det kanske man inte gör i restaurangköken längre. Så du menar att när du skriver filé så menar du bröst o när jag skriver filé menar jag innerfilé. Hur ska man veta vem som menar vad?

[djohansson]

Jag ville bara flika in med ett par kommentarer.

När det gäller fläskkött och hygien får man nog i dag konstatera att fläskkött är bland det säkraste köttet man kan äta, tack vare den lyckade kamp man fört mot salmonella och trikiner. Med tanke på att alla djur testas borde man i princip kunna konstatera att köttet är säkert, oavsett till vilken temperatur det är lagat.

Jag håller med om att folk vill ha olika tillagat kött, och detta gäller så klart även fläsk. Dock är jag övertygad om att folk traditionellt sett tillagat fläsk till högre temperaturer just med tanke på smittriskerna som fanns tidigare. Detta gör att "traditionell" smak automatiskt blir sådan man får fram när köttet når de högre temperaturerna.

Däremot är jag övertygad om att en hel del människor, om de visste att man inte var tvungen att tillaga köttet till de högre temperaturerna, skulle börja att uppskatta vissa styckningsdetaljer tillagade i lägre temperaturer. Folks okunskap hindrar dem helt enkelt från att testa nya saker som de kanske skulle gilla.

När det gäller tesen om att fläskkött fått låg status till följd av att det så ofta översteks tror jag att jag håller med. Folk är generellt sett ganska så dåliga på att använda stektermometer, och folk vet inte riktigt till vilken temperatur en viss köttbit ska upphettas. Vad man gjort då, just med den gamla rädslan för trikiner och salmonella, är att man lagat köttet så att det tydligt varit genomstekt (d.v.s. långt bortom säkerhetsmarginalen). Vad man får då är torrt fläskkött (ofta i form av filé eller kotlett som många svenskar tycker är enkelt att tillaga). Torrt fläskkött är betydligt träigare än något överstekt nötkött (i form av oxfilé eller liknande).

Kontentan är att de flesta av dem som inte är särskilt intresserade av matlagning sällan eller aldrig får äta riktigt saftigt fläsk (i vart fall inte filé eller kotlett) och kött som inte upplevs som saftigt kommer aldrig att nå en högre status.

[Rookie-T]

Först av allt vill jag tacka djohansson för att du faktiskt förstår.

agnetasch.. som jag sa innan så skulle jag sluta svara på det som rör detta nu när jag inser att du inte kan lägga fram varken någon form av ordentliga argument för varför det ska vara så som du anser det ska vara...

Jag störs absolut inte av att människor är noggranna med sin livsmedelshygien. Jag själv är väldigt noggrann med livsmedelshygienen då jag faktiskt utför mitt yrke seriöst. Därimot så är jag inte lika glad över att folk är rädda i onödan.

När du säger att folk ska vara försiktiga för att bli matförgiftade så förstår jag inte vart du applicerar det i den här disskusionen? Snuskiga kök och dålig livsmedelshantering är inget jag har gjort mig skyldig till.

Den största majoriteten av matförgiftningar sker då råvaror blivit förvarade i  fel tempratur eller kontaminerats av bakterier eller inte nedkylts korrekt. Dessa faktorer är en miljon gånger viktigare än att stekgraden på fläskkött skiljer sig 5-7c. Och återigen så måste jag påpeka att denna tråd rör svenskt griskött som inte har någon större potentiell risk än någon annan råvara vi behandlar med en skonsammare tempratur. Jag kan även garantera dig att miljön i de kök jag arbetat i är mycket säkrare och mer skyddat mot bakteriell kontaminering och har mycket bättre möjligheter för säker tillberedning och tillagning och nedkylning av livsmedel än ditt kök..

