Allt om olika knivtyper

[Andreas]

Här är något att bita i för dig som kan något om knivar - i denna tråd tänkte vi att vi skulle reda ut djungeln med alla olika knivtyper och namn på knivtyper som finns. Här är några beteckningar jag hittat:

Beskrivande beteckningar
¤ benkniv
¤ brödkniv
¤ filekniv
¤ fruktkniv
¤ garneringskniv
¤ grillkniv
¤ grönsakskniv
¤ konditorkniv
¤ köttkniv
¤ ostkniv
¤ skalkniv
¤ stekkniv
¤ styckkniv
¤ tomatkniv
¤ trancherkniv
¤ tournékniv
¤ urbeningskniv

Mer intetsägande beteckningar
¤ allkniv, allroundkniv, universalkniv
¤ damaskuskniv
¤ förskärare
¤ gyutoukniv
¤ kockkniv
¤ fransk kockkniv
¤ japansk kockkniv
¤ kinesisk kockkniv
¤ kökskniv
¤ parerkniv
¤ santokukniv
¤ sashimikniv
¤ sushikniv
¤ usubakniv

Har jag missat nån typ? Säg till!

1) Vad är karaktäristiskt för respektive knivtyp?
2) Till vad kan respektive knivtyp användas?
3) Jag antar att vissa är olika namn för samma kniv, men vilka? Överlappar några av knivtyperna varandra?

(Jag vet, det blev mastigt, men detta är ett långtidsprojekt och vi ska absolut inte ta allt på en gång, kan du bara reda ut en endaste liten del så är det toppen!)

[crlhrv]

De olika (franska, japanska osv) kockknivarna bör väl överlappa varandra, de bör väl i allmänhet fungera som allroundknivar och funkar till det mesta.

Filékniv är lång, smal och betydligt mer flexibel än många andra. Ofta kan man böja dem närmare 80-90 grader.

[Rob]

Damascus är en tillverkning/design-metod där man lägger flera lager metall ovanpå varandra och etsar fram ett mönster, alltså ingen form/typ av kniv.

Japansk kockkniv och gyuto är samma sak, de traditionella japanska knivarna har ingen motsvarighet utan mer en specifik kniv för varje moment.

[Andreas]

Är det egentligen nån skillnad på en allkniv, förskärare, kökskniv och kockkniv?

Är det ingen som helst skillnad på kockkniv, fransk kockkniv, japansk kockkniv och kinesisk kockkniv?

[Rob]

med kockkniv menar man nog oftast fransk/tysk kockniv. Dessa har mer kurva på bladet än de japanska och är oftast tyngre med bolster (tjocka i bakkanten mot handtaget).

Kinesisk kockniv vet jag inte riktigt vad det är om det inte är en "cleaver" alltså köttyxa på svenska. Dessa finns dock i alla olika tjocklekar, vikter och storlekar, ända ner till mycket tunna som bara skall användas för grönsaker.

användningsområdet för dessa knivar är dock lika.

[Andreas]

Här är en bild på en "kinesisk kockkniv"
http://www.gastrolux.nu/product.do?productId=KS-31
Är det vad du menar med cleaver?

De här andra udda knivbeteckningarna - parerkniv, santokukniv, sashimikniv, sushikniv och usubakniv - vet du något om dem?

[Rob]

Yepp, en tunn cleaver gjord för finare snitt.

Parer är en tunn kniv att tex skala med, ca 70mm lång ofta med tunt skaft då man ofta använder den med eggen vänd mot tummen.

Santuko (http://www.japanesechefsknife.com/VGSeries.html, scrolla ner till "santuko") är i huvudsak en dubbeleggad grönsakskniv (nakiri, http://www.japanesechefsknife.com/KKSeries.html, scrolla ner till "nakiri") med lite spets. Lite högre profil för att inte skivade saker skall falla på fel sida eggen. Gjord för att bli mer allsidig (därav spetsen) än nakirin som är rent rektangulär. I mina ögon gör den inget bättre än en gyuto.

Sashimi och sushi är enkelslipade knivar (ser ut som långa svärd) gjorda för att skiva just sashimi och sushi. http://www.japanesechefsknife.com/KKSeries.html, scrolla ner till "yanagiba".

Usuban är en enkelsidigt slipad grönsakskniv, som nakirin fast tjockare och gjord för att kunna skiva väldigt tunnt. http://www.japanesechefsknife.com/KKSeries.html, scrolla ner till "usuba"

[Andreas]

Tack!!

Fransk/tyska kockknivar och japanska är ändå ganska lika varandra i jämförelse med den kinesiska kockkniven. Har du provat arbeta med nån kinesisk kockkniv? Det måste kännas annorlunda att arbeta med en kniv som har så där högt blad, blir det inte vingligt?

