Matforum

Hemmalagat - laga själv => Maträtter, recept, tillagning => Allt om sous vide => Ämnet startat av: Per-Erik skrivet 2010-12-09 18:06

Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: Per-Erik skrivet 2010-12-09 18:06
Nu är frågan, vilken temperatur kör jag skinkan på?
funderar på 68grader i 12timmar, det borde blir bra med lite lätt rosa i mitten hoppas jag...
Är det någon som vet vad man kör på de stora skinkkokarefabrik.

Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2010-12-10 10:15
68 grader låter ganska högt för sous-vide, lagar inte vissa griskött i under 60 grader?

Egentligen borde man köpa en billig julskinka och skära i 2-cm skivor och köra sous vide i några olika temperaturer, till exempel 58-60-62-64-66-68, och dokumentera resultatet. Fast innan dess kanske kolla eventuella upp hygienrisker. :)
Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2010-12-11 09:01
68 grader låter ganska högt för sous-vide, lagar inte vissa griskött i under 60 grader?

Egentligen borde man köpa en billig julskinka och skära i 2-cm skivor och köra sous vide i några olika temperaturer, till exempel 58-60-62-64-66-68, och dokumentera resultatet. Fast innan dess kanske kolla eventuella upp hygienrisker. :)

Nja, det beror på vad man vill uppnå, jag kör sidfläsk i 83 grader just nu. Försöker kopiera en rätt jag åt i tisdags, de hade kört sidfläsk sous vide i 83 grader i 16 timmar.

Kör en ickeexakt variant, ugnen står på 90 grader, en kastrull med vatten förvärmt till ca 83 grader. Får se hur det blir sen :)

Julskinka måste upp i 72 grader för att få den karraktäristiska skinksmaken.
Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2010-12-12 11:35
Varifrån har du fått just 72 grader, är det din egen erfarenhet (hur kom du fram till det?) eller är det något du läst nånstans?
Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2010-12-12 15:54
Varifrån har du fått just 72 grader, är det din egen erfarenhet (hur kom du fram till det?) eller är det något du läst nånstans?

Det har jag läst och jag gör så själv, hmmm undrar var jag läste det (att hitta recpet på 72 grader är inte svårt men att hitta förklaringen till 72 grader som jag hänvisar till är lite besvärligare :) )

Igår körde jag sidfläsk i 10 timmar i 83 graders vattenbad, fläsksmaken framhävdes enormt och texturen på köttet blev väldigt trevlig.
Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2010-12-14 19:32
Ja jag undrar just jag om de 72 grader du pratar om har med smaken att göra eller om det kanske är en temperatur som brukar anges för att ha säkerhetmarginal för att ta kål på trikiner.
Titel: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2010-12-17 14:48
Ja jag undrar just jag om de 72 grader du pratar om har med smaken att göra eller om det kanske är en temperatur som brukar anges för att ha säkerhetmarginal för att ta kål på trikiner.
Det är smaken, vid 72 grader utvecklas den "karraktäristiska skinksmaken". Sidfläsket jag körde till 83 grader (som de kör på Djuret i gamla stan just nu) får extremt mycket fläsksmak.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-11 10:55
Efter att ha läst på om Trikiner (http://matforum.nu/index.php?topic=4188.0) vågade jag mig på att göra ett litet test. Skar en liten Scan piggham julskinka i tre bitar och lät ligga i 62, 67 repektive 72 graders vattenbad så länge att varje bit uppnådde badets temperatur rakt igenom.

Tyvärr märkte jag när skinkan var klar att det inte var riktigt samma slags kött i alla bitar, nån var mer åt det vita med mycket insprängt fett och nån mer åt det röda och magra och grovfibriga. Och då bitarna i sig var delvis olika och därför smakar olika så jag kan inte säga något säkert om smakskillnad beroende på tillagningstemperatur, men jag lutar nog åt att den skillnaden, om det finns någon, är marginell.

Vad gäller saftighet och vikttapp var biten lagat i 62 grader förstås bäst. 62-gradersskinkan tappade endast 4% vikt, 67-gradersskinkan 10% och 72-graderskinkan 16%. Möjligen att 62-gradersskinkan upplevdes som aningens segare än de andra, men också det svårt att säga eftersom det som sagt inte var riktigt samma kött i alla bitar.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2011-01-11 11:15
Efter att ha läst på om Trikiner (http://matforum.nu/index.php?topic=4188.0) vågade jag mig på att göra ett litet test. Skar en liten Scan piggham julskinka i tre bitar och lät ligga i 62, 67 repektive 72 graders vattenbad så länge att varje bit uppnådde badets temperatur rakt igenom.

