Citat från: Krista skrivet 2012-12-10 12:35
Nu har jag svar från en säker källa (bättre sent än aldrig ) att Chokladfabriken använder Vahlronas mjölkchoklad som heter Jivara. Jag använde Marabou Mjölkchoklad och upplevde tryffeln som mer mjuk och elastisk jämfört med hallontryffel köpt på Chokladfabriken, den funkade inte att rulla men den funkade utmärkt att fylla praliner med.
Citat från: Krista skrivet 2013-01-16 08:40
Är det någon som lyckats göra mjölkchokladpraliner i hård form? Vilken sort och vilka temperaturer vid temperering? Jag vill:
1. att allihopa ska lossna från formen
2. att de har ett fint "knäck" när man biter i dem
Jag kan ju säga att jag verkligen inte fått som jag vill med mina mjölkchokladpraliner. Nu senast med Odense mjölkchoklad blev de gryninga. Marabou kom inte ur formen. Får man inte vara snål, måste jag köpa Valhronas jivara eller proffcouverture?
Citat från: seachef skrivet 2012-12-03 10:58
Jag gjuter egna praliner, ej särskilt svårt , men det tar en hel del tid. Jag har plexiformar som jag köpt på nätet hos mumsigt.se Du behöver en plastbunke att smälta chokladen i samt en spatel i trä eller plast, en palett, en degskrapa i metall. och en digitaltermometer
Det går åt rätt mycket choklad när man gjuter, man skall räkna ca 400 g choklad per form. Börja med att torrka ur formarna med bomull och lägg dem på ett ganska varmt ställe. Hacka chokladen, tag undan 1/3 av den. Smält 2/3 i vattenbad, den skall värmas till 42-47 oC. Lägg i 1/3 av chokladen i den smälta chokladen , rör i chokladen till temperaturen fallit till 29 oC, Återvärmchokladen under omrörning till 31-32 oC. Nu e chokladen färdig temperad för gjutning.Fyll formarna helt, slå dom lite i bänken så ev. luftbubblor försviner, vänd upp å ner på formarna och häll av överflödig choklad, hjälp till med paletten. Lägg formen upp och ner på ett galler. Vänta 10-15 min. Skrapa formen med degskrapa så all överflödig choklad är borta. Nu har du ett bra pralinskal som du kan fylla nästan ända upp, det skall finnas plats kvar i fördjupningarna att gjuta ett lock och försluta pralinen, å det behöver inte vara tempererad choklad man försluter med. Är det för dåligt fyllda praliner så kommer ´´locket´´ att bli för tjockt & tungt, och pralinerna går sönder när du knackar ut dem !
Citat från: Andreas skrivet 2012-07-29 16:45
Tack! Det finns väldigt många sorters mjölkchoklad att välja på, är det någon särskild sort som passar bra till tryffeltillverkning?