Julskinka sous vide

[webguide]

Dessutom kan det säkert skilja en grad ute i grytan jämfört med inne i cirkulatorn där temperaturen mäts, speciellt om man inte har lock på grytan

jag skulle tro att de använder en algoritm för att göra en beräkning som täcker större delen av utrymmet i vattenbehållaren. i alla fall de mer avancerade varianterna. när jag kontrollmäter min så testar jag på 3-4 olika platser i behållaren och det är konstant.

[Mat-Janne]

jag skulle tro att de använder en algoritm för att göra en beräkning som täcker större delen av utrymmet i vattenbehållaren

Eller så har cirkulatorn helt enkelt en bra pump / propeller som effektivt cirkulerar vattnet tillbaka till ett kraftfullt värmelement som snabbt värmer upp vatten som inte håller den inställda temperaturen.

[webguide]

Eller så har cirkulatorn helt enkelt en bra pump / propeller som effektivt cirkulerar vattnet tillbaka till ett kraftfullt värmelement som snabbt värmer upp vatten som inte håller den inställda temperaturen.

nej, det sitter en PID i dem så en algoritm har de ju hur som helst och de mer avancerade enheterna lär ha algoritmer för att stödja temperaturregleringen.

[Mat-Janne]

nej, det sitter en PID i dem så en algoritm har de ju hur som helst och de mer avancerade enheterna lär ha algoritmer för att stödja temperaturregleringen.

Slutresultatet blir ju detsamma. "algoritm" = bra propeller och kraftig värmeslinga.
Men, ok, de mer avancerade cirkulatorerna löser säkert det på ett annat vis.

[webguide]

Slutresultatet blir ju detsamma. "algoritm" = bra propeller och kraftig värmeslinga.
Men, ok, de mer avancerade cirkulatorerna löser säkert det på ett annat vis.

Jo, men alltså, för att veta när det cirkulerande vattnet behöver värmas så behövs elektronik och programvara som kan beräkna vattemtemperaturen vid varje givet tidsintervall. En PID gör precis det, algoritmen som styr förloppet kan vara enkel eller avancerad men det är fortfarande en algoritm, utan den skulle det inte fungera alls. En mer anvancerad cirkulator har bättre komponennter och (förmodar jag) en mer avancerad algoritm.

[Andreas]

Elektroniken för temperaturreglering består av en temperaturgivare kopplad till en styrenhet som i varje ögonblick mäter temperaturen, beräknar hur stort felet är mellan inställd temperatur och uppmätt temperatur, och pytsar utifrån det ut en lagom dos effekt till ett värmeelement.

Programvaran är väldigt enkel, inte ens den allra billigaste av cirkulatorer borde kunna misslyckas med den. Den kritiska punkten är temperaturmätningen, programvaran strävar efter att hålla den temperatur som givaren mäter, mäter givaren fel kommer badet också att hålla fel temperatur. När det gäller temperaturgivare får man vad man betalar för. Billiga givare har större mätfel, dessutom åldras de och visar mer fel med tiden.

Sen måste förstås vattnet cirkulera ordentligt för att hålla jämn temperatur i hela badet, hur väl det cirkulerar kan säkert skilja en del.

Men som sagt, det borde stå i instruktionsboken till respektive cirkulator hur väl de håller temperaturen.

[webguide]

Elektroniken för temperaturreglering består av en temperaturgivare kopplad till en styrenhet som i varje ögonblick mäter temperaturen, beräknar hur stort felet är mellan inställd temperatur och uppmätt temperatur, och pytsar utifrån det ut en lagom dos effekt till ett värmeelement.

Programvaran är väldigt enkel, inte ens den allra billigaste av cirkulatorer borde kunna misslyckas med den. Den kritiska punkten är temperaturmätningen, programvaran strävar efter att hålla den temperatur som givaren mäter, mäter givaren fel kommer badet också att hålla fel temperatur. När det gäller temperaturgivare får man vad man betalar för. Billiga givare har större mätfel, dessutom åldras de och visar mer fel med tiden.

Sen måste förstås vattnet cirkulera ordentligt för att hålla jämn temperatur i hela badet, hur väl det cirkulerar kan säkert skilja en del.

Men som sagt, det borde stå i instruktionsboken till respektive cirkulator hur väl de håller temperaturen.

Ja precis, men det finns som sagt olika algoritmer som styr hur det hela fungerar.

[webguide]

Läste precis på lite om hjur min cirkulator fungerar och den har mer avancerade algoritmer än andra cirkulatorer. Grant skriver bland annat såhär:
"...Based on the heat-up rate, the load and volume of liquid are calculated and an assessment made of liquid type; the control algorithm is then adjusted accordingly. ..."

[Mat-Janne]

"...Based on the heat-up rate, the load and volume of liquid are calculated and an assessment made of liquid type; the control algorithm is then adjusted accordingly. ..."

Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.

[webguide]

Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.

Här finns mer info: http://www.grantinstruments.com/support/faqs/scientific-faqs/

[Gastrofysik]

Seriöst bolag! Kul när en av ens köksprylar kommer från ett bolag som jobbar främst med lab- o vetenskapsutrustning som tar kvalitet på allvar. Nu är det bara rotationsindunstaren och centrifugen kvar ;-)

[Mat-Janne]

Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?

[webguide]

Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?

Ja, tiden är ju kopplad till skinkans storlek, inte främst vikt utan volym. Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,

[Mat-Janne]

Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.

[agnetasch]

Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,

Fönsterisolering funkar bra.

[webguide]

Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.

Nackdelen är att man inte vill att vissa detaljer skall gå för länge eftersom de blir förstörda (de blir som en synerligen oaptitlig pastej). Sen kan man också vilja att kärnpemteratur skall hållas en viss tid av andra orsaker.

[Mat-Janne]

Vi stavar lika dåligt båda två! 
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?

[webguide]

Vi stavar lika dåligt båda två! 
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?

Möra detaljer, t.ex. oxfilé, fläskfilé eller en ryggbiff. Den typen av kött skall bara värmas upp till "sin" temperatur, de vinner inte på att gå länge. Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur och det är itne alls aptitligt.

[Skogis]

Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.
Har sous vide kokt högrev i 24 resp 48 timmar. 48 timmars varianten blev just pastejliknande och inte speciellt intressant.
Oxkind däremot behöver 48 timmar för att bli bra.

[Mat-Janne]

Tack för intressanta svar. Ska hitta en read rimmad skinka och prova efter jul.