Tyvärr märkte jag när skinkan var klar att det inte var riktigt samma slags kött i alla bitar, nån var mer åt det vita med mycket insprängt fett och nån mer åt det röda och magra och grovfibriga. Och då bitarna i sig var delvis olika och därför smakar olika så jag kan inte säga något säkert om smakskillnad beroende på tillagningstemperatur, men jag lutar nog åt att den skillnaden, om det finns någon, är marginell.

Vad gäller saftighet och vikttapp var biten lagat i 62 grader förstås bäst. 62-gradersskinkan tappade endast 4% vikt, 67-gradersskinkan 10% och 72-graderskinkan 16%. Möjligen att 62-gradersskinkan upplevdes som aningens segare än de andra, men också det svårt att säga eftersom det som sagt inte var riktigt samma kött i alla bitar.


Hmmm, intressant. Jag brukade alltid tillaga skinka till ca 62 grader, men jag tyckte inte att man fick till smaken ordentligt, sedan läste jag om 73 grader=den typiska skinksmaken så testade jag det och jag tycker att det är stor skillnad i smak och om man går högre som jag testat med sidfläsk, både ppå krogen och hemma så blir det en markant smakskillnad.

Jag tycker du borde testa lång tid i hög temperatur. Jag tycker inte att man får fram det jag kallar för fläsksmaken vid lägre temperaturer.
Testa en bit sidfläsk i 80 grader i några timmar och kör en bit i 62 grader lika lång tid och smaka mot varandra, det har jag inte testat (vilket jag förståss tänker göra nu! :) ).
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-12 13:04
sedan läste jag om 73 grader=den typiska skinksmaken

Synd du inte minns var du läste det! Hade gärna hittat lite källor till detta med smak vs. temperatur.

Jag tycker du borde testa lång tid i hög temperatur.

Jo det ska jag försöka göra vid tillfälle, synd bara man tappar så mycket vätska...

Testa en bit sidfläsk i 80 grader i några timmar och kör en bit i 62 grader lika lång tid och smaka mot varandra, det har jag inte testat (vilket jag förståss tänker göra nu! :) ).

Berätta gärna hur det går! :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: janders skrivet 2011-01-12 20:12
Enligt det svenska standardverket "Vår Kokbok" (23:e upplagan, 2001) sidan 199:
"Sjud skinkan under lock på svag värme. När termometern visar 70-75 grader är skinkan färdig. Vid 75 grader är smaken den karaktäristiska för julskinka."

Den ugnsbakade varianten har samma temperaturkommentar.

Jag tycker att det blir stor skillnad mellan 70C och 75C. Vid 70C blir skinkan för blöt och den saknar riktig skinksmak. Dock har jag märkt att trenden är att folk kör med allt lägre temperaturer för man vill ha skinkan väldigt saftig.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-13 09:05
Tack för den referensen!

När du själv jämfört 70 och 75 grader, har du då gjort din skinka sous-vide eller har du kokat den i gryta (som jag antar att vår kokbok menar)?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: janders skrivet 2011-01-13 21:06
Jag har aldrig provat på sous vide med julskinka; brukar alltid koka den i gryta, vilket mycket riktigt är det som Vår Kokbok avser i det citerade receptet. 
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-01-14 11:20
Och vilken temperatur håller kokvattnet då du kokar skinkan i gryta?

Vad jag tänker är att det i princip är omöjligt att hålla exakt 75 grader då du kokar i gryta. Är kokvattnet varmare än 75 blir också ytterdelarna av skinkan varmare än 75. Och sen beroende på ytterdelarnas temperatur stiger även temperaturen i skinkkärnan pga värmetröghet när tillagningen avbryts. (Griljeras dessutom skinkan i ugn direkt efter kokning stiger temperaturen ytterligare.) Lagas däremot skinkan i ett sousvidebad till 75 grader är också badets temperatur exakt 75 grader, ingen del av skinkan utsätts alltså för mer än 75 grader. (Med undantag av yttersta ytan om man griljerar när skinkan svalnat ordentligt.)