Och när bladet är så där högt måste det gå att slipa i princip hur många gånger som helst?

Är det nån skillnad på parerkniv och det som på svenska kallas skalkniv?

Dubbeleggad? Menar du att nakirin har en 100/0 slipning och Santuko exempelvis 70/30?

Sashimi och sushi är enkelslipade knivar - då menar du 100/0 slipning? Upp till 36 cm långa knivar, jisses! Varför behöver man så långa knivar för sashimi- och sushitillagning?

Usuban såg ovanlig ut, lite stämjärnsestetik över den. En sån skulle jag nästan vilja ha bara för att ha.

[Rob]

Givetvis kan du slipa hur många gånger som helst, men det blir mycket jobb med att tunna ut eftersom den blir tjockare ju högre du kommer. Jag letar fortfarande efter en överkomligt prisad sådan kniv.

Skalkniv och parerkniv upplever jag som samma typ av kniv.

Dubbeleggad är samma 50/50 till 90/10. Santuko och Nakiri ligger oftast mellan 50/50-70/30.

Enkelslipad är 100/0 och ser ut som stämjärn.... Usuban är ett brett stämjärn. Själv har jag ingen praktisk erfarenhet av enkelslipade knivar då jag är vänsterhänt.

[Andreas]

Har lite följdfrågor om eggtyperna, ställde dem i tråden om eggtyper
http://matforum.nu/index.php?topic=190.0

Vi har pratat om europeiska och asiatiska knivtyper. Det finns inga knivtyper som är unika för andra världsdelar? Och europeiska förresten, Europa består ju av fler länder än Tyskland och Frankrike - det finns exempelvis inget speciellt från Ryssland eller England?

[Rob]

Jag är dålig på andra typer av knivar ....

Men generellt är ju det som skapar olika knivtyper olika typer av matlagning. I Japansk matlagning är presentationen mycket viktig, alltså skall allt skäras med endast ett snitt (inte sågas som hemma) och grönsakerna skall vara mycket tunna. Detta har lett fram till hur deras knivar ser ut. Kanske skiljer sig europeisk matlagning för lite från varandra för att varianter av knivarna skall "tas fram"

Knivmannen???

[Knivmannen]

Det finns fem länder i europa som är kända för att tillverka knivar. Tyskland, Frankrike, England, Spanien och Sverige. I övriga världen finns det till exempel Japan, Kina, USA och Taiwan.

USA är bättre på att tillverka jakt- och militärknivar och de är mycket flitiga användare av dessa. Fällkniven AB har många bra knivar som används mycket i USA. Bland annat av Navy Seals m.m.

Kina är mer kända för sina kopior och dessutom för den typ av kniv som kallas för "Kinesisk kockkniv" som är nämd tidigare i tråden. Detta är en kockkniv och ingen typ av huggare eller dylikt. Den ska ha en tunn egg och vitsen med det stora bladet är att bladet samlar upp maten istället för att det hamnar på skärbrädan.

Taiwan är liksom Kina känt för sina kopior och i dagsläget är dessa två länder ledande i världen på att kopiera och tillverka billiga knivar. Däremot har de mycket dålig kvalitet.

Spanien har ett flertal märken men inget som direkt utmärker sig. IKEA har knivproduktion i Spanien. Arcos heter märket.
Italien har också ett knivmärke kom jag just ihåg. Sanelli. Gröna mjuka handtag.

Men för övrigt kan jag för tillfället inte komma på fler länder som på något sätt är förknippade med knivar. Det skulle vara arabländerna i så fall som för hundratals år sedan tillverkade sablar och dolkar. Detta kanske dom gör fortfarande men det är inget jag vet med säkerhet.

[Igk]

Schweizarna gör väl lite knivar?
Vet inte hur det är med köksknivar men dom är ju berömda för sina fickknivar..

[Knivmannen]

Ja, herregud! Hur kunde jag glömma Victorinox?!?! 
Jag själv förespråkar ju dessa knivar! Hmmm... Var nog trött då jag skrev inlägget.

[Andreas]

USA är bättre på att tillverka jakt- och militärknivar och de är mycket flitiga användare av dessa.

Hittade några amerikanska knivmärken.

http://www.lamsonsharp.com
http://www.farberware.com
http://www.chicagocutlery.com/
http://www.calphalon.com/calphalon/consumer/products/subProductLine.jhtml?catId=CLCat100499
http://www.anolon.com/actad_sort.html

Känner du till dem alla? Är inget riktigt bra?

Spanien har ett flertal märken men inget som direkt utmärker sig. IKEA har knivproduktion i Spanien. Arcos heter märket.