Såklart jag tror att många lagar mycket gott av gris och kyckling! Jag har ju redan sagt att köttet inte är oätbart vid 70c men jag vill fortfarande påstå att att det inte är lika bra som vid 63-65c och jag anser fortfarande att i dagens samhälle där vi har en hysteri för de möra styckdetaljerna skulle gagna på att faktiskt få folk att inte vara rädda för att ha en rodnad rosa ton  på köttet (vilket det faktiskt blir vid de tempraturerna vi förespråkar) istället för att mista den saftigheten.  Jag anser fortfarande att både kyckling och gris får en änn mer sämre status och att folk hellre är beredda att lägga mer pengar på en bra bit nötkött än vad de är på att lägga en procentuellt motsvarande summa på fläskköttet..

Och helt allvarligt... Hur många människor PROCENTUELLT i sverige köper vårkyckling och och serverar det med lättkokta krispiga primörer? Folk som köper både primörer och en liten vårkyckling har fattat att det är råvaran som gör måltiden. Många människor köper inte ens färsk kyckling eller hel kyckling utan 2kg euroshopper kycklingfile för 49kr. Detta skedde såklart för 10 år sedan också men jag vill iaf påstå att detta ökar och det i en dålig riktning. Fläsklägget som serverades på guldkrogen: Hur många svenskar procentuellt köper fläsklägg i sverige idag? Hur många restauranger serverar bra fläsklägg idag? Hur många restauranger överhuvudtaget serverar bra husmanskost med detaljer i samma kategori som fläsklägg? I göteborg så kan du gå runt och se många krogar anonsera med "fläskfile, Pommes och bea 139 KR" eller "Oxfilé och pommes 129 kr" Varför tror du dom skriver så och inte "fläsklägg och rotmos 69 kr" ? Fläsklägg, bog och så många andra detaljer har ju så mycket mer smak är ju så mycket billigare för restaurangen att använda. Varför är inte dessa lika populära?

Jag fattar att människor inte tänker på vilken status maten de lagar har men tror du inte att människor ser på kyckling och gris som en billig basråvara?

Ja det vore ju sjutton om folk inte fick vad dom vill ha o det utan antydningar om att dom har dålig smak:
"Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det" Den repliken tycker jag beskriver ett visst förakt för gäster som inte nöjer sig med krogens standardtillagning. Och vad är det som är "värt" att få maten utskickad? En förlorad kund

Du är ganska naiv när du tror att de platser jag arbetat på ofta fick tillbaka mat. Jag tror att vi skulle "förlora" mer kunder på att servera köttet annorlunda. Det kött jag specifikt tänkte på när jag skrev det där inlägget är en varsamt tillagad spädgris. den tillagas upp till 63 och får vila detta tror jag inte skulle blivit lika bra vid 70c. Jag tror du underskattar hur många som faktiskt tolererar fläsk med en aning rosa, majoriteten av de fall då vi fått tillbaka kött har varit från gammla människor som jag kan förstå vill ha det tillagat så. En annan rätt som varit uppenbart rosa i köttet och som jag under de månader vi hade den på menyn aldrig fick ett ord om förutom hur bra den var är en förrätt i form av Grisnacke från rasen Iberico som lågtempas och serverades med Borrentanolök, Suredegskrisp och lökpure.

Att jag säger att jag tycker det är värt att få tillbaka mat är för att jag faktiskt tycker det är värt då det sker så sällan.  Jag har fått tillbaka gravlax en gång också, Borde jag börja steka den med? Såklart inte men ibland så sker det att en gäst  vill ha nånting annorlunda än vad som anses vara det som restaurangen anser vara det bästa för råvaran och då ordnas det självklart. Och återigen vill jag faktiskt påpeka att det inte är medium rare utan en ganska hög tillagnings temp.

Sedan att säga att det är det rosa som inte är gott så har jag ett litet expriment. Testa att tillaga köttet så det är lite rosa. tryck sedan detta mellan en kökshanduk lite försiktigt och kolla sedan vilken färg köttet har.

Fast jag har nog inte varit på någon restaurang där jag inte fått frågan om tillagningsgrad på min entrecot. Men jag bor i Göteborg, på Stockholmssidan (om det är den du hänvisar till) verkar krogarna bestämma mycket mer över gästerna.