Så det kan nog vara knepigt översätta temperaturer och resultat mellan sous-vide och kokning.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: magnus skrivet 2011-12-20 20:13
Bumpar tråden,  hur får man den perfekta julskinkan iår då?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: kayaker skrivet 2011-12-20 20:17
Beställer från http://hamlovers.se/ ?  ;D
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2011-12-22 09:37
Jag är inte övertygad om att sous-vide är det optimala tillagningssättet för julskinka. Kanske är det godare när resultatet blir mer ojämnt så att vissa delar är torrare och vissa saftigare? Är det alltför saftigt och lika rakt igenom blir det enahanda och nästan lite industrikänsla. Måhända blir det snart en backlash där vi börjar hylla sånt som är lagat i hög ugnsvärme..
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Seke skrivet 2011-12-24 00:02
Jag tillagar just nu julskinka sous-vide på ett extremt enkelt sätt : i ugnen i 75 grader varmluft direkt i den obrutna vacuumplastförpackningen jag köpte skinkan i. Startade klockan 19 idag dagen före julafton och tänker fortsätta till julaftons förmiddag, kl 11 eller så. Det blir 16 timmar.

Sous-vide innebär ju normalt att tillaga vacuumpackad råvara i vattenbad vid önskad sluttemperatur under lång tid, men det borde gå bra även i "luftbad" i varmluftsugn.

Det är första gången jag gör julskinkan på det här sättet, så jag vet inte hur resultatet kommer att bli. Reaktioner mottages tacksammast.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2012-12-16 10:52
Körde skinka sous vide på 72 grader igår, 8 timmar, skall griljeras idag.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Seke skrivet 2012-12-24 22:58
Skinkan ifjol blev tyvärr misslyckad eftersom temperaturinställningen på ugnen visade sig vara otillförlitlig. Det var mer än 75 grader i verkligheten vilket ledde till torr skinka.

I år kör jag med vattenbad och termostat för att få exakt kontroll på temperaturen. Sätter vattenbadet på 70 grader och kör över natten. Julskinkan ska ätas imorgon på juldagen.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Freddey skrivet 2014-12-17 11:00
Jag tillagade en välrimmad liten skinka på 1,8kg Sous Vide (65 grader i 13h).
Den förlorade inte farligt mycket vätska men blev heller inte så saftig som jag hade hoppats på.

Jag får väl prova en i 75 grader (för smakens skull), och en på 62 grader (för saftighetens skull) och se vilken som blir bäst.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Tobbe S skrivet 2015-05-23 12:35
Halloj!

Jag är ny här.
En kort fråga:
Jag ser en massa diskussioner hit och dit om temperaturer.
Men inga resultat av testerna...

Kommentarer eller test resultat?
 :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Skogis skrivet 2015-05-25 10:17
65°
Saftig som bara den, men när man skivade skinkan var hålen från sprutsaltningen kvar och gjorde att det såg ut som en prickig korvskiva utan det vita :)
Köttet verkar inte ha krympt som det brukar.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: magnus skrivet 2016-12-17 20:59
Har ni fått någon favorittemp?
Jag slängde ner en på 67 grader, blir väl ca 10h.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Hasse skrivet 2016-12-26 16:18
Magnus, hur blev det?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Max skrivet 2017-12-22 21:38
Befogade frågor ovan. Det behövs mer återkoppling. Körde 73 grader i ca 12 timmar förra året. Bra smak, men kändes lite torr.

Jag kör min på 68 grader i ca 12 timmar i år, om ingen övertalar mig om annat. Återkommer med rapport.


Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2017-12-23 17:34
Ja berätta gärna hur det gick!
Om jag minns rätt körde Urban sin i 68 grader i 17 timmar, blev bra.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: agnetasch skrivet 2017-12-25 08:33
Vi körde med "fattigmans-sous-vide" i år.
Av misstag köpte vi en rå julskinka. Stånk o stön, ska man behöva tillaga den där klunsen? Vi gjorde på enklast möjliga sätt; in med skinkan i orginalförpackningen i ugnen, stack termometern genom en liten bit fönsterisolering o in i skinkan. Satte ugnen på 75* o termometern på 72* Väntade 11 timmar. Lät svalna lite, skalade, skivade upp o åt en god skinka :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2017-12-26 15:09
Jag tillagar just nu julskinka sous-vide på ett extremt enkelt sätt : i ugnen i 75 grader varmluft direkt i den obrutna vacuumplastförpackningen jag köpte skinkan i. Startade klockan 19 idag dagen före julafton och tänker fortsätta till julaftons förmiddag, kl 11 eller så. Det blir 16 timmar.
Kan vi få veta hur det smakade?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2017-12-26 15:10
Körde skinka sous vide på 72 grader igår, 8 timmar, skall griljeras idag.
Kan vi få veta hur det smakade?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Gastrofysik skrivet 2017-12-28 16:56
Vi körde också vår skinka på 72 grader. Bra balans mellan skinksmak och saftighet! Jag ska prova 70 på en reaskinka och jämföra. Förra årets 67 grader var för lågt...
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Urban skrivet 2017-12-30 10:39
Jag tillagade min Julskinka på 68 Grader i 17 Tim, och det vart den godaste juskinkan jag hittils ätit.
Har läst mycket om den sk. Skinksmaken och att man måste hålla över 70 grader för att uppnå den. Men jag håller inte riktigt med där. Skinksmaken var detsamma fast det vart en saftigare skinka.
Nästa gång ska jag prova att sänka till 64-65 grader.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2017-12-30 12:38
Jag körde min skinka 65 grader i 24 timmar, det blev riktigt bra. Jag trodde faktiskt att skinksmaken "krävde" en temperatur på runt 70-72 grader men icke... :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Gastrofysik skrivet 2017-12-30 17:49
Wow, 24 timmar! Det ska provas :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2017-12-30 18:16
Wow, 24 timmar! Det ska provas :)
Är du inte lite trött på julskinka nu? Kanske om ett år?
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2018-01-04 20:38
Hur pass bra håller baden/cirkulatorerna temperaturen? Jag menar kan man vara säker på att 65 inställda grader är 65 och inte 64 eller 66? Alla temperaturmätare visar fel, frågan är bara hur stort felet är. :)
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Skogis skrivet 2018-01-04 23:15
Min maskin justerar tempen med 0,1° noggrannhet av inställt värde.
Men det är bara vad jag kan utläsa av displayen, verkligheten kan vara något helt annat, det har jag inte kollat.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-05 07:35
Hur pass bra håller baden/cirkulatorerna temperaturen? Jag menar kan man vara säker på att 65 inställda grader är 65 och inte 64 eller 66? Alla temperaturmätare visar fel, frågan är bara hur stort felet är. :)

Jag kontrollmäter min då och då, har en väldigt exakt termometer. Nu har jag ju en Grant så elektroniken i den är minst lika bra som i termometern (om inte stået vassare) men det känns ändå bra att dubbelkolla då och då.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2018-01-05 15:23
Hur pass bra håller baden/cirkulatorerna temperaturen? Jag menar kan man vara säker på att 65 inställda grader är 65 och inte 64 eller 66? Alla temperaturmätare visar fel, frågan är bara hur stort felet är. :)
Dessutom kan det säkert skilja en grad ute i grytan jämfört med inne i cirkulatorn där temperaturen mäts, speciellt om man inte har lock på grytan
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2018-01-06 13:50
Det borde stå i bruksanvisningen till respektive maskin hur god temperaturnoggrannhet den levererar. Sen om maskinen uppfyller specifikation är en annan sak...
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-07 09:42
Dessutom kan det säkert skilja en grad ute i grytan jämfört med inne i cirkulatorn där temperaturen mäts, speciellt om man inte har lock på grytan

jag skulle tro att de använder en algoritm för att göra en beräkning som täcker större delen av utrymmet i vattenbehållaren. i alla fall de mer avancerade varianterna. när jag kontrollmäter min så testar jag på 3-4 olika platser i behållaren och det är konstant.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2018-01-07 13:49
jag skulle tro att de använder en algoritm för att göra en beräkning som täcker större delen av utrymmet i vattenbehållaren
Eller så har cirkulatorn helt enkelt en bra pump / propeller som effektivt cirkulerar vattnet tillbaka till ett kraftfullt värmelement som snabbt värmer upp vatten som inte håller den inställda temperaturen.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-08 16:41
Eller så har cirkulatorn helt enkelt en bra pump / propeller som effektivt cirkulerar vattnet tillbaka till ett kraftfullt värmelement som snabbt värmer upp vatten som inte håller den inställda temperaturen.
nej, det sitter en PID i dem så en algoritm har de ju hur som helst och de mer avancerade enheterna lär ha algoritmer för att stödja temperaturregleringen.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2018-01-08 16:54
nej, det sitter en PID i dem så en algoritm har de ju hur som helst och de mer avancerade enheterna lär ha algoritmer för att stödja temperaturregleringen.
Slutresultatet blir ju detsamma. "algoritm" = bra propeller och kraftig värmeslinga.
Men, ok, de mer avancerade cirkulatorerna löser säkert det på ett annat vis.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-09 05:56
Slutresultatet blir ju detsamma. "algoritm" = bra propeller och kraftig värmeslinga.
Men, ok, de mer avancerade cirkulatorerna löser säkert det på ett annat vis.

