En matbild

Guider

Matbloggat

Visa inlägg

Denna sektion låter dig visa alla inlägg som denna medlem har skrivit. Observera att du bara kan se inlägg i områden som du har tillgång till.


Meddelanden - Gastrofysik

Sidor: [1] 2
1
Maträtter, recept, tillagning / SV: Texturas
« skrivet: 2018-07-01 14:32 »
Vilka recept följer du, vilken källa?

2
... vad blev det? Gröna ärtor känns svårkryddade. Smaken gifter sig OK med vitlök men i övrigt vet jag inte. Allt blir ju iofs godare med lite Tabasco  ;)

3
Om du ändå leker kan det kanske vara värt att prova sfärifierade, molekylärgastronomiska ärtor?  :) :) :)

Kör dom i mixer, koka upp smeten med agar agar, låt svalna lite och droppa ner i en neutral olja typ rapsolja. Vips får du en ärtkaviar som El Bulli skulle vara stolta över!

Dessa dekonstruerade ärtor serveras lämpligen till lågtempat kalvinnanlår sous-vide, skuret i skivor som sedan snabbfriteras i ägg o pankopanering samt äts med Heston Blumenthals potatispuré och en limeskiva.  ;)


4
Företagsavdelning / SV: Presentation av Minegenkokbok.se
« skrivet: 2018-02-13 10:56 »
Jag kan ju bara svara för egen del, men jag använder sällan recept utan lagar den mesta maten lite mer ad hoc. Jag har helt enkelt inget direkt behov av en sådan tjänst.

Precis. Recept är till för produktion, när man repetitivt lagar samma rätt. De flesta av oss här vill nog experimentera och utvecklas genom att prova oss fram. Jag utgår ibland från recept, men då är det som inspiration. Då gäller klassiska kokböcker, inspirerande kockar (allt från Blumenthal till Myllimäki), regionala kök etc.

5
Köpte "lakadant" på Lagerhaus men inte i närheten av IKEAs. Går sönder lätt ocg tål inte tunga grytlovck och stora tallrikar. OBS går inte att laga heller som IKEAS gjorde  ;)


Det svenska som IKEA hade går fortfarande att köpa. Dock tre gånger så dyrt som Lagerhaus, typ 379 tror jag.

EDIT: 389 var det visst! Samma källa som ett part inlägg ovan, http://www.trasaker.se/

6
Maträtter, recept, tillagning / SV: Känslig mage
« skrivet: 2018-01-31 14:29 »
Stressmage och IBS brukar få liknande kostrekommendationer. För IBS finns en hel del recept. Kolla den norska bloggen https://www.lavfodmap.no/

Hon har även precis gett ut en bok (på engelska) jag inte sett än.

EDIT: Boken är https://www.bokus.com/bok/9781454928522/happy-gut-cookbook-good-food-for-sensitive-stomachs/

7
Bör man ha en för kött/kyckling och en för fisk? Eller kan man ha en och samma för kött, kyckling och fisk?

Nej, man kan säkert ha samma. Det viktigaste har du redan gjort genom att skilja på kött o grönsaker. Proffsen förhindrar ev ytterligare korskontaminering genom att ha alla dessa färgkodade skärbrädor (och även knivar, annars är det ingen vits). För oss dödliga räcker att diska av ordentligt emellanåt tror jag. Någon från Livsmedelsverket på forumet?

8
Den stora frågan är vad jag ska ha för material till skärbrädan som är tänkt att skära kött, fisk och kyckling på. Om man väljer en träskärbräda även till det, hur ska man då diska och ta hand om den för att vara säker på att den inte blir en bakteriehärd?

...glömde svara på din viktigaste fråga ;-) Det finns ingen anledning att avstå från träskärbräda för kött, fågel o fisk. Trä har för övrigt antiseptiska egenskaper förutom att en ändträbräda "stänger" jacken på ett sätt plastbrädan inte kan. Så förutom att träbrädan inte tål maskindisk finns det bara fördelar...

9
Ask är ett bra material för en skärbräda. Köp gärna en som är limmad av ändträ. Det finns många leverantörer, en lokal o liten fabrik är http://www.asbjornsbildhuggeri.se/cutboards.php.

Diska av direkt med vatten o lite diskmedel. Smörj in då och då med en paraffinolja. Matoljor kan som du skriver härskna och linolja för möbler kan vara giftig. Har också hört att det finns dom som blandar in några procent bivax i paraffinet för att få härdigare yta (jo, det finns skärbrädsgeekar också  ;) ), jag har inte provat (än).

10
Allt om knivar & skärbrädor / SV: Slipa en Globalkniv
« skrivet: 2018-01-23 07:04 »
Idag anlände min Minosharp. Fyllde i vatten och provslipade några knivar och visst blev de vassare men inte speciellt mycket mer än innan.
Ska trissorna snurra när man drar kniven fram och tillbaka? Har en gammal Ikea-slip med samma grundkonstruktion, där snurrar trissan men inte i Minosharpen.


Trissorna ska absolut snurra. Konstigt! Kolla att du kan snurra runt dom med tummen när du tagit loss locket av klarplast. Hjulen kan sitta snett i den svarta bottenplattan alternativt inte vara ordentligt nedtryckta. De ska liksom "knäppa" fast och sedan snurra rätt fritt.