Ja oftast så är ju det på plats att fråga vilken stekgrad man vill ha på köttet på gemene restaurang. det är som sagt normen att bli tillfrågad. Det jag försökte få fram var om du någonsin ätit en större meny? De bra krogar jag besökt och ätit en större avsmakningsmeny så sker det rätt sällan att man blir tillfrågad om stekgrad. Äter du tre rätter med en stor kötträtt så är det rätt att be om stekgrad. Sedan så måste du förstå att många gäster vill bli bestämda över när man är ute och äter på en finare restaurang. Du äter en upplevelse..

Vad menar du med "universal"? Att allt griskött, oavsett styckningsdetalj, tillagas till den temperaturen? Eller menar du internationell företeelse? Att dessa seriösa restauranger bryter mot livsmedelbestämmelserna i sina länder

När jag säger universal så syftar jag på att det är vanligare här i sverige än vad du verkar tro. Livsmedelslagen ska lydas men samtidigt så undrar jag vart gränsen går. Enligt livsmedelsverket ska fisk och skaldjur frysas i 2 dygn om de ska serveras råa. Är då färska pilgrimsmusslor att bryta lagen eller är för exempel tartaren av havskräftor på franzen/lindberg som har två stjärnor att bryta lagen ?
[url]http://enfoodie.wordpress.com/2011/09/29/frantzenlindeberg-kvallen//[url]

Och som sagt så serveras inte köttet otillräckligt tillagat bara på en lägre tempratur än vad du är van vid. Fläsket är tillagat.

Och var ligger det motsägelsefulla i det? Menar du att skadliga råvaror inte kan smaka illa eller att välsmakande råvaror altid är oskadliga?

eftersom dom här inläggen är väldigt långa och jag inte ser på det som ett examensarbeta som jag måste läsa igenom och korrekturläsa  så är det lätt hänt att formuleringarna ibland hamnar lite off. Såklart så kan du påstå att det inte smakar bra och att du inte äter det eftersom du anser att risken skulle vara stor att du skulle ta skada för det. Därimot så tycker jag det är onödigt att en människa som varken gillar ett lättare tillagat griskött samtidigt ska påstå (utan vidare starka belägg) om dess skadlighet.
NÄSTAN ungefär som att någon som inte gillar råbiff säger att det är farligt att äta rått kött. Hänger du med? Det är inte exakt så men hoppas du förstår liknelsen.

Den intressantaste delen av matlagningsutvecklingen är den som kan användas av "vardagsmatlagaren" Då menar jag saker som lågtemperaturstekning, näringskombinationer o rätt sätt att handskas med nytillkomna råvaror, inte mat som kräver speciell lab-utrustning eller 24 timmar i ugnen  

Ja det är också intressant. Dock så anser jag att det motsvarande är exakt lika intressant. Kan det bero på att jag är intresserad av mat på ett annat sätt? Jo förmodligen. Jag gillar att äta och uppleva nya saker och att lägga pengar på det. Labbutrustning är det väldigt få kockar som använder. All mat har olika platser. Farmorsköttbullar har sin plats samtidigt som en 4000 kr middag på noma eller Fat Duck har sin. Många tekniker som appliceras i hemmet föds i restaurangköken.

Jag uppskattar och lagar båda sorternas mat. Alla kan inte laga båda sorterna men det är väldigt givande att iaf äta båda sorterna.

Jag har inte den inställningen, jag tycker det är larvigt att det plötsligt dyker upp någon uppgrävd trend-rätt (som är gammal i sitt hemland, jag vet det) vars recept vandrar från blogg till blogg. Plötsligt är det det godaste folk har ätit. För att inte bryta trenden håller alla med. Har du aldrig lagt märke till det?

Jag tror du och jag läser olika bloggar. men jag tycker forfarande att det låter lite bakåtsträvande att säga att ny mat och nya tekniker är larvigt. Vi lever i en tid där globaliseringen och influenserna från andra delar av världen är väldigt stor. Jag gillar personligen nordisk mat med en tanke bakom. Modern nordisk mat men samtidigt så ser jag ingen anledning till att inte uppskatta annan mat eller nya saker. Bara för att du vill ha en sak på ett sätt så betyder det inte att det är fel att andra söker nya sätt att utveckla matlagningen eller hitta nya kombinationer. Såklart så tycker jag att vi svenskar borde bli bättre att ta vara på våra mattraditioner och klassiska recept men samtidigt så ska dess utvecklas efter den potential vi faktiskt besitter idag.

Varför ska jag behöva säga till speciellt om det jag redan förväntar mig när jag går tillrestaurangen? Ska jag påpeka att jag vill ha råbiff o sushimi råa också eller ska jag överlämna allt till slumpen o kockens senaste experiment?

Men herregud. Expriment? går du till ölhallen och köper en 130kr fläskfile så kan jag garantera att du får den stekt över 70c men om du går till en lite finare restaurang och beställer spädgris för exempel så kan du väll gott och väl förstå att kocken inte vill servera köttet på det sätt som han inte anser är bäst. Och det är säkerligen inte ett expriment. vi pratar om en rosa ton i köttet det är inte en rå kärna! Hur kan detta vara så svårt att förstå?

Förlåt, jag menade naturligtvis 64-gradersägg (fast 64 minuter är inte så långt från sanningen heller ) Att använda 64-gradersägg istället för pocherade ägg vill jag inte; vad är lättare än att pochera o hur i hela friden förflyttar du 64-gradersäggets snortunna vita?

En äggrätt baserat på ett ägg av hög kvalitet tillagat 64c tillsammans med torkat saltat lamm, svamp och pepprig sallad anser jag dock vara riktigt gott. När jag jobbade på ett ställe med en äggrätt med 64c ägg så flyttade vi bara ägget genom skalen för att ta bort det vattniga. Jag vet inte hur dina försök med detta ägg har varit men det jag jobbat med har inte varit i närheten av det du verkar ha åstakommit.

Ja, eftersom det inte finns trikiner i älg o fasan anser jag det en säkrare vara än griskött, men jag skrev inte att jag lagade till bloddrypande rätter av älg o fasan. Eftersom det finns risker med allt kött anpassar man tillagningen efter tycke, smak o säkerhet. Dessutom ägnar jag mig åt privatmatlagning, jag utsätter inte andra för risker.
Eftersom man inte äter tillnärmelsevis så stora mängder älg o fasan som gris är man inte lika utsatt för deras bakterier/parasiter. Genomsnittssvensken äter c:a 40 kg griskött om året men bara c:a 2 kg vilt.

Du borde testa att äta ditt vildkött åtminstone medium. Du går miste om någonting. Nu är ju trikiner från tamsvin väldigt sällsynt och det har bara varit några få fall av trikinsmittofall i sverige de senaste tio åren och det har varit utlandsmittade. Allt svenskt griskött testat för trikiner dessutom.
Det finns mycket som är farligt i maten och ska man leta fel så finner man det. Och fortfarande så är det 63-65c vi pratar om.

Inte om man styckar fågel, fast det kanske man inte gör i restaurangköken längre. Så du menar att när du skriver filé så menar du bröst o när jag skriver filé menar jag innerfilé. Hur ska man veta vem som menar vad?

Nej såklart så är det svårt att veta vad som är vad men skulle en restaurang ringa till en leverantör och beställa kycklingfilé så skulle man ju uppenbarligen få bröstfilén. Jag antog att vi använde oss av de vanliga lekmanstermerna på ett forum avsett och för privatpersoner med ett matintresse och inte termer som "styckare" använder. Läser du många recept idag så står det ju även kycklingfile och inte brösfile. Menar det innerfilen eller bröstfilen då tror du? Extrapris på kycklingfilé på ica. 49kr kg! Känns rätt billigt för en sådan detalj.




Men som sagt så måste jag överge den här disskusionen nu. Jag orkar inte avsluta varje inlägg med en känsla av att jag disskuterar mat med min farmor. Det är jättekul när man håller med men när man ska försöka förklara någonting nytt så är det som att slå huvudet i en betongvägg.

Köp kött av kvalitet. Tillaga det som du vill! använd sunt förnuft och var inte rädd.

[Helge]

Är ni färdiga nu?
/Helge

[agnetasch]

Snart Helge, bara ett litet slutord från mig:

Jag orkar inte avsluta varje inlägg med en känsla av att jag disskuterar mat med min farmor. Det är jättekul när man håller med men när man ska försöka förklara någonting nytt så är det som att slå huvudet i en betongvägg

Det har aldrig slagit dig att det kanske är DU o inte farmor som är oresonlig? Jag tycker nog att du verkar väldigt klar över att du själv vet o kan allt inom matvärlden medan "pöbelns" åsikter är mindre hörvärda än en myggnysning. Men ska "pöbeln" lära sig laga mat sker det nog genom andra, mer erfarna o pedagogiska kanaler än genom restaurangkockars navelskåderi.

Köp kött av kvalitet. Tillaga det som du vill! använd sunt förnuft och var inte rädd

Jag tar till mig dina nytänkande visdomsord:

-Jag köper så bra kött jag hittar, men har lyckligtvis även tillgång till mycket "hemjagat" kött som kvalitativt ofta är bättre än köpekött (man har en helt annan överblick över hängningen, över ålder o vad djuret har ätit)

-Jag tillagar det som jag vill. Det betyder inte att jag av gammal vana "torrsteker" varken vilt eller gris som du tycks tro utan så att jag, min man o våra vänner tycker det smakar gott. Hör o häpna; jag kan faktiskt, trots min ålder, både använda termometer o läsa recept av senare årgång.

-Jag är inte rädd men jag har sunt förnuft o är försiktig. Kanske inte så försiktig hemma när jag lagar till svenskt griskött som om jag äter t.ex fläskfilé på krogen. En titt på restauranggrossisten Martin Olssons fläskfilésortiment visar att de har sju sorters fläskfilé; en dansk, två tyska o fyra polska. Ingen svensk! Hur ska jag då kunna veta på vilken restaurang jag kan äta rosastekt fläskfilé?

[Hasse]

Trevligt med en livlig och engagerad diskussion!   

Men jag valde att dela upp diskussionen och skapade en ny tråd "Om stekgrad på restauranger:"

http://matforum.se/index.php?topic=4539.0

Inte helt lätt att avgöra var jag skulle lägga "snittet," men låt oss hålla denna tråd till innertemperatur hos fläskkött, och tar den mer allmänna diskussionen om stekgrad på krogen i den nya tråden.

[Lundgren]

Saken är att det beror helt på hur länge du tillagar köttet, att snabbt upphetta en fläskfilé t.ex. och äta det vid 60 grader är kanske inte att rekommendera. Om du tillagar köttet under lång tid på låg värme kan du helt klart komma undan med lägre temperatur men om du upphettar det någorlunda snabbt och låter det vila några minuter så får du i min erfarenhet en säker och förträffligt god&saftig fläskfile vid 63C. Att tillaga fläskfilé till 70C+ anser jag är att förstöra köttet, blir en mycket torr och trist historia i jämförelse. Även kyckling kan med lätthet tillagas runt 65C om det görs långsamt, den kyckling man får om man däremot följer instruktionerna på t.ex. förpackningen är dock rent skräp. När det gäller kyckling är det dock än mer viktigt att ha koll på tid och temperaturer.

[AK]

Frågan är vad du menar med "blir bäst"? Smak, saftighet, mörhet, utseende?
Själv lagar jag inte till griskött så innertemperaturen är lägre än förr, det tycker jag smaken tar stryk av men jag använder lägre ugnstemperatur vid tillagningen. Eller sjuder försiktigt i gryta.

Håller helt med Agneta, jag tillagar nästan uteslutande mitt kött i ugn på 125 grader. Det tar längre tid men köttet vinner verkligen i smak - och så har jag en bra ugnstermometer.

Finns verkligen ingen anledning att steka ihjäl köttet, oavsett om man är i Sverige eller annanstans, det går att tillaga fläsk till högre temperatur med, och ändå få det saftigt, bara man gör det långsamt.

Nu lagar jag sällan fläsk men när jag gör det... Och senast var faktiskt idag...