Jo, men alltså, för att veta när det cirkulerande vattnet behöver värmas så behövs elektronik och programvara som kan beräkna vattemtemperaturen vid varje givet tidsintervall. En PID gör precis det, algoritmen som styr förloppet kan vara enkel eller avancerad men det är fortfarande en algoritm, utan den skulle det inte fungera alls. En mer anvancerad cirkulator har bättre komponennter och (förmodar jag) en mer avancerad algoritm.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Andreas skrivet 2018-01-09 22:36
Elektroniken för temperaturreglering består av en temperaturgivare kopplad till en styrenhet som i varje ögonblick mäter temperaturen, beräknar hur stort felet är mellan inställd temperatur och uppmätt temperatur, och pytsar utifrån det ut en lagom dos effekt till ett värmeelement.

Programvaran är väldigt enkel, inte ens den allra billigaste av cirkulatorer borde kunna misslyckas med den. Den kritiska punkten är temperaturmätningen, programvaran strävar efter att hålla den temperatur som givaren mäter, mäter givaren fel kommer badet också att hålla fel temperatur. När det gäller temperaturgivare får man vad man betalar för. Billiga givare har större mätfel, dessutom åldras de och visar mer fel med tiden.

Sen måste förstås vattnet cirkulera ordentligt för att hålla jämn temperatur i hela badet, hur väl det cirkulerar kan säkert skilja en del.

Men som sagt, det borde stå i instruktionsboken till respektive cirkulator hur väl de håller temperaturen.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-10 07:36
Elektroniken för temperaturreglering består av en temperaturgivare kopplad till en styrenhet som i varje ögonblick mäter temperaturen, beräknar hur stort felet är mellan inställd temperatur och uppmätt temperatur, och pytsar utifrån det ut en lagom dos effekt till ett värmeelement.

Programvaran är väldigt enkel, inte ens den allra billigaste av cirkulatorer borde kunna misslyckas med den. Den kritiska punkten är temperaturmätningen, programvaran strävar efter att hålla den temperatur som givaren mäter, mäter givaren fel kommer badet också att hålla fel temperatur. När det gäller temperaturgivare får man vad man betalar för. Billiga givare har större mätfel, dessutom åldras de och visar mer fel med tiden.

Sen måste förstås vattnet cirkulera ordentligt för att hålla jämn temperatur i hela badet, hur väl det cirkulerar kan säkert skilja en del.

Men som sagt, det borde stå i instruktionsboken till respektive cirkulator hur väl de håller temperaturen.

Ja precis, men det finns som sagt olika algoritmer som styr hur det hela fungerar.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-10 07:46
Läste precis på lite om hjur min cirkulator fungerar och den har mer avancerade algoritmer än andra cirkulatorer. Grant skriver bland annat såhär:
"...Based on the heat-up rate, the load and volume of liquid are calculated and an assessment made of liquid type; the control algorithm is then adjusted accordingly. ..."
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Mat-Janne skrivet 2018-01-10 18:04
"...Based on the heat-up rate, the load and volume of liquid are calculated and an assessment made of liquid type; the control algorithm is then adjusted accordingly. ..."
Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: webguide skrivet 2018-01-11 10:28
Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.

Här finns mer info: http://www.grantinstruments.com/support/faqs/scientific-faqs/
Titel: SV: Julskinka sous vide
Skrivet av: Gastrofysik skrivet 2018-01-11 15:24
Seriöst bolag! Kul när en av ens köksprylar kommer från ett bolag som jobbar främst med lab- o vetenskapsutrustning som tar kvalitet på allvar. Nu är det bara rotationsindunstaren och centrifugen kvar ;-)