Hittade en 20 cm kockkniv för 515:- från spanska Arcos http://www.arcos.es/ här: http://shop.culina.se/?artnr=432536

Arcos tillverkar alltså Ikeas knivar säger du alltså, tror du då att det är ungefär samma kvalitet på dem Ikea säljer som de som säljs under Arcos eget märke?

[Kari]

Vad säger Ni och plastkniv för grönsallad, äpplen mm? Då ska ju inte bli sådär läskigt och mörkt på snittytorna?

Bluff kanske? Är inte det syret som får äpplen att bli mörk? Ska dom slipas å?

Vars har Ni sett sådana? Dyrt?

[Rob]

Enda plastknivarna jag sett är smörknivar, knappast något att slipa.

[Kari]

Har sett på tv och då ser det ut som riktiga, bra handtag och blad 15-20cm.
Nej, inte tv-shop.. Hua! *ler*

[Anne]

Jag såg plastknivar i Bryssel, för typ 15:-
Garanterat inget att slipa. Men jag tror inte det är nåt att ha, heller.

[Knivmannen]

Känner du till dem alla? Är inget riktigt bra?

Hittade en 20 cm kockkniv för 515:- från spanska Arcos http://www.arcos.es/ här: http://shop.culina.se/?artnr=432536

Arcos tillverkar alltså Ikeas knivar säger du alltså, tror du då att det är ungefär samma kvalitet på dem Ikea säljer som de som säljs under Arcos eget märke?

Nej de här har jag faktiskt inte sett tidigare, nån av dem. Men jag tycker fortfarande inte att något amerikanskt märke av de du har hittat sticker ut extra på något sätt. Alla ser ut som efterapningar av redan tillverkade produkter som finns i miljontal över hela världen. Dessutom hade ingen kniv bättre stål än "High carbon german steel". Det säger inget om härdningen och kvaliteten på stålet tyvärr. Jag är också väldigt allergisk mot knivar med bolster, klack. Tror jag har nämnt det i någon annan tråd att klacken är onödig för balansen och styrkan i kniven om man har ett tillräckligt bra knivstål istället.

Arcos utför legotillverkning precis som många andra fabriker. De sätter säkert inte sitt eget namn på Ikeas knivar då deras eget krav på hög kvalitet inte kan garanteras i detta fall. Även många andra tillverkare, till exempel KAI som är världens största bladtillverkare, legotillverkar skräpknivar medans deras eget namn bara faller på bättre produkter.

Till och med Hattori gör detta! Och deras namn är extremt fint i knivkretsar. De tillverkar dock inte "skräpknivar" men ändå knivar som de själva inte vill sätta sitt namn på.

[dePaul]

Ämnet går inte att uttöma. Det är helt enkelt för stort och skulle nästan tarva en universitetsavhandling  .

[JC]

LamsonSharp är inte så dumma i jämförelse med de andra (men också betydligt dyrare än de andra du nämnde), dock inte bättre än vilken standardtysk som helst, och sämre än flera av dem. De andra amerikanerna du nämde tillverkas i Kina, med typiskt kinesiskt resultat (kan ha problem med härdning, ofta billigt stål osv).

Det finns dock ett stort antal andra, ofta lite mindre märken som tillverkas i USA, problemet är att de som är bra (t. ex. A.G. Russel) antingen är legotillverkade i Japan (i detta fall Kai, eller om det var Sumikana) och vad är då poängen? Då kan man ju lika gärna köpa Kai direkt.

Dessutom finns det ju massor med duktiga, välrenommerade mindre företag/smeder som gör fantastiska grejer: Murray Carter, Thomas Haslinger mm, mer än någon annanstans i världen -förutom i Japan förstås - men deras priser gör att det är mer en angelägenhet för samlare än vanliga användare.
/JC

[vilsjin]

Jag håller med Paul här.
Att räkna och namnge olika knivtyper är ogörligt. Det är som att räkna hur många ord det finns i ett språk. Av alla grundtyper finns det varianter, lokala skillnader, specialslipningar etc.
Min favoritkniv just nu är en Momizi. Detta är en variant av Funayuki som i sin tur är en slags Deba.
En Gyuto är ett mellanting mellan Fransk (rakare egglinje) och tysk (kraftigare markerad egg kurvning) kockkniv. En wa-gyuto är en gyuto med traditionellt japanskt handtag.
Att räkna upp alla knivvarianter låter sig inte göras.

Jag säger som M. Rhulman; Du behöver en stor och en liten.

