En matbild

Guider

Matbloggat

Visa inlägg

Denna sektion låter dig visa alla inlägg som denna medlem har skrivit. Observera att du bara kan se inlägg i områden som du har tillgång till.


Meddelanden - Gastrofysik

Sidor: [1] 2
1

Lång artikel:
http://www.edgepal.com/slipverktyg/enkel-knivkunskap-17892500


Tack, kul länkar! Apropå kaffemuggen så vet jag att min händige morfar brukade skärpa upp en kökskniv mot undersidan av en tallrik precis på det sättet.

Jag är verkligen ingen expert men texten i tredje länken var intressant. Jag tror absolut han har rätt i att en egg blir mer o mer konvex ju mer man slipar den för hand. Det är ju omöjligt att för hand hålla kniven i konstant vinkel mot stenen. Däremot är jag inte alldeles övertygad om att man behöver hans avancerade jigg för hemmaslipning. I så fall känns n vattenkyld sten som t ex en Tormek T4 mer allsidig om man ska forma till knivar, slipa stämjärn, yxor osv.

2
Tack för alla tips. Det blev en tre-trissors Minosharp. Anländer nästa vecka.
Kul, hoppas du blir nöjd! Vi hade Minosharp länge och det funkade utmärkt.

3
Jag har faktiskt ingen evidens alls att inte stålbrynen skulle funka. Jag bytte till keramiskt nån gång när mitt stålbryne från 80-talet började se väl misshandlat ut. Då blev det keramik.

På nätet florerar dels åsikten att stål inte tar ordentligt på hårda japanska knivar och dels att man kanske inte bör använda brynstav alls på superhårda knivar. Risken skulle vara att man kan råka slå av delar av eggen utan att man i stället ska använda superfina våtslipstenar för att underhålla eggen. Ingen aning om det stämmer... Om man nördar ner sig ämnet för mycket är väl risken att man lägger mer tid på knivslipning än matlagning ;-)


4
Global är lätta att slipa. De är lite mjukare än traditionella japanska knivar och går att underhålla ett tag med keramisk brynstång men måste slipas på nytt då och då.

Jag ser fyra sätt:
- Skicka in till proffsliperi typ Knivbrev (ingen personlig erfarenhet, åsikterna går isär)
- Våtslip med hjul typ Minosharp (busenkelt men ger inte tillbaka maximal skärpa) 200-500 kronor, rekommenderas för de flesta erkänner jag motvilligt :-)
- Slipställning typ Spyderco Sharpmaker (nästan lika enkelt som hjulslipen, når bättre skärpa) 800-1500 kronor
- Våtslipstenar (kräver träning men ger bästa skärpan, massor av Youtube-videos visar hur man gör) kostar någon tusenlapp o uppåt men är prylnisses självklara val ;-)

Jag använder själv våtslipstenar av typen "glasstenar" från japanska Shapton. Tre stycken och hållare kostar runt 2000. Jo, jag har också en Tormek våtslipmaskin för verktyg men den passar inte riktigt för fina köksknivar. Jag tycker den tar för mycket material.

5
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2018-01-11 15:24 »
Seriöst bolag! Kul när en av ens köksprylar kommer från ett bolag som jobbar främst med lab- o vetenskapsutrustning som tar kvalitet på allvar. Nu är det bara rotationsindunstaren och centrifugen kvar ;-)

6
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2017-12-30 17:49 »
Wow, 24 timmar! Det ska provas :)

7
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2017-12-28 16:56 »
Vi körde också vår skinka på 72 grader. Bra balans mellan skinksmak och saftighet! Jag ska prova 70 på en reaskinka och jämföra. Förra årets 67 grader var för lågt...

8
Stålbryne funkar bara på västerländska knivar med mjukare stål, japanska knivar kräver keramiskt bryne.

9
Allt om sous vide / SV: Bra cirkulator till rimligt pris!
« skrivet: 2017-12-15 15:06 »
Jo, har man råd är Grant inte dum! Jag bytte min lilla plastcirkulator mot en Grant Vortice (tror det är en efterföljare till SV200) och ångrar ingenting.

10
Ojoj. inte lätt att fixa! Den har böjt sig pga spänningar i materialet som uppstått genom för hög värme eller för snabb nedkylning. Min händige svärfar har framgångsrikt provat s.k. "avspänningsglödgning". Då hettar man upp hela pannan och låter den svalna långsamt, t ex genom att göra en stor brasa i trädgården, lägga panna mitt i och låta allt brinna ut o peta frampannan ur askan dagen därpå. Då gäller det att ta bort ev trähandtag ;-)
(Jag skojar inte, se https://sv.wikipedia.org/wiki/Gödgning )
Ett lite med civiliserat sätt är att brassa på i klotgrillen, lägga panna i kolet lägga på locket, stänga spjällen o låta allt svalna.
Att plansvarva blir dyrare än att köpa flera nya pannor, om du nu skulle hitta någon som ens kan göra det) och du riskerar att allt blir skevt igen....

11
Råvaror, halvfabrikat / SV: Kassavarot
« skrivet: 2017-11-21 19:40 »
I Mexiko bryter husmödrarna av en bit o kollar att den vit. Är den inte det ska ju ändå hela kassavan slängas... Det borde man ju kunna göra här också, även om det kan se lite skumt ut att göra det på ICA -)

12
Moushaha, jag tog fulvägen! En box vitt (Pasqua Chardonnay) och en röd (Maipo Cab) och det får duga. Visst är det en ädel tanke att koka sin boeuf bourguignon i en flaska Romanee Conti -45 men hushållskassan räcker inte ;-)
Rapport följer!

13
Hu,då blir det knepigt! Jag tänkte mest ett vitt standardvin som passar i osso buco, risotto o sånt. 

14
Vetgirig, frågelåda / Vilken vit box som matlagningsvin?
« skrivet: 2017-09-03 16:48 »
Sitter o funderar.... Det går åt rätt mycket vitt vin till maten jag ska laga närmaste tiden. Om ska ska ta en box o ha i kylen - duger vad som helst som är torrt? Någon stil/druva som passar bra? Jag är rätt vinokunnig   ???

15
Ja det låter rimligt och det måste väl då betyda att kött som tillagas i tryckkokare blir segare och torrare? ???

Det blir inte segare (seg bindväv bryts ner snabbare) och inte torrare (kärlet stänger in fukten). Det som händer är väl i princip att de 20 extra graderna (ungefär) skyndar på nedbrytning av cellväggar, smakbildande reaktioner (t ex mellan proteinet i kött och stärkelsen i rotfrukterna när man kokar buljong).  Det är till buljong jag själv använder kokaren mest, perfekt att få till en bra buljong snabbt utan att fylla hela huset med grytdoft i timmar.

EDIT: Svarade på ett urgammalt inlägg av misstag... Inte särskilt "computer savvy..."  ::)

16
Hej Matilda och välkommen till Matforum!

Som Agnetasch antyder så är vi inget "alternativforum". Väldigt många av oss gillar maskiner och moderna metoder, så vi räds inte din metod med maskindiskmedel. Tvärt om!  :D

:-) Jag skulle gärna rengöra Pacojeten med asklut, helst vid fullmåne. Men tipset med en droppe handdiskmedel funkade bra!

17
Vill man trasa sönder fibrerna i maten man hanterar är en sågtandad kniv (laserkniv) suverän! Och den är underhållsfri, lika dålig jämt. En riktig kniv måste man ju slipa emellanåt :-)

18
Övrigt om mat / SV: Flytande kväve
« skrivet: 2017-06-28 17:09 »
Bumpar denna urgamla tråd - hur gick det, fick någon tag på lite flytande kväve?

19
Nja, shirtsteaken är bara en del av kållapen, en del man inte brukar stycka ur i Sverige. I Fällmans köttbok står det hur shirtsteaken sitter (nåt i stil med "revbenens broskkant" om jag minns rätt), jag är inte bra nog på anatomi för att fatta vad det betyder.

20
OK, då är nog mysteriet löst: shirtsteak!

Sidor: [1] 2
- Annonser -