11
Allt om knivar & skärbrädor / SV: Slipa en Globalkniv
« skrivet: 2018-01-20 23:03 »

Lång artikel:
http://www.edgepal.com/slipverktyg/enkel-knivkunskap-17892500


Tack, kul länkar! Apropå kaffemuggen så vet jag att min händige morfar brukade skärpa upp en kökskniv mot undersidan av en tallrik precis på det sättet.

Jag är verkligen ingen expert men texten i tredje länken var intressant. Jag tror absolut han har rätt i att en egg blir mer o mer konvex ju mer man slipar den för hand. Det är ju omöjligt att för hand hålla kniven i konstant vinkel mot stenen. Däremot är jag inte alldeles övertygad om att man behöver hans avancerade jigg för hemmaslipning. I så fall känns n vattenkyld sten som t ex en Tormek T4 mer allsidig om man ska forma till knivar, slipa stämjärn, yxor osv.

12
Allt om knivar & skärbrädor / SV: Slipa en Globalkniv
« skrivet: 2018-01-19 19:05 »
Tack för alla tips. Det blev en tre-trissors Minosharp. Anländer nästa vecka.
Kul, hoppas du blir nöjd! Vi hade Minosharp länge och det funkade utmärkt.

13
Allt om knivar & skärbrädor / SV: Slipa en Globalkniv
« skrivet: 2018-01-18 16:34 »
Jag har faktiskt ingen evidens alls att inte stålbrynen skulle funka. Jag bytte till keramiskt nån gång när mitt stålbryne från 80-talet började se väl misshandlat ut. Då blev det keramik.

På nätet florerar dels åsikten att stål inte tar ordentligt på hårda japanska knivar och dels att man kanske inte bör använda brynstav alls på superhårda knivar. Risken skulle vara att man kan råka slå av delar av eggen utan att man i stället ska använda superfina våtslipstenar för att underhålla eggen. Ingen aning om det stämmer... Om man nördar ner sig ämnet för mycket är väl risken att man lägger mer tid på knivslipning än matlagning ;-)


14
Allt om knivar & skärbrädor / SV: Slipa en Globalkniv
« skrivet: 2018-01-17 22:20 »
Global är lätta att slipa. De är lite mjukare än traditionella japanska knivar och går att underhålla ett tag med keramisk brynstång men måste slipas på nytt då och då.

Jag ser fyra sätt:
- Skicka in till proffsliperi typ Knivbrev (ingen personlig erfarenhet, åsikterna går isär)
- Våtslip med hjul typ Minosharp (busenkelt men ger inte tillbaka maximal skärpa) 200-500 kronor, rekommenderas för de flesta erkänner jag motvilligt :-)
- Slipställning typ Spyderco Sharpmaker (nästan lika enkelt som hjulslipen, når bättre skärpa) 800-1500 kronor
- Våtslipstenar (kräver träning men ger bästa skärpan, massor av Youtube-videos visar hur man gör) kostar någon tusenlapp o uppåt men är prylnisses självklara val ;-)

Jag använder själv våtslipstenar av typen "glasstenar" från japanska Shapton. Tre stycken och hållare kostar runt 2000. Jo, jag har också en Tormek våtslipmaskin för verktyg men den passar inte riktigt för fina köksknivar. Jag tycker den tar för mycket material.

15
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2018-01-11 15:24 »
Seriöst bolag! Kul när en av ens köksprylar kommer från ett bolag som jobbar främst med lab- o vetenskapsutrustning som tar kvalitet på allvar. Nu är det bara rotationsindunstaren och centrifugen kvar ;-)

16
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2017-12-30 17:49 »
Wow, 24 timmar! Det ska provas :)

17
Allt om sous vide / SV: Julskinka sous vide
« skrivet: 2017-12-28 16:56 »
Vi körde också vår skinka på 72 grader. Bra balans mellan skinksmak och saftighet! Jag ska prova 70 på en reaskinka och jämföra. Förra årets 67 grader var för lågt...

18
Stålbryne funkar bara på västerländska knivar med mjukare stål, japanska knivar kräver keramiskt bryne.

19
Allt om sous vide / SV: Bra cirkulator till rimligt pris!
« skrivet: 2017-12-15 15:06 »
Jo, har man råd är Grant inte dum! Jag bytte min lilla plastcirkulator mot en Grant Vortice (tror det är en efterföljare till SV200) och ångrar ingenting.

20
Ojoj. inte lätt att fixa! Den har böjt sig pga spänningar i materialet som uppstått genom för hög värme eller för snabb nedkylning. Min händige svärfar har framgångsrikt provat s.k. "avspänningsglödgning". Då hettar man upp hela pannan och låter den svalna långsamt, t ex genom att göra en stor brasa i trädgården, lägga panna mitt i och låta allt brinna ut o peta frampannan ur askan dagen därpå. Då gäller det att ta bort ev trähandtag ;-)
(Jag skojar inte, se https://sv.wikipedia.org/wiki/Gödgning )
Ett lite med civiliserat sätt är att brassa på i klotgrillen, lägga panna i kolet lägga på locket, stänga spjällen o låta allt svalna.
Att plansvarva blir dyrare än att köpa flera nya pannor, om du nu skulle hitta någon som ens kan göra det) och du riskerar att allt blir skevt igen....

Sidor: [1] 2
- Annonser -