[JC]

Heh,  kom just att tänka på att Shinichi Watanabe (ung japansk - fast väldigt duktig och prisvärd - knivsmed) skrev att han vid ett tillfälle hade försökt räkna hur många typer av köksknivar som fanns/hade funnits i den japanska kulinariska traditionen. Han gav upp vid 800 olika typer av köksknivar. Förvisso överlappar många varandra i funktion, men ändå ... det blir som andra redan konstaterat något av ett sisyfosarbete att försöka överblicka hela fältet, särskilt som många knivar har liknande design men olika namn i olika kulturer och språkområden ...

Men att gå på Ruhlmans linje är lite tråkigt och begränsande. En liten och en stor: det är väl ok när man ska åka hem till någon annan för att laga mat, men inte f%¤ använder jag samma kniv till att dela en hummer som för att göra sashimi. En bra honesuki gör det till en fröjd att splitta upp en kyckling. En urbeningskniv underlättar vid andra typer av matlagning, osv. Det är möjligheten att använda det perfekta verktyget för sitt syfte som är en stor del av matlagningsglädjen, vare sig det rör knivar eller kokkärl eller stavmixrar eller ...
/JC

[Fredrik Goldhahn]

Det är verkligen ett intressant men outtömligt ämne med många spännande varumärken, namn, modeller och fakta även om syftet med tråden känns diffust och spretigt i all "namedropping"? Jag ger er här mina kanske något djupa och filosofiska funderingar =)

Det finns flera knivtyper jag gärna använder. Det är de som fungerar som en förlängning av tanken och svarar på varje liten rörelse med exakthet, balans och skärpa när jag arbetar. Och eftersom jag arbetar med olika typer av råvaror behöver jag olika typer av kockknivar - "en stor och en liten" skulle aldrig funka. Vad det är för "knivtyp" är jag egentligen inte intresserad av - egentligen inte heller vem som "hamrat den". Jag är inte överdrivet petig i knivval eller trogen speciella varumärken eller modeller - men man bara vet när man väl håller i en kockkniv om den har "det" och man kan direkt förstå vad man ska använda den till i sin egen värld av matlagning - och där är vi alla på olika ställen. Vilken kniv/ knivtyp, knivmärke/ knivmodell är den bästa för mig? Det är ungefär som när man som musiker tar upp en gitarr och upptäcker att den sjunger tillbaka till dig i varje ackord - typ...man bara vet...

[roffekock]

Jag gillar din filosofi Hr Goldhahn.
Det är väl som så att det är en stor skillnad på vilka knivar man behöver som yrkesutövare och som hemmabrukare. Det gäller ju alla yrkesskrå tex murare,smed mm mm Men sen kan man ju ha ett specialintresse av att äga, i detta fall knivar. Men hur många kan sköta en sådan kniv så att den grundslipas och underhålls på alla sätt för att få ut det maximala?

Och man känner om en kniv passar till ditt arbetsmoment och om den har balans och om den håller skärpan, sen skiter jag fullständigt i om den kommer från Malackahalvön el Japan, även om jag har känsla för hur en bra kniv känns och som vill samarbeta. Att säga vilken som är bäst el vilken som man vill äga är två olika saker som amn aldrig kan bena upp.

Man kan ställa en lika svår fråga i Vilken visp är den bästa? el Vilken kastrull är den maximala?

/rolf

[dePaul]

Många kloka ord.

Personligen har jag ju ett särskilt intresse i och med att jag samlar på knivar. Men jag håller med om att man inte alltid kan peka ut specifika egenskaper i samband med favoritkniven. Den bara känns rätt, helt enkelt.

Konstigt nog så handlar det sällan om ergonomiskt korrekta skapelser eller det bästa stålet. Ganska ofta är det knivar som jag hittat på loppis eller secondhand-affärer som ger mig en unik känsla att äga något speciellt.

Några sådana knivar är min trancherkniv tillverkad för försvarsmakten av EKA, en annan är min vågtandade KN och ytterligare en är min Jaernbolaget Eskilstuna allkniv från 30 talet. Den är tillverkad i kolstål. Maken till skärpa får man leta efter.

~Paul~

[vilsjin]

Men att gå på Ruhlmans linje är lite tråkigt och begränsande. En liten och en stor: det är väl ok när man ska åka hem till någon annan för att laga mat, men inte f%¤ använder jag samma kniv till att dela en hummer som för att göra sashimi.

Naturligtvis har du rätt i att specialverktyg är att föredra.
Ruhlman säger dock endast att du bara "behöver" en liten och en stor. Inte att det inte är bra med fler. Som jag uppfattar honom menar han att det är bättre att köpa två riktigt bra knivar än en binge halvdana.
Själv har jag 14 knivar i rotation efter att ha sålt av ett dussin