Alltså, bland de ca 50 olika stärkelser som utvinns på industriell väg så har i stort sett var och en sitt specifika och optimala anv. område.

I samband med europeisk mat så använder vi oftast någon typ av sädprodukt för att reda våra såser, soppor och grytor. Vi använder också potatismjöl och till en viss del majsstärkelse (Maizena).

Problemet med säd-stärkelser är att de faktiskt har en viss smak och lukt. Vissa av de tropiska varianterna har det inte. T ex tapioca, vattenkastanjepulver, arracachapulver, arrowrot, sago, kastanjemjöl och rismjöl smakar i stort sett ingenting.

En annan aspekt är som sagt grumligheten. Vill man ha en riktigt klar sås, sådan som oftast används i asiatisk matlagning (framför allt kinesisk) så är vattenkastanjepulver och arrowrot att föredra eftersom dessa är klarast, något som man eftersträvar i det asiatiska köket.

Slutligen. Att laga lasagne med de asiatiska produkterna skulle jag personligen inte göra eftersom jag samtidigt är ute efter en specifik smak som veteredning på beurre noisette ger. Den går tyvärr inte att ersätta.

~Paul~

PS Glöm inte den rivna muskotnöten och en skvätt torr sherry

Jag förstår vad Maxmax menar med att Maizena majsstärkelse ger såsen konsistens som en kräm. Och jag håller med!

Jag tycker inte att tjocka såser blir bra med majsstärkelse, till sådana är det vetemjöl som gäller. Däremot använder jag majsstärkelse till såser som bara ska redas lätt, som till exempel en steksky.

Jag bodde länge litet och ville begränsa antalet förpackningar. Det hänger i och jag köper inte fler paket än nödvändigt vilket gör att jag bara har maizena majsstärkelse och det är toppen.

Om jag är lat och vill göra lasagne lite snabbare och enklare samt hålla igen på fettet gör jag sås på mjölk och maizena som får koka upp och sedan rör jag i ost.

reder ofta mina såser med Maizena Majsstärkelse (har nära bekant som är allergisk mot veteprotein och vetestärkelse)  och har aldrig fått något krämliknande resultat... tycker att majsstäkelsen ger ett bättre resultat än redningen tänk vad olika vi är!!

Appropå maizena så gjorde jag misstaget att använda Maizena Majsstärkelse i min sås istället för maizena redning.
Såsen blev ju självklart redd, men resultatet av redningen var att den blev som en kräm, och det såg inte alls så trevligt ut, den blev liksom genomskinlig. Men det är ju som agnetasch sa, det är potatisstärkelse i, och det är ju potatismjöl man använder till krämer väl?

Tack för den agneta.

Då kan man ju lika bra använda potatismjöl.

/rolf

Är det Maizena Majsstärkelse eller Redning du använder?

Har ni sett att Maizena Redning inte innehåller någon majsstärkelse utan potatisstärkelse o rismjöl?
Hade jag ingen aning om, jag inbillade mig i min enfald att alla Maizenas produkter innehöll majs

http://www.maizena.se/redning-ljus.aspx

Jag toppreder med maizena snabbt enkelt och inga klumpar, tillsätt smör om man vill.

Jag har också ostsås mellan lagren, tycker som du att det blir saftigare.
Jag använder för det mesta älgfärs som jag bryner ordentligt, häller på vatten o låter puttra tills köttet smakar "färdigt" Sen gör jag köttsåsen.
Jag vill ha vita plattor (ev fullkorns) o oregano i min lasagne.

Citat från: Mickan skrivet 2009-01-19 21:21
I agree! Lasagne är slow food på alla sätt! Sååå gott...

Instämmer! Lasagne är lycka (och tillika äldsta dotterns favoriträtt).
Men hur gör ni? Här är mitt recept:
1. Bolognese:
- 500 g nötfärs penslas med smält smör och steks i ugn på 175 grader, ger en god sky som berikar såsen
- 2 finhackade gula lökar, 3 - 4 finhackade vitlöksklyftor fräses försiktigt i olivolja
- 2 burkar passerade tomater, 3 msk tomatpuré
- sjud, tillsätt färsen när den är genomstekt, krydda med salt, svartpeppar, oregano
- sjud så länge det finns tid...
2. Ostsås: 100 g smör, 1 dl vetemjöl steks till roux, 1 l mjölk, sjud, en lagom bit mellanstark ost finrivs och rörs i (se ovan)
3. I smörad form, ostsås på botten, sedan torkade plattor med spenat, bolognese, ostsås och svartpeppar, nya plattor osv. Avsluta med plattor och sedan ostsås samt riven ost på toppen.
(Ja jag vet att traditionen säger endast bolognese mellan lagren men jag tycker den blir saftigare med ostsås också).

Jag säger absolut inte emot, det är som med kalopsen, kokar gärna en halvtimme extra så att köttet blir riktigt mört  

Citat från: agnetasch skrivet 2009-01-19 16:40
Jag förstår inte riktigt varför såsen ska hetsas? Spelar det någon roll om man låter den sjuda ett par minuter till? Är det inte viktigare att det är gott än att det går fort?
Har man så bråttom ska man inte ge sig på en rätt som lasagne. Då är det spagetti o ketchup som gäller

I agree! Lasagne är slow food på alla sätt! Sååå gott...

Jag kan nog bara instämma..........

Jag förstår inte riktigt varför såsen ska hetsas? Spelar det någon roll om man låter den sjuda ett par minuter till? Är det inte viktigare att det är gott än att det går fort?
Har man så bråttom ska man inte ge sig på en rätt som lasagne. Då är det spagetti o ketchup som gäller

Sen kokas väl även bechamelen i ugnen när lasagnen färdigställs och mjölsmaken försvinner.
En tumregel jag hörde för massor av år sedan var att vetemjöl behövde 5 minuters kokning och idealmjöl 3 minuters kokning för att mjölsmaken skulle